You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
1<br />
pizzaiola, što je podržavao i njegov otac pa je tako Franco po<br />
struci profesor tjelesnog odgoja. Ipak, sve što zna o tijestu<br />
naučio je od oca u pizzeriji koja i dandanas radi, a nalazi se na<br />
Piazzi Porta Vetere. Francov otac iznenada je umro 1996.<br />
godine, ostavivši svoje sinove u šoku i s ključnim pitanjem -<br />
kako nastaviti obiteljski posao bez oca koji je bio alfa i omega<br />
pizzerije? Uspjeli su održati obiteljski restoran, ali Franco je<br />
želio više.<br />
z<br />
nao je da pizza može biti prelijepo kreativno<br />
jelo ako samo malo proširi horizonte. Braća<br />
nisu dijelila njegovu strast za neočekivanim i<br />
drugačijim, što nije čudno, s obzirom na to da<br />
je petljanje s tradicijom u Italiji ravno<br />
najvećem zločinu. Pekli su oko 450 pizza<br />
dnevno, radili su kao na traci, što je njega smetalo - jer je znao<br />
da bi mogao opstati sa 150 prodanih pizza dnevno, što mu je<br />
postao cilj. Franca Pepea počela je gušiti kruta ukalupljenost u<br />
zadane okvire, pekao je pizze kao na autopilotu. Čak mi je<br />
priznao za mog posjeta njegovoj pizzeriji da je u uši, prstima<br />
masnim od maslinova ulja, stavljao kartoniće samo da ne bi<br />
slušao upute kako svaka pizza mora biti ista. Svakim danom<br />
poželio si je slomiti ruke samo kako sutradan ne bi morao doći<br />
na posao. Odlučio je da više ne može nastaviti tim putem i da<br />
želi otvoriti malu pizzeriju u potpuno ruševnoj zgradi<br />
nedaleko od obiteljske pizzerije. Braća su taj potez doživjela<br />
kao izdaju i potpuno su ga se odrekli, ali Pepe nije odustajao<br />
od svoje ideje. Svu svoju ušteđevinu uložio je u ruševinu u kojoj<br />
je vizualizirao da će jednom hodati konobari u ostakljenom<br />
vrtu i posluživati najbolju pizzu na svijetu. Radio je 18 sati,<br />
nitko nije htio imati posla s njim, a na tom putu izgubio je<br />
podršku i supruge Rite od koje se na kraju i rastao, ali i<br />
naklonost djece, osobito sina Stefana. U potrazi za<br />
proizvođačima apsolutno su ga svi odbijali uz objašnjenje da<br />
im se ne isplati ni brati voće, povrće i začinsko bilje za tako<br />
nisku cijenu.<br />
Franco je bio shrvan, ali nije odustajao. Živio je u pizzeriji<br />
šest-sedam godina, potpuno se udubio u posao i pokrenuo<br />
projekt okrupnjavanja proizvođača u takozvani "klaster".<br />
Početna suradnja s četiri lokalna proizvođača proširila se na<br />
mrežu od njih 40 te je time stvorio projekt za revitalizaciju<br />
teritorija. Iako nerado govori o tome, Francova najdraža<br />
nagrada je orden Republike Italije za posebne zasluge prema<br />
naciji na području gastronomije. Malo tko je vjerovao da bi u<br />
nekom malom mjestu nedaleko od grada Caserte,<br />
najpoznatijeg po mafijaškom klanu Casalesi, ljudi iz cijelog<br />
svijeta mogli u redovima čekati kako bi kušali "čudne pizze".<br />
Danas, desetak godina od otvorenja, Pepe in Grani je<br />
prepun. Dnevno posluže oko 1000 pizza. Gotovo 30.000 ljudi<br />
mjesečno dođe kod Franca Pepea u sezoni, za lijepog<br />
vremena. Tijesto se priprema ručno pa je u vrijeme velike<br />
navale čak petero ljudi zaduženo samo za zamjes tijesta.<br />
Naime, Franco smatra da bi se izgubila ljepota različitosti<br />
pizza i sve bi bile iste kada bi se sva tijesta pripremala strojno.<br />
Prilikom posjete pizzeriji uvjerili smo se da su namirnice<br />
koje koriste doista spektakularne. Primjerice, koristi male<br />
Piennolo del Vesuvio rajčice, Cetara inćune, maslinovo ulje i<br />
masline iz Caiazza, istog sela gdje je smještena i pizzeria.<br />
Lardo je od lokalnog uzgajivača svinja Nero Casartano,<br />
smokve iz Cilenta, a marelice za desertnu pizzu rastu podno<br />
Vezuva. Pepe nije ni prvi ni zadnji koji se domislio slatke pizze<br />
iako su svi pokušaji prije njega bili uglavnom katastrofalni i<br />
svodili se na tešku i masnu pizzu frittu koju je proslavila<br />
Sophia Loren u kultnom filmu "L´oro di Napoli". Franco nije<br />
htio u potpunosti pobjeći od tradicije pa je tražio način kako<br />
da ikonu pizze fritte preoblikuje u zamamno, mirisno i lagano<br />
tijesto koje neće popiti hektolitar ulja. Uspio je, kreirao<br />
conetto, male kornete od prženog pizza tijesta nadjevenog<br />
zamamnom kremom od odležanog parmezana i pesta od<br />
rikule. Iako rezervacija nije potrebna, ipak je poželjna jer tada<br />
ne morate satima čekati u redu na stol. Za one koji žele<br />
ekskluzivnije i posebnije iskustvo, moguće je zakupiti<br />
degustacijsku salu gdje Franco Pepe osobno peče pizze pred<br />
vama prenoseći vam svoju životnu priču i važnost namirnica<br />
za teritorij u kojem djeluje. Ovu inspirativnu priču prepoznao<br />
je i Netflix i uvrstio ga u svoj megapopularni serijal "Chef´s<br />
Table" posvećen pizzi. Pomislili smo da je upravo taj trenutak<br />
bio ključan za globalan prijenos riječi o najboljoj pizzi na<br />
svijetu iz Caiazza. Ipak, gosti za susjednim stolovima iz<br />
Nebraske i New Jerseyja samo su odmahnuli rukom na tu<br />
konstataciju i dodali: "Franco je veći od serijala na Netflixu,<br />
religiozno hodočastimo ovamo godinama prije nego što je<br />
postao televizijska zvijezda!"<br />
178
Change language