Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
zastúpení a stanoviť optimálny hmotnostný pomer múk pri<br />
zachovaní vyhovujúcej pekárskej kvality a senzorických<br />
vlastností pekárskych výrobkov.<br />
.<br />
MATERIÁL A METÓDY<br />
Na analýzy bola použitá hladká múka špeciál zo pšenice<br />
letnej (Triticum aestivum L.) zabezpečená z trnavského<br />
mlyna firmy PENAM a.s. a zrno jačmeňa nahého<br />
(Hordeum distichon subsp. Nudum L. ) genotyp KM 2283.<br />
Príprava vzorky<br />
Jačmeň nahý bol zošrotovaný na laboratórnom šrotovníku<br />
Laboratory Mill 3100 (Perten Instruments, Švédsko) na<br />
celozrnnú múku.<br />
V pšeničnej múke a v pšenično-jačmenných múkach boli<br />
vykonané a stanovované:<br />
Chemické analýzy<br />
Na analyzátore (CNS 2000, LECO Corp., USA) bol<br />
stanovený obsah dusíka Dumasovou metódou<br />
a prepočítaný bol faktorom 5,7 pre pšenicu a 6,25 pre<br />
zmesi múk, čím sme dostali obsah bielkovín. Škrob bol<br />
stanovený polarimetricky metódou podľa Ewersa STN 46<br />
1011-37 (polarimeter T 3001 RS, Grűss). Celková<br />
potravinová vláknina bola stanovená enzymaticky<br />
a použitím kitu „Total dietary fibre assay kit“ (Megazyme<br />
International Ireland).<br />
Vlastnosti múky<br />
Obsah popola bol stanovený podľa STN ISO 2171 (<strong>2006</strong>).<br />
Mokrý lepok a napučiavanie lepku boli stanovované podľa<br />
STN ISO 5531 (1994) na šesťmiestnom vypierači lepku,<br />
sedimentačný index, Zelenyho test podľa STN ISO 5529<br />
(2000), číslo poklesu bolo stanovované podľa STN ISO<br />
3093 (<strong>2006</strong>).<br />
Vlastnosti cesta<br />
Účinky vlákniny na reológiu cesta počas miesenia boli<br />
stanovované pomocou farinografu (Brabender, Duisburg,<br />
Nemecko), podľa metódy ICC Standard No. 115/1 (1992).<br />
Hodnotili sme väznosť vody, čo je potrebné množstvo<br />
vody, ktoré je treba pridať, aby sme dosiahli hodnotu<br />
konzistencie 500 Brabenderových jednotiek (BJ), vývin<br />
cesta, stabilitu cesta, mäknutie cesta (ICC), farinografické<br />
číslo kvality.<br />
Pekárenský test<br />
Pekárenský test pozostával zo základnej receptúry: 500 g<br />
pšeničnej múky, 25 g kvasníc, 5 g cukru, 7,5 g soli, 5 g<br />
bravčovej masti a množstva vody zistenej na farinografe.<br />
Pšeničná múka bola nahradená jačmennou múkou<br />
v podiele 5, 10, 15, 20, 25 alebo 30 %. Ako kontrola bola<br />
použitá vzorka bez pridania jačmennej múky.<br />
Hodnotenie kvality chleba<br />
Kvalitatívne parametre chleba zahŕňali: hmotnosť<br />
bochníkov po upečení a špecifický objem bochníka na 100<br />
g výrobku. Senzorické hodnotenie bochníkov bolo<br />
vykonané 4 hodiny a 24 hodín po upečení. V hedonickom<br />
5 bodovom systéme bol sedemčlennou komisiou<br />
zhodnotený objem bochníka, tvar bochníka, kôrka (farba,<br />
hrúbka, tvrdosť), striedka (farba, tvrdosť, veľkosť a<br />
pravidelnosť pórov, lepivosť), vôňa a chuť bochníkov.<br />
Štatistické zhodnotenie<br />
Výsledky boli štatisticky vyhodnotené jednofaktorovou<br />
analýzou rozptylu mnohonásobné porovnanie skupín bolo<br />
hodnotené Tukeyovým testom (SPSS 13.0).<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
VÝSLEDKY A DISKUSIA<br />
Pred vykonanými pekárskymi testami bol analyzovaný<br />
východiskový rastlinný materiál na obsah nutričných<br />
zložiek (tabuľka 1). Múka z jačmeňa nahého vykazovala<br />
vyššiu nutričnú hodnotu v porovnaní so pšeničnou múkou<br />
a to vo všetkých nami sledovaných parametroch. Výrazne<br />
vykazovala vyššie hodnoty v obsahu celkovej potravinovej<br />
vlákniny. Oproti pšeničnej múke, ktorá mala obsah<br />
celkovej potravinovej vlákniny 3,8 %, jačmenná múka<br />
obsahovala až takmer 15 % celkovej potravinovej<br />
vlákniny.<br />
Tabuľka 1: Priemerné zastúpenie obsahových látok<br />
v použitých rastlinných materiáloch<br />
Rastlinný Bielkoviny Škrob Celková<br />
materiál [%] [%] potravinová<br />
vláknina [%]<br />
Základná<br />
pšeničná<br />
múka<br />
13,8 58,2 3,8<br />
Jačmeň nahý<br />
KM 2283<br />
14,3 65,4 14,96<br />
Vplyv múky z jačmeňa na vlastnosti pšeničnej múky<br />
Tabuľka 2 sumarizuje vplyv múky z jačmeňa nahého<br />
v rôznom percentuálnom zastúpení (5, 10, 15, 20, 25, 30)<br />
na kvalitatívne parametre pšeničnej múky. Získané<br />
výsledky nám ukazujú, že vo vzorkách vo všetkých<br />
prípadoch sa zvýšil obsah popola oproti kontrolnej vzorke.<br />
Zastúpenie 5 % jačmennej múky nemalo štatisticky<br />
významný vplyv na obsah popola. Obsah mokrého lepku<br />
sa po pridaní jačmennej múky znižoval a takisto aj<br />
napúčavosť lepku štatisticky významne klesala, ale až po<br />
pridaní 15 % jačmennej múky. Vo vzorke s prídavkom 5<br />
% jačmennej múky bola napúčavosť vyššia (20 cm 3 ) a pri<br />
zastúpení jačmennej múky 10 % bola totožná s kontrolnou<br />
vzorkou. Hodnoty sedimentačného indexu sa so<br />
zvyšujúcim podielom jačmennej múky štatisticky<br />
významne znižovali, iba v podiele 5 % jačmennej múky sa<br />
táto hodnota nemenila. Veľmi nízke hodnoty<br />
sedimentačného indexu boli zaznamenané pri 25 a 30 %<br />
podiele jačmennej múky, kedy tieto múky nedosiahli<br />
minimálnu požadovanú hodnotu 22 cm 3 , čo je hodnota<br />
daná STN pre potravinársku pšenicu. Číslo poklesu, ktoré<br />
je ukazovateľom enzymatickej aktivity, sa pohybovalo v<br />
rozmedzí 227 s až 262 s. Kontrolná vzorka mala hodnotu<br />
236 s. Hodnoty čísla poklesu sa pri pridaní jačmennej<br />
múky mierne znižovali, ale iba pri prídavkoch do 15 %.<br />
Štatisticky významne rozdiely boli zaznamenané až po<br />
pridaní 20 % jačmennej múky, kedy sa so zvyšujúcim<br />
podielom jačmennej múky hodnoty čísla poklesu<br />
zvyšovali.<br />
Vplyv múky z jačmeňa na reologické vlastnosti pšeničného<br />
cesta<br />
Farinografické vlastnosti pšeničnej múky sú silne<br />
ovplyvňované obsahom bielkovín a ich kvalitou (Khatkar<br />
et al., 1996, Skendi et al., 2009). Namerané farinografické<br />
ukazovatele zobrazuje tabuľka 3. Hodnoty väznosti vody<br />
sa oproti kontrolnej vzorke (56,2 %) zvyšovali s<br />
narastajúcim podielom jačmennej múky a ich hodnoty sa<br />
pohybovali od 58,6 do 62,1 %. Izydorczynk et al. (2005)<br />
ročník 4 17 1/2010
Change language