Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
pH vzoriek bol tiež zaznamenaný. Najvyššia stabilita bola<br />
u vzoriek s pH 7,2. Pri vzorkách skladovaných v kyslom<br />
prostredí (pH 2,5) bola stabilita najnižšia (P < 0,05).<br />
Sledovanie vplyvu teploty opracovania a pH prostredia na<br />
stabilitu farby sme sledovali skladovaním vzoriek<br />
extraktov Červenej fermentvanej ryže a košenily vo<br />
vodných kúpeľoch (40, 70 a 90 °C) po dobu troch hodín.<br />
Výsledky stability farby v závislosti od pH prostredia (2,5;<br />
7,2 a 11,0) a teploty opracovania sú uvedené v tabuľkách<br />
3, 4 a 5. Z výsledkov vyplýva, že teplota opracovania má<br />
výrazný vplyv na stabilitu farby extraktov červenej<br />
fermentovanej ryže počas tepelného opracovania. Na<br />
stabilitu farby malo vplyv aj pH extraktov. Najstabilnejšie<br />
boli extrakty fermentovanej ryže v neutrálnom prostredí<br />
(pH 7,2), najmenej stabilné boli extrakty v zásaditom<br />
prostredí (pH 11,0) pri všetkých troch teplotách<br />
opracovania.<br />
S výškou teploty klesala aj stabilita farby extraktov<br />
fermentovanej ryže po troch hodinách tepelného<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
Tab. 1: Stabilita farby extraktov (%) skladovaných na svetle pri 22 °C, čas a pH prostredia d<br />
opracovania (Fermenta N: 40 °C – 99,1 %; 70 °C – 86,0<br />
%; 90 °C – 76,0 %). S výškou teploty sa zvyšoval aj<br />
vplyv dĺžky tepelného opracovania na stabilitu farby<br />
extraktov. Pri 90 °C bol už po 30 minútach tepelného<br />
opracovania zaznamenaný výrazný pokles stability farby<br />
u všetkých troch skupín vzoriek (P < 0,05). Pri 70 °C bol<br />
výraznejší pokles stability farby zaznamenaný po 30<br />
minútach pre extrakty fermentovanej ryže v kyslom<br />
a zásaditom prostredí a po 60 minútach tepelného<br />
opracovania pre extrakty v neutrálnom prostredí. Pri 40 °C<br />
to bolo až po 3 hodinách tepelného opracovania u vzoriek<br />
v kyslom a zásaditom prostredí.<br />
Stabilita farby extraktov košenily bola teplotou<br />
opracovania ovplyvnená výrazne menej ako extrakty<br />
fermentovanej ryže. Avšak extrakty košenily s pH 2,5 boli<br />
hneď vyzrážané a nemerateľné pri 90 a 70 °C.<br />
Najstabilnejšie boli pri všetkých teplotách extrakty s pH<br />
7,2. K určitému miernemu poklesu stability farby došlo len<br />
pri tepelnom opracovaní vzoriek pri teplote 90 °C.<br />
Vzorka 1. deň 2. deň 3. deň 6. deň<br />
Fermenta N* 99,2 ± 0,1 a1 98,2 ± 0,2 a1 92,6 ± 0,8 b2 93,1 ± 0,4 b1<br />
Fermenta Z* 99,3 ± 0,1 a1 96,5 ± 0,2 b1 95,2 ± 0,2 b1 91,4 ± 0,4 c1<br />
Fermenta K* 100,0 a1 96,6 ± 0,4 b1 93,6 ± 0,6 b1 87,6 ± 0,5 c2<br />
Košenila N 97,1 ± 0,2 a2 95,1 ± 0,3 a2 91,8 ± 0,4 b2 91,5 ± 0,1 b1<br />
Košenila Z 97,5 ± 0,3 a2 96,5 ± 0,5 a2 89,9 ± 0,4 b2 88,8 ± 0,6 b2<br />
Košenila K - ¤ - - -<br />
*N – pH 7,2; Z – pH 11,0; K – pH 2,5; ¤ - výsledky neboli merané pre vyzrážanie extraktov košenily v kyslom prostredí<br />
a,b,c – výsledky s rozdielnym označením v riadku sú štatisticky rozdielne (P < 0,05)<br />
1,2,3,4 – výsledky s rozdielnym označením v stĺpci sú štatisticky rozdielne (P < 0,05)<br />
d – absorbancia farby meraná pred skladovaním bola pri všetkých pH považovaná za 100%<br />
Tab. 2: Stabilita farby extraktov (%) skladovaných v tme pri 22 °C, čas a pH prostredia d<br />
Vzorka 1. deň 2. deň 3. deň 6. deň<br />
Fermenta N* 100,0 a1 99,0 ± 0,8 a1 97,8 ± 0,3 a1 94,2 ± 0,2 b1<br />
Fermenta Z* 99,7 ± 0,3 a1 97,9 ± 0,2 a2 96,0 ± 0,3 b2 93,2 ± 0,3 c1<br />
Fermenta K* 97,7 ± 0,2 a2 97,6 ± 0,3 a2 95,1 ± 0,2 a2 89,7 ± 0,6 b2<br />
Košenila N 98,0 ± 0,2 a2 97,2 ± 0,3 a2 95,4 ± 0,4 a2 93,0 ± 0,3 b1<br />
Košenila Z 97,5 ± 0,2 a2 95,5 ± 0,3 a3 89,0 ± 0,8 b3 85,0 ± 0,8 b4<br />
Košenila K - ¤ - - -<br />
- poznámky - viď tabuľka 1<br />
ročník 4 55 1/2010
Change language