1/2006 - Potravinárstvo

ÚVOD
V súčasnosti medzi najdôležitejšie kvalitatívne požiadavky
sladu patria vysoký extrakt, vysoká enzymatická aktivita a
dobrá modifikácia. Pre dosiahnutie uvedených požiadaviek
musí jačmeň preukázať dostatočnú klíčivosť a minimálnu
pozberovú dormanciu (Briggs et al., 1994). Podľa
Romagosu et al. (2001), Zimolku et al. (2006) je
dormancia definovaná ako neschopnosť živých semien
klíčiť i za podmienok, ktoré sú pre klíčenie vhodné.
Frančáková (2003) uvádza, že obdobie od zberu jačmeňa
do okamihu kedy hodnoty klíčivosti a klíčivej energie sú
zhodné, nazývame obdobím pozberového dozrievania.
Hĺbka dormancie závisí od odrody, od poveternostných
podmienok a od skladovacích podmienok (Lewis, Young,
2002), (Reuss et al., 2006). U sladovníckych jačmeňov je
dĺžka pozberového dozrievania zvlášť dôležitá, pretože
jačmene s dlhou dobou pozberového dozrievania majú
väčšinou nízky obsah enzýmov, dávajú menej kvalitný
slad a kvôli nízkej energii klíčenia sa nemôžu dlhé obdobie
po zbere sladovať (Li et al., 2003). Všeobecne je
dormancia riadená tak, aby došlo ku jej zániku v priebehu
skladovania. Dormancia je kvantitatívne dedená a vo
veľkej miere ovplyvnená prostredím (Prada et al., 2004,
Zheng et al., 2005, Gubler et al., 2008). Podľa Kosařa et
al. (2000), v pozberovom období sú jednotnosť
(homogenita) a rýchlosť klíčenia negatívne ovplyvnené. Sú
závislé na stupni zrelosti jednotlivých obiliek, ktorá je po
zbere značne nevyrovnaná. Pomalé a nejednotné klíčenie
obiliek v pozberovom období nasvedčuje tomu, že v danej
vzorke obiliek existuje rada „intenzít“ dormancie. Počas
sladovníckeho spracovania by zrno malo mať už ukončené
obdobie pozberového dozrievania, aby sa dosiahlo
Potravinárstvo
VPLYV DORMANCIE NA FORMOVANIE TECHNOLOGICKÝCH PARAMETROV
SLADU
EFFECT OF DORMACY ON FORMATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS
OF MALT
Miriam Líšková, Helena Frančáková, Ján Mareček
ABSTRACT
The aim of this work was to find out the effect of dormancy on formation of technological parameters of malt, which are
monitored according to indicators of malting quality (USK). Selected technological parameters of malt considered in this
experiment were: extract, relative extract at 45°C, Kolbach index and, apparent final attenuation in relation to physiological
parameters of barley grain which were: germination capacity, germination energy, speed of germination and germination
index. We tried to find out whether it would be possible to predict malt technological quality according to physiological
parameters of barley grains. The results revealed that dormancy markedly influenced formation of technological parameters
of malt such as relative extract at 45°C and Kolbach index. Some varieties did not finish their dormancy even six weeks
after harvest. After half a year varieties were prepared for malt processing, however, according to their physiological
parameters (germination capacity, germination energy, germination speed and germination index) the varieties were already
post-harvest ripe after six weeks of harvesting. Germination index and germination speed were the most suitable
physiological parameters observed and according to those the correlations between malt technological parameters such as
extract and relative extract at 45°C may be considered. Germination index and germination speed could be used in malting
industry to predict malting quality.
Keywords: barley, dormancy, germination index, malt, technological parameters
maximálnej rýchlosti klíčenia a vysokej energie klíčenia,
čo je predpoklad dobrého rozlúštenia sladu (Psota, 1998).
MATERIÁL A METODIKA
V práci sa hodnotili tri genotypy jačmeňa jarného
sladovníckeho a to kontrolná odroda Nitran
a novošlachtenia SK 5734 a SK 5976, ktoré boli zaradené
v odrodových skúškach na skúšobných staniciach
Sládkovičovo, Veľké Ripňany a Jakubovany. Vzorky boli
analyzované od prvého týždňa po zbere až po dvadsiaty
piaty týždeň po zbere.
V metodike boli použité uznané metódy stanovení v rámci
EBC, ktoré uvádza Basařová (1992). Z fyziologických
parametrov zrna sa sledovala: klíčivosť (KL), energia
klíčenia (EK), rýchlosť klíčenia (RK) a index klíčenia
(IK).
Stanovenie klíčivosti: podľa STN 46 1011-13
Pod pojmom klíčivosť jačmeňa sa rozumie percentuálny
podiel všetkých živých zŕn schopných klíčiť (optimálna
hranica 98 %).
Stanovenie energie klíčenia: podľa STN 46 1011-14
Energia klíčenia je percento vyklíčených zŕn v danom
čase. Klíčivá energia sa stanoví obvykle po troch dňoch. Je
to hodnota, ktorá udáva zdravotný stav jačmeňa a rovnako
jeho vhodnosť pre okamžité spracovanie.
Výpočet rýchlosti klíčenia (z údajov energie klíčenia):
podľa STN 46 1011-14
ročník 4 45 1/2010