1/2006 - Potravinárstvo

More documents

Recommendations

Info

<strong>Potravinárstvo</strong> Tabuľka 1: Vyhodnotenie základných parametrov múky (ø 3 opakovaní) a reologické hodnotenie z nej vyrobeného cesta Popis znaku vyhodnotenie Obsah vlhkosti [%] 12.8 Obsah sušiny [%] 87.2 Obsah popola v sušine [%] 0.55 Obsah mokrého lepku v sušine [%] 24 Ťažnosť lepku [cm] 12 Číslo poklesu [s] 261 N x 5.7 [%] 11.9 Obsah škrobu v sušine [%] 71.5 Zelenyho index [cm 3 ] 35 Maximálna konzistencia cesta [FU] 504 Farinografická väznosť múky 500 FU [%] 54.8 Čas vývinu cesta [min] 1.7 Stabilita cesta [min] 9.4 Stupeň zmäknutia cesta (po 5 min) [FU] 32 Stupeň zmäknutia (po 12 min) [FU] 59 Farinograph quality number FQN [s] 97 Začiatok želatinácie škrobu [ o C] 62.6 Konzistencia v maxime [AU] 465 Teplota želatinácie v max. [ o C] 82 Zmeny v konzistencií ciest na prvej rýchlosti miesenia Podľa aktuálnych poznatkov o procesoch a vývine ciest počas miesenia, významné zmeny v štruktúre ciest prebiehajú v prvých fázach miesenia až po dosiahnutie maximálnej konzistencie (Walker, 1996; Graybosch, 1999). Tieto procesy sú závislé od použitej múky, typu miesiča a rýchlosti miesenia. Pri zmene intenzity miesenia na našom type miesiča na prvej rýchlosti sme tiež dosiahli zmeny v konzistencii ciest v súlade s výsledkami citovaných autorov. Vzhľadom na skutočnosť, že títo autori nepoužili Diosna SP12 miesič, neporovnávali sme veľkosť dosiahnutých zmien. Dôležitejšie je, že konzistencia cesta po 30 minútovom odležaní v porovnaní s konzistenciou týchto ciest ihneď po vymiesení na miesiči, preukazne klesla (obrázok 1 A,B, tabuľka 2). V prípadoch, v ktorých nebol pokles konzistencie po relaxácii štatisticky signifikantne preukázaný, bola zistená tendencia k poklesu konzistencie. Podobné výsledky sú uvádzané aj v prácach iných autorov. Pokles konzistencie po relaxácii cesta je pripisovaný vnútornej kompenzácií napätia medzi reťazcami polymérov v ceste na molekulárnej úrovni, ktoré je vyvolané miesením. Po ukončení pôsobenia síl na vnútorné usporiadanie systému sa ustáli rovnovážny stav, čo je sprevádzané uvoľnením cesta (Singh a MacRitchie, 2001). Najvyšší pokles konzistencie cesta bol zaznamenaný pri najvyššej intenzite miesenia (85 Hz), pri čom maximum konzistencie bolo pri tejto intenzite miesenia dosiahnuté najskôr, čo je porovnateľný výsledok s prácami na iných typoch miesičov (Frazier et al., 1975; Zheng et al., 2000). Ukazuje sa tak, že závislosť času vývinu cesta od intenzity miesenia je zrejme principiálne rovnaká pre všetky typy miesičov. Samozrejme, dosiahnuté časy vývinu ciest sú na jednotlivých miesičoch rôzne. Nárast teploty pri prvej rýchlosti miesenia na Diosne SP12 nebol lineárny (obrázok 2, tabuľka 3). Tabuľka 2: Popis a vyjadrenie štatistickej významnosti (p-value) pre pokles konzistencie pred a po relaxácii cesta vymieseného na Diosne SP12. PCT 25hz180s 25hz240s 25hz300s - - delta.C 25c0 25c1 25c2 - - p-value 0.0266 0.0154 0.3899 - - PCT 55hz90s 55hz120s 55hz150s 55hz180s delta.C 55c0 55c1 55c2 55c3 - p-value 0.0025 0.0258 0.0433 0.0156 - PCT 65hz90s 65hz120s 65hz180s 65hz240s - delta.C 65c0 65c1 65c2 65c3 - p-value 0.0165 0.0322 0.1188 0.0495 - PCT 75hz90s 75hz120s 75hz150s 75hz180s 75hz240s delta.C 75c0 75c1 75c2 75c3 75c4 p-value 0.0797 0.1088 0.3063 0.1255 0.1334 PCT 85hz90s 85hz120s 85hz150s 85hz180s - delta.C 85c0 85c1 85c2 85c3 - p-value 0.0076 0.2725 0.0129 0.0183 - (PCT – rýchlosť miesenia/čas miesenia v ktorom bolo porovnanie konzistencií uskutočnené, delta.C – označenie daného bodu merania na obrázku 1). ročník 4 102 1/2010
<strong>Potravinárstvo</strong> Obrázok 1: Závislosť konzistencie a prvej rýchlosti miesenia pre cesto miesené na Diosne SP12 A, (hore) cestá s 30 minútovou relaxáciou B, (dole) cestá bez relaxácie ročník 4 103 1/2010 B A
Page 1 and 2:
Vedecký èasopis pre potravinárst
Page 3 and 4:
ÚVOD Pšenica je celosvetovo jedna
Page 5 and 6:
oqueforti (2), P. carneum (1), P. c
Page 7 and 8:
aminokyselín a ión-párového či
Page 9 and 10:
Tab. 2b: pokračovanie. Literatura
Page 11 and 12:
pestovaná aj v Maďarsku, Česku,
Page 13 and 14:
Pri ostatných hodnotených ukazova
Page 15 and 16:
Potravinárstvo positive significan
Page 17 and 18:
REFERENCE AYADI, M., CAJA, G., SUCH
Page 19 and 20:
zastúpení a stanoviť optimálny
Page 21 and 22:
ZÁVER Jačmeň nahý sa vyznačuje
Page 23 and 24:
Bielkovinové frakcie (albumíny, g
Page 25 and 26:
detegovaná podjednotka 2+12, ktor
Page 27 and 28:
PAYNE, P. I., NIGHTINGALE, M. A., K
Page 29 and 30:
different copies of integrated gene
Page 31 and 32:
INTRODUCTION Flaxseed and walnut oi
Page 33 and 34:
Table 1. Characteristics of fresh c
Page 35 and 36:
∆E 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Potra
Page 37 and 38:
ÚVOD Mlieko je vzhľadom na svoje
Page 39 and 40:
log K T J .m l -1 Obrázok 2: Prež
Page 41 and 42:
ÚVOD Kvasinky a vláknité huby s
Page 43 and 44:
Okrem uvedených metabolitov môžu
Page 45 and 46:
Obbr. 2: Vplyv kkultúry Lactobbaci
Page 47 and 48:
ÚVOD V súčasnosti medzi najdôle
Page 49 and 50:
Index klíčenia Index klíčenia 1
Page 51 and 52:
ZÁVER Pozberové dozrievanie (dorm
Page 53 and 54: Potravinárstvo Table 1: The summar
Page 55 and 56: period. Żyw. Człow. Metab., 2007,
Page 57 and 58: pH vzoriek bol tiež zaznamenaný.
Page 59 and 60: DISKUSIA Testovanie vplyvu tepla a
Page 61 and 62: cheesemaking properties of milk for
Page 63 and 64: the effect of the lactation period
Page 65 and 66: CONCLUSION We have confirmed the in
Page 67 and 68: 15 % sušiny (Dawczynski et al., 20
Page 69 and 70: ylo do filtračních sáčků (F 57
Page 71 and 72: metodami in vitro, kdy je možné s
Page 73 and 74: parametry byly stanoveny jednak met
Page 75 and 76: ČURDA, L., KUKAČKOVÁ, O., NOVOTN
Page 77 and 78: Zdroj žiarenia: γ-žiarenie z Co
Page 79 and 80: celková chutnosť vôňa doznievan
Page 81 and 82: predstavuje len veľmi miernu hladi
Page 83 and 84: prítomnosti kvasiniek a plesní, n
Page 85 and 86: Potravinárstvo Tab. 1: (pokračova
Page 87 and 88: multifunctional metabolic pathway i
Page 89 and 90: Kolín a naopak najnižšie hodnoty
Page 91 and 92: ZÁVER Analýza získanej biomasy k
Page 93 and 94: produkciu potravín živočíšneho
Page 95 and 96: Vypočítané hodnoty iónových po
Page 97 and 98: ÚVOD Rod Nigrospora Zimmerm. podľ
Page 99 and 100: Potravinárstvo Obrázok 1: Nigrosp
Page 101 and 102: LITERATÚRA CLEAR, R. M., PATRICK,
Page 103: vlastnosť pri priemyselne vyrobeno
Page 107 and 108: práce a typ múky sú faktory ktor
Page 109 and 110: ICC STANDARD NO. 106/2, 1984. Worki
Page 111 and 112: ZUZANA BARBORÁKOVÁ, SOŇA FELŠÖ
show all

1/2006 - Potravinárstvo

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?