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食 在 中 國 Chinese Cuisine
達 拉 斯 日 報
星 期 一 2024 年 5 月 27 日 Monday May 27, 2024
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B8
中 国 最 勾 人 的 一 碗 面 , 从 南 到 北 没 人 不 爱 !
中 国 最 被 忽 略 的 碳 水 之 王 ,“ 南 北 通 吃 ”!
哪 种 蛋 白 质 和 碳 水 的 组 合 是 绝 配 ? 时 不 时 从
街 头 飘 出 的 牛 肉 香 会 告 诉 你 , 是 —— 牛 肉 面 。
且 不 说 街 头 巷 尾 随 处 可 见 的 兰 州 牛 肉 面 , 在
中 国 的 大 江 南 北 , 同 样 还 有 更 多 滋 味 的 牛 肉 面 勾
人 心 肠 。 比 如 前 段 时 间 贾 玲 为 电 影 《 热 辣 滚 烫 》
减 重 100 斤 , 期 间 每 天 严 苛 地 节 食 、 运 动 , 却 唯
独 在 回 乡 期 间 , 吃 了 碗 襄 阳 牛 肉 面 , 可 见 牛 肉 面
魅 力 之 大 。
牛 肉 与 面 似 乎 天 生 就 是 一 对 拍 档 , 在 中 华 大
地 上 南 北 通 吃 , 各 地 不 同 的 牛 种 搭 配 当 地 特 色 的
面 条 , 在 中 国 人 的 巧 手 下 , 组 合 出 千 百 种 美 味 。
比 如 在 中 国 的 东 北 部 , 吉 林 延 边 的 黄 牛 肉 会
被 炖 煮 成 牛 肉 汤 , 加 上 现 压 的 荞 麦 面 , 组 成 一 碗
朝 鲜 族 大 冷 面 ; 而 在 西 南 方 向 的 西 藏 拉 萨 , 人 们
的 早 餐 则 是 一 碗 加 了 牦 牛 肉 丁 的 藏 面 , 藏 面 的 面
条 是 用 高 筋 面 粉 和 青 稞 粉 组 成 , 吃 起 来 口 口 扎
实 。
牛 肉 面 可 汤 可 拌 可 炒 , 单 是 汤 面 的 汤 底 , 就
有 兰 州 清 汤 、 郑 州 咖 喱 汤 、 老 北 京 卤 肉 酱 汤 、 重
庆 红 烧 麻 辣 汤 ...... 更 不 用 说 新 疆 辣 皮 子 牛 肉 拌
面 、 甘 肃 牛 肉 炒 面 片 、 海 南 牛 腩 腌 面 等 各 式 各 样
的 牛 肉 面 。
更 重 要 的 是 , 在 人 们 的 日 常 生 活 中 , 论 是 早
上 、 中 午 、 晚 上 甚 至 深 夜 凌 晨 , 何 时 何 地 , 饥 肠
辘 辘 的 人 们 , 总 能 在 城 市 里 找 到 一 家 营 业 中 的 牛
肉 面 馆 , 来 抚 慰 自 己 的 肠 胃 和 心 灵 。 城 市 里 的 牛
肉 面 馆 就 像 是 家 中 的 灯 , 永 远 有 一 盏 灯 在 为 你 亮
着 , 也 永 远 有 一 家 牛 肉 面 馆 在 为 你 开 着 。
2002 年 , 在 距 兰 州 仅 百 公 里 之 遥 的 青 海 省 民
和 县 喇 家 挖 掘 出 一 碗 面 条 化 石 , 这 些 面 条 每 根 都
是 用 手 工 拉 伸 成 的 , 经 鉴 定 这 碗 面 已 有 4000 年 的
历 史 , 也 是 中 国 先 民 对 拉 面 的 初 代 想 象 , 更 是 如
今 火 遍 全 球 的 兰 州 牛 肉 面 的 起 点 之 一 。
去 年 曾 有 报 道 , 兰 州 牛 肉 面 馆 已 覆 盖 全 国 、
遍 布 世 界 50 多 个 国 家 和 地 区 , 面 馆 数 量 超 过 5 万
家 , 是 当 之 无 愧 的 中 国 牛 肉 面 之 王 , 但 中 国 牛 肉
面 , 绝 不 止 于 兰 州 。
说 起 西 北 牛 肉 面 , 必 然 要 提 到 兰 州 牛 肉 面 。
曾 有 数 据 统 计 , 兰 州 市 共 有 道 路 705 条 , 其 中 453
条 道 路 上 都 开 有 牛 肉 面 店 。 天 色 蒙 蒙 亮 时 , 千 家
牛 肉 面 馆 就 陆 续 开 业 , 毛 细 、 细 、 三 细 、 二 细 、
二 柱 子 、 荞 麦 棱 、 韭 叶 、 薄 宽 、 大 宽 , 辣 子 、 腱
子 肉 、 卤 蛋 、 香 菜 、 蒜 苗 子 , 对 于 兰 州 人 来 说 ,
牛 肉 面 就 是 起 床 的 唯 一 动 力 。
而 转 头 望 向 内 蒙 古 , 蒙 式 牛 肉 面 则 有 另 外 一
种 风 格 , 这 里 的 牛 肉 面 最 大 的 特 点 就 是 半 碗 肉 、
半 碗 面 和 汤 , 牛 肉 很 大 块 , 嚼 起 来 肉 感 十 足 , 肉
多 面 少 , 不 先 吃 点 肉 都 看 不 见 下 面 的 面 条 。 更 重
要 的 是 便 宜 , 这 样 一 碗 面 只 需 要 20 多 元 , 如 此 多
的 肉 量 , 是 内 蒙 古 草 原 给 内 蒙 古 人 牛 肉 面 自 由 的
底 气 。
西 北 人 爱 吃 面 , 牛 肉 面 也 绝 不 只 甘 肃 和 内 蒙
古 有 , 比 如 同 样 是 拉 面 的 做 法 , 青 海 就 有 牛 肉 拉
面 , 宁 夏 银 川 还 有 加 了 豆 腐 的 牛 肉 拉 面 。 再 回 看
甘 肃 张 掖 , 还 有 种 牛 肉 面 叫 做 牛 肉 小 饭 , 之 所 以
叫 做 “ 小 饭 ”, 是 因 为 这 碗 牛 肉 面 里 的 面 条 是 小
块 状 的 , 鲜 美 的 汤 头 里 透 着 小 饭 的 劲 道 , 还 有 大
片 的 黄 牛 肉 片 , 是 甘 肃 另 一 种 牛 肉 面 风 情 。
再 看 向 陕 西 , 吃 面 大 省 陕 西 自 然 也 有 牛 肉 面
的 一 席 之 地 , 西 安 人 们 常 吃 的 牛 肉 面 叫 做 牛 肉 臊
子 面 , 端 上 来 是 一 碗 白 面 , 牛 肉 、 素 臊 子 和 调 料
都 在 碗 底 , 吃 之 前 用 筷 子 来 回 翻 搅 , 让 每 根 面 条
上 都 充 分 裹 上 汤 汁 , 大 块 的 牛 肉 卤 得 软 烂 入 味 ,
辣 子 香 气 迷 人 。
山 河 四 省 的 牛 肉 面 , 主 打 一 个 出 其 不 意
关 于 兰 州 牛 肉 面 的 起 源 , 有 一 个 十 分 有 趣 的
说 法 , 是 在 清 嘉 庆 年 间 , 甘 肃 东 乡 族 马 六 七 从 河
南 怀 庆 府 苏 寨 村 ( 今 河 南 焦 作 博 爱 县 境 内 ) 国 子
监 太 学 生 陈 维 精 处 , 学 习 到 了 小 车 牛 肉 老 汤 面 的
制 作 工 艺 , 随 后 带 到 兰 州 , 开 启 了 兰 州 牛 肉 面 走
向 世 界 的 征 途 。 甚 至 可 以 说 ,“ 天 下 牛 肉 面 出 兰
州 , 兰 州 牛 肉 面 出 河 南 ”。
那 么 河 南 牛 肉 面 是 什 么 样 子 的 ? 在 省 会 郑
州 , 人 们 把 它 叫 做 牛 肉 拉 面 , 牛 肉 清 汤 中 加 了 咖
喱 粉 做 调 味 , 别 有 一 番 风 味 。 这 味 咖 喱 , 是 60 年
代 上 海 援 郑 工 人 带 来 的 “ 洋 气 ” 滋 味 , 至 今 保 留
到 现 在 。 从 郑 州 拉 面 到 兰 州 牛 肉 面 , 从 清 汤 到 咖
喱 调 味 , 这 场 牛 肉 面 滋 味 的 变 迁 , 也 是 一 场 流 动
的 乡 愁 。
如 果 你 觉 得 牛 肉 面 里 加 咖 喱 是 异 端 , 那 山 东
台 儿 庄 的 黄 花 牛 肉 面 和 山 西 临 汾 的 牛 肉 丸 子 面 也
一 定 会 让 你 大 开 眼 界 。 台 儿 庄 是 山 东 枣 庄 市 下 面
的 一 座 小 城 , 坐 落 在 山 东 的 最 南 端 , 很 多 人 第 一
次 听 到 他 的 名 字 , 是 因 为 1938 年 那 场 旷 世 的 战
役 。 而 如 今 的 台 儿 庄 背 靠 京 杭 大 运 河 , 宁 静 安
详 , 闲 暇 时 吃 一 碗 芬 芳 扑 鼻 的 黄 花 牛 肉 面 , 暖 心
又 暖 胃 。
山 西 人 做 面 食 , 最 擅 长 把 面 条 做 成 千 奇 百 怪
的 形 状 , 这 种 想 象 力 在 牛 肉 面 上 也 有 同 样 的 体
现 , 只 不 过 没 有 体 现 在 面 上 , 体 现 在 了 牛 肉 上 。
在 临 汾 , 人 们 吃 牛 肉 面 , 会 把 牛 肉 做 成 牛 肉 丸 ,
特 制 牛 肉 丸 筋 道 中 带 着 软 糯 , 吸 饱 了 香 辣 的 汤
汁 , 吃 起 来 酣 畅 淋 漓 。
当 然 山 河 四 省 里 最 特 别 的 , 还 要 数 河 北 石 家
庄 的 安 徽 牛 肉 板 面 , 厚 厚 的 辣 椒 牛 油 铺 在 宽 宽 的
面 条 上 , 丸 子 、 把 子 肉 、 牛 肉 、 豆 制 品 随 便 加 ,
是 石 家 庄 人 的 碳 水 补 给 站 。 若 要 问 安 徽 牛 肉 面 是
石 家 庄 特 产 , 那 安 徽 人 吃 什 么 ? 安 徽 人 会 告 诉
你 , 我 们 南 方 的 芜 湖 牛 肉 面 和 安 庆 牛 肉 面 才 更 好
吃 !
南 方 人 做 面 , 到 底 有 多 奇 思 妙 想 ?
目 光 转 向 南 方 , 相 比 北 方 牛 肉 的 豪 横 , 南 方
的 牛 肉 面 则 多 了 很 多 巧 思 , 有 突 出 牛 肉 本 味 的 生
烫 牛 肉 面 , 有 热 辣 滚 烫 的 襄 阳 牛 肉 面 , 有 浇 头 现
炒 的 兰 溪 牛 肉 面 ...... 在 做 牛 肉 面 这 件 事 上 , 南 方
人 的 花 样 突 破 你 想 象 。
在 中 国 的 牛 肉 面 世
界 , 北 有 兰 州 , 南 有 重
庆 。
重 庆 牛 肉 面 初 入 口
时 麻 辣 , 那 种 麻 味 让 人
酣 畅 淋 漓 , 浑 身 冒 汗 但
是 又 忍 不 住 继 续 吃 , 虽
然 麻 辣 , 依 然 掩 盖 不 住
汤 底 红 烧 牛 肉 的 香 味 ,
超 大 块 的 牛 肉 炖 了 不 知
多 久 , 耙 软 不 烂 , 是 重
庆 牛 肉 面 的 灵 魂 所 在 。
但 在 川 渝 地 区 , 好
面 不 只 重 庆 有 。 在 四 川
内 江 和 阆 中 地 区 , 都 有
自 己 的 特 色 牛 肉 面 , 尤
其 是 阆 中 牛 肉 面 更 是 让
人 眼 前 一 “ 黑 ”, 这 里
的 黑 , 是 因 为 阆 中 牛 肉
面 的 臊 子 , 是 呈 黑 色 的
糊 状 调 味 汁 。 其 实 阆 中
牛 肉 面 又 叫 热 凉 面 , 之
所 以 叫 热 凉 面 , 只 因 它
入 口 热 而 不 烫 , 温 而 不
凉 , 相 比 川 渝 其 他 地 区
对 牛 肉 面 “ 汤 清 汤 宽 面
爽 利 ” 的 要 求 , 阆 中 牛
肉 面 表 示 反 对 , 牛 肉 面
好 不 好 吃 , 就 要 看 它 汤
汁 是 否 浓 稠 。
转 眼 再 看 湖 南 、 湖
北 , 也 是 两 个 牛 肉 面 爱
好 者 聚 集 地 。 问 湖 北 人 哪 里 的 牛 肉 面 最 好 吃 , 他
们 指 向 了 襄 阳 。 襄 阳 牛 肉 面 最 大 的 特 点 是 上 面 一
层 厚 厚 的 牛 油 、 下 面 那 一 层 清 爽 的 豆 芽 和 香 醇 的
牛 肉 汤 底 , 牛 肉 放 在 瓦 罐 里 慢 炖 , 口 感 既 不 会 太
干 硬 , 也 不 会 太 软 烂 。
除 此 之 外 , 还 有 湖 北 的 生 烫 牛 肉 面 和 湖 南 的
津 市 牛 肉 面 , 在 这 片 热 爱 麻 辣 的 地 区 , 牛 肉 面 同
样 火 热 。
沿 海 人 吃 起 面 来 , 到 底 有 多 精 细 ?
沿 海 人 民 吃 面 素 来 以 海 鲜 居 多 , 但 你 可 能 想
不 到 , 沿 海 人 吃 牛 肉 面 同 样 精 彩 。
浙 江 兰 溪 , 中 国 特 色 美 食 百 佳 县 市 之 一 , 各
种 特 色 美 食 多 达 300 余 种 , 其 中 就 包 括 一 碗 热
气 腾 腾 的 牛 肉 面 。 兰 溪 牛 肉 面 讲 究 一 碗 一 烧 , 番
茄 、 酸 菜 、 牛 肉 、 大 蒜 、 青 辣 椒 猛 火 爆 炒 , 再 加
清 水 文 火 煮 沸 , 随 后 放 面 烧 熟 入 味 即 可 。 同 样 ,
浇 头 也 都 是 现 制 的 , 一 碗 一 炒 , 让 食 材 本 味 保 留
完 整 。
再 到 奉 化 , 奉 化 有 一 种 牛 肉 干 面 , 这 里 的
干 面 其 实 并 不 是 面 , 而 是 番 薯 粉 丝 , 透 白 亮
韧 、 口 感 筋 道 , 本 地 人 习 惯 称 之 为 “ 干 面 ”,
一 碗 “ 面 ” 里 粉 丝 晶 莹 剔 透 、 吸 饱 了 汤 汁 , 鲜
美 无 比 。
同 样 沿 海 的 福 建 泉 州 , 也 是 牛 肉 面 爱 好 者 ,
泉 州 牛 肉 以 晋 江 最 为 出 名 , 在 这 个 街 头 巷 尾 里 尽
是 牛 肉 店 的 小 城 里 , 一 碗 牛 肉 面 便 是 晋 江 最 美 味
的 清 晨 。 每 一 家 晋 江 牛 肉 面 馆 的 滋 味 都 各 有 不
同 , 作 为 曾 经 海 上 丝 绸 之 路 的 起 点 , 这 里 牛 肉 面
的 香 料 都 十 分 特 别 , 有 加 沙 茶 调 味 , 也 有 加 咖 喱
调 味 。 在 晋 江 , 牛 肉 面 没 有 正 宗 , 每 一 碗 都 是 不
同 的 味 道 , 每 一 碗 都 有 自 己 的 特 色 。
中 国 沿 海 城 市 里 的 美 食 顶 流 广 东 , 同 样 也 有
许 多 牛 肉 面 , 广 州 牛 腩 面 、 潮 汕 清 湯 牛 肉 面 、 佛
山 沙 茶 牛 肉 面 , 也 是 样 样 精 彩 。
牛 肉 面 是 一 个 可 以 统 一 中 国 人 口 味 的 品 类 ,
不 分 地 域 也 不 分 民 族 , 甚 至 在 方 便 面 快 餐 领 域 ,
卖 得 最 好 的 口 味 , 都 是 红 烧 牛 肉 面 。 牛 肉 面 馆 在
中 国 几 乎 随 处 可 见 , 全 国 各 地 也 都 有 特 色 的 牛 肉
面 , 但 在 深 夜 回 想 时 , 好 像 哪 里 吃 的 牛 肉 面 都 不
及 家 乡 的 那 一 碗 。