LA CIUTAT 38

El restaurant Disfrutar, a Barcelona, amb un interiorisme sorprenent. Foto Joan Valera
Hi ha un grup que es dedica exclusivament
a crear, com es feia al Bulli?
A nosaltres ens toca ocupar-nos de tot,
però tenim un equip creatiu de quatre
persones que només duen a terme les
idees que generem. Ens ajuda a elaborar
totes les proves per poder fer que les
idees es converteixin en realitat. La partida
de creativitat té una cuina independent
al pis de sota. Un cop ens convencen
els plats, els implantem. Cada any ens
marquem uns objectius creatius i cada
setmana actualitzem un catàleg intern
que tenim.
un restaurant creatiu al 100% que ha fet
que tinguem un reconeixement a escala
internacional.
Des del seu inici, el creixement ha
sigut brutal. A cada pas, us marqueu
nous objectius? L’objectiu que ens marquem
sempre és millorar internament.
Som molt autoexigents. Tots els premis
són una conseqüència de tot això. Quan
tu millores un restaurant, pot ser que
t’arribin els reconeixements. Al final,
hem treballat sempre pel reconeixement
dels nostres clients, del nostre equip i la
nostra satisfacció. Tots tres som sempre
al restaurant i ho vivim com si fos el nostre
fill. Som autocrítics i ens agrada l’excel·lència
i la creativitat.
Quina filosofia diries que regeix Disfrutar?
Treballem en dues línies en l’àmbit
culinari. Una d’elles és la de fer coses
noves. Que l’exigència creativa sigui del
màxim nivell. D’altra banda, també busquem
que tot sigui molt bo. La tècnica i el
concepte sempre han d’estar al servei del
gust i del producte. Si una persona que ve
al Disfrutar no li interessa la creativitat,
menjarà molt bé igualment. Encara que
vegis el plat estrany o bonic, volem que
la gent gaudeixi dels plats. Per això ens
diem Disfrutar.
“Tots tres som sempre al
restaurant i ho vivim com
si fos el nostre fill”
tres som el motor. Pot ser que un arrenqui
una idea i després entre tots la construïm.
Hi ha plats que neixen a partir d’una idea i
al cap d’una hora estan fets, mentre que hi
ha altres que portarem tota la vida intentant-los
fer i no serem capaços.
Sobre aquestes línies, 'Hake empedrat amb
ametlles'. A sota, ' Pesto multiesfèric amb anguila
i pistatxo'. Foto Francesc Guillamet
Tots tres veniu del Bulli. Quina part
heu traslladat als vostres restaurants
i quin és el vostre toc personal? Ens hi
vam passar molts anys, vaig entrar-hi
amb 17 anys. Abans havia estat en restaurants
de Salou, Reus i La Pineda,
però va ser allà on em vaig formar com
a cuiner. Això fa que pensis i cuinis d’una
forma que et marca. Per exemple, sóc
de Vila-seca i ho seré per tota la vida.
No pots agafar una goma i esborrar-ho.
El mateix passa amb l’esperit creatiu del
Bulli i com el treballem. Diem que som
‘bullinians’ perquè és un estil de cuina
que portem a la sang, però el Disfrutar
és un projecte independent. Ja tenim un
estil propi molt reconegut gràcies a la generació
de noves tècniques i conceptes.
Aquest any heu estrenat el Compartir
Barcelona, on heu afegit a Nil
Dulcet com a soci. En què es diferencia
del Compartir Cadaqués? Intentem
que els nostres restaurants transmetin
la seva personalitat i el lloc on es troben.
El Compartir Cadaqués és un restaurant
molt madur i amb un concepte molt definit.
Volíem portar aquesta mateixa filosofia
al Compartir Barcelona. Dins de
l’oferta gastronòmica, hi ha una sèrie
de plats que també els fem a
Barcelona, però també
hem afegit una
Sou tres persones al capdavant
d’aquest restaurant, com és el procés
de creació de nous plats? A escala mediàtica,
la diferència és que som tres
persones visibles en lloc d’una. Tot i això,
en tots els restaurants els equips són
amplis i hi ha moltes persones que intervenen
en els processos creatius. Els
LA CIUTAT
95