1/2006 - Potravinárstvo

DISKUSIA
Testovanie vplyvu tepla a pH ukázali, že pigmenty
fermentovanej ryže sú nestabilné pri nízkom pH a vysokej
teplote, ale môžu byť úspešne používané v prostredí okolo
neutrálneho pH a vo výrobkoch, ktoré nie sú tepelne
opracované (Carvalho et al., 2003, Bakošová et al.,
2001).
Carvalho et al. (2005) testovali stabilitu farby červenej
fermentovanej ryže podobným spôsobom. Vodné
a akoholové extrakty boli uzavreté v sklenených
skúmavkách s rovnakým objemom a absorbancia extraktov
bola stanovená meraním na spektrofotometri. Extrakty boli
vystavené pôsobeniu rôznych teplôt niekoľko hodín.
Intenzita farby bola meraná pri absorbancii 500 nm priamo
v každej skúmavke. Všetky vodné extrakty pigmentov
z fermentovanej ryže vykazovali s postupom času nižšiu
absorbanciu pri všetkých sledovaných podmienkach.
Autori tiež konštatujú, že pri vzorkách s odlišnou
hodnotou pH (od 4 do 8), inkubovaných pri rovnakej
teplote bola zmena farby výraznejšia pri nižšej hodnote
pH. Podľa ich záverov tento účinok môže spôsobiť
problém pri aplikácii fermentovanej ryže do kyslých
potravín, napr. do kyslomliečnych produktov (Carvalho et
al., 2003). Naše výsledky potvrdzujú zistenia
predchádzajúcich autorov. Avšak vplyv kyslého prostredia
pri nižších teplotách nebol až taký výrazný. Práve naopak
pri nižších teplotách opracovania (40 a 70 °C)
a v zásaditom prostredí (pH 11,0) boli extrakty
fermentovanej ryže menej stabilné ako v kyslom prostredí.
Pri teplote opracovania 90 °C naše výsledky stability farby
korešpondujú s výsledkami Carvalha et al. (2005) a Lee
et al. (2008). Ou et al. (2009) konštatujú, že
najvýraznejšie straty monakolinu K sú pri 85 °C po dobu
30, 60 a 90 minút pri pH extraktov 9.
Pri sledovaní stability farby extraktov fermentovanej ryže
pri rôznom pH a spôsoboch skladovania môžeme
konštatovať, že najvýraznejší vplyv na stabilitu farby malo
skladovanie vzoriek pri 22 °C a stálom svetle. Na šiesty
deň skladovania v týchto podmienkach došlo u všetkých
extraktov k poklesu farby (pH 7,2 – 93,1 %; pH 11,0 –
91,4%; pH 2,5 – 87,3%). K podobnému významnému
poklesu farby za týchto podmienok skladovania došlo aj
u vzoriek košenily (pH 7,2 – 91,5 %, pH 11,0 – 88,1 %).
V kyslom prostredí boli vzorky košenily nemerateľné
z dôvodu vyzrážania a sedimentácii farbiva. Podľa Fabre
et al. (1993), klobásy ofarbené červenou fermentovanou
ryžou vykazujú stabilnú farbu na 92 – 98 % aj po troch
mesiacoch pri 4 °C, s dobrými senzorickými vlastnosťami.
Avšak konštatujú, že tieto pigmenty sú nestabilné na svetle
(iba 20 % zvyšnej farby po 50 dňoch skladovania) a pri
pôsobení tepla (iba 45 % zvyšnej farby po 2 hodinách
pôsobenia 100 °C). Tieto pigmenty sú stabilnejšie pri
neutrálnom pH (Fabre et al., 1993, Kim et al. 2008).
ZÁVER
Z výsledkov vyplýva, že červená fermentovaná ryža je
stabilné farbivo vhodné na používanie v potravinárstve.
Vzhľadom na dobrú stabilitu farby pri teplote opracovania
70 °C po dobu 30 minút je možné ho využiť aj pri výrobe
tepelne opracovaných výrobkov, kde teplota opracovania
Potravinárstvo
70 °C neprekročí čas 30 minút a výrobky by tak mali byť
stabilné.
Kontaktná adresa: MVDr. Dana Marcinčáková, Katedra
farmácie, farmakológie a toxikológie, Univerzita
veterinárskeho lekárstva, Komenského 73, 041 81 Košice,
email: marcincakova@uvm.sk
LITERATÚRA
BAKOŠOVÁ, A., MÁTÉ, D., LACIAKOVÁ, A., PÍPOVÁ,
M. 2001. Utilization of Monascus purpureus in the
production of foods of animal origin.In Bull. Vet. Inst.
Pulawy, roč. 45, 2001, s. 111-116.
BARANOVÁ, M., MAĽA, P., DITTRICHOVA, H.,
BURDOVÁ, O. 2001. Možnosti využitia prírodného farbiva
Monascus purpureus pri výrobe výrobkov zo sóje. In Výživa
a potraviny pre tretie tisícročie, Nitra, 2001, s. 107-109.
BARANOVÁ, M., MAĽA, P., MARCINČÁKOVÁ, D.,
BURDOVÁ, O., KREMEŇ, J. 2008. Effect of wheat protein
– seitan, colored by microbial natural pigment of Monascus
purpureus on the organoleptic characters of poultry meat
products. In Folia Veterinaria, roč. 52, č. 2, 2008, s. 109-
112.
CARVALHO, J. C., PANDEY, A., BABITHA, S.,
SOCCOL, C. R. 2003. Production of Monascus biopigments:
An overview. In AgroFood Ind. Hi-tech, 2003, s. 37-42.
CARVALHO, J. C., OISHI, B. O., PANDEY, A.,
SOCCOL, C. R. 2005. Biopigments from Monascus: strains
selection, citrinin production and color stability. In Braz.
arch. Biol. technol., 2005, roč. 48, č. 6, s. 885-894.
CICERO, A. F., BRANCALEONI, M., LAGHI, L.,
DONATI, F., MINO, M. 2005. Antihyperlipidemic effect of
a Monascus purpureus brand dietary supplement on a large
sample of subjects at low risk for cardiovascular disease.
A pilot study. In Complement. Ther. Med., roč. 13, č. 4,
2005, s. 273-278.
FABRE, C. E., SANTERRE, A. L., LORET, M. O.,
BABERIAN, R., PARAILLEUX, A., GOMA, G., BLANC,
P. J. 1993. Production and food application of the red
pigments of Monascus ruber. In J. Food Sci., roč. 58, 1993,
s.1099-1103.
FINK - GREMMELS, J., DRESEL, J., LEISTNER, L.
1991. Use of Monascus extracts as an alternative to nitrite in
meat products. In Fleischwirtschaft, roč. 71, 1991, s. 1184-
1186.
CHAIROTE, E., CHAIROTE, G., WONGPORNCHAI, S.
LUMYONG, S. 2007. Preparation of red yeast rice using
various thai glutinous rice and Monascus purpureus CMU001
isolated from commercial chinese red yeast rice sample. In
KMITL Sci. Tech. J., roč. 7, 2007, s. 28-37.
KIM, S. Y., KIM, Y. S., KIM, J. M., SUH, H. J. 2008 The
application of Monascal rice in beverage preparation. In
LWT, roč. 41, 2008, s. 1204-1209.
LEE, Y. L., YANG, J. H., MAU, J. H. 2008. Antioxidant
propeties of water extracts from Monascus fermented
soybeans. In Food Chem., roč. 106, 2008, s. 1128-1137.
MARCINČÁKOVÁ, D., MAĽA, P., BARANOVÁ, M.,
MARCINČÁK, S. 2004. The wheat protein, Seitan, coloured
by red fermented rice in the innovation of poultry meat
products. In Folia Veterinaria, roč. 48, č. 1, 2004, s. 46-48.
Potravinový kódex Slovenskej republiky. 2008. Výnos
Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva
Slovenskej republiky z 11. februára 2008 č. 04650/2008-OL,
ročník 4 57 1/2010