1/2006 - Potravinárstvo

ÚVOD
V posledných rokoch sú skúmané obilniny vzhľadom na
ich potencionálne použitie vo vývoji funkčných potravín.
Obilniny sú pestované na viac ako 73 % celkovej svetovej
pestovateľskej plochy. Možné aplikácie obilnín alebo ich
zložiek do funkčných potravín predstavujú
fermentovateľné substráty pre rast probiotických
organizmov, zvlášť laktobacilly a bifidobaktérie;
potravinovú vlákninu propagujúcu niekoľko priaznivých
fyziologických účinkov; prebiotiká, nakoľko obsahujú
špecifické nestráviteľné uhľohydráty; uzatvorené materiály
pre probiotiká, ktoré sú určené na zlepšenie ich stability
(Charalampopoulos et al., 2002).
Jačmeň (Hordeum vulgare vulgare L.) ja dôležitou
obilninou a radí sa podľa množstva produkcie na desiate
miesto vo svete medzi všetkými pestovanými plodinami za
plodiny ako sú napr. kukurica, pšenica, ryža, sója,
zemiaky, cukrová repa (FAO, 2007). V súčasnosti okolo
dvoch tretín úrody jačmeňa sa využíva na kŕmenie, jedna
tretina v sladovníctve a okolo 2 % v potravinárstve
(Newman, Newman, 2006). V potravinárstve sa
z jačmenných produktov najviac konzumujú jačmenné
krúpy, ale využíva sa aj jačmenná múka, ktorá môže byť
zapracovaná do pšeničných produktov vrátane chleba,
koláčov, sušienok, rezancov a extrudovaných snack
výrobkov (Newman, Newman, 1991). Zvyšujúca
konzumácia produktov obsahujúcich jačmeň je
zaznamenaná hlavne kvôli obsahu zdraviu prospešných
bioaktívnych zložiek. Jačmeň je najviac známy pre jeho
vysoké množstvo potravinovej vlákniny (zvlášť
betaglukánu) a fenolytických zložiek, často uvádzaných
ako antioxidanty (Manach et al., 2004, Holtekjølen et al.,
2008).
Trendy širšieho využívania obilnín v ľudskej výžive
súvisia predovšetkým so snahou zvýšiť spotrebu vlákniny,
a tým podporiť jeden z faktorov zohrávajúcich dôležitú
Potravinárstvo
PEKÁRSKA KVALITA A REOLOGICKÉ VLASTNOSTI JAČMENNO-
PŠENIČNÝCH MÚK
BREADMAKING QUALITY AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF BARLEY-
WHEAT FLOURS
Soňa Gavurníková, Ľubomír Mendel, Michaela Havrlentová, Katarína Zirkelbachová, Magdaléna
Bieliková, Katarína Bojňanská
ABSTRACT
The aim of this work was to study the effect of barley flour addition at 5, 10, l5, 20, 25 and 30 % levels to wheat flour on
breadmaking quality and also to determine the optimal portion of barley flour for consumer acceptability. The study
involves determination of protein content, starch content and total dietary fibre content in wheat flour and one barley
genotype (KM 2283, Hordeum distichon subsp. nudum). Effect of barley flour on the flour properties, rheological
properties of dough by farinograph, the quality of final products and their sensory evaluation was determined. Barley has
higher nutritional value especially in total dietary fibre content compared to wheat. Addition of up to 20 % barley flour to
wheat flour is acceptable for technological quality, rheological properties of dough and final products in overall flavour and
appearance and texture for consumers. Bread and flour with addition of barley flour at 5 % level was comparable to wheat
flour and wheat bread for all determined quality parameters.
Keywords: barley, wheat, breadmaking quality, rheology of dough, dietary fibre
úlohu v boji proti niektorým, tzv. civilizačným chorobám
(Prugar, Hraška, 1989).
Podľa údajov o spotrebe potravín je konzumácia vlákniny
vo vyspelých krajinách sveta nízka a pohybuje sa pod
dolnou hranicou odporučenej dávky. Podľa Chudíkovej
(TASR, 2006) z Úradu verejného zdravotníctva
Slovenskej Republiky jej Slováci na deň prijmú iba 10-12
g, čo je len 47 % odporúčanej dávky. Svetová
zdravotnícka organizácia (WHO) odporúča denný príjem
celkovej potravinovej vlákniny 27-40 g (Guillon et al.,
2000). Za zdravotne únosné maximum sa považuje 50-60
g potravinovej vlákniny denne (Kováčiková et al. 2003).
Potravinová vláknina má aspoň jednu z nasledujúcich
vlastností: podporuje tvorbu stolice, stimuluje fermentáciu
v hrubom čreve, znižuje hladinu cholesterolu v sére,
znižuje hladinu glukózy a inzulínu v sére (Miko et al.,
1996).
Okrem priaznivého preventívneho vplyvu na vznik a
priebeh chorôb tráviaceho traktu, akými sú rakovina
hrubého čreva a konečníka, chronický zápal hrubého
čreva, príp. ochorenia žlčníka, má vláknina veľký význam
v prevencii a terapii diabetes mellitus 2. typu, obezity,
srdcovo-cievnych chorôb a podobne (Champ et al., 2003).
Zvýšenie príjmu vlákniny je veľká a náročná výzva do
budúcnosti. Potravinový priemysel by mal produkovať
vysoko-vlákninové výrobky s vysoko-vlákninovými
prísadami, ktoré by sa vyznačovali lepšou chuťou
a lákavejším vzhľadom (Tungland, Meyer, 2002).
Prídavok vlákniny do výrobkov je dôležitý a dnes má dve
príčiny, a to: zvýšiť príjem vlákniny do organizmu a znížiť
kalorické zaťaženie pekárenských produktov (Stauffer,
2001, Gómez, 1997).
Chlieb je hlavnou potravinou, a preto v princípe je
ideálnym výrobkom, aby sa v ňom zvýšil obsah
potravinovej vlákniny (Trough, 2005).
Cieľom našej práce bolo zistiť vplyv jačmeňa nahého na
pekársku kvalitu pšeničnej múky v rôznom percentuálnom
ročník 4 16 1/2010