1/2006 - Potravinárstvo

ZÁVER
Jačmeň nahý sa vyznačuje priaznivým nutričným
zložením, v porovnaní so pšenicou letnou má vyššiu
nutričnú hodnotu hlavne v obsahu celkovej potravinovej
vlákniny. Na základe nami získaných výsledkov
nepriamych a priamych ukazovateľov pekárskej kvality -
kvalitatívnych parametrov múky, reologických vlastností
cesta a fyzikálnych parametrov chleba možno
z technologického hľadiska za najprijateľnejšie považovať
zmesi do 20 % prídavku múky z jačmeňa nahého. Chleby
s 5 % zastúpením jačmennej múky sa vo všetkých
sledovaných kvalitatívnych parametroch vyznačovali
rovnakými vlastnosťami ako chleby z pšeničnej múky.
LITERATÚRA
BAIK, B., K., ULLRICH, S. E., 2008. Barley for food:
characteristics, improvement, and renewed interest. In
Journal of Cereal Science, roč. 48, 2008, s. 233–242.
DHINGRA, S., JOOD, S. 2004. Effect of flour blending on
functional, baking and organoleptic characteristics of bread.
In International Journal of Food Science & Technology, roč.
39, 2004, s. 213–222.
EREIFEJ, K. I., AL-MAHASNEH, M. A., RABABAH,
T.M., 2006. Effect of barley flour on quality of balady bread.
In International Journal of Food Properties, roč. 9, 2006, s.
39–49.
FAO, 2007. Dostupné na internete [
http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx ] 2.11.2009
GUILLON, F., CHAMP, M, THIBAULT, J. F. 2000.
Dietary fibre functional products. In GIBSON., G. R.,
WILLIAMS, M. Functional foods. Concept to product.
Woodhead Publishing Limited, England, 2000, s. 315-343,
ISBN 18-55735-03-2
GÓMEZ, C., NAVARRO, A., MANZANARES, P.,
HORTA, A., CARBONELL, J. V. 1997. Physical and
structural properties of barley (1→3),(1→4)-β-glucan. Part I.
Determination of molecular weight and macromolecular
radius by light scattering. In Carbohydrate Polymers, roč. 32,
1997, s 7.
HOLTEKJØLEN, A. K., BÆVRE, A. B., RØDBOTTEN,
M., BERG, H., KNUTSEN, S. H. 2008. Antioxidant
properties and sensory profiles of breads containing barley
flour. In Food Chemistry, roč. 110, 2008, s. 414-421
CHAMP, M., LANGKILDE, A. M., BROUNS, F.,
KETLITZ, B., COLLET, Y. I. B. 2003. Advances in dietary
fibre characterisation. 1. Definition of dietary fibre,
physiological relevance, health benefits and analytical
aspects. In Nutrition research reviews, roč. 16, 2003, s. 71.
CHARALAMPOPOULOS, D., WANG, R., PANDIELLA,
S.S., WEBB, C. 2002. Application of cereals and cereal
components in functional foods: a review. In: International
Journal of Food Microbiology, roč. 79, 2002, s. 131-141.
IZYDORCZYK, M. S., LAGASSE´ , S. L., HATCHER, D.
W., DEXTER, J. E., ROSSNAGEL, B. G., 2005. The
enrichment of Asian noodles with fibre-rich fractions derived
from roller milling of hull-less barley. In Journal of the
Science and Food Agriculture, roč. 85, 2005, s. 2094–2104.
KHATKAR, B. S., BELL, A. E., & SCHOFIELD, J. D.
1996. A comparative study of the interrelationships between
mixograph parameters and bread-making qualities of wheat
flours and glutens. In Journal of the Science of Food and
Agriculture, roč. 72, 1996, č. 1, s 71–85.
Potravinárstvo
KOVÁČIKOVÁ, E. ET AL., 2003: Potravinová vláknina
v potravinách: Odborná príručka. Nitra: ÚVTIP, 2003. 30 s.
ISBN 80-89088-27-9
MANACH, C., SCALBERT, A., MORAND, C., REMESY,
C., JIMENEZ, L. 2004. Polyphenols: food sources and
bioavailability. In American Journal of Clinical Nutrition,
roč. 79, 2004, č. 5, s. 727–747.
MIKO, M., JANÍČEK, I., KAJABA, I. 1996. Základy
výživy. 1996. STU Bratislava, 132. ISBN 80-227-0856-9.
NEWMAN, C. W., NEWMAN, R. K., 2006. A brief history
of barley foods. In Cereal Foods World, roč. 51, 2006, s. 4–7.
NEWMAN, R. K., NEWMAN, C. W., 1991. Barley as a
food grain. In Cereal Foods World, roč. 36, 1991, s. 800–805.
PRUGAR, J., HRAŠKA, Š. 1989. Kvalita jačmeňa.
Príroda:Bratislava, 1. vyd., 1989, 228 s.
SKENDI, A., BILIADERIS, C. G., PAPAGEORGIOU, M.,
IZYDORCZYK, M. S. 2009. Effects of two barley β-glucan
isolates on wheat flour dough and bread properties. In Food
Chemistry, 2009, article in press,
doi:10.1016/j.foodchem.2009.08.030
STAUFER, C. E. 2001. Functional additives for bakery
foods. Van Nostrand Reinhold, New York
SWANSON, R. B., PENFIELD, M. P., 1988. Barley flour
level and salt level selection for a whole-grain bread formula.
In Journal of Food Science, roč.53,1988, s. 896–901.
TASR. 2006. – Dostupné na internete
[http://www.medicus.sk/modules.php?op=modload&name
=News&file=article&sid=707]
16.10.2009
TROGH, I., COURTIN, M., GOESAERT, H., DELCOUR,
J. A., ANDERSSON, A. A. M, ÅMAN, P.,
FREDERIKSSON, H., PYLE, D. L., SØRENSEN, J. F. 2005.
From hull-less barley and wheat to soluble dietary fiberenriched
bread. In Cereal Foods World, roč. 50, 2005, č.5, s.
253-260
TROGH, I., COURTIN, M., ANDERSSON, A. A. M,
ÅMAN, P., SØRENSEN, J. F. DELCOUR, J. A. 2004. The
combined use of hull-less barley flour and xylanase asa
strategy for wheat/hull-less barley flour breads with increased
arabinoxylan and (1→3, 1→4)-β-D-glukan levels. In Journal
of Cereal Science, roč. 40, 2004, s. 257
TUNGLAND, B. C., MEYER, D. 2002. Nondigestible
oligo- and polysacharides (dietary fibres): Their physiology in
human health and food. In Comprehensive Reviews in Food
Science and Food Safety, roč. 1, 2002, s. 73.
Poďakovanie:
Táto práca vznikla za podpory rezortnej úlohy výskumu
a vývoja: 2006 UO 27/091 05 01/091 05 11 „Biologické
faktory podmieňujúce efektívnu a konkurencieschopnú
rastlinnú výrobu“ ČÚ 03 VE 02 „Charakterizácia a využitie
netradičných plodín pri výrobe potravín za účelom zvýšenia
výživovej a senzorickej kvality“
a úlohy: VMSP-P-0047-09 : “Tvorba rezistentných typov
rastlín jačmeňa siateho f. jarná a pšenice letnej f. ozimná so
zlepšenými vlastnosťami genómu pre zvýšenie pridanej
hodnoty”.
Naše poďakovanie patrí pani Ing. Kateřine Vaculovej a
firme Agrotest fyto, s.r.o., za poskytnutie línie jačmeňa
jarného s bezplevnatým zrnom KM 2283, ktorá bola
vytvorená a študovaná v rámci riešenia projektov MZe ČR č.
QD0057, QF3133, QF3291.
ročník 4 19 1/2010