1/2006 - Potravinárstvo

Potravinárstvo
Tabuľka 3a: Nárast teploty v jednotlivých fázach miesenia pri prvej rýchlosti na Diosne SP12 v rozsahu rýchlostí od 25
Hz do 85 Hz.
Čas miesenia 90 s 120 s 150 s 180 s 240 s 300 s
Rýchlosť miesenia delta.T [K]
85 Hz 0 1.0 1.3 1.2 - -
75 Hz 0 1.3 0.1 0.8 2.1 -
65 Hz 0 0.7 0.3 2.4 - -
55 Hz 0 0.8 0.1 1.1 - -
25 Hz 0 0 0 0 0.5 1.0
Tabuľka 3b: popis k obrázku 3 (delta.T – nárast teploty od jedného meraného úseku k druhému meranému úseku
vyjadrené v [K] ).
Čas miesenia 90 s 120 s 150 s 180 s 240 s 300 s
Rýchlosť miesenia delta.T [K]
85 Hz 0 85d1 85d2 85d3 - -
75 Hz 0 75d1 75d2 75d3 75d4 -
65 Hz 0 65d1 65d2 65d3 - -
55 Hz 0 55d1 55d2 55d3 - -
25 Hz 0 0 0 0 25d1 25d2
Od začiatku miesenia sa teplota postupne zvyšovala, pri
čom v oblasti pred dosiahnutím bodu maximálnej
konzistencie sa teplotný nárast spomalil. Po dosiahnutí
bodu maxima konzistencie sa teplotný nárast zvyšoval.
V oblasti pred dosiahnutím maxima konzistencie sa
pravdepodobne dodaná energia využívala skôr na
formovanie vnútorných štruktúr a väzieb makromolekúl
cesta ako na disipáciu vo forme tepla. Tento predpoklad
vychádza okrem iného aj z pozorovaní viacerých autorov,
ktorí sa zamerali na sledovanie distribúcie proteínov
v ceste v jednotlivých etapách miesenia na základe ich
molekulovej hmotnosti (Skerrit et al., 1999 a,b ;
Aussenac et al., 2001; Kuktaite et al., 2004), pri čom
v oblasti pred a v okolí bodu maximálnej konzistencie
zistili najvyšší obsah makropolymérov, ktorých vznik
a zánik počas miesenia pozitívne koreloval s odporom
a stabilitou cesta.
Obrázok 2: Nárast teploty počas miesenia na prvej rýchlosti vo vybraných úsekoch miesenia (vyhodnotené s použitím
Kruskal-Wallisovej jednoparametrickej analýzy dát). Popis obraźku je uvedený v tabuľke 3b.
Vnútorné trenie v ceste bude pravdepodobne predstavovať
signifikantný faktor zapríčiňujúci zahrievanie cesta, čo
úzko súvisí aj s konštrukciou miesiča. Wilson et al.,
(2000) uvádzajú, že rýchlosť miesenia, množstvo dodanej
ročník 4 104 1/2010