1/2006 - Potravinárstvo

More documents

Recommendations

Info

Potravinárstvo Vedecký èasopis pre potravinárstvo Šéfredaktor: Ing. Peter Zajác, PhD. SPU Nitra Zástupca šéf redaktora: doc. Ing. Jozef Golian, Dr., SPU Nitra Redaktori: Ing. Radoslav Židek, PhD., Ing. Jozef Èapla, Ing. Vladimír Vietoris, PhD. SPU Nitra Predseda redakènej rady: doc. Ing. Jozef Golian, Dr., SPU Nitra Redakèná rada: doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, PhD., VFU Brno prof. Ing. Stanislav Kráèmar, DrSc., UTB Zlín prof. MVDr. Jozef Nagy, PhD., UVL Košice doc. Ing. Jolana Karovièová, CSc., STU Bratislava doc. Ing. Róbert Toman, Dr., SPU Nitra prof. Dr. Teresa Fortuna, DSc., UA Krakow, Po¾sko prof. Tadeusz Trziszka, Ph.D., DSc., Wroclav, Po¾sko Ing. Roman Labuda, PhD., Tuln, Rakúsko Ing. Zuzana Bírošová, CSc., Ministerstvo pôdohospodárstva SR ® ? Potravinárstvo ? Roèník: 4, è. 2/2010 ? Vedecký èasopis pre potravinárstvo ? Scientific journal of food science ? Vydavate¾: Ing. Peter Zajác, HACCP Consulting. Slivková 12, 951 01 Nitrianske Hrnèiarovce. Vydavate¾ úzko spolupracuje s Katedrou hygieny a bezpeènosti potravín, FBP, SPU v Nitre ? Nakladate¾: Združenie HACCP Consulting. Slivková 12, 951 01 Nitrianske Hrnèiarovce ? Periodicita: vychádza 4x do roka ? Internetová stránka èasopisu: www.potravinarstvo.com ? Adresa redakcie: Slivková 12, 951 01 Nitrianske Hrnèiarovce ? E-mail: info@potravinarstvo.com ? Tel.: +421908164361, +421904138562 ? Jazyková úprava: Publikované èlánky neprešli jazykovou úpravou ? Grafická úprava: Flame-studio Nitra ? Tlaè: SPU Nitra ? Cena èísla: nepredajné ? Distribuuje: Združenie HACCP Consulting ? Náklad: 150 ks ? Miesto vydania: Nitra ? Právne informácie a autorské práva: Za obsah jednotlivých èlánkov zodpovedajú autori. Za obsah inzerátov zodpovedajú inzerenti ? Èasopis je excerpovaný do medzinárodného systému AGRIS FAO. ® Všetky práva vyhradené, © 2010 Potravinárstvo Evidenèné èíslo Ministerstva kultúry SR: 3771/09 ISSN 1338-0230 (tlaèená verzia) ISSN 1337-0960 (elektronická verzia) Katedra hygieny a bezpeènosti potravín Potravinárstvo Scientific journal of food science Editor: Peter Zajác SUA Nitra Deputy of Editor: Jozef Golian SUA Nitra Sub-Editor: Radoslav Židek, Jozef Èapla, Vladimír Vietoris SUA Nitra Chairman, Editorial Board: Jozef Golian, SUA Nitra Editorial Board: Bohuslava Tremlová, UVPS Brno, Czech Republic Stanislav Kráèmar, TBU Zlín, Czech Republic Jozef Nagy, UVM Košice, Slovakia Jolana Karovièová, SUT Bratislava, Slovakia Róbert Toman, SUA Nitra, Slovakia Teresa Fortuna, UA Krakow, Poland Tadeusz Trziszka, Wroclav, Poland Roman Labuda, Tuln, Austria Zuzana Bírošová, Ministry of Agriculture SR
potravinárstvo VPLYV PRÍDAVKU OVSA A ŠOŠOVICE NA OBSAH VYBRANÝCH PRVKOV V CHLEBE INFLUENCE OF ADDITION OF OAT AND LENTIL ON THE CONTENT OF THE DETECTED COMPONENTS IN BREAD Tatiana Bojňanská, Alena Vollmannová, Helena Frančáková ABSTRACT In this paper, the results obtained by bread products analysis made with the addition of oats and lentils, which increased its nutrition value are presented. Breads were prepared with addition of 10 %, 20 %, 30 %, 40 % and 50 % of oat and lentil which were analyzed for Fe, Mn, Zn, Cu, Co, Ni, Cr, Pb and Cd content. Prepared products were evaluated also from viewpoint of their technological and nutritional value. Use of oat in bread increased with the addition of a quantity of 50 % content of nutritionally significant elements such as Fe (3.2 times), Mn (3.13 times), Zn (2.23 times), Cu (2.01 times) and Cr (1.2 times). The addition of lentils increased particularly Cu content (3.55 times), Zn (2.96 times) and Mn (1.29 times). None of the samples showed exceeded maximum limit (1.0 mg.kg-1) for lead. Based on the analysis results it was confirmed, that the most problematic element in our soils and subsequently in the foodstuffs is cadmium. Exceeded values (< 0.1 mg.kg-1) were detected in 8 samples from 11, in finished products the values were within the limits ranging from 0.090 mg.kg-1 Cd to 0.180 mg.kg-1 Cd. Keywords: bread product, addition, mineral component, heavy metal ÚVOD Jedným z najdôleņitejńích zdrojov výņivy sú rastlinné suroviny vrËtane cereËlií, pseudocereËlií a strukovín. Funkcia potravín v nańich podmienkach nespočíva len v utíńení hladu a zachovaní ņivota, potraviny by mali zËroveņ podporovať zdravie a v ņiadnom prípade nesmú ohrozovať zdravotný stav konzumentov. Medzi zËkladné výrobky z obilnín patrí chlieb a pečivo, ich priemernË spotreba na Slovensku sa spolu v ostatných rokoch pohybuje na úrovni okolo 70 kg na osobu a rok, čím tvoria veľmi významnú skupinu potravín v spotrebnom końi a v značnej miere ovplyvņujú zdravotný stav konzumentov. V dôsledku dlhodobej environmentËlnej zËťaņe sú na Slovensku oblasti so zvýńeným pôdnym obsahom rizikových ťaņkých kovov, resp. s pôdami kontaminovanými ťaņkými kovmi, čo v súvislosti s vyuņívaním takýchto pôd na pestovanie surovín na výrobu zËkladných potravín vnËńa určité rizikË týkajúce sa hygienickej kvality potravín (Lahučký et al., 2001, Vollmannová et al., 2003). Kontrolu cudzorodých lËtok v potravinovom reťazci na Slovensku realizuje rezort pôdohospodËrstva od roku 1986, kvôli zabezpečeniu objektívnych informËcií bol od roku 1991 zavedený monitoring cudzorodých lËtok. Od roku 1991 bolo celkovo odobraných 34 454 vzoriek, z ktorých 7,1 % nevyhovelo stanoveným limitným hodnotËm. Na tomto počte sa najvýznamnejńie podieľali kadmium, ortuť, olovo, dusičnany, nikel a arzén. Najviac nevyhovujúcich vzoriek bolo zaznamenaných v napËjacej vode, pôde a v surovinËch rastlinného pôvodu, z regionËlneho hľadiska sa nadlimitné analýzy vyskytovali hlavne v okresoch Gelnica, SpińskË NovË Ves, Prievidza, Ņilina a Levice (Dostupné na internete: ). Cieľom prËce bolo pripraviť bochníky chleba s prídavkom ńońovice a ovsa a zistiť, v akých hodnotËch sa v nich pohybuje obsah vybraných minerËlnych prvkov dôleņitých z nutričného a hygienického hľadiska. MATERIÁL A METODIKA V reologickom a pekËrskom laboratóriu Katedry skladovania a spracovania rastlinných produktov FBP SPU v Nitre bol v zmysle ńtandardných metodík pripravený chlieb, ktorý bol analyzovaný na mnoņstvo Fe, Mn, Zn, Cu, Co, Ni, Cr, Pb a Cd metódou AAS (AAS Varian AA Spectr Duo 240FS/240Z/UltrAA). Analyzované boli aj vstupné suroviny, tj. pńeničnË múka hladkË T 512 a homogenizovaný ovos a ńońovica pouņité v pekËrskych pokusoch. Pripravené výrobky boli hodnotené z hľadiska ich technologickej a nutričnej kvality. Pokusné bochníky boli pripravené ako kontrolné (podiel pńeničnej múky T 512 100 %) a vyrobené s prídavkom ovsa a ńońovice v mnoņstve 10 %, 20 %, 30 %, 40 % a 50 %, čím bola zvýńenË ich nutričnË hodnota (mnoņstvo a zloņenie bielkovín a minerËlnych lËtok, obohatenie vlËkninou a pod.). VÝSLEDKY A DISKUSIA ZËkladným predpokladom optimËlnej výņivy sú potraviny, ktoré prispievajú k zdraviu človeka. Problematike zabezpečenia bezpečnosti potravín je na celom svete venovanË veľkË pozornosť, a aj keď je v Európe bezpečnosť potravín na vysokej úrovni, kontrolu zameranú predovńetkým na rizikové komodity, lokality a parametre, vrËtane dońetrenia príčin kontaminËcie, nie je moņné zanedbať. V súvislosti so súčasným stavom industriËlnej spoločnosti je neoddiskutovateľný fakt, ņe človek musí koexistovať s chemickými lËtkami od embryonËlneho ńtËdia vývoja aņ po smrť. Veľmi zËvaņným problémom je kontaminËcia potravového reťazca ťaņkými kovmi, ktorých ńpecifikom je to, ņe nepodliehajú procesom prirodzenej degradËcie a stËvajú sa stËlou zloņkou výņivového reťazca. Chlieb je zËkladnou potravinou, ktorË sa konzumuje denne, a preto je jeho prípadnË kontaminËcia veľmi rizikovË. Okrem hygienickej kvality musí spĺņať aj ďalńie atribúty – technologickú a senzorickú kvalitu. Nami pripravené bochníky s prídavkom ovsa a ńońovice boli z ročník 4 1 2/2010
Page 1: Vedecký èasopis pre potravinárst
Page 5 and 6: potravinárstvo SR a Ministerstva z
Page 7 and 8: potravinárstvo VLIV AEROBNÍHO/ANA
Page 9 and 10: potravinárstvo L. lactis subsp. cr
Page 11 and 12: potravinárstvo Flohé a Garolla, 2
Page 13 and 14: potravinárstvo Obrázok 2a. Semenn
Page 15 and 16: potravinárstvo Obrázok 4a: Semenn
Page 17 and 18: potravinárstvo CLARK, L. C., DALKI
Page 19 and 20: potravinárstvo VÝSKYT ENTEROKOKOV
Page 21 and 22: potravinárstvo Obrázok 1: Potvrde
Page 23 and 24: potravinárstvo - A9. National Comm
Page 25 and 26: potravinárstvo Table 1 Physicochem
Page 27 and 28: potravinárstvo PREVALENCE OF STAPH
Page 29 and 30: potravinárstvo Fig. 3 Recovery cou
Page 31 and 32: potravinárstvo VPLYV APLIKÁCIE PR
Page 33 and 34: potravinárstvo smerodajnË odchýl
Page 35 and 36: potravinárstvo HAŃČÍK, P., KOV
Page 37 and 38: potravinárstvo MIGRACE FTALÁTŮ Z
Page 39 and 40: potravinárstvo Získané výsledky
Page 41 and 42: nnuut tr ri iiLLí íínni iiaa ®
Page 43 and 44: potravinárstvo ŚĽACHTENIE JAĆME
Page 45 and 46: potravinárstvo znakov sladovnícke
Page 47 and 48: potravinárstvo hodnotËm technolog
Page 49 and 50: potravinárstvo POUŽITIE ŠKORICOV
Page 51 and 52: potravinárstvo Telesná hmotnosť
Page 53 and 54:
potravinárstvo BAGHAEI, M., ASHAYE
Page 55 and 56:
potravinárstvo antimikrobiËlnych
Page 57 and 58:
log KTJ/g; pH 2a 10 9 8 7 6 5 4 3 2
Page 59 and 60:
potravinárstvo TEXTURAL, FLOW AND
Page 61 and 62:
potravinárstvo Table 3. Results of
Page 63 and 64:
potravinárstvo THE QUALITY OF FRIE
Page 65 and 66:
potravinárstvo preparation, the sa
Page 67 and 68:
potravinárstvo Snacks with lower a
Page 69 and 70:
potravinárstvo THE INFLUENCE OF ST
Page 71 and 72:
potravinárstvo ZMENY OBSAHU LIPIDO
Page 73 and 74:
potravinárstvo HODNOCENÍ KVALITY
Page 75 and 76:
potravinárstvo v rozmezí koncentr
Page 77 and 78:
Tabulka 7: Počet hodnocených vzor
Page 79 and 80:
potravinárstvo MIKROBIOLOGICKÁ ZA
Page 81 and 82:
potravinárstvo s klinickými zmena
Page 83 and 84:
potravinárstvo vńetkých prípado
Page 85 and 86:
potravinárstvo TATIANA BOJŇANSKÁ
show all

1/2006 - Potravinárstvo

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?