Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
15 % sušiny (Dawczynski et al., 2007), ale poměrně<br />
vysoký obsah je v červených a zelených řasách, kde<br />
průměrně dosahuje 10 - 30 % sušiny (Ramos et al., 2000).<br />
V některých červených řasách, jako např. Palmaria<br />
palmata a Porphyra tenera, které jsou známy pod<br />
komerčními názvy Dulse a Nori, tvoří proteiny 35 - 47 %<br />
což jsou hodnoty srovnatelné se sójou (Burtin, 2003;<br />
Galland-Irmouli et al., 1999). Řasové proteiny obsahují<br />
všechny esenciální aminokyseliny, některé z nich se však<br />
ve srovnání se standardním proteinem vyskytují<br />
v limitujícím množství, většinou se jedná o tryptofan,<br />
metionin a lyzin.<br />
Minerální prvky jsou v řasách zastoupeny makro-, oligo- i<br />
mikrobiogenními prvky a jejich obsahy jsou v některých<br />
druzích řas velmi dobře zdokumentovány (Rupérez,<br />
2002). Obecně platí, že makrobiogenní prvky jsou ve<br />
srovnání s jinými zdroji potravin v malé koncentraci, ale<br />
hodnoty oligobiogenních prvků, zejména železa a zinku<br />
jsou v některých druzích řas velmi vysoké. V produktu<br />
Nori vločky z červené řasy Porphyra tenera byl zjištěn<br />
obsah železa 1833 mg.kg -1 sušiny (Mišurcová et al.,<br />
2009). Toto množství by stačilo pokrýt doporučený denní<br />
příjem železa 10 – 15 mg pro dospělého člověka při dávce<br />
5 g řasy na den. Hnědé řasy jsou významné svým obsahem<br />
jódu, zejména druh L. japonica, známý jako Kombu,<br />
u něhož byla zjištěna koncentrace jódu 734 mg.kg -1 čerstvé<br />
řasy (Hou et al., 1997).<br />
Řasy mají vysokou kapacitu vázat toxické kovy olovo,<br />
kadmium, rtuť a arzén. Tato schopnost je vázána na<br />
složení jejich buněčných stěn, které jsou bohaté na<br />
sulfatované polysacharidy, jejichž hydroxylové, síranové<br />
a karboxylové skupiny jsou důležitými vazebnými místy<br />
pro kovové kationty (Vasconcelos et al., 2001). Podle<br />
některých autorů jsou za vazbu těžkých kovů u hnědých<br />
řas zodpovědné karboxylové skupiny celulózy,<br />
u červených řas je to karagenan. Pro schopnost<br />
akumulovat těžké kovy jsou řasy využívány jako<br />
bioindikátory znečištění nebo k odstraňování toxických<br />
prvků z prostředí (Aderhold et al., 1996; Hu et al., 1996;<br />
Suzuki et al., 2005; Tsui et al., <strong>2006</strong>; Ghimire et al.,<br />
2007). Biosorpce těžkých kovů může být ovlivněna jednak<br />
druhem řas, ale také některými přírodními faktory jako je<br />
geografická poloha a roční období (Villares et al., 2002).<br />
Řasy rostoucí ve studených vodách jsou obvykle velmi<br />
citlivé na sezónní změny, zatímco červené a hnědé řasy,<br />
obývající tropické a subtropické oblasti, jsou vhodnými<br />
bioindikátory znečištění. Sezónní vlivy se projevují<br />
zejména u kadmia, zatímco u olova nejsou tak průkazné<br />
(Hashim et al., 2004).<br />
Mořské i sladkovodní řasy obsahují velké množství<br />
polysacharidů, jejichž typy a množství se mezi<br />
jednotlivými druhy řas velmi liší. Hlavním zásobním<br />
polysacharidem zelených řas, stejně jako vyšších rostlin, je<br />
škrob. Hnědé řasy škrob nikdy netvoří, jejich zásobním<br />
polysacharidem je laminaran (β-1,3-glukan) a manitol.<br />
Zásobním polysacharidem červených řas je florideový<br />
škrob (α-1,4-glukan), který se od škrobu zelených řas<br />
a rostlin liší absencí amylózy. V některých studiích však<br />
bylo potvrzeno, že polyglukany některých druhů<br />
červených řas obsahují i jednotky amylózy (Shimonaga et<br />
al., 2007). Další odlišností je neobvyklé uložení zrn<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
florideového škrobu v cytoplazmě, které je podobné spíše<br />
způsobu uložení glykogenu v bakteriích a v živočišných<br />
buňkách (Viola et al., 2001). Součástí buněčných stěn<br />
mořských řas jsou strukturní polysacharidy, které mají<br />
funkci vlákniny potravy a jsou zdrojem hydrokoloidů.<br />
Z dalších polysacharidů, přítomných v buněčných stěnách,<br />
avšak v menším množství, jsou fukoidany hnědých řas,<br />
xylany červených a některých zelených řas a ulvany<br />
zelených řas. Většině z těchto polysacharidů (agary,<br />
karagenany, ulvany a fukoidany) je přisuzována funkce<br />
vlákniny potravy, protože je lidské střevní bakterie<br />
nedokáží strávit a mnohé z nich jsou zkoumány pro jejich<br />
další biologické funkce, mezi něž patří zejména<br />
antioxidační aktivita a protirakovinné účinky (Ye et al.,<br />
2008). Chlorella, jako zástupce sladkovodních zelených<br />
řas, obsahuje škrob, hemicelulózy a celulózu, přičemž<br />
zastoupení i množství jednotlivých polysacharidů se mezi<br />
jednotlivými druhy tohoto rodu velmi liší (Řezanka and<br />
Sigler, 2007). Přítomnost celulózy v buněčné stěně<br />
zelených sladkovodních řas zajišťuje buňkám ochranu, ale<br />
na druhé straně způsobuje malou využitelnost nutričně<br />
významných složek. Pro jejich využití je nutná<br />
dezintegrace pevných buněčných stěn. Významným<br />
zdrojem vlákniny jsou hnědé mořské řasy – Arame, Hiziki,<br />
Wakame a Kombu – u nichž byly enzymatickou metodou<br />
zjištěny hodnoty v rozmezí 39 – 60 % (Mišurcová, 2008).<br />
Lipidy jsou přítomny v řasách v malém množství, které<br />
většinou nepřevyšuje 5 % sušiny, ale převážnou část tvoří<br />
polynenasycené ω-3 a ω-6 mastné kyseliny, které mají<br />
preventivní účinek na kardiovaskulární choroby,<br />
osteoporózu a diabetes. V zelené řase Chlorella je<br />
významný obsah α-linolenové kyseliny (ω-3, C 18:3).<br />
Spirulina má vysoký obsah γ-linolenové kyseliny (GLA,<br />
ω-6, C 18:3), jejíž podíl činí 20 – 25 % z celkového<br />
množství lipidů (Tokusoglu et al., 2003). V červených<br />
a hnědých řasách se vyskytují převážně mastné kyseliny<br />
s dvaceti uhlíkovými atomy – eikosapentaenová (EPA, ω-<br />
3, C 20:5) a arachidonová (AA, ω-6, C 20:4) (Dawczynski<br />
et al., 2007). Esenciální mastné kyseliny (EFA) jsou<br />
prekurzory prostaglandinů, hormonů, které kontrolují<br />
mnoho metabolických funkcí. Lipidové extrakty některých<br />
jedlých řas vykazují antioxidační aktivitu a synergický<br />
účinek s tokoferoly (Burtin, 2003).<br />
V současné době je věnována velká pozornost<br />
antioxidantům přijímaným potravou. Také mořské a<br />
sladkovodní řasy obsahují vedle vitaminů C, E<br />
a karotenoidů velké množství přírodních látek, zejména<br />
polyfenolických sloučenin, které vykazují značnou<br />
antioxidační aktivitu. Antioxidační vlastnosti vykazují také<br />
fykobiliproteiny; červený fykoerytrin se vyskytuje<br />
v červených mořských řasách a modrý fykokyanin<br />
obsahuje Spirulina. Bylo zjištěno, že fykobiliproteiny by<br />
se svým příznivým účinkem mohly podílet na prevenci<br />
a léčení neuro-degenerativních chorob, způsobených<br />
oxidačním stresem, jako je Alzheimerova a Parkinsonova<br />
choroba, ale také žaludečních vředů a rakoviny (Burtin,<br />
2003).<br />
Pro stanovení nutriční hodnoty každé potraviny je nutné<br />
kromě jednotlivých nutričních faktorů zjistit také jejich<br />
využitelnost lidským organizmem neboli stravitelnost.<br />
Stravitelnost je dána množstvím živiny, které bylo<br />
ročník 4 65 1/2010
Change language