Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
FOOD & LIFESTYLE<br />
IMPRESJE<br />
KULTURA<br />
CHLEBA<br />
Już od tysięcy lat chleb stanowi<br />
dobro kultury – a jego pieczenie<br />
jest łatwiejsze, niż się wydaje.<br />
Tekst MARTIN FRAAS<br />
Chleb na zakwasie cieszy<br />
się dużą popularnością<br />
nie tylko ze względu na<br />
swoją trwałość, ale także<br />
lekkostrawność.<br />
Zdjęcie: Getty Images/Johner Images<br />
Dlaczego wcześniej nie przyszło mi do<br />
głowy, aby tego spróbować? To pytanie<br />
zadaje sobie wielu „świeżo upieczonych”<br />
amatorów wypieku chleba. Jest to wbrew<br />
pozorom znacznie łatwiejsze, niż się<br />
wydaje. Jeszcze nie tak dawno piec<br />
chlebowy był całkowicie standardowym<br />
wyposażeniem każdego gospodarstwa.<br />
Raz w tygodniu piekło się w nim własne<br />
pieczywo – smaczne i zdrowe.<br />
Składniki potrzebne do wypieku chleba<br />
nie są żadną tajemnicą. Nie zmieniły się<br />
one od tysięcy lat. Podstawą receptury<br />
jest mąka, woda, sól oraz środek<br />
spulchniający, na przykład zakwas lub<br />
drożdże. Jednak pomimo tego osiągane<br />
rezultaty mogą być zaskakująco różne:<br />
w samych Niemczech występuje ponad<br />
3000 rodzajów chleba z najróżniejszych<br />
gatunków zbóż – za typowy uznawany<br />
jest ciemny chleb żytni. W zależności od<br />
regionu i historii powstały różne lokalne<br />
warianty oraz upodobania. Niemiecka<br />
kultura chleba od 2014 roku znajduje<br />
się na liście niematerialnego dziedzictwa<br />
kulturowego UNESCO. Wraz z nadejściem<br />
pandemii koronawirusa domowe pieczenie<br />
chleba przeżyło prawdziwy rozkwit.<br />
Fundamentalne pytanie, które zadać<br />
sobie musi każdy amator pieczenia,<br />
brzmi: drożdże czy zakwas? Dla wielu<br />
ambitnych piekarzy odpowiedź jest<br />
oczywista. Drożdże są bowiem<br />
wykorzystywane przede wszystkim<br />
do wypieków pszennych. Powstające<br />
na ich bazie pieczywo jest przeznaczone<br />
do szybkiego spożycia. Wystarczy<br />
pomyśleć o legendarnych bagietkach,<br />
podstawie diety każdego Francuza,<br />
które najczęściej smakują dobrze tylko<br />
pierwszego dnia.<br />
Każdy, kto chce wypiekać trwalszy<br />
chleb, nieuchronnie będzie więc musiał<br />
zaprzyjaźnić się z klasycznym zakwasem.<br />
To niekwestionowany król w świecie<br />
pieczywa. Czym więc dokładnie jest<br />
zakwas? To zaczyn na bazie zbóż, który<br />
jest utrzymywany w stanie ciągłej<br />
fermentacji za sprawą bakterii kwasu<br />
mlekowego i drożdży. Zaczyn jest<br />
przeważnie przygotowywany na mące<br />
żytniej lub pszennej. Mikroorganizmy<br />
znajdujące się w zakwasie żywią się<br />
skrobią zawartą w mące i produkują<br />
MAGAZYN <strong>BORA</strong> 61
Change language