1/2006 - Potravinárstvo

Potravinárstvo
Tabuľka 2: Vybrané technologické parametre sladu jednotlivých genotypov z pohľadu odrody v šiestom a v dvadsiatom
piatom týždni po zbere
Znak RE 45 (%) KČ (%) DSP (%) E (%)
Genotyp
6. týždeň 25. týždeň 6. týždeň 25. týždeň 6. týždeň 25. týždeň 6. týždeň 25. týždeň
Nitran 37,1 38,3 39,3 40,3 80,7 81 81,8 82,1
SK 5976 36,6 37,4 38,7 39,6 80,8 80,9 81,5 81,7
SK 5734 36,3 36,8 39 40,3 80,1 80,5 81,6 81,1
Legenda: RE 45 – relatívny extrakt pri 45 °C, KČ – Kolbachovo číslo, DSP – dosiahnuteľný stupeň prekvasenia, E – extrakt
Ďalej sme skúmali závislosť vybraných technologických
parametrov sladu od fyziologických parametrov zrna na
základe korelačných vzťahov. Výsledky ukázali, že
z pohľadu fyziologických parametrov ako sú klíčivosť a
energia klíčenia sa nezistila žiadna preukazná závislosť. Pri
použití Pearsonovho korelačného koeficienta z pohľadu
rýchlosti a indexu klíčenia sme zistili preukazne pozitívnu
koreláciu medzi indexom klíčenia (IK) a relatívnym
extraktom pri 45 °C (RE 45) s korelačným koeficientom (r =
0,77) (tabuľka 3) a ďalej medzi rýchlosťou klíčenia (RK) a
relatívnym extraktom pri 45 °C (r = 0,75) (tabuľka 3).
Znamená to, že so zvyšujúcou sa rýchlosťou a indexom
klíčenia stúpajú hodnoty relatívneho extraktu pri 45 °C.
Preukazne pozitívna závislosť sa ďalej potvrdila aj medzi
indexom klíčenia a extraktom (E) s korelačným
koeficientom (r = 0,57) (tabuľka 3) a medzi rýchlosťou
klíčenia a extraktom (r = 0,57) (tabuľka 3). Reuss et al.
(2006) vo svojich pokusoch zistil, že sladovanie
dormantných jačmeňov spôsobilo zmeny v sladovníckych
ukazovateľoch: Kolbachovo číslo, obsah β-glukanov
v sladine, diastatická mohutnosť a dosiahnuteľný stupeň
prekvasenia. K podobným záverom dospeli Sychra,
Mareček (2000). Štúdie s nedormantnými európskymi
jačmeňmi potvrdili, že skladovanie počas jedného roka
napomohlo k zvýšeniu sladovníckej kvality v jednotlivých
ukazovateľoch ako sú relatívny extrakt a Kolbachovo číslo.
Zvýšenie sladovníckej kvality vplyvom skladovania sa
potvrdilo aj pri štúdiách s Novozélandskými jačmeňmi
(Coles et al., 1996). Pri pokusoch s Austrálskymi jačmeňmi
sa zistilo, že kvalita sladu a klíčivosť sa počas jedného roku
skladovania výrazne nezlepšili, uvádza (Samuro et al.,
1980).
Podľa našich výsledkov sa index a rýchlosť klíčenia prejavili
ako najvhodnejšie fyziologické parametre zrna pre
posúdenie korelačných vzťahov s technologickými
parametrami sladu ako sú extrakt a relatívny extrakt pri 45
°C. Index klíčenia a rýchlosť klíčenia by mohli byť v oblasti
sladovníctva využívané na predikciu sladovníckej kvality.
Tejto problematike je potrebné vo výskume venovať
zvýšenú pozornosť.
Tabuľka 3: Štatistická závislosť fyziologických a technologických parametrov jačmeňa a sladu hodnotená Pearsonovým
koeficientom korelácie
RE r
p
E r
p
KC r
p
DSP r
p
EK r
p
IK r
p
RK r
p
KL r
p
RE E KC DSP EK IK RK KL Legenda:
1.00000 0.34595
0.2469
0.34595
0.2469
0.20918
0.4928
0.36868
0.2151
0.32645
0.2763
0.77494
0.0019
0.75250
0.0030
0.26717
0.3775
0.20918
0.4928
1.00000 0.29033
0.3359
0.29033
0.3359
0.41156
0.1623
0.23833
0.4330
0.57405
0.0402
0.57684
0.0390
-0.13381
0.6630
0.36868
0.2151
0.41156
0.1623
1.00000 -0.12316
0.6885
-0.12316
0.6885
-0.20485
0.5020
0.05028
0.8704
-0.00101
0.9974
-0.60992
0.0269
0.32645
0.2763
0.23833
0.4330
-0.20485
0.5020
1.00000 -0.24902
0.4120
-0.24902
0.4120
0.26487
0.3818
0.20838
0.4945
0.32038
0.2859
0.77494
0.0019
0.57405
0.0402
0.05028
0.8704
0.26487
0.3818
1.00000 0.58406
0.0361
0.58406
0.0361
0.69253
0.0087
0.25466
0.4011
0.75250
0.0030
0.57684
0.0390
-0.00101
0.9974
0.20838
0.4945
0.69253
0.0087
1.00000 0.98543