1/2006 - Potravinárstvo

ÚVOD
Kvasinky a vláknité huby sú bežné kontaminanty mlieka
a mliečnych výrobkov spôsobujúce ich kazenie
(Jakobsen, Narvhus, 1996; Vasdinyei, Deák, 2003). Na
druhej strane, špecifické kmene týchto eukaryotických
mikroorganizmov, sú esenciálne pre tvorbu typických
vlastností istých výrobkov, akými sú napríklad
fermentované mlieka (kefír, kumys, villi atď.) a syry
(Camembert a Brie). Kvôli ich tolerancii voči nízkemu pH
(3,0 až 4,0), nízkej aktivite vody, vysokým koncentráciám
soli a chladiarenským teplotám, môžu fungálne druhy
dobre rásť počas výroby a zrenia mliečnych výrobkov.
Mnohé dokážu utilizovať kyselinu mliečnu spôsobujúc tak
zvýšenie pH, čo stimuluje rast sekundárnej pH-senzitívnej
mikroflóry. Napríklad oxidatívne kvasinky z rodov
Candida spp., Debaryomyces spp., Metschnikowia spp.,
Pichia spp., Torulaspora spp. a Yarrowia spp.,
zúčastňujúce sa na kazení jogurtov, dokážu rásť na
rozhraní jogurtu a vzduchu a zvyčajne sa prejavujú
prítomnosťou hladkých kolónií alebo ich povlakom na
povrchu jogurtu. Biochemicky sa tieto kvasinky vyznačujú
oxidatívnym odbúraním kyseliny mliečnej za vzniku oxidu
uhličitého a vody (Varnan, Sutherland, 1994;
Roostita, Fleet, 1996; Lopandic et al., 2006; Álvarez-
Martín et al., 2007). Okrem technologicky nežiaducich
vlastností vykazujú niektoré druhy vláknitých húb
schopnosť produkovať za určitých podmienok
mykotoxíny, a tým predstavujú aj zdravotné riziko pre ľudí
(Valík, Piecková, 2001).
Značné množstvo publikovaných štúdií (Gadaga et al.,
2001; Abdelgadir et al., 2001; Corbo et al., 2001) spája
zvýšený obsah kvasiniek a mikromycét vo
Potravinárstvo
KVANTITATÍVNA ANALÝZA RASTU CANDIDA MALTOSA A GEOTRICHUM
CANDIDUM : VPLYV TEPLOTY A PRÍTOMNOSTI LACTOBACILLUS
RHAMNOSUS GG
QUANTITATIVE ANALYSIS OF THE GROWTH OF CANDIDA MALTOSA AND
GEOTRICHUM CANDIDUM : THE EFFECT OF TEMPERATURE AND
LACTOBACILLUS RHAMNOSUS GG
Denisa Liptáková, Anna Hudecová, Ľubomír Valík, Alžbeta Medveďová
ABSTRACT
Geotrichum candidum is associated with the microflora of soft and semi-hard cheeses, but in fresh cheeses, the presence of
G. candidum may lead to the product spoilage. The oxidative yeast Candida maltosa firstly isolated from the spoiled fruit
yoghurts surface in Slovakia belongs to the yeast contaminants of fermented dairy products.
The inhibitory relation between G. candidum growth rate and incubation temperature was modelled by Ratkowsky square
root model according to following equations for pure and mixed culture, respectively: √GrGc = 0.011T + 0.081 (R 2 =
0.928), √GrGc_LGG = 0.012T + 0.005 (R 2 = 0.823). The effect of different Lb. rhamnosus GG addition and the incubation
temperature on the C. maltosa growth dynamics was described by using following equations: ln GrCM1 = -5.3674 + 0.2341T
+ 0.2599N0 – 0.0032T 2 – 0.0492N0 2 – 0.0068T*N0 and ln GrCM2 = -9.5457 - 0.249T + 2.3823N0 + 0.0099T 2 – 0.2324N0 2 +
0.0098T*N0.
It is supposed that relationship between Lb. rhamnosus GG and both yeast strains, G. candidum and C. maltosa, is
determined by the production of lactic acid, phenyllactic or pyroglutamic acid, but also by mutual competition for nutrients
or oxygen. Similar results of inhibitory activity were obtained during the co-culture of C. maltosa with Lb. rhamnosus VT1.
Keywords: spoilage yeast, predictive microbiology, lactic acid bacteria
fermentovaných mliečnych výrobkoch s nedostatočnou
hygienou a sanitáciou technologických zariadení
v prevádzke, kontamináciou z ovzdušia, nedodržaním
podmienok pasterizácie ako aj s nedostatočnou
mikrobiologickou kvalitou použitých prísad. Preto tieto
mikroorganizmy spĺňajú indikátorové funkcie a využívajú
sa pri posudzovaní hygienických podmienok výroby
kyslomliečnych produktov ako aj analýzy kritických
kontrolných bodov v procese výroby (Görner et al., 1972;
Addis et al., 2001; Lopandic et al., 2006).
Jedným zo spôsobov ako zabrániť, alebo spomaliť rozvoj
nežiaducej fungálnej mikroflóry, je aplikácia tzv.
ochranných kultúr. Druh, o ktorý existuje v tomto smere
záujem, je aj Lactobacillus rhamnosus, predovšetkým jeho
probiotický kmeň L. rhamnosus GG, ktorý zlepšuje aj
liečebno-dietetické vlastnosti mliečnych výrobkov. Servin
(2004) vo svojej štúdii zistil, že Lactobacillus lactis, Lb.
casei Shirota a Lb. rhamnosus GG dokázali potláčať rast
Salmonella typhimurium a enterohaemoragickej
Escherichia coli O157:H7. Viacerí autori popísali vo
svojich prácach antifungálnu aktivitu viacerých druhov
Lactobacillus spp. (Plocková et al., 2001; Magnusson et
al., 2003; Lavermicocca et al., 2003; Valerio et al.,
2004).
CIEĽ PRÁCE
Matematicky popísať vplyv probiotického kmeňa Lb.
rhamnosus GG na rast nami izolovanej oxidatívnej
kvasinky Candida maltosa a kvasinkovej huby
Geotrichum candidum v UHT mlieku pri rôznych
teplotách inkubácie s využitím princípov prediktívnej
mikrobiológie.
ročník 4 39 1/2010