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食 在 中 國 Chinese Cuisine
達 拉 斯 日 報
星 期 一 2024 年 7 月 1 日 Monday Jul. 1, 2024
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中 国 硬 核 吃 鸡 第 一 城 , 一 年 吃 掉 一 亿 只 !
山 东 第 一 大 城 , 到 底 有 多 会 吃 鸡 ?
前 段 时 间 有 个 小 小 的 热 搜 , 是 一 个 朴 实 、 接
地 气 的 生 活 故 事 : 最 近 曹 云 金 在 临 沂 演 出 时 , 表
示 自 己 曾 在 临 沂 拍 了 一 百 多 天 的 戏 , 也 吃 了 一 百
多 顿 的 炒 鸡 , 此 话 题 上 了 热 搜 之 后 外 地 的 朋 友 都
很 好 奇 : 这 炒 鸡 真 就 有 那 么 香 ? 而 临 沂 的 朋 友 们
拍 胸 脯 告 诉 大 家 , 那 当 然 了 , 临 沂 炒 鸡 , 炒 鸡
( 超 级 ) 好 吃 !
很 难 有 哪 个 地 方 能 比 得 过 临 沂 对 炒 鸡 的 狂 热
—— 一 只 鸡 生 在 临 沂 , 可 是 要 上 考 场 接 受 检 阅
的 , 临 沂 年 年 举 办 炒 鸡 大 赛 , 露 天 现 场 百 厨 争
霸 , 规 模 相 当 壮 观 ; 都 说 “ 没 有 一 只 鸡 能 活 着 走
出 临 沂 ”, 据 当 地 烹 饪 协 会 不 完 全 统 计 , 临 沂 的
餐 饮 业 仅 每 天 就 要 消 耗 27 万 只 鸡 , 一 年 更 是 能
卖 出 一 亿 多 只 ......
随 着 山 东 文 旅 的 爆 火 , 炒 鸡 不 止 是 本 地 人
的 美 味 缪 斯 , 也 逐 渐 变 为 被 更 多 外 地 来 客 记 住
的 味 觉 名 片 。 不 过 , 作 为 山 东 面 积 和 人 口 第 一
大 城 , 临 沂 值 得 广 为 人 知 的 美 味 也 绝 不 止 炒 鸡
而 已 —— 在 临 沂 人 的 手 中 , 碳 水 和 油 脂 通 力 协
作 , 煎 饼 卷 炸 串 , 卷 鸡 肝 , 卷 鲅 鱼 , 随 机 香 晕
一 个 碳 水 脑 袋 ; 每 天 清 晨 的 一 碗 糁 , 更 是 香 到
让 临 沂 人 舍 得 为 其 丢 弃 睡 眠 ....... 临 沂 人 , 到 底
有 多 会 吃 ?
不 是 所 有 鸡 都 是 临 沂 炒 鸡
酱 色 浓 郁 的 临 沂 炒 鸡 , 从 卖 相 、 口 味 等 来 说
都 “ 鲁 ” 味 十 足 。 不 过 与 厅 堂 之 上 的 鲁 菜 不 同 ,
这 一 盘 盘 不 羁 的 炒 鸡 , 是 发 源 于 家 家 户 户 灶 台 的
民 间 佳 肴 。
坐 落 于 鲁 中 南 的 临 沂 是 山 东 面 积 最 巨 的 城
市 , 地 貌 也 包 罗 万 象 , 沂 蒙 山 区 支 撑 起 了 临 沂 北
面 的 脊 梁 , 往 南 则 逐 渐 过 渡 至 丘 陵 、 平 原 , 丰 富
的 山 林 资 源 成 就 了 优 质 的 畜 禽 养 殖 区 , 能 跑 善
飞 , 肉 质 生 猛 的 跑 山 鸡 , 凭 一 己 之 力 就 能 撑 起 餐
桌 的 活 色 生 香 。
“ 没 有 一 个 临 沂 人 不 会 炒 鸡 ”, 此 话 一 点 不
夸 张 , 炒 鸡 是 不 少 临 沂 人 家 的 待 客 第 一 菜 , 逢 年
过 节 院 子 里 总 会 响 起 喊 声 ,“ 来 客 了 , 杀 鸡 !”
上 世 纪 八 九 十 年 代 开 始 , 本 地 餐 饮 业 迅 速 发 展 ,
临 沂 蒙 阴 等 地 开 起 来 的 个 体 小 饭 店 生 意 逐 渐 做
大 , 本 地 厨 师 们 把 吃 鸡 当 成 一 门 学 问 悉 心 建 设 ,
让 家 常 口 味 的 炒 鸡 逐 渐 形 成 更 有 标 志 性 的 口 味 ,
一 张 美 食 名 片 就 此 而 成 。
走 在 临 沂 的 大 街 小 巷 , 基 本 都 能 看 到 炒 鸡 字
样 ,“ 走 五 百 米 就 能 看 到 一 家 炒 鸡 店 ” 并 非 是 虚
言 。 一 只 鸡 从 头 到 尾 一 锅 烩 , 是 山 东 人 独 有 的 豪
爽 , 普 通 餐 盘 的 大 小 是 容 不 下 这 满 满 当 当 一 盘 炒
鸡 的 , 必 得 用 极 大 的 圆 盘 来 装 , 沿 盘 沿 贴 上 一 圈
饼 子 , 再 配 上 点 好 酒 , 人 们 围 着 矮 桌 从 家 常 聊 到
里 短 , 拥 有 着 热 闹 的 夜 晚 。
跟 南 方 做 菜 常 用 仔 鸡 不 同 , 临 沂 炒 鸡 独
宠 大 公 鸡 , 肉 韧 , 吃 着 更 尽 兴 。 做 临 沂 炒
鸡 , 鸡 肉 是 不 汆 水 的 , 直 接 大 块 下 锅 生 炒 ,
和 着 热 油 中 的 花 椒 、 姜 片 和 白 芷 等 一 众 香 料
煸 出 香 味 , 接 下 来 就 要 召 唤 炒 鸡 的 灵 魂 ——
炒 鸡 酱 了 , 关 于 这 炒 鸡 酱 , 家 家 都 有 自 己 的
秘 制 配 比 , 各 种 豆 酱 以 不 同 的 比 例 调 和 出 醇
厚 的 酱 香 , 舀 上 两 勺 翻 炒 均 匀 之 后 锅 中 浓 香
四 溢 , 此 时 需 要 开 始 发 挥 慢 功 夫 , 加 开 水 盖
盖 子 让 其 炖 煮 一 段 时 间 , 鸡 肉 上 色 的 同 时 滋
味 也 浸 入 肌 理 , 最 后 开 大 火 收 汁 , 加 入 滚 刀
辣 椒 调 味 , 黑 褐 油 亮 的 临 沂 炒 鸡 就 此 出 锅 。
夹 上 一 筷 送 入 口 中 , 酱 香 包 裹 着 鸡 肉 块 , 滋
味 极 其 扎 实 , 其 中 还 有 恰 到 好 处 的 麻 辣 带 来
的 刺 激 , 满 足 感 极 强 。
虽 说 炒 鸡 店 家 家 有 绝 活 , 但 要 想 吃 到 最 原 始
的 美 味 , 还 是 得 真 正 深 入
那 些 隐 藏 在 果 园 里 、 山 头
上 的 小 店 , 这 里 的 地 锅 鸡
用 的 都 是 现 杀 的 黑 爪 跑 山
鸡 , 柴 火 炉 子 炖 出 来 的 鸡
皮 软 糯 , 鸡 肉 滑 嫩 , 这 一
锅 炖 鸡 简 直 是 金 不 换 。
临 沂 对 鸡 的 烹 饪 脑 洞
不 止 一 种 , 当 地 也 有 一 种
干 煸 鸡 , 跟 临 沂 招 牌 的 酱
炒 鸡 口 味 完 全 不 同 , 是 用
红 辣 椒 炒 出 的 酥 香 味 ; 莒
南 的 粉 条 鸡 , 是 将 粉 条 和
鸡 肉 和 着 汤 汤 水 水 煮 得 软
烂 入 味 , 极 其 滋 润 ; 郯 城
的 李 庄 烧 鸡 和 沂 南 的 大 庄
烧 鸡 同 样 美 名 在 外 , 撕 下
来 一 条 放 入 口 中 , 熏 烤 的
肉 香 在 口 中 散 开 。
临 沂 不 仅 是 吃 鸡 的 行
家 , 也 同 样 相 当 懂 碳 水 ,
关 于 这 一 点 , 吃 过 临 沂 炒
鸡 锅 边 的 饼 子 的 人 都 懂
—— 热 乎 乎 的 饼 子 又 暄 又
软 , 浸 满 炒 鸡 的 汤 之 后 比
肉 还 有 滋 味 , 出 了 山 东 再
难 找 到 这 一 口 了 。
临 沂 人 的 美 味 日 常 : 碳 水
与 油 脂 的 协 奏 交 响
位 于 鲁 中 南 腹 地 的 临
沂 , 同 山 东 其 他 老 乡 一
样 , 对 煎 饼 也 有 着 极 大 的
热 情 和 创 造 力 。 在 临 沂 的 餐 桌 上 , 碳 水 与 油 脂
还 进 行 了 圆 满 协 作 , 形 成 了 只 有 临 沂 才 有 的 搭
配 —— 煎 饼 卷 炸 串 , 原 本 酥 脆 的 煎 饼 拥 抱 油 润
的 荤 食 之 后 变 得 格 外 包 容 , 口 感 相 当 完 美 。 煎
饼 不 仅 能 夹 炸 串 , 也 可 夹 鸡 肝 、 鲅 鱼 等 珍 贵 食
材 , 一 个 馅 料 满 满 的 塌 煎 饼 握 在 手 里 , 就 是 美
味 的 一 餐 饭 。
临 沂 的 碳 水 宇 宙 也 不 只 煎 饼 一 员 大 将 , 还 有
圆 丘 状 的 烧 饼 , 外 酥 内 软 , 麦 香 气 十 足 ; 薄 软 的
掉 渣 饼 , 同 样 能 用 来 卷 上 各 色 炸 串 , 咬 上 一 口 香
得 发 晕 。
临 沂 人 的 早 餐 桌 上 , 还 有 另 一 重 雷 打 不 动 的
组 合 , 油 条 配 糁 ( 念 sa, 二 声 )。 对 初 次 光 临 临
沂 的 朋 友 们 来 说 , 正 确 读 出 这 个 字 就 和 读 对 临 沂
的 “ 沂 ” 一 样 有 难 度 , 这 种 外 地 找 不 见 的 美 食 是
临 沂 本 地 人 的 最 爱 , 地 位 就 类 似 于 河 南 人 的 胡 辣
汤 , 湖 北 人 的 热 干 面 , 是 当 地 早 餐 桌 上 的 绝 对 C
位 。
临 沂 人 对 糁 的 执 着 是 极 其 惊 人 的 , 每 到 凌 晨
两 三 点 , 如 果 看 到 路 边 有 人 排 长 队 , 那 必 定 是 在
等 店 里 熬 出 来 的 头 一 锅 糁 , 熬 夜 压 马 路 的 年 轻 人
们 都 等 着 用 这 口 糁 来 结 束 充 实 的 夜 晚 ; 再 过 两 个
小 时 , 店 门 口 又 排 满 了 早 起 的 市 民 们 , 人 人 手 里
拎 着 自 家 带 出 来 的 壶 或 者 桶 , 等 着 帮 家 人 带 回 这
一 口 香 浓 滋 味 。
本 地 的 糁 店 不 乏 三 四 十 年 的 老 字 号 , 为
了 留 住 老 主 顾 , 用 的 都 是 真 材 实 料 , 糁 汤 的
汤 底 大 都 是 用 牛 肉 和 牛 骨 煮 出 来 的 , 和 牛 奶
一 样 浓 醇 , 和 着 面 粉 和 胡 椒 咕 咚 炖 煮 , 最 后
浇 到 卧 着 鸡 蛋 的 碗 里 , 盖 上 满 满 当 当 的 牛
肉 , 不 够 满 足 的 食 客 们 一 般 还 会 再 加 个 油 条
或 者 油 煎 包 , 吃 完 之 后 浑 身 发 汗 , 舒 服 得
紧 。 这 样 一 碗 滋 味 厚 重 的 糁 , 就 此 滋 润 着 无
数 临 沂 人 的 生 活 。
如 今 的 临 沂 是 一 座 冉 冉 升 起 的 新 兴 之 城 , 不
仅 作 为 商 贸 名 城 、 物 流 之 都 重 新 被 世 人 瞩 目 , 飘
香 的 美 食 也 增 亮 了 她 独 一 无 二 的 特 色 。 来 临 沂 走
一 走 吧 , 尝 尝 炒 鸡 香 !