1/2006 - Potravinárstvo

Kolín a naopak najnižšie hodnoty bielkovín a lipidov boli
stanovené v kmeni Gyöng. V uvedených podmienkach
kultivácie sledovaných kvasiniek bol po analýze,
Potravinárstvo
Tabuľka 1: Produkcia biomasy Saccharomyces cerevisiae kmeň Kolín, 612 a Gyöng
koncentrácia
glukózy,
%
doba kultivácie, hod.
Kolín
hmotnosť biomasy,
g.100 cm -3 média
v porovnaní k ostatným živinám zaznamenaný nízky obsah
jednoduchých cukrov – glukózy, max. 1,551 % v
kmeni Gyöng a fruktózy, max. 0,017 % v kmeni 612.
612
hmotnosť biomasy,
g.100 cm -3 média
Gyöng
hmotnosť biomasy,
g.100 cm -3 média
2,0 48 1,20 1,27 1,31
2,0 72 1,15 1,22 1,24
2,0 96 1,14 1,23 1,23
2,5 48 1,40 1,49 1,45
2,5 72 1,10 1,41 1,37
2,5 96 1,30 1,39 1,43
3,0 48 2,47 1,59 1,46
3,0 72 2,00 1,53 1,56
3,0 96 1,50 1,49 1,48
3,5 48 2,37 1,58 1,50
3,5 72 2,08 1,61 1,68
3,5 96 1,60 1,60 1,64
4,0 48 1,50 1,65 1,55
4,0 72 1,57 1,78 1,70
4,0 96 1,69 1,67 1,68
4,5 48 1,43 1,63 1,55
4,5 72 1,54 1,78 1,83
4,5 96 1,72 1,64 1,73
Mikroelementy majú dôležitú úlohu v bunkovom
metabolizme, primárne sú požadované
ako kofaktory enzýmov, sú významné pre všetky živé
organizmy, pretože iónové transportéry majú rozhodujúcu
úlohu v udržiavaní ich homeostázy. Akumulácia
mikroelementov v biomase kvasiniek je rozdielna, závisí
od prítomnosti mnohých špecifických faktorov, ktoré
sú schopné transportovať dané mikroelementy cez
cytoplazmatickú membránu. Zinok, ktorý je súčasťou
aktívneho centra alkoholdehydrogenázy, sa po prenose cez
plazmatickú membránu ukladá v cytoplazme, odkiaľ je
čerpaný do rôznych organel (mitochondria,
endoplazmatické retikulum) alebo využívaný na syntézu
metaloproteínov
v cytoplazme. Prebytočné množstvo Zn je skladované vo
vakuolách kvasiniek (Colin et al., 2000). Z analýzy
zastúpenia mikroelementov v biomase kvasiniek vyplýva,
že obsah zinku sa pohyboval v intervale od 180,5 mg.kg -1
do 304,8 mg.kg -1 biomasy (Obr. 2), pričom množstvo bolo
v jednotlivých kmeňoch veľmi rozdielne. Výrazne
najvyššia koncentrácia Zn bola zaznamenaná v kmeni
Kolín (304,8 mg.kg -1 biomasy), čo predstavuje
v porovnaní
s kmeňom Gyöng (180,5 mg.kg -1 ) nárast o takmer 69 %.
Minimálne tri kľúčové enzýmy Saccharomyces cerevisiae
vyžadujú prítomnosť iónov medi. Je to
cytochrómoxidázový komplex, ktorého kofaktorom sú
Cu 2+ ióny, nevyhnutný v bunkách kvasiniek kultivovaných
v médiách s neskvasiteľnými uhlíkovými zdrojmi a
metaloenzýmy superoxiddismutáza, chrániaca kvasinky
pred účinkom superoxidových aniónov
a ferrooxidáza, rozhodujúca pre príjem Fe 2+ (Gross a kol,
2000). Najvyššie zastúpenie medi bolo stanovené v kmeni
Kolín (16,6 mg.kg -1 ), kým ostatné testované kmene
obsahujú iba
3,7 mg Cu.kg -1 biomasy, čo predstavuje oproti kmeňu
Kolín pokles o 78 %.
Selén sa v súčasnosti považuje za významný antioxidant,
ktorý je integrálnou súčasťou detoxikačného enzýmu
glutatiónperoxidázy. Predpokladá sa, že v ľudskom
organizme môže mať ochranné účinky proti reaktívnym
formám kyslíka, detoxikuje ťažké kovy, prispieva
k správnej funkcii srdca, pomáha predchádzať vzniku
novotvarov a pravdepodobne pôsobí proti
neurodegeneratívnym zmenám, napr. pri Parkinsonovej
chorobe (Chen, Berry, 2003). Z analyzovaných
mikroelementov bol selén najmenej zastúpený (Obr. 2).
Jeho najvyšší obsah 0,46 mg.kg -1 kvasinkovej biomasy bol
stanovený v kmeni 612.
Pre kvasinky je v stopových množstvách nevyhnutný
mangán, ktorý je časťou niektorých enzýmov, napr.
pyruvátkarboxylázy (Stehlik-Tomas et al., 2004).
Fe je v kvasinkách skladované vo vakuolách, ale aj
v drobných extravakuolárnych štruktúrach. Rovnováhu
železa v týchto mikroorganizmoch ovplyvňuje aktivita
superoxiddismutázy (Roudeau, 2004).
Priemerný obsah Fe v kvasinkách bol 48,1 mg.kg -1
biomasy, najvyšší v kmeni Kolín
(52,5 mg.kg -1 ) a priemerný obsah Mn bol 6,43 mg.kg -1
bunkovej hmoty a opäť najvyšší v kmeni Kolín (7,3
mg.kg -1 ).
Kvasinky sú vo všeobecnosti známe ako zdroj vitamínov
skupiny B, ktoré majú z nutričného hľadiska
nezastupiteľný význam. Najvyššie množstvo vo všetkých
troch kmeňoch predstavoval vitamín B2 (Obr. 3), a to
ročník 4 87 1/2010