1/2006 - Potravinárstvo

More documents

Recommendations

Info

potravinárstvo al. (1997) sledovali obsah S. aureus v syre Tenerife vyrobenom zo surového mlieka. Po 24 h od výroby, dosahovala hodnota pH 4,93, v dôsledku čoho začal klesať aj obsah S. aureus z maximËlnych koncentrËcií 3,14 log poriadku. Ani v kravských syroch zo surového mlieka nedońlo vďaka nízkej hodnote pH = 5,09 k premnoņeniu S. aureus a jeho počty boli aj po 2 aņ 3 týņdņoch niņńie ako 2 log poriadky (Menéndez et al., 2001). Naopak, v mexickom ovčom syre Fresco, vyrËbanom zo surového mlieka bez prídavku zËkysovej kultúry, hodnota aktívnej kyslosti klesla na hodnotu pH = 5,6 aņ po 10 dņoch skladovania syra pri teplote 4 °C. Hoci koncentrËcia mliečnych baktérií stanovených na M17 aj MRS agare v mladom syre bola vyńńia ako 10 7 KTJ.g -1 , počty S. aureus boli počas celého pokusu vysoké, na konci 10 dņa skladovania blízke hodnote 10 7 KTJ.g -1 (Torres- Llanez et al., 2006). Podobný negatívny výsledok zaznamenal aj Öner et al. (2006) počas mikrobiologickej analýzy tureckého syra zo surového ovčieho a kravského mlieka. Hodnota pH klesala veľmi pozvoľne, svoje minimum pH = 5,1 dosiahla aņ po 15 dņoch, nËsledkom čoho boli počty S. aureus vyńńie ako 5 log poriadkov. Pomalý pokles aktívnej kyslosti v čerstvom syre svedčí o slabej fermentačnej aktivite nezËkysových BMK v oboch spomínaných syroch vyrËbaných bez prídavku kultúr. Podobný trend sme zaznamenali aj v prípade E. coli. Jej koncentrËcia v surovom mlieku bola 1,8 log poriadku, z týchto počtov počas spracovania dokonca jej počty poklesli na hodnotu 1 log poriadok v mladom syre s prídavkom kultúry. Ale počas jeho kysnutia sa po 4 h lag-fËze začala mnoņiť rastovou rýchlosťou GrEC = 0,345 log KTJ.g -1 .h -1 (td = 54 min) aņ na maximËlne hodnoty 3,2 log poriadku. Podobne ako stafylokok, aj rast E. coli sa v čase dosiahnutia pH = 5,0 zastavil, a postupne začala odumierať rýchlosťou 0,016 log KTJ.g -1 .h -1 . RastovË rýchlosť E. coli v syre s natívnou mikroflórou bola 1,7-nËsobne niņńia oproti predchËdzajúcemu pokusu a jej maximËlne počty boli niņńie ako 10 4 KTJ.g -1 . V súlade s prËcami viacerých autorov moņno konńtatovať, ņe pod inhibičný vplyv mliečnych baktérií voči S. aureus a E. coli sa v najväčńej miere podpísala produkcia kyseliny mliečnej s nËsledným poklesom hodnôt pH (Liptáková et al., 2008; Elkins et al., 2008; Delbes et log KTJ/g; pH 1a 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 BMK na M17 BMK na MRS E.c. St. a. pH 0 24 48 72 96 120 144 t [h] log KTJ/g; pH 1b 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 al., 2006; Baker-Austin a Dopson, 2006). Okrem acidifikËcie zohrËva významnú úlohu aj priama kompetícia o ņiviny, predovńetkým o nikotínamid a také rastové faktory ako je biotín a niacín (Charlier et al., 2008). V ďalńej časti prËce sme sledovali vplyv tepelného ońetrenia mlieka na rast prítomných mikroorganizmov. V syre z mlieka ońetreného teplotou 65 °C a s prídavkom L. lactis 1881 a rovnako tak aj v syre vyrobeného z mlieka ohriateho na 70 °C a s prídavkom kultúry Fresco a Lb. acidophilus boli počiatočné koncentrËcie mliečnych baktérií vyńńie ako 6 log poriadkov, stanovené tak na M17 ako aj na MRS pôde. Rastové rýchlosti mliečnych baktérií v syre z mlieka ońetreného niņńou teplotou boli porovnateľné, Gr_BMK,M17 = 0,022 log KTJ.g -1 .h -1 (td = 13,9 h) a Gr_BMK,MRS = 0,015 log KTJ.g -1 .h -1 (td = 19,5 h). S ich slabńími rastovými schopnosťami súvisel aj pomalńí pokles hodnoty pH, aņ po takmer 3 d kysnutia bola dosiahnutË minimËlna hodnota pH = 5,3. Naproti tomu v syre z mlieka ohriateho na 70 °C boli rastové rýchlosti mliečnych baktérií 10-nËsobne vyńńie. Aj preto bola minimËlna hodnota pH = 4,9 dosiahnutË uņ po 12 h kysnutia syra. Napriek pomalńiemu poklesu hodnoty pH v syre z mlieka ohriateho na 65 °C, bol rast sledovaných patogénnych mikroorganizmov účinne inhibovaný. Rast S. aureus bol síce potlačený aņ po 72 h zrenia, ale jeho nËrast v stacionËrnej fËze oproti počiatočným počtom bol len 1,2 log poriadku s časom zdvojenia 8,3 h, pričom maximËlna dosiahnutË koncentrËcia bola 2,2 log poriadku. V syre s rýchlejńím poklesom hodnoty pH, sme nËrast stafylokoka pozorovali len počas prvých 12 h, z počiatočných počtov 10 KTJ.g -1 s rastovou rýchlosťou 0,136 log KTJ.g -1 .h -1 (td = 2,2 h) dosiahol v stacionËrnej fËze nËrast len o 1 log poriadok. V prípade E. coli boli jej priemerné počiatočné počty 1,2 log poriadku. Počas kysnutia syrov jej počty ostali buď konńtantné alebo dokonca klesali rýchlosťou odumierania 0,003 log KTJ.g -1 .h -1 , aņ jej počty na konci experimentu boli niņńie ako 10 KTJ.g -1 . ZÁVER Poņiadavky Európskej únie definované nariadením č. 1441/2007 pre počty S. aureus v syroch vyrËbaných zo BMK na M17 BMK na MRS E.c. St. a. pH 0 24 48 72 96 120 144 t [h] Obr. 1a a 1b: Dynamika rastu baktérií v ovčom hrudkovom syre zo surového mlieka s prídavkom kultúry Acidko (1a) a bez prídavku zËkysovej kultúry (1b). ročník 4 52 2/2010
log KTJ/g; pH 2a 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 BMK na M17 BMK na MRS E.c. St. a. pH 0 18 36 54 72 90 t [h] potravinárstvo Obr. 2a a 2b: Dynamika rastu baktérií v ovčom hrudkovom syre z tepelne ońetreného mlieka na 70 °C s prídavkom kultúry Fresco a Lactobacillus acidophilus (2a) a z tepelne ońetreného mlieka na 65 °C s prídavkom kultúry Lactococcus lactis 1881 (2b). surového mlieka boli prekročené v jednom zo syrov vyrËbaných s prídavkom kultúry a v jednom zo syrov vyrËbaných bez kultúry. V obidvoch prípadoch uņ v samotnom mlieku boli počty stafylokoka vyńńie ako 10 4 KTJ.g -1 . V obidvoch syroch, v ktorých boli prekročené limity pre S. aureus, boli aj počty E. coli vyńńie ako 10 4 KTJ.g -1 , čo je limitnË hodnota pre počty E. coli pre syry vyrËbané zo surového mlieka stanovenË Potravinovým kódexom SR. Toto môņe súvisieť s nedodrņaním hygieny a sanitËcie počas dojenia a prvotného spracovania ovčieho mlieka na salańi. Pre syry vyrËbané z tepelne ońetreného mlieka sú EÚ definované limity pre počty E. coli a to, menej ako 10 2 KTJ.g -1 . Tento limit nebol v syroch vyrobených z tepelne ońetreného mlieka prekročený ani v jednom prípade. Počty S. aureus v syroch vyrobených z mlieka ońetreného minimËlne pasterizačnou teplotou by nemali presiahnuť 10 KTJ.g -1 . V tomto prípade sme v nami vyrobených syroch z tepelne ońetreného mlieka stanovili počty stafylokoka 2 a 2,2 log poriadku v syre vyrobenom z mlieka ohriateho na 70 °C a 65 °C, v poradí. Hoci bola hodnota stanovenË európskym nariadením prekročenË, stanovené koncentrËcie by nemali predstavovať potenciËlne riziko vzniku enterotoxikózy, pretoņe na jej vyvolanie je potrebnË koncentrËcia aņ 10 6 KTJ.g -1 tohto mikroorganizmu. Na zËklade získaných výsledkov je pri výrobe syrov, potrebné nielen dodrņiavať pravidlË sprËvnej výrobnej praxe, hygienické a sanitačné zËsady, ale aj pouņívať kvalitné suroviny. Navyńe vhodnou kombinËciou a dostatočným mnoņstvom aktívnej zËkysovej kultúry, inhibične pôsobiacej voči rastu takých patogénnych a neņiaducich mikroorganizmov, ako S. aureus a E. coli sa dË eliminovať moņné riziko vzniku alimentËrnych ochorení u ľudí. LITERATÚRA ALOMAR, J., LEBERT, A., MONTEL, M. C. 2008. Effect of temperature and pH on growth of Staphylococcus aureus in co-culture with Lactococcus garvieae. In Current Microbiology, vol. 56, 2008, pp. 408-412. log KTJ/g; pH 2b 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 BMK na M17 BMK na MRS E. c. St. a. pH 0 24 48 72 96 120 144 t [h] ASPERGER, H., ZANGERL, P. 2003. Staphylococcus aureus. Encyclopedia of Dairy Science. Academic Press, 2003, pp. 2563-2509. BAIRD-PARKER, T. C. 2000. Staphylococcus aureus. LUND, B. M., BAIRD-PARKER, T. C., GOULD, G. W. The Microbiological Safety and Quality of Food. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc., 2000, vol. 1, ISBN 0-8342-1323-0. pp. 1317-1330. BAKER-AUSTIN, C., DOPSON, M. 2007. Life in acid: pH homeostasis in acidophiles. In TRENDS in Microbiology, vol. 15, 2007, no. 4, pp. 165-171. BARANYI, J. , ROBERTS, T. A., McCLURE, P. 1993. A non-autonomous differential equation to model becterial growth. In Food Microbiology, vol. 10, 1993, pp. 43-59. BERESFORD, T. P., FITZSIMONS, N. A. , BRENNEN, N. L., COGAN, T. M. 2001. Recent advances in cheese microbiology. In International Dairy Journal, vol. 11, 2001, pp. 259-274. BURDOVÁ, O., LAUKOVÁ, A. 2001. ZdravotnË neńkodnosť mlieka a mliečnych výrobkov. In Mliekarstvo, roč. 32, 2001, č. 4, s. 16-17. DELBES, C., ALOMAR, J., CHOUGUI, N. et al. 2006. Staphylococcus aureus growth and enterotoxin production during the manufacture of uncooked, semihard cheese from cows´ raw milk. In Journal of Food Protection, vol. 69, 2006, no. 9, pp. 2161-2167. DONNELLY, C. W. 2004. Growth nad survival of microbial pathogens in cheese. In FOX, P. , SWEENEY, P. , COGAN, T., GUINEE, T. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Hardbound: Academic Press, 2004, ISBN 0- 1226-3652-X, pp. 541-559. ELKINS, CH. A., MUNOZ, M. E., MULLIS, L. B. et al. 2008. Lactobacillus-mediated inhibition of clinical toxic shock syndrome Staphylococcus aureus strains and its relation to acid and peroxide production. In Anaerobe, vol. 14, 2008, pp. 261-267. CHARLIER, C., CRETENET, M., EVEN, S., Le LOIR Y. 2008. Interactions between Staphylococcus aureus and lactic acid bacteria: an old story with new perspectives. In International Journal of Food Microbiology, vol. 18, 2008, pp. 197-203. GARCIÁ, P., MADERA, C., MARTÍNEZ, B., RODRÍGUEZ, A. 2007. Biocontrol of Staphylococcus aureus in curd manufacturing processes using bacteriophages. In International Dairy Journal, vol. 17, 2007, pp. 1323-1339. ročník 4 53 2/2010
Page 1 and 2:
Vedecký èasopis pre potravinárst
Page 3 and 4:
potravinárstvo VPLYV PRÍDAVKU OVS
Page 5 and 6: potravinárstvo SR a Ministerstva z
Page 7 and 8: potravinárstvo VLIV AEROBNÍHO/ANA
Page 9 and 10: potravinárstvo L. lactis subsp. cr
Page 11 and 12: potravinárstvo Flohé a Garolla, 2
Page 13 and 14: potravinárstvo Obrázok 2a. Semenn
Page 15 and 16: potravinárstvo Obrázok 4a: Semenn
Page 17 and 18: potravinárstvo CLARK, L. C., DALKI
Page 19 and 20: potravinárstvo VÝSKYT ENTEROKOKOV
Page 21 and 22: potravinárstvo Obrázok 1: Potvrde
Page 23 and 24: potravinárstvo - A9. National Comm
Page 25 and 26: potravinárstvo Table 1 Physicochem
Page 27 and 28: potravinárstvo PREVALENCE OF STAPH
Page 29 and 30: potravinárstvo Fig. 3 Recovery cou
Page 31 and 32: potravinárstvo VPLYV APLIKÁCIE PR
Page 33 and 34: potravinárstvo smerodajnË odchýl
Page 35 and 36: potravinárstvo HAŃČÍK, P., KOV
Page 37 and 38: potravinárstvo MIGRACE FTALÁTŮ Z
Page 39 and 40: potravinárstvo Získané výsledky
Page 41 and 42: nnuut tr ri iiLLí íínni iiaa ®
Page 43 and 44: potravinárstvo ŚĽACHTENIE JAĆME
Page 45 and 46: potravinárstvo znakov sladovnícke
Page 47 and 48: potravinárstvo hodnotËm technolog
Page 49 and 50: potravinárstvo POUŽITIE ŠKORICOV
Page 51 and 52: potravinárstvo Telesná hmotnosť
Page 53 and 54: potravinárstvo BAGHAEI, M., ASHAYE
Page 55: potravinárstvo antimikrobiËlnych
Page 59 and 60: potravinárstvo TEXTURAL, FLOW AND
Page 61 and 62: potravinárstvo Table 3. Results of
Page 63 and 64: potravinárstvo THE QUALITY OF FRIE
Page 65 and 66: potravinárstvo preparation, the sa
Page 67 and 68: potravinárstvo Snacks with lower a
Page 69 and 70: potravinárstvo THE INFLUENCE OF ST
Page 71 and 72: potravinárstvo ZMENY OBSAHU LIPIDO
Page 73 and 74: potravinárstvo HODNOCENÍ KVALITY
Page 75 and 76: potravinárstvo v rozmezí koncentr
Page 77 and 78: Tabulka 7: Počet hodnocených vzor
Page 79 and 80: potravinárstvo MIKROBIOLOGICKÁ ZA
Page 81 and 82: potravinárstvo s klinickými zmena
Page 83 and 84: potravinárstvo vńetkých prípado
Page 85 and 86: potravinárstvo TATIANA BOJŇANSKÁ
show all

1/2006 - Potravinárstvo

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?