1/2006 - Potravinárstvo

štandardnom režime miesenia do cesta nebola primeraná
k požiadavkám cesta na optimálne vymiesenie a jej
nadbytok spôsobil nadmerné zahrievanie ako aj ruptúru
štruktúr cesta. Dodaním väčšieho podielu energie pred
dosiahnutím píku maximálnej konzistencie cesta
s následným miernym miesením prispelo k udržaniu
konzistencie cesta aj počas jeho relaxácie. Tento výsledok
podporujú aj tvrdenia mnohých autorov, ktorí sledovali
vývin proteínových makromolekulárnych štruktúr počas
miesenia na rôznych miesičoch a zhodne potvrdzujú, že na
vývin cesta a makropolymérov má spôsob a rýchlosť
miesenia signifikantný vplyv a to hlavne vo fáze vývinu
priestorovej nadmolekulárnej štruktúry (Skerritt et al.,
1999a, Weegels et al.,1996; Kuktaite et al., 2004;
Larsson et al., 2005; Haraszi et al., 2008). Toto zistenie
by mohlo mať po overení v priemyselnom meradle
významný dopad na efektívnosť procesu miesenia.
Prezentované výsledky sú striktne viazané na kvalitatívne
a kvantitatívne parametre použitej suroviny a bude nutné
overiť ich na väčšom súbore múk s rozdielnou kvalitou.
Vo viacerých predošlých prácach boli namerané hodnoty
počas miesenia silne závislé na kvalite použitých múk, pri
čom výsledky medzi vzorkami navzájom boli často
rozporuplné.
Extenzografické hodnotenie ciest miesených podľa
experimentálnych a podľa štandardného režimu, podporilo
pozitívny vplyv experimentálnych režimov miesenia na
technologickú akosť takto vyrobených ciest.
Extenzografická energia bola v prípade režimu scr 2 a scr
3 signifikantne väčšia v porovnaní so štandardným
režimom. Ostatné experimentálne režimy dosahovali
rovnako vyššie hodnoty extenzografickej energie, ktoré
však boli na hranici štatistickej preukaznosti.
Extenzografická energia je pri tom jeden z ukazovateľov,
ktorý veľmi významne koreluje s retenčnou kapacitou ciest
a objemom výrobkov v praxi.
ZÁVER
Vplyvom zvýšenej intenzity miesenia na prvej rýchlosti
bez prechodu na druhú rýchlosť miesenia sa zvýšila
konzistencia mieseného cesta a naopak, pri čom miera
tejto zmeny musí byť hodnotená v závislosti od typu
použitého miesiaceho zariadenia a kvality použitej múky.
Zmeny v konzistencií boli merané sekundárne na prístroji
Farinograf-E a neboli v dôsledku značného rozptylu
hodnôt štatisticky preukazné (p > 0,05), avšak tendencia
uvedeného javu bola jasne viditeľná. So zvýšenou
intenzitou miesenia sa urýchlil aj vývin cesta, avšak jeho
stabilita naopak so zvýšením intenzity klesala. V prípade
miesenia cesta z nami použitej múky na Diosne SP12 bola
energia miesenia s ohľadom na dosiahnuté technologické
zmeny využitá oveľa efektívnejšie pri miesení podľa
experimentálnych režimov. Rovnako merania nárastu
teploty preukázali nižšie zahriatie ciest miesených
experimentálne v porovnaní so štandardným miesením.
Porovnaním extenzografickej energie bol v prípade režimu
scr 2 a 3 preukazne zistený nárast hodnoty tohto
parametra. Celkovo namerané hodnoty pre experimentálne
režimy boli tendenčne technologicky lepšie v porovnaní
s cestami pripravenými štandardným režimom, i keď boli
Potravinárstvo
na hranici štatistickej preukaznosti. Konzistencia cesta
mieseného experimentálne nebola v porovnaní so
štandardným miesením signifikantne rozdielna. Všetky
výsledky sú striktne viazané na použitý materiál
a metodiku.
LITERATÚRA
ANDERSSEN, R. S., GRAS, P. W., MACRITCHIE, F.
1998. The rate-independence of the mixing of wheat flour
dough to peak dough development. Journal of Cereal
Science, 27, 1998, p. 167-177.
AUSSENAC, T., CARCELLER J. L., KLEIBER, D. 2001.
Changes in SDS solubility of glutenin polymers during dough
mixing and resting. Cereal Chemistry, 78, 2001, p. 39-45.
DON, C., LICHTENDONK, W. J., PLIJTER J. J., VAN
VLIET T., HAMER R. J. 2005. The effect of mixing on
glutenin particle properties: aggregation factors that affect
gluten function in dough. Journal of Cereal Science, 41,
2005, p. 69-83.
FRAZIER, P. J., DANIELS, N. W. R., RUSSEL EGGITT,
P. W. 1975. Rheology and the continuous bread making
process. Cereal Chemistry, 52, 1975, p. 106-130.
GRAYBOSCH, R. A., PETERSON, C. J., HARELAND, G.
A., SHELTON, D. R., OLEWNIK, M. C., HE, H.,
STEARNS, M. M. 1999. Relationships between small-scale
wheat quality assays and commercial test bakes. Cereal
Chemistry, 76, 1999, p. 428-433.
HARASZI, R., LARROQUE, O. R., BUTOW, B. J., GALE,
K. R., BEKES, F. 2008. Differential mixing action effect on
functional properties and polymeric protein size distribution
of wheat dough. Journal of Cereal Science, 47, 2008, p. 41-
51.
HWANG, C. H., GUNASEKARAN, S. 2001. Determining
wheat dough mixing characteristics from power consumption
profile of a conventional mixer. Cereal Chemistry, 78, 2001,
p. 88-92.
ICC STANDARD NO. 107/1, 1995. Determination of
the "Falling Number" according to Hagberg-Perten as a
Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in
Grain and Flour. Vienna : International association of
cereal sciences and technology, 1995, 5 pp.
ICC STANDARD NO. 115/1, 1994. Determination of
Sedimentation Value (ac. to Zeleny) as an Approximate
Measure of Baking Quality. Vienna : International
association of cereal sciences and technology, 1994, 6 pp.
ICC STANDARD NO. 116/1, 1992. Method for Using
the Brabender Farinograph. Vienna : International
association of cereal sciences and technology, 1992, 5 pp.
ICC STANDARD NO. 114/1, 1992. Method for using
the Brabender Extensograph. Vienna : International
association of cereal sciences and technology, 1992, 6 pp.
ICC STANDARD NO. 126/1, 1992. Method for using
the Brabender Amylograph. Vienna : International
association of cereal sciences and technology, 1992, 5 pp.
ICC STANDARD NO. 104/1, 1990. Determination of
ash in cereals and cereal products. Vienna : International
association of cereal sciences and technology, 1990, 5 pp.
ICC STANDARD NO. 110/1, 1976. Determination of
Moisture Content of Cereals and Cereal Products. Vienna
: International association of cereal sciences and
technology, 1976, 6 pp.
ročník 4 106 1/2010