1/2006 - Potravinárstvo

vo svojej práci uvádzajú, že po pridaní na vlákninu
bohatých frakcií získaných z nahého jačmeňa do rezancov,
sa zvýšila väznosť vody a tmavá farba cesta. Prídavky
jačmennej múky od 10 % vo výraznej miere zvyšovali
stabilitu cesta, hodnoty mäknutia cesta sa znižovali, čo sa
Potravinárstvo
Tabuľka 2: Kvalitatívne parametre pšeničnej múky s prídavkom jačmennej múky
Popol
[%]
Mokrý lepok
[%]
odzrkadlilo na farinografickom čísle kvality, výrazne sa
zvýšilo oproti kontrole pri 10, 15, 20, 25 a 30 % podiele
jačmennej múky. Zastúpenie 5 % jačmennej múky veľmi
priebeh farinografickej krivky neovplyvnilo.
Napúčavosť
lepku
ročník 4 18 1/2010
[cm 3 ]
Sedimentačný
index
[cm 3 ]
Číslo poklesu
[s]
Kontrola (základná múka) 0,52 a 31,2 a 15 a 29 a 236 ab
5 % KM 2283 0,54 a 30,7 b 20 b 29 a 227 a
10 % KM 2283 0,64 b 29,5 c 16 a 26 b 231 b
15 % KM 2283 0,69 c 28,5 d 13 c 24 c 246 b
20 % KM 2283 0,79 d 28,7 d 12,5cd 22 d 252 cd
25 % KM 2283 0,85 e 26,3 e 11,5 d 20,5eb 251 cd
30 % KM 2283 0,93 f 24,5 f 10 e 18 f 262 d
Hodnoty s rozdielnymi písmenami sú štatisticky významné (P 0,05) vyhodnotené Tukeyovým testom (priemerné hodnoty
dvoch meraní)
Tabuľka 3: Reologické vlastnosti pšenično-jačmenného cesta merané farinografom
Väznosť Vývin cesta Stabilita cesta Mäknutie cesta Farinografické
vody [%] [min] [min] podľa ICC [BJ] číslo kvality
Kontrola (základná múka) 56,2 1,7 2,7 82 34
5 % KM 2283 58,6 1,7 3,2 73 45
10 % KM 2283 59,2 2,2 8,3 57 103
15 % KM 2283 60,1 1,5 7,7 63 93
20 % KM 2283 60,9 1,7 8,0 60 99
25 % KM 2283 61,9 1,9 8,4 57 105
30 % KM 2283 62,1 2,7 8,3 53 112
Vplyv múky z jačmeňa na hodnotenie kvality chleba
Jačmennou múkou obohatené chleby vykazovali vyššiu
hmotnosť oproti pšeničnému chlebu (tabuľka 4).
Štatisticky významný rozdiel sa prejavil pri podiele 15-30
% jačmennej múky. Špecifický objem bochníka bol
naopak nižší oproti pšeničnému chlebu, so zvyšujúcim
podielom jačmennej múky sa objem bochníka znižoval,
avšak štatisticky významné rozdiely sme zaznamenali až
pri podiele 20-30 % jačmennej múky (tabuľka 4).
Pri nahradení základnej pšeničnej múky 40 % múky
z nahého jačmeňa sa znížil objem takéhoto chleba na 68 %
objemu chleba vyrobeného zo pšeničnej múky (Trogh,
2004). Chlieb pripravený zo zmesi základnej pšeničnej
múky s prídavkom jačmennej múky sa vyznačuje dobrými
senzorickými vlastnosťami, predovšetkým chuťou,
Tabuľka 4: Parametre upečených pšenično-jačmenných bochníkov
Hmotnosť bochníkov po upečení
chrumkavou kôrkou, a však suchšou, drobivou striedkou,
pri vyššom prídavku vytvára tvrdšiu hutnejšiu nedotatočne
pórovitú striedku. V našej práci s nárastom prídavkov
múky z jačmeňa sme nezaznamenali efekt tmavnutia
kôrky a striedky, na druhej strane však autori Dhingra
a Jood, (2004), Swanson a Penfield, (1988), Baik
a Ullrich, (2008) vo svojich prácach uvádzajú, že pšeničný
chlieb s pridanou jačmennou múkou v podiele 15-20 % bol
akceptovateľný v chuti a vôni, vzhľade a textúre, ale
zvyšujúci pomer jačmennej múky zapríčinil zníženie
objemu bochníka, matnú hnedú farbu a tvrdú textúru
striedky. Ereifej et al. (2006) vyhlasuje, že pšeničný
chlieb Balady s obsahom 15-30 % jačmennej múky bol
akceptovateľný, ale sa stal tvrdším, tmavším a mal
nerovnomerný tvar.
[g]
Špecifický objem bochníka
[cm 3 /100g]
Kontrola (základná múka) 180,2 a 319 a
5 % KM 2283 180,9 a 302 ab
10 % KM 2283 181,2 a 304 ab
15 % KM 2283 184,0 b 291 ab
20 % KM 2283 184,6 b 271 bc
25 % KM 2283 187,5 c 240 cd
30 % KM 2283 188,9 d 224 d
Hodnoty s rozdielnymi písmenami sú štatisticky významné (P 0,05) vyhodnotené Tukeyovým testom (priemerné hodnoty
dvoch meraní).