You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ale významne vyššia ako v čistom pšeničnom chlebe<br />
(Bojňanská et al. 2008, Bojňanská a Fikselová 2009).<br />
V chlebe konzumovanom probandmi bol obsah rutínu<br />
stanovený na úrovni 39,9 ± 0,6 mg.kg -1 v sušine, čo je po<br />
prepočte na konzumnú formu hodnota 21,01 mg.kg -1 a<br />
keďže denná dávka bola 200 g chleba, pokusné osoby<br />
skonzumovali v pohánkovom chlebe 4,2 mg rutínu denne.<br />
Rutín je vzhľadom na svoje účinky súčasťou viacerých<br />
liekov, napr. ascorutín obsahuje v jednej tabletke 20 mg<br />
rutosidu a kyselinu askorbovú (100 mg), ktorá podporuje<br />
účinok rutínu. Liek sa používa na liečbu zvýšenej<br />
lámavosti a priepustnosti krvných vlásočníc. Z uvedeného<br />
je zrejmé, že obsah rutínu v pohánke zo zdravotného<br />
hľadiska nie je zanedbateľný. Konzumácia výrobkov<br />
s obsahom rutínu sa môže uplatňovať pri znižovaní LDL<br />
cholesterolu v krvi, ako prevencia aterosklerózy, na<br />
zvyšovanie pevnosti cievnych stien, ako prevencia<br />
krvácania pri diabetickej retinopatii, prevencia srdcovo –<br />
cievnych ochorení a pod. (Dietrych-Szostak a Oleszek<br />
1999, Santos et al. 1999).<br />
Aj po senzorickej stránke bol chlieb s prídavkom pohánky<br />
30 % považovaný za dobrý. Farba kôrky bola gaštanová,<br />
s primeranou intenzitou, striedka bola tmavá a v porovnaní<br />
s kontrolou menej pružná, vôňa, chuť a celková<br />
prijateľnosť bola ohodnotená ako primeraná. Pri<br />
posudzovaní boli zrejmé zaujímavé chuťové profily, ktoré<br />
robili výrobok iným, odlišným od kontrolného bochníka.<br />
Zvýšená kyslosť striedky sa prejavila intenzívnejšou<br />
chuťou a jemne kyslou dochuťou, ktorá konzumentom<br />
neprekážala. Na základe vyhodnotenia dotazníkov, ktoré<br />
probandi na záver klinickej štúdie spracovali je možné<br />
skonštatovať, že pohánkový chlieb plne nahradil<br />
konzumáciu bežného chleba v dennej diéte počas celého<br />
štvortýždňového obdobia.<br />
Účastníci klinickej štúdie konzumovali denne chlieb<br />
obohatený pohánkou, stravovali sa zvyčajným spôsobom a<br />
nemali špeciálne upravený jedálny lístok. Pred prvým<br />
dňom konzumácie im bola odobratá 1. vzorka venóznej<br />
krvi a táto bola použitá na porovnanie zmien hodnotených<br />
ukazovateľov spôsobených konzumáciou pohánky po dobu<br />
4 týždňov a po ďalších 4 týždňoch od ukončenia<br />
konzumácie.<br />
Z mnohých realizovaných krvných analýz sme na<br />
prezentáciu v tomto príspevku vybrali parametre, ktoré<br />
kauzálne najvýznamnejšie mali ovplyvňovať<br />
kardiovaskulárne ochorenia, konkrétne množstvo<br />
cholesterolu a triglyceridov v krvi a celkový antioxidačný<br />
stav organizmu.<br />
Najvýznamnejšie bol dennou konzumáciou pohánkového<br />
chleba ovplyvnený antioxidačný stav organizmu (ďalej<br />
TAS) tak, ako to dokumentuje obrázok 1. Medzi prvým<br />
a druhým odberom krvi, teda po 4 týždňoch konzumácie<br />
pohánkového chleba, sa priemerná hodnota TAS zvýšila<br />
z 1,14 mmol.dm -3 na 1,24 mmol.dm -3 , čo je zvýšenie<br />
III.odber<br />
II.odber<br />
I. odber<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
o takmer 9 %. Zaujímavé však bolo vyhodnotenie tretieho<br />
odberu, tj. odberu po 4 týždňoch od ukončenia konzumácie<br />
pohánkového chleba, ktoré potvrdilo ďalšie zvyšovanie<br />
TAS a teda vlastnosť organizmu reagovať s oneskorením.<br />
Na základe zisteného predpokladáme, že nie je možné<br />
očakávať zmenou stravy okamžité zlepšenie požadovaných<br />
parametrov charakterizujúcich zdravotný stav organizmu,<br />
na to je treba dlhší čas, a aj naopak, po ukončení určitého<br />
režimu stravovania jeho pozitívne vplyvy pretrvávajú<br />
dlhšiu dobu. Celková zmena hodnôt TAS po ôsmych<br />
týždňoch od začiatku klinickej štúdie bola veľmi pozitívna,<br />
došlo k zvýšeniu TAS z priemernej hodnoty 1,14<br />
mmol.dm -3 , čo je hodnota nižšia ako referenčná,<br />
požadovaná pre optimálny stav organizmu (1,3 – 1,77<br />
mmol.dm -3 ), na priemernú hodnotu 1,46 mmol.dm -3 .<br />
Veľmi zaujímavé bolo hodnotenie jednotlivých probandov,<br />
resp. skupín probandov. U niektorých bol vzostup TAS<br />
veľmi významný, až o 50 %, u niektorých pozvoľný<br />
a u dvoch nebol vzostup zaznamenaný vôbec, dokonca<br />
sme zistili mierny pokles ich TAS. Probandov sme<br />
rozdelili do skupín podľa zvolených kritérií (veku,<br />
vstupnej hodnoty TAS a režimu konzumácie chleba)<br />
a zistili sme, že najvýznamnejší vzostup TAS po ôsmych<br />
týždňoch od začiatku klinickej štúdie bol vo vekovej<br />
skupine od 18 do 34 rokov (takmer o 30 %). Na základe<br />
Kruskal-Wallisovho testu výsledného (posledného)<br />
merania na hladine významnosti alfa = 0,1 je možné tvrdiť,<br />
že vek konzumentov bol faktor, ktorý štatisticky významne<br />
ovplyvňoval záverečné hodnoty TAS.<br />
Na konzumáciu pohánkového chleba najlepšie reagovala<br />
skupina probandov s nízkou počiatočnou hodnotou TAS, v<br />
ktorej bol zistený nárast priemerne o 40 %, čo je<br />
v porovnaní so skupinou s vysokou počiatočnou hodnotou<br />
TAS výrazne viac (u skupiny s vysokou počiatočnou<br />
hodnotou TAS sme zistili nárast o 6 %).<br />
Tí probandi, ktorí priznali nedodržanie predpísaného<br />
režimu konzumácie chleba (išlo predovšetkým<br />
o nedodržanie množstva skonzumovaného pohánkového<br />
chleba) mali nižšiu konečnú hodnotu TAS ako tí, ktorí<br />
konzumovali celé množstvo pohánkového chleba<br />
pravidelne (zvýšenie o 27 %, resp. 45 %).<br />
Na základe vyhodnotenia výsledkov je možné konštatovať,<br />
že konzumácia chleba s prídavkom pohánky vo<br />
všeobecnosti zvyšovala TAS organizmu, príčinou čoho bol<br />
v najväčšej miere obsah flavonoidov v semenách pohánky.<br />
Podľa Holasovej et al. (2002) sú vzťahy medzi<br />
antioxidačnou aktivitou a obsahom celkových polyfenolov,<br />
rutínu a tokoferolov v pohánke štatisticky preukazné, sú<br />
však aj autori (Oomah a Mazza 1996), ktorí zistili len<br />
miernu závislosť medzi obsahom flavonoidov<br />
a antioxidačnou aktivitou v pohánke. Na základe našich<br />
výsledkov môžeme podporiť názor o preukaznej závislosti<br />
konzumácie pohánky a celkového antioxidačného stavu<br />
organizmu.<br />
Obrázok 1: Hodnoty<br />
celkového<br />
antioxidačného stavu<br />
organizmu, všetci<br />
probandi (n =33),<br />
priemerné hodnoty<br />
v mmol.dm -3<br />
1,46<br />
1,24<br />
1,14<br />
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6<br />
ročník 4 10 1/2010
Change language