Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
ÚVOD<br />
Farbivá sú dôležitou súčasťou výrobného procesu<br />
v potravinárskom priemysle. Farbenie potravín zlepšuje<br />
ich prezentáciu a atraktívnosť. Potravinárske farbivá môžu<br />
byť prírodné alebo syntetické, často bez nutričnej hodnoty.<br />
Väčšinu prírodných farbív tvoria produkty rastlín, ich<br />
extrakty, alebo sú produkované mikroorganizmami. Zatiaľ<br />
čo počet povolených syntetických farbív sa znižuje kvôli<br />
ich nežiaducemu toxickému účinku, ktorý zahŕňa<br />
mutagenitu a potenciálnu karcinogenitu, zvyšuje sa záujem<br />
o potravinárske pigmenty z prírodných zdrojov (Sabater-<br />
Vilar et al., 1999).<br />
V súčasnosti sú vyhľadávané prírodné potravinárske<br />
farbivá, bez škodlivých účinkov na zdravie človeka,<br />
schopné udržať svoju farbu pri rôznych podmienkach<br />
a ktoré nemajú nepriaznivý vplyv na chuť potraviny.<br />
Červená fermentovaná ryža, produkt huby rodu Monascus<br />
purpureus fermentovanej na ryžovom substráte, je známa<br />
ako prídavná látka do potravín a ako produkt používaná<br />
v ľudovej medicíne v Číne a Japonsku už po stáročia<br />
(Marcinčáková et al., 2004). S využívaním červenej<br />
fermentovanej ryže súvisí nielen zvýšenie farebnej<br />
atraktívnosti potravín a ich organoleptických vlastností, ale<br />
nepriamo svojimi hypocholesterolemickými účinkami<br />
prispieva aj k ochrane zdravia konzumentov (Baranová et<br />
al, 2008; Cicero et al., 2005). Používa sa nielen ako<br />
potravinárske farbivo pri výrobe mäsových, rybacích,<br />
sójových výrobkov, ale rozsiahle využitie má aj pri výrobe<br />
nápojov a v kozmetickom priemysle. Výrobky majú<br />
stabilnú červenú farbu porovnateľnú s bežnými<br />
výrobkami, pri výrobe ktorých boli použité iné prírodné, či<br />
syntetické farbivá (Chairote et al., 2007; Baranová et al.,<br />
2001; Fink – Gremmels et al., 1991).<br />
Cieľom našej práce bolo sledovať stabilitu farby extraktov<br />
z červenej fermentovanej ryže v závislosti od pH a<br />
rozličných podmienok skladovania.<br />
MATERIÁL A METODIKA<br />
Na sledovanie stability extraktov fermentovanej ryže sme<br />
použili komerčné prípravok: Fermenta (Pěkný Unimex,<br />
Česká republika). Ako kontrola boli použité extrakt<br />
prírodného farbiva košenila (E 120, Potravinový kódex<br />
SR, 2008). Prípravu extraktov sme vykonali podľa Kima<br />
et al. (2008) s určitými úpravami. Do banky sme navážili<br />
10 g farbiva, pridali sme 100 ml metanolu a za stáleho<br />
miešania nechali extrahovať 24 hod. Následne sme extrakt<br />
prefiltrovali (filtračný papier Whatman 4) a doplnili do<br />
100 ml odmernej banky metanolom. Pripravený zásobný<br />
roztok sme riedili vodou (1:25) a zmerali jeho<br />
absorbanciu. Pre stanovenie stability farbív, získaných<br />
z fermentovanej ryže, v závislosti od pH prostredia sme<br />
pripravili extrakty farbív v kyslom prostredí (pH 2,5; 2 %<br />
TCA), v zásaditom prostredí (pH 11; 0,1 mol.l -1 KOH)<br />
a extrakty farbiva v neutrálnom prostredí (pH 7,2). Vzorky<br />
boli napipetované do skúmaviek s rovnakým priemerom<br />
a hrúbkou skla. Množstvo napipetovaného extraktu na<br />
jednu vzorku bolo 15 ml. Na sledovanie stability farby<br />
v závislosti od podmienok skladovania boli vzorky<br />
rozdelené do troch skupín a skladované:<br />
prvá časť vzoriek z každej skupiny (pH 2,5; 11 a 7,2)<br />
skladovaná pri intenzívnom svetle a izbovej teplote 22 °C<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
druhá časť vzoriek z každej skupiny (pH 2,5; 11 a 7,2)<br />
skladovaná v tme a pri izbovej teplote 22 °C<br />
tretia časť vzoriek z každej skupiny (pH 2,5; 11 a 7,2)<br />
skladovaná v tme pri 4 °C (chladnička)<br />
Vzorky boli skladované 6 dní a stabilita farby bola meraná<br />
po 24, 48, 72 a 144 hodinách skladovania.<br />
Na sledovanie stability farbív získaných z fermentovanej<br />
ryže v závislosti od intenzity tepelného opracovania bola<br />
časť vzoriek z každej skupiny (pH 2,5; 11 a 7,2)<br />
vystavená pôsobeniu teploty 40, 70 a 90 °C po dobu 3<br />
hodín vo vodnom kúpeli.<br />
Meranie stability farby<br />
Pre presné určenie vlnovej dĺžky, pri ktorej vykazujú<br />
jednotlivé extrakty (fermentovaná ryža a košenila)<br />
maximálnu absorbanciu sme extrakty skenovali vlnovými<br />
dĺžkami v rozpätí od 450 – 550 nm. Po zistení vlnovej<br />
dĺžky boli jednotlivé extrakty merané na UV<br />
spektrofotometri (Heλios γ v 4.6, Thermospectronic,<br />
Veľká Británia). Stabilita farby, resp. pokles farby, bola<br />
vypočítaná podľa rovnice:<br />
Stabilita farby (%) = (A1/ A0) x 100<br />
kde: A0 – absorbancia farby pred skladovaním<br />
/opracovaním,<br />
A1 – absorbancia farby po skladovaní/opracovaní.<br />
Štatistické spracovanie výsledkov bolo vykonané<br />
štatistickým programom Graph Pad Prism 3.0 (1999).<br />
Výsledky sú vyjadrené ako aritmetický priemer (x)<br />
a štandardná odchýlka (sd). Stabilita farby počas<br />
skladovania v jednotlivých skupinách a medzi skupinami<br />
bola porovnávaná jednocestným ANOVA testom. Pre<br />
porovnanie štatistických rozdielov medzi hodnotami bol<br />
použitý Tukeyov porovnávací test a P < 0,05 bolo<br />
považované za štatisticky významný rozdiel.<br />
VÝSLEDKY<br />
Nariedením zásobných roztokov 1:25 destilovanou vodou<br />
sme získali pracovné roztoky, u ktorých sme skenovaním<br />
zisťovali vlnovú dĺžku, pri ktorej extrakty fermentovanej<br />
ryže a košenily dosahujú maximálnu absorbanciu.<br />
Meraním sme zistili, že extrakty fermentovanej ryže<br />
dosahovali maximálnu absorbanciu pri vlnovej dĺžke 506<br />
nm a košenily pri vlnovej dĺžke 517 nm. Všetky ďalšie<br />
merania vykonané na extraktoch boli merané pri týchto<br />
vlnových dĺžkach.<br />
Pri sledovaní vplyvu pH a podmienok skladovania sme<br />
zistili, že najvyššiu stabilitu farby vykazovali extrakty<br />
fermentovanej ryže ako aj košenily skladované<br />
v chladničke (v tme a pri 4 °C). Pri týchto podmienkach<br />
skladovania bola 100 % stabilita farby extraktov<br />
fermentovanej ryže ako aj košenily v neutrálnom a<br />
zásaditom prostredí (pH 7,2 a 11,0) počas celej doby<br />
skladovania. U vzoriek extraktov fermentovanej ryže s pH<br />
2,5 sme na 6. deň skladovania zaznamenali určitý mierný<br />
pokles stability farby (97,5; 97,3 %). Extrakty košenily<br />
v kyslom prostredí boli po celý čas skladovania vyzrážané<br />
a nemerateľné.<br />
Veľmi dobrá stabilita extraktov fermentovanej ryže bola<br />
zaznamenaná aj počas skladovania vzoriek na svetle<br />
a v tme pri 22 °C (Tab. 1 a 2). U vzoriek skladovaných pri<br />
22 °C a v tme bola stabilita farby vyššia ako u vzoriek<br />
skladovaných na svetle (P > 0,05). Vplyv rozdielneho<br />
ročník 4 54 1/2010
Change language