1/2006 - Potravinárstvo

Potravinárstvo
Tabuľka 1: Vyhodnotenie základných parametrov múky (ø 3 opakovaní) a reologické hodnotenie z nej vyrobeného cesta
Popis znaku vyhodnotenie
Obsah vlhkosti [%] 12.8
Obsah sušiny [%] 87.2
Obsah popola v sušine [%] 0.55
Obsah mokrého lepku v sušine [%] 24
Ťažnosť lepku [cm] 12
Číslo poklesu [s] 261
N x 5.7 [%] 11.9
Obsah škrobu v sušine [%] 71.5
Zelenyho index [cm 3 ] 35
Maximálna konzistencia cesta [FU] 504
Farinografická väznosť múky 500 FU [%] 54.8
Čas vývinu cesta [min] 1.7
Stabilita cesta [min] 9.4
Stupeň zmäknutia cesta (po 5 min) [FU] 32
Stupeň zmäknutia (po 12 min) [FU] 59
Farinograph quality number FQN [s] 97
Začiatok želatinácie škrobu [ o C] 62.6
Konzistencia v maxime [AU] 465
Teplota želatinácie v max. [ o C] 82
Zmeny v konzistencií ciest na prvej rýchlosti miesenia
Podľa aktuálnych poznatkov o procesoch a vývine ciest
počas miesenia, významné zmeny v štruktúre ciest
prebiehajú v prvých fázach miesenia až po dosiahnutie
maximálnej konzistencie (Walker, 1996; Graybosch,
1999). Tieto procesy sú závislé od použitej múky, typu
miesiča a rýchlosti miesenia. Pri zmene intenzity miesenia
na našom type miesiča na prvej rýchlosti sme tiež dosiahli
zmeny v konzistencii ciest v súlade s výsledkami
citovaných autorov. Vzhľadom na skutočnosť, že títo
autori nepoužili Diosna SP12 miesič, neporovnávali sme
veľkosť dosiahnutých zmien. Dôležitejšie je, že
konzistencia cesta po 30 minútovom odležaní v porovnaní
s konzistenciou týchto ciest ihneď po vymiesení na
miesiči, preukazne klesla (obrázok 1 A,B, tabuľka 2).
V prípadoch, v ktorých nebol pokles konzistencie po
relaxácii štatisticky signifikantne preukázaný, bola zistená
tendencia k poklesu konzistencie.
Podobné výsledky sú uvádzané aj v prácach iných autorov.
Pokles konzistencie po relaxácii cesta je pripisovaný
vnútornej kompenzácií napätia medzi reťazcami
polymérov v ceste na molekulárnej úrovni, ktoré je
vyvolané miesením. Po ukončení pôsobenia síl na
vnútorné usporiadanie systému sa ustáli rovnovážny stav,
čo je sprevádzané uvoľnením cesta (Singh a MacRitchie,
2001). Najvyšší pokles konzistencie cesta bol
zaznamenaný pri najvyššej intenzite miesenia (85 Hz), pri
čom maximum konzistencie bolo pri tejto intenzite
miesenia dosiahnuté najskôr, čo je porovnateľný výsledok
s prácami na iných typoch miesičov (Frazier et al., 1975;
Zheng et al., 2000). Ukazuje sa tak, že závislosť času
vývinu cesta od intenzity miesenia je zrejme principiálne
rovnaká pre všetky typy miesičov. Samozrejme,
dosiahnuté časy vývinu ciest sú na jednotlivých miesičoch
rôzne. Nárast teploty pri prvej rýchlosti miesenia na
Diosne SP12 nebol lineárny (obrázok 2, tabuľka 3).
Tabuľka 2: Popis a vyjadrenie štatistickej významnosti (p-value) pre pokles konzistencie pred a po relaxácii cesta
vymieseného na Diosne SP12.
PCT 25hz180s 25hz240s 25hz300s - -
delta.C 25c0 25c1 25c2 - -
p-value 0.0266 0.0154 0.3899 - -
PCT 55hz90s 55hz120s 55hz150s 55hz180s
delta.C 55c0 55c1 55c2 55c3 -
p-value 0.0025 0.0258 0.0433 0.0156 -
PCT 65hz90s 65hz120s 65hz180s 65hz240s -
delta.C 65c0 65c1 65c2 65c3 -
p-value 0.0165 0.0322 0.1188 0.0495 -
PCT 75hz90s 75hz120s 75hz150s 75hz180s 75hz240s
delta.C 75c0 75c1 75c2 75c3 75c4
p-value 0.0797 0.1088 0.3063 0.1255 0.1334
PCT 85hz90s 85hz120s 85hz150s 85hz180s -
delta.C 85c0 85c1 85c2 85c3 -
p-value 0.0076 0.2725 0.0129 0.0183 -
(PCT – rýchlosť miesenia/čas miesenia v ktorom bolo porovnanie konzistencií uskutočnené, delta.C – označenie daného bodu
merania na obrázku 1).
ročník 4 102 1/2010