1/2006 - Potravinárstvo

Zdroj žiarenia: γ-žiarenie z Co 60 , ožarovanie: ARTIM,
s.r.o. Praha, CZ, hladiny γ-žiarenia: 0 kGy, 0,25 kGy, 0,5
kGy, 1 kGy, 1,5 kGy, 2 kGy, 3 kGy, 4 kGy, 5 kGy pri
dávkovej rýchlosti 2 kGy/h.
Mikrobiologická analýza
V intenciách požiadaviek Potravinového kódexu sa pre
neošetrenú (kontrolnú) vzorku vlašských orechov stanovil
počet koliformných baktérií, kvasiniek a plesní i celkový
počet mikroorganizmov (CPM) podľa platných noriem:
STN EN ISO 4833, STN ISO 4832, STN ISO 7954.
Všetky analýzy sa zrealizovali zrieďovacou kultivačnou
metódou podľa STN EN ISO 6887-1. Súčasne sa sledoval
vývoj mikrobiologickej situácie počas doby skladovania (3
mesiace, 6 mesiacov) ako kontrolnej, tak i ožiarených
vzoriek.
Senzorická analýza
Hodnotiteľský panel tvorilo 7 posudzovateľov (4 ženy, 3
muži, priemerný vek 40 rokov). Hodnotilo sa v 8
kvalitatívnych parametroch (deskriptoroch): chuť- sladká,
horkastá orechová, typická orechová, typická tuková,
tuková zoxidovaná (rybacia), celková chutnosť, vôňa,
doznievanie arómy v 6-bodovej kvantitatívnej škále (0-
5). Pre vyhodnotenie senzorickej analýzy sa využilo
štatistické spracovanie dát metódou kanonickej
diskriminačnej analýzy programom Unistat ® (Unistat
Ltd., 4 Shirland Mews, London W9 3DY, England).
Izolácia lipidickej frakcie vlašských orechov, GC
analýzy profilu mastných kyselín
Izolácia lipidickej frakcie vlašských orechov podľa
Soxhleta
Metóda je kombináciou bázicky a kyslo katalyzovanej
esterifikácie. Vzniknuté metylestery mastných kyselín sa
analyzovali pomocou plynovej chromatografie s využitím
plameňovo-ionizačného detektora (GC/FID). Z každej
vzorky (0 kGy, 0,25 kGy, 1 kGy, 1,5 kGy, 2 kGy, 3 kGy, 4
kGy, 5 kGy) sa realizovali 2 paralelené izolácie lipidickej
frakcie, ktoré sa v ďalšom esterifikovali
a chromatograficky separovali a analyzovali.
GC/FID analýzy profilu mastných kyselín
Predmetné stanovenia boli realizované ako akreditované
analýzy podľa štandardného pracovného postupu ŠPP
ORG.M.047 GC s medzilaboratórnym porovnaním.
Identifikácia markerov indukovaných ožiarením
v tukovej frakcii vlašských orechov
Postupovalo sa v intenciách normy STN EN 1784:
DETEKCIA OŽIARENÝCH POTRAVÍN
OBSAHUJÚCICH TUK. Metóda je založená na GC
detekcii ožiarením vytvorených uhľovodíkov.
Izolácia tukovej frakcie z vlašských orechov (podľa
predmetnej normy, bod 7.3. Extrakcia tuku zo vzoriek syra
a ovocia). Z každej dávky ožiarených orechov sa urobili 2
paralelné izolácie tuku.
Prečistenie tuku na kolóne s Florisilom
Príprava Florisilu: podľa uvedenej normy. Prídavok
štandardného roztoku C20: po extrakcii sa zmiešal vždy 1 g
získaného tuku s 1 ml roztoku n-eikozánu v hexáne (c=3
µg/ml).
Potravinárstvo
Kolónová chromatografia s Florisilom: frakcia
uhľovodíkov sa získala adsorpčnou kolónovou
chromatografiou na Florisile. Uhľovodíky sa izolovali
použitím cca 20 g deaktivovaného Florisilu pre každú
vzorku. Po naplnení Florisilom sa kolóna zmáčala cca 50
ml n-hexánu. 1 g vyextrahovaného tuku sa kvantitatívne
prenieslo do chromatografickej kolóny, pridalo sa 3 ml
vnútorného štandardu C20 a uhľovodíky sa vymývali 60 ml
eluentu s prietokom asi 3 ml/min. Získaný eluát sa
zakoncentroval na 1 ml odfúkaním dusíkom a použil sa na
analýzu plynovou chromatografiou.
Separácia a detekcia uhľovodíkov pomocou GC/MS
Kolóna: DB-XLB (30 m x 0.25 mm x 0.5 µm), nosný plyn
hélium, ionizačná energia 70 eV
Spôsob dávkovania: Splitless, 1 µl
Teplotný program: 60 °C (1 min), 10 °C/min, 245 °C, 70
°C/min, 320 °C (4.0 min)
Režim MSD: SIM mód
Z každej frakcie uhľovodíkov sa realizovali 2 GC/MS
analýzy, t.j. 4 analýzy z príslušnej dávky (0 kGy, 0,5 kGy,
1 kGy, 3 kGy, 5 kGy) ožiarených orechov
Štandardné roztoky uhľovodíkov (pre výpočet obsahu
uhľovodíkových markerov ožiarenia)
8-heptadecén 8-17:1
6,9-heptadekadién 6,9-17:2
Z každého štandardu uhľovodíka bolo pripravených 5
koncentračných úrovní: 1 µg/ml C6, 2 µg/ml C6, 3 µg/ml
C6, 4 µg/ml C6, 5 µg/ml C6, z každej koncentračnej úrovne
sa urobili 3 GC analýzy. Výpočet obsahu uhľovodíkov ako
markerov radiačného ošetrenia sa vykonal metódou
kalibračnej krivky.
Izolácia prchavých frakcií referenčných a radiačne
ošetrených vzoriek vlašských orechov: SPME (Solid
Phase Microextraction Extract) v spojení s GC/MS
SPME vlákna: DVB/Carboxen/PDMS 2 cm, „For Odour
Compounds“, Supelco, Bellefonte, Pensylvania, USA
Hrúbka filmu stacionárnej fázy SPME vlákna: 50/30 µm
Návažok vzorky: 1 g zomletých zhomogenizovaných
vlašských orechov
Teplota termobloku: 50 °C, inkubačný čas 30 min,
extrakčný čas 15 min
GC podmienky
GC: HP 5890II, Hewlett-Packard, MS: HP 5971A,
Hewlett-Packard
GC/MS v režime electron impact, ionizačná energia 70 eV
GC kolóna: ULTRA 1 (50 m x 0.20 mm x 0.33 µm),
dávkovacia technika Splitless
Teplota injektora: 250 °C, teplota detektora: 240 °C
Teplotný program: 35 °C (3 min), 1.7 °C/min, 250 °C
Štúdium chemického zloženia prchavého podielu
kontroly a radiačne ošetrených vlašských orechov
Výsledky profilu individuálnych zlúčenín prchavej frakcie
orechov pri využití metódy SPME – GC/MS boli
spracované metódou vnútornej normalizácie ako relatívne
% jednotlivých komponentov komplexnej zmesi
v závislosti na aplikovanej hladine žiarenia. Z každej
vzorky ožiarenej danou hladinou ionizujúceho žiarenia sa
realizovali.3 paralelné izolácie prchavej frakcie, pričom
výsledky relatívneho zastúpenia jednotlivých
ročník 4 75 1/2010