<strong>Potravinárstvo</strong> Tab. 3: Stabilita farby (%) extraktov tepelne opracovaných pri 90 °C, čas a pH prostredia d Vzorka 30 min. 60 min. 120 min. 180 min. Fermenta N* 92,0 ± 0,4 a2 89,3 ± 0,3 a2 79,0 ± 0,8 b2 76,0 ± 1,0 b2 Fermenta Z* 79,6 ± 0,8 a3 73,7 ± 0,9 b4 63,7 ± 0,7 c3 61,0 ± 0,9 c3 Fermenta K* 83,6 ± 0,5 a3 76,4 ± 1,4 b3 59,0 ± 1,4 c3 57,5 ± 1,4 c3 Košenila N 98,0 ± 0,6 a1 97,3 ± 1,0 a1 97,0 ± 0,8 a1 96,0 ± 1,2 a1 Košenila Z 94,0 ± 0,3 a2 95,3 ± 0,9 a1 94,0 ± 0,7 a1 94,0 ± 1,6 a1 Košenila K - ¤ - - - *N – pH 7,2; Z – pH 11,0; K – pH 2,5; ¤ - výsledky neboli merané pre vyzrážanie extraktov košenily v kyslom prostredí a,b,c – výsledky s rozdielnym označením v riadku sú štatisticky rozdielne (P < 0,05) 1,2,3,4 – výsledky s rozdielnym označením v stĺpci sú štatisticky rozdielne (P < 0,05) d – absorbancia farby meraná pred skladovaním bola pri všetkých pH považovaná za 100% Tab. 4: Stabilita farby (%) extraktov tepelne opracovaných pri 70 °C, čas a pH prostredia d Vzorka 30 min. 60 min. 120 min. 180 min. Fermenta N* 97,5 ± 0,4 a1 94,2 ± 1,6 b2 90,1 ± 0,8 c2 86,0 ± 1,7 c3 Fermenta Z* 87,2 ± 0,6 a3 79,0 ± 1,2 b4 73,3 ± 1,4 c4 67,0 ± 0,8 c4 Fermenta K* 93,5 ± 0,8 a2 88,0 ± 1,6 b3 79,9 ± 0,9 c3 72,2 ± 0,8 c4 Košenila N 99,0 ± 0,3 a1 98,6 ± 0,3 a1 97,6 ± 0,4 a1 98,0 ± 0,2 a1 Košenila Z 94,4 ± 0,5 a2 94,0 ± 0,4 a2 91,2 ± 0,3 b2 92,0 ± 0,8 b2 Košenila K - ¤ - - - * poznámky - viď tabuľka 3 Tab. 5: Stabilita farby (%) extraktov tepelne opracovaných pri 40 °C, čas a pH prostredia d Vzorka 30 min. 60 min. 120 min. 180 min. Fermenta N* 99,5 ± 0,4 a1 99,5 ± 0,2 a1 99,4 ± 0,2 a1 99,1 ± 0,2 a1 Fermenta Z* 97,6 ± 0,4 a2 96,0 ± 0,5 a2 94,2 ± 0,5 a2 91,6 ± 0,6 b3 Fermenta K* 98,3 ± 0,5 a1 97,7 ± 0,3 a2 97,1 ± 0,5 a2 96,5 ± 0,5 b2 Košenila N 99,5 ± 0,2 a1 98,8 ± 0,1 a2 99,2 ± 0,3 a1 98,8 ± 0,3 a1 Košenila Z 99,5 ± 0,2 a1 99,2 ± 0,3 a1 98,0 ± 0,2 a1 98,0 ± 0,3 a2 Košenila K 92,8 ± 0,3 a3 90,6 ± 0,5 b3 87,8 ± 0,8 b3 - ¤ *N – pH 7,2; Z – pH 11,0; K – pH 2,5; ¤ - výsledky neboli merané pre vyzrážanie extraktov košenily v kyslom prostredí a,b,c – výsledky s rozdielnym označením v riadku sú štatisticky rozdielne (P < 0,05) 1,2,3,4 – výsledky s rozdielnym označením v stĺpci sú štatisticky rozdielne (P < 0,05) d – absorbancia farby meraná pred skladovaním bola pri všetkých pH považovaná za 100% ročník 4 56 1/2010
DISKUSIA Testovanie vplyvu tepla a pH ukázali, že pigmenty fermentovanej ryže sú nestabilné pri nízkom pH a vysokej teplote, ale môžu byť úspešne používané v prostredí okolo neutrálneho pH a vo výrobkoch, ktoré nie sú tepelne opracované (Carvalho et al., 2003, Bakošová et al., 2001). Carvalho et al. (2005) testovali stabilitu farby červenej fermentovanej ryže podobným spôsobom. Vodné a akoholové extrakty boli uzavreté v sklenených skúmavkách s rovnakým objemom a absorbancia extraktov bola stanovená meraním na spektrofotometri. Extrakty boli vystavené pôsobeniu rôznych teplôt niekoľko hodín. Intenzita farby bola meraná pri absorbancii 500 nm priamo v každej skúmavke. Všetky vodné extrakty pigmentov z fermentovanej ryže vykazovali s postupom času nižšiu absorbanciu pri všetkých sledovaných podmienkach. Autori tiež konštatujú, že pri vzorkách s odlišnou hodnotou pH (od 4 do 8), inkubovaných pri rovnakej teplote bola zmena farby výraznejšia pri nižšej hodnote pH. Podľa ich záverov tento účinok môže spôsobiť problém pri aplikácii fermentovanej ryže do kyslých potravín, napr. do kyslomliečnych produktov (Carvalho et al., 2003). Naše výsledky potvrdzujú zistenia predchádzajúcich autorov. Avšak vplyv kyslého prostredia pri nižších teplotách nebol až taký výrazný. Práve naopak pri nižších teplotách opracovania (40 a 70 °C) a v zásaditom prostredí (pH 11,0) boli extrakty fermentovanej ryže menej stabilné ako v kyslom prostredí. Pri teplote opracovania 90 °C naše výsledky stability farby korešpondujú s výsledkami Carvalha et al. (2005) a Lee et al. (2008). Ou et al. (2009) konštatujú, že najvýraznejšie straty monakolinu K sú pri 85 °C po dobu 30, 60 a 90 minút pri pH extraktov 9. Pri sledovaní stability farby extraktov fermentovanej ryže pri rôznom pH a spôsoboch skladovania môžeme konštatovať, že najvýraznejší vplyv na stabilitu farby malo skladovanie vzoriek pri 22 °C a stálom svetle. Na šiesty deň skladovania v týchto podmienkach došlo u všetkých extraktov k poklesu farby (pH 7,2 – 93,1 %; pH 11,0 – 91,4%; pH 2,5 – 87,3%). K podobnému významnému poklesu farby za týchto podmienok skladovania došlo aj u vzoriek košenily (pH 7,2 – 91,5 %, pH 11,0 – 88,1 %). V kyslom prostredí boli vzorky košenily nemerateľné z dôvodu vyzrážania a sedimentácii farbiva. Podľa Fabre et al. (1993), klobásy ofarbené červenou fermentovanou ryžou vykazujú stabilnú farbu na 92 – 98 % aj po troch mesiacoch pri 4 °C, s dobrými senzorickými vlastnosťami. Avšak konštatujú, že tieto pigmenty sú nestabilné na svetle (iba 20 % zvyšnej farby po 50 dňoch skladovania) a pri pôsobení tepla (iba 45 % zvyšnej farby po 2 hodinách pôsobenia 100 °C). Tieto pigmenty sú stabilnejšie pri neutrálnom pH (Fabre et al., 1993, Kim et al. 2008). ZÁVER Z výsledkov vyplýva, že červená fermentovaná ryža je stabilné farbivo vhodné na používanie v potravinárstve. Vzhľadom na dobrú stabilitu farby pri teplote opracovania 70 °C po dobu 30 minút je možné ho využiť aj pri výrobe tepelne opracovaných výrobkov, kde teplota opracovania <strong>Potravinárstvo</strong> 70 °C neprekročí čas 30 minút a výrobky by tak mali byť stabilné. Kontaktná adresa: MVDr. Dana Marcinčáková, Katedra farmácie, farmakológie a toxikológie, Univerzita veterinárskeho lekárstva, Komenského 73, 041 81 Košice, email: marcincakova@uvm.sk LITERATÚRA BAKOŠOVÁ, A., MÁTÉ, D., LACIAKOVÁ, A., PÍPOVÁ, M. 2001. Utilization of Monascus purpureus in the production of foods of animal origin.In Bull. Vet. Inst. Pulawy, roč. 45, 2001, s. 111-116. BARANOVÁ, M., MAĽA, P., DITTRICHOVA, H., BURDOVÁ, O. 2001. Možnosti využitia prírodného farbiva Monascus purpureus pri výrobe výrobkov zo sóje. In Výživa a potraviny pre tretie tisícročie, Nitra, 2001, s. 107-109. BARANOVÁ, M., MAĽA, P., MARCINČÁKOVÁ, D., BURDOVÁ, O., KREMEŇ, J. 2008. Effect of wheat protein – seitan, colored by microbial natural pigment of Monascus purpureus on the organoleptic characters of poultry meat products. In Folia Veterinaria, roč. 52, č. 2, 2008, s. 109- 112. CARVALHO, J. C., PANDEY, A., BABITHA, S., SOCCOL, C. R. 2003. Production of Monascus biopigments: An overview. In AgroFood Ind. Hi-tech, 2003, s. 37-42. CARVALHO, J. C., OISHI, B. O., PANDEY, A., SOCCOL, C. R. 2005. Biopigments from Monascus: strains selection, citrinin production and color stability. In Braz. arch. Biol. technol., 2005, roč. 48, č. 6, s. 885-894. CICERO, A. F., BRANCALEONI, M., LAGHI, L., DONATI, F., MINO, M. 2005. Antihyperlipidemic effect of a Monascus purpureus brand dietary supplement on a large sample of subjects at low risk for cardiovascular disease. A pilot study. In Complement. Ther. Med., roč. 13, č. 4, 2005, s. 273-278. FABRE, C. E., SANTERRE, A. L., LORET, M. O., BABERIAN, R., PARAILLEUX, A., GOMA, G., BLANC, P. J. 1993. Production and food application of the red pigments of Monascus ruber. In J. Food Sci., roč. 58, 1993, s.1099-1103. FINK - GREMMELS, J., DRESEL, J., LEISTNER, L. 1991. Use of Monascus extracts as an alternative to nitrite in meat products. In Fleischwirtschaft, roč. 71, 1991, s. 1184- 1186. CHAIROTE, E., CHAIROTE, G., WONGPORNCHAI, S. LUMYONG, S. 2007. Preparation of red yeast rice using various thai glutinous rice and Monascus purpureus CMU001 isolated from commercial chinese red yeast rice sample. In KMITL Sci. Tech. J., roč. 7, 2007, s. 28-37. KIM, S. Y., KIM, Y. S., KIM, J. M., SUH, H. J. 2008 The application of Monascal rice in beverage preparation. In LWT, roč. 41, 2008, s. 1204-1209. LEE, Y. L., YANG, J. H., MAU, J. H. 2008. Antioxidant propeties of water extracts from Monascus fermented soybeans. In Food Chem., roč. 106, 2008, s. 1128-1137. MARCINČÁKOVÁ, D., MAĽA, P., BARANOVÁ, M., MARCINČÁK, S. 2004. The wheat protein, Seitan, coloured by red fermented rice in the innovation of poultry meat products. In Folia Veterinaria, roč. 48, č. 1, 2004, s. 46-48. Potravinový kódex Slovenskej republiky. 2008. Výnos Ministerstva pôdohospodárstva a Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky z 11. februára 2008 č. 04650/2008-OL, ročník 4 57 1/2010
- Page 1 and 2:
Vedecký èasopis pre potravinárst
- Page 3 and 4:
ÚVOD Pšenica je celosvetovo jedna
- Page 5 and 6:
oqueforti (2), P. carneum (1), P. c
- Page 7 and 8: aminokyselín a ión-párového či
- Page 9 and 10: Tab. 2b: pokračovanie. Literatura
- Page 11 and 12: pestovaná aj v Maďarsku, Česku,
- Page 13 and 14: Pri ostatných hodnotených ukazova
- Page 15 and 16: Potravinárstvo positive significan
- Page 17 and 18: REFERENCE AYADI, M., CAJA, G., SUCH
- Page 19 and 20: zastúpení a stanoviť optimálny
- Page 21 and 22: ZÁVER Jačmeň nahý sa vyznačuje
- Page 23 and 24: Bielkovinové frakcie (albumíny, g
- Page 25 and 26: detegovaná podjednotka 2+12, ktor
- Page 27 and 28: PAYNE, P. I., NIGHTINGALE, M. A., K
- Page 29 and 30: different copies of integrated gene
- Page 31 and 32: INTRODUCTION Flaxseed and walnut oi
- Page 33 and 34: Table 1. Characteristics of fresh c
- Page 35 and 36: ∆E 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Potra
- Page 37 and 38: ÚVOD Mlieko je vzhľadom na svoje
- Page 39 and 40: log K T J .m l -1 Obrázok 2: Prež
- Page 41 and 42: ÚVOD Kvasinky a vláknité huby s
- Page 43 and 44: Okrem uvedených metabolitov môžu
- Page 45 and 46: Obbr. 2: Vplyv kkultúry Lactobbaci
- Page 47 and 48: ÚVOD V súčasnosti medzi najdôle
- Page 49 and 50: Index klíčenia Index klíčenia 1
- Page 51 and 52: ZÁVER Pozberové dozrievanie (dorm
- Page 53 and 54: Potravinárstvo Table 1: The summar
- Page 55 and 56: period. Żyw. Człow. Metab., 2007,
- Page 57: pH vzoriek bol tiež zaznamenaný.
- Page 61 and 62: cheesemaking properties of milk for
- Page 63 and 64: the effect of the lactation period
- Page 65 and 66: CONCLUSION We have confirmed the in
- Page 67 and 68: 15 % sušiny (Dawczynski et al., 20
- Page 69 and 70: ylo do filtračních sáčků (F 57
- Page 71 and 72: metodami in vitro, kdy je možné s
- Page 73 and 74: parametry byly stanoveny jednak met
- Page 75 and 76: ČURDA, L., KUKAČKOVÁ, O., NOVOTN
- Page 77 and 78: Zdroj žiarenia: γ-žiarenie z Co
- Page 79 and 80: celková chutnosť vôňa doznievan
- Page 81 and 82: predstavuje len veľmi miernu hladi
- Page 83 and 84: prítomnosti kvasiniek a plesní, n
- Page 85 and 86: Potravinárstvo Tab. 1: (pokračova
- Page 87 and 88: multifunctional metabolic pathway i
- Page 89 and 90: Kolín a naopak najnižšie hodnoty
- Page 91 and 92: ZÁVER Analýza získanej biomasy k
- Page 93 and 94: produkciu potravín živočíšneho
- Page 95 and 96: Vypočítané hodnoty iónových po
- Page 97 and 98: ÚVOD Rod Nigrospora Zimmerm. podľ
- Page 99 and 100: Potravinárstvo Obrázok 1: Nigrosp
- Page 101 and 102: LITERATÚRA CLEAR, R. M., PATRICK,
- Page 103 and 104: vlastnosť pri priemyselne vyrobeno
- Page 105 and 106: Potravinárstvo Obrázok 1: Závisl
- Page 107 and 108: práce a typ múky sú faktory ktor
- Page 109 and 110:
ICC STANDARD NO. 106/2, 1984. Worki
- Page 111 and 112:
ZUZANA BARBORÁKOVÁ, SOŇA FELŠÖ
Change language