Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
Tabuľka 3a: Nárast teploty v jednotlivých fázach miesenia pri prvej rýchlosti na Diosne SP12 v rozsahu rýchlostí od 25<br />
Hz do 85 Hz.<br />
Čas miesenia 90 s 120 s 150 s 180 s 240 s 300 s<br />
Rýchlosť miesenia delta.T [K]<br />
85 Hz 0 1.0 1.3 1.2 - -<br />
75 Hz 0 1.3 0.1 0.8 2.1 -<br />
65 Hz 0 0.7 0.3 2.4 - -<br />
55 Hz 0 0.8 0.1 1.1 - -<br />
25 Hz 0 0 0 0 0.5 1.0<br />
Tabuľka 3b: popis k obrázku 3 (delta.T – nárast teploty od jedného meraného úseku k druhému meranému úseku<br />
vyjadrené v [K] ).<br />
Čas miesenia 90 s 120 s 150 s 180 s 240 s 300 s<br />
Rýchlosť miesenia delta.T [K]<br />
85 Hz 0 85d1 85d2 85d3 - -<br />
75 Hz 0 75d1 75d2 75d3 75d4 -<br />
65 Hz 0 65d1 65d2 65d3 - -<br />
55 Hz 0 55d1 55d2 55d3 - -<br />
25 Hz 0 0 0 0 25d1 25d2<br />
Od začiatku miesenia sa teplota postupne zvyšovala, pri<br />
čom v oblasti pred dosiahnutím bodu maximálnej<br />
konzistencie sa teplotný nárast spomalil. Po dosiahnutí<br />
bodu maxima konzistencie sa teplotný nárast zvyšoval.<br />
V oblasti pred dosiahnutím maxima konzistencie sa<br />
pravdepodobne dodaná energia využívala skôr na<br />
formovanie vnútorných štruktúr a väzieb makromolekúl<br />
cesta ako na disipáciu vo forme tepla. Tento predpoklad<br />
vychádza okrem iného aj z pozorovaní viacerých autorov,<br />
ktorí sa zamerali na sledovanie distribúcie proteínov<br />
v ceste v jednotlivých etapách miesenia na základe ich<br />
molekulovej hmotnosti (Skerrit et al., 1999 a,b ;<br />
Aussenac et al., 2001; Kuktaite et al., 2004), pri čom<br />
v oblasti pred a v okolí bodu maximálnej konzistencie<br />
zistili najvyšší obsah makropolymérov, ktorých vznik<br />
a zánik počas miesenia pozitívne koreloval s odporom<br />
a stabilitou cesta.<br />
Obrázok 2: Nárast teploty počas miesenia na prvej rýchlosti vo vybraných úsekoch miesenia (vyhodnotené s použitím<br />
Kruskal-Wallisovej jednoparametrickej analýzy dát). Popis obraźku je uvedený v tabuľke 3b.<br />
Vnútorné trenie v ceste bude pravdepodobne predstavovať<br />
signifikantný faktor zapríčiňujúci zahrievanie cesta, čo<br />
úzko súvisí aj s konštrukciou miesiča. Wilson et al.,<br />
(2000) uvádzajú, že rýchlosť miesenia, množstvo dodanej<br />
ročník 4 104 1/2010