You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Ing. Zuzana Mašková, Katedra mikrobiológie, FBP, SPU v<br />
Nitre, Tr.A.Hlinku 2, 949 76 Nitra, tel: 037/641 4432, e-mail:<br />
zuzana.maskova@uniag.sk<br />
ÚVOD<br />
Orechy patria k najstarším potravinám a sú dôležitým<br />
zdrojom živín nielen pre človeka ale aj pre zvieratá.<br />
Skladajú sa z požívateľného jadra obklopeného pevnou<br />
škrupinou. Vyznačujú sa vysokým obsahom tukov, hlavne<br />
nenasýtených mastných kyselín, zároveň obsahujú širokú<br />
škálu stopových prvkov a vitamínov a ich konzumácia<br />
môže pôsobiť ako prevencia proti rizikám<br />
kardiovaskulárnych chorôb. K hlavným zložkám orechov<br />
patria aj proteíny, voľné aminokyseliny, bielkoviny a<br />
sacharidy (Maga, 1991). Aminokyseliny, ktoré si nevie<br />
ľudské telo samé syntetizovať, sa označujú ako esenciálne<br />
a orechy sú pre nás ich vhodným zdrojom, preto sú<br />
konzumované v surovom stave, pražené alebo ako súčasť<br />
tepelne upravených potravín.<br />
Skladujú sa buď sušené v pôvodnom obale (škrupine)<br />
alebo vylúpané, pričom v priebehu skladovania dochádza<br />
k vzájomným reakciám medzi jednotlivými zložkami,<br />
ktoré sú ovplyvňované rôznymi fyzikálnymi faktormi<br />
(teplo, mechanická sila, žiarenie) (Velíšek, 2002).<br />
Ošetrenie radiačným žiarením sa skúša ako šetrný spôsob<br />
redukcie nežiadúcej mikroflóry (Sádecká, zaslané na<br />
publikovanie). Potravinársky významná, avšak<br />
v negatívnom zmysle slova, by mohla byť oxidácia<br />
aminokyselín organickými zlúčeninami, ktoré v molekule<br />
obsahujú elektronegatívne funkčné skupiny (napr.<br />
hydroperoxidy mastných kyselín, vznikajúce nielen<br />
pôsobením zvýšenej teploty na vzorku, t.j. nevhodným<br />
skladovaním, ale aj pôsobením radiačného žiarenia).<br />
V moderných metódach separácie a kvantifikácie voľných<br />
aminokyselín dominovala donedávna vysokoúčinná<br />
kvapalinová chromatografia (HPLC) s predkolónovou<br />
alebo pokolónovou derivatizáciou sledovaných analytov<br />
detegovaných spektrofotometricky alebo fluorescenčne<br />
(Alegria, 1999). Aminokyseliny obsahujú vo svojich<br />
molekulách kyslú (karboxylovú) skupinu a aj bázickú<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
Ing. Roman Labuda, PhD., Romer Labs Division Holding<br />
GmbH, Technopark 1, 3430 Tulln, Austria, tel: +43 2272 615<br />
33 216, e-mail: roman.labuda@romerlabs.com<br />
PROFIL AMINOKYSELÍN V ORECHOVINÁCH AKO POTENCIÁLNYCH<br />
KOMPONENTOV PEKÁRENSKÝCH ZMESÍ<br />
AMINO ACIDS PROFILE IN SOME NUTS AS POTENTIAL INGREDIENTS OF<br />
BAKERY MIXTURES<br />
Alena Bednáriková, Jana Sádecká<br />
ABSTRACT<br />
Edible nuts are globally popular and are valued for their sensory, nutritional and health attributes. Nuts need to be kept dry<br />
and well store particularly after shelling due to the high unsaturated fat content of the oil. The current study was designed to<br />
analyze and compare amino acid profile in walnuts and hazelnuts after irradiation treatment for reduction/elimination of<br />
undesirable micro-flora. A simple, reliable and rapid LC-MS method was used for determination of 20 free amino acids. It<br />
was found that there were insignificant differences in amino acid profile after irradiation treatment at dose of 5 kGy when<br />
the nuts had been packed in paper cover although the selected dose of irradiation (5 kGy) caused dramatic increase of “offflavour”<br />
compound amounts.<br />
Keywords: amino acid, HPLC, nut<br />
aminoskupinu a súčasne neobsahujú žiaden chromofór<br />
(vynímajúc aromatické aminokyseliny), čo spôsobovalo<br />
problémy pri ich priamom stanovení (Petritis, 2002).<br />
Rozvoj spojenia HPLC s hmotnostnou spektrometriou<br />
ponúka možnosť jednoduchej, rýchlej a spoľahlivej<br />
metódy ich stanovenia v reálnych potravinových<br />
matriciach (Chaimbault, 1999; Petritis, 2002; Özcan,<br />
<strong>2006</strong>).<br />
V predloženej práci sa porovnáva profil voľných<br />
aminokyselín v orechoch bežne produkovaných na<br />
Slovensku (t.j. vlašské orechy, lieskové orechy)<br />
neošetrených a ošetrených radiačným žiarením.<br />
MATERIÁL A POUŽITÉ METÓDY<br />
Chemikálie<br />
L-amino acids kit (obsahujúci p.a. štandardy (98%)<br />
kyseliny asparagovej (Asp), asparagínu (Asn), kyseliny<br />
glutamovej (Glu), glutamínu (Gln), alanínu (Ala), arginín<br />
monohydro-chloridu (Arg), glycínu (Gly), monohydrát<br />
histidín monohydrochloridu (His), trans-4-hydroxyprolínu<br />
(Hyp), isoleucínu (Ile), leucínu (Leu), lysín<br />
monohydrochloridu (Lys), methionínu (Met),<br />
phenylalanínu (Phe), prolínu (Pro), serínu (Ser), treonínu<br />
(Thr), tryptofanu (Trp), tyrosínu (Tyr), valínu (Val)) boli<br />
vyrobené firmou Sigma-Aldrich (Steinheim, Germany) a<br />
štandard o-tyrosínu (o-Tyr) (96,0 %) bol vyrobený firmou<br />
Fluka (Steinheim, Germany). Štandard kyseliny d3glutamovej<br />
(d3-Glu) (97 %) bol vyrobený firmou<br />
Cambridge Isotope Laboratories (Andover, USA). Ľadová<br />
kyselina octová (čistota pre HPLC reagent grade) bola<br />
vyrobená firmou Fisher Scientific (Loughborough, UK).<br />
Kyselina perfluorooktanová (PFOA) (96 %), acetonitril<br />
(HPLC gradient grade) a n-hexán (pre HPLC) boli<br />
vyrobené firmou Sigma-Aldrich (Steinheim, Germany).<br />
Deionizovaná voda bola pripravená systémom PUR1TE<br />
Select (Oxon, UK) a použitá na prípravu roztokov<br />
ročník 4 4 1/2010
Change language