You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
štandardnom režime miesenia do cesta nebola primeraná<br />
k požiadavkám cesta na optimálne vymiesenie a jej<br />
nadbytok spôsobil nadmerné zahrievanie ako aj ruptúru<br />
štruktúr cesta. Dodaním väčšieho podielu energie pred<br />
dosiahnutím píku maximálnej konzistencie cesta<br />
s následným miernym miesením prispelo k udržaniu<br />
konzistencie cesta aj počas jeho relaxácie. Tento výsledok<br />
podporujú aj tvrdenia mnohých autorov, ktorí sledovali<br />
vývin proteínových makromolekulárnych štruktúr počas<br />
miesenia na rôznych miesičoch a zhodne potvrdzujú, že na<br />
vývin cesta a makropolymérov má spôsob a rýchlosť<br />
miesenia signifikantný vplyv a to hlavne vo fáze vývinu<br />
priestorovej nadmolekulárnej štruktúry (Skerritt et al.,<br />
1999a, Weegels et al.,1996; Kuktaite et al., 2004;<br />
Larsson et al., 2005; Haraszi et al., 2008). Toto zistenie<br />
by mohlo mať po overení v priemyselnom meradle<br />
významný dopad na efektívnosť procesu miesenia.<br />
Prezentované výsledky sú striktne viazané na kvalitatívne<br />
a kvantitatívne parametre použitej suroviny a bude nutné<br />
overiť ich na väčšom súbore múk s rozdielnou kvalitou.<br />
Vo viacerých predošlých prácach boli namerané hodnoty<br />
počas miesenia silne závislé na kvalite použitých múk, pri<br />
čom výsledky medzi vzorkami navzájom boli často<br />
rozporuplné.<br />
Extenzografické hodnotenie ciest miesených podľa<br />
experimentálnych a podľa štandardného režimu, podporilo<br />
pozitívny vplyv experimentálnych režimov miesenia na<br />
technologickú akosť takto vyrobených ciest.<br />
Extenzografická energia bola v prípade režimu scr 2 a scr<br />
3 signifikantne väčšia v porovnaní so štandardným<br />
režimom. Ostatné experimentálne režimy dosahovali<br />
rovnako vyššie hodnoty extenzografickej energie, ktoré<br />
však boli na hranici štatistickej preukaznosti.<br />
Extenzografická energia je pri tom jeden z ukazovateľov,<br />
ktorý veľmi významne koreluje s retenčnou kapacitou ciest<br />
a objemom výrobkov v praxi.<br />
ZÁVER<br />
Vplyvom zvýšenej intenzity miesenia na prvej rýchlosti<br />
bez prechodu na druhú rýchlosť miesenia sa zvýšila<br />
konzistencia mieseného cesta a naopak, pri čom miera<br />
tejto zmeny musí byť hodnotená v závislosti od typu<br />
použitého miesiaceho zariadenia a kvality použitej múky.<br />
Zmeny v konzistencií boli merané sekundárne na prístroji<br />
Farinograf-E a neboli v dôsledku značného rozptylu<br />
hodnôt štatisticky preukazné (p > 0,05), avšak tendencia<br />
uvedeného javu bola jasne viditeľná. So zvýšenou<br />
intenzitou miesenia sa urýchlil aj vývin cesta, avšak jeho<br />
stabilita naopak so zvýšením intenzity klesala. V prípade<br />
miesenia cesta z nami použitej múky na Diosne SP12 bola<br />
energia miesenia s ohľadom na dosiahnuté technologické<br />
zmeny využitá oveľa efektívnejšie pri miesení podľa<br />
experimentálnych režimov. Rovnako merania nárastu<br />
teploty preukázali nižšie zahriatie ciest miesených<br />
experimentálne v porovnaní so štandardným miesením.<br />
Porovnaním extenzografickej energie bol v prípade režimu<br />
scr 2 a 3 preukazne zistený nárast hodnoty tohto<br />
parametra. Celkovo namerané hodnoty pre experimentálne<br />
režimy boli tendenčne technologicky lepšie v porovnaní<br />
s cestami pripravenými štandardným režimom, i keď boli<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
na hranici štatistickej preukaznosti. Konzistencia cesta<br />
mieseného experimentálne nebola v porovnaní so<br />
štandardným miesením signifikantne rozdielna. Všetky<br />
výsledky sú striktne viazané na použitý materiál<br />
a metodiku.<br />
LITERATÚRA<br />
ANDERSSEN, R. S., GRAS, P. W., MACRITCHIE, F.<br />
1998. The rate-independence of the mixing of wheat flour<br />
dough to peak dough development. Journal of Cereal<br />
Science, 27, 1998, p. 167-177.<br />
AUSSENAC, T., CARCELLER J. L., KLEIBER, D. 2001.<br />
Changes in SDS solubility of glutenin polymers during dough<br />
mixing and resting. Cereal Chemistry, 78, 2001, p. 39-45.<br />
DON, C., LICHTENDONK, W. J., PLIJTER J. J., VAN<br />
VLIET T., HAMER R. J. 2005. The effect of mixing on<br />
glutenin particle properties: aggregation factors that affect<br />
gluten function in dough. Journal of Cereal Science, 41,<br />
2005, p. 69-83.<br />
FRAZIER, P. J., DANIELS, N. W. R., RUSSEL EGGITT,<br />
P. W. 1975. Rheology and the continuous bread making<br />
process. Cereal Chemistry, 52, 1975, p. 106-130.<br />
GRAYBOSCH, R. A., PETERSON, C. J., HARELAND, G.<br />
A., SHELTON, D. R., OLEWNIK, M. C., HE, H.,<br />
STEARNS, M. M. 1999. Relationships between small-scale<br />
wheat quality assays and commercial test bakes. Cereal<br />
Chemistry, 76, 1999, p. 428-433.<br />
HARASZI, R., LARROQUE, O. R., BUTOW, B. J., GALE,<br />
K. R., BEKES, F. 2008. Differential mixing action effect on<br />
functional properties and polymeric protein size distribution<br />
of wheat dough. Journal of Cereal Science, 47, 2008, p. 41-<br />
51.<br />
HWANG, C. H., GUNASEKARAN, S. 2001. Determining<br />
wheat dough mixing characteristics from power consumption<br />
profile of a conventional mixer. Cereal Chemistry, 78, 2001,<br />
p. 88-92.<br />
ICC STANDARD NO. 107/1, 1995. Determination of<br />
the "Falling Number" according to Hagberg-Perten as a<br />
Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in<br />
Grain and Flour. Vienna : International association of<br />
cereal sciences and technology, 1995, 5 pp.<br />
ICC STANDARD NO. 115/1, 1994. Determination of<br />
Sedimentation Value (ac. to Zeleny) as an Approximate<br />
Measure of Baking Quality. Vienna : International<br />
association of cereal sciences and technology, 1994, 6 pp.<br />
ICC STANDARD NO. 116/1, 1992. Method for Using<br />
the Brabender Farinograph. Vienna : International<br />
association of cereal sciences and technology, 1992, 5 pp.<br />
ICC STANDARD NO. 114/1, 1992. Method for using<br />
the Brabender Extensograph. Vienna : International<br />
association of cereal sciences and technology, 1992, 6 pp.<br />
ICC STANDARD NO. 126/1, 1992. Method for using<br />
the Brabender Amylograph. Vienna : International<br />
association of cereal sciences and technology, 1992, 5 pp.<br />
ICC STANDARD NO. 104/1, 1990. Determination of<br />
ash in cereals and cereal products. Vienna : International<br />
association of cereal sciences and technology, 1990, 5 pp.<br />
ICC STANDARD NO. 110/1, 1976. Determination of<br />
Moisture Content of Cereals and Cereal Products. Vienna<br />
: International association of cereal sciences and<br />
technology, 1976, 6 pp.<br />
ročník 4 106 1/2010