You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
vlastnosť pri priemyselne vyrobenom ceste, pričom<br />
Zounis a Quail (1997) zdôrazňujú inú pozitívnu koreláciu<br />
- dobu vývinu cesta (ale stanovenú mixografom).<br />
Pri aplikácií laboratórnych výsledkov pre potreby<br />
priemyselného miesenia je nutné zohľadniť aj fakt, že na<br />
proces miesenia vplýva aj množstvo mieseného materiálu<br />
a rozmery miesiaceho priestoru (Hwang a Gunasekaran,<br />
2001). Rozsah zmien v proteínovej štruktúre ciest počas<br />
miesenia, skúmané na molekulárnej úrovni, potvrdil, že<br />
spôsob akým je cesto miesené má signifikantný vplyv na<br />
skladbu gluténových makromolekúl, ktoré sa<br />
pravdepodobne formujú počas miesenia<br />
z vysokomolekulárnych subjednotiek glutenínov<br />
s príspevkom gliadínov (Aussenac et al., 2001; Kuktaite<br />
et al., 2004). Frakcia proteínov označovaná ako UPP<br />
(neextrahovateľné polymérne proteíny) sa v práci<br />
Harasziho et al., (2008) ukázala ako dobre korelujúca<br />
s reologickým správaním ciest miesených na mixografe<br />
aj experimentálnom miesiči so Z – lopatkami.<br />
Koncentrácia UPP vzrastala od začiatku miesenia až po<br />
dosiahnutie maximálnej konzistencie cesta a potom<br />
klesala. Koncentrácia UPP pozitívne koreluje aj s odporom<br />
cesta voči deformácií, kým obsah extrahovateľných<br />
polymérnych proteínov s frakciou omega-gliadínov viac<br />
korelovali s tažnosťou ciest (Weegels et al., 1996; Skerrit<br />
et al., 1999 a,b).<br />
Vyjadrenie prenosu energie miesenia na miesený materiál<br />
môže byť vyhodnotené aj prostredníctvom otáčok<br />
miesidla, prípadne miesiaceho aparátu (Anderssen et al.,<br />
1998; Haraszi et al., 2008; Wilson et al., 2000). Autori sa<br />
zhodli v názore, že závislosť počtu otáčok k dosiahnutiu<br />
maxima konzistencie cesta na rýchlosti miesenia je<br />
funkciou jednak typu miesiča ako aj kvality použitej<br />
múky, pri čom v istých intervaloch rýchlostí miesenia,<br />
ktoré sú pre každý z miesičov špecifické, je počet otáčok<br />
miesidla pre dosiahnutie bodu maximálnej konzistencie<br />
rýchlostne nezávislý (napr. takýto interval je pre MDD 125<br />
miesič pre slabé múky nad 150 rpm (rpm = otáčky za<br />
minútu), silné nad 200 rpm).<br />
Vzhľadom na skutočnosť, že z pohľadu priemyselného<br />
spracovania môžu byť požiadavky na miesenie ciest<br />
definované aj ako nákladovo najefektívnejšia cesta k ich<br />
kvalitnej výrobe, sme v našej práci skúmali zmeny<br />
vlastností ciest pripravených počas rôznych rýchlostí<br />
miesenia na prototype prístroja Diosna SP 12<br />
v modifikovanej verzií (Diosna Dierks and Söhne,<br />
Osnabrűck, Germany), z ktorého je možné získané<br />
výsledky priamo korelovať s priemyslenými miesičmi<br />
tohto výrobcu. Reologické charakteristiky vzoriek boli<br />
získané meraniami na reologických prístrojoch<br />
Amylograph-E, Farinograph-E a Extensograph-E<br />
(Brabender OHG., Duisburg, Germany).<br />
MATERIÁL A METODIKA<br />
V práci bola použitá múka T512 (MPC Cessi a.s., Spišská<br />
Nová Ves, SR) s definovanými vlastnosťami.<br />
Obsah minerálnych látok (popola) bol stanovený podľa<br />
ICC štandard 104/1, 1990, obsah dusíkatých látok v<br />
zmysle STN ISO 1871, 1997, obsah vlhkosti (ICC<br />
štandard 110/1, 1976) obsah mokrého lepku v sušine (ICC<br />
štandard No. 106/2, 1984), obsah škrobu (STN EN ISO<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
10520, 2002),) stanovenie Zelenyho indexu (ICC štandard<br />
115/1, 1994). Číslo poklesu bolo stanovené na prístroji<br />
Falling number 1500 Perten (ICC štandard 107/1, 1995).<br />
Reologické hodnotenie múky a cesta bolo robené<br />
nasledovnými metódami:<br />
Farinograph-E (Brabender OhG, Duisburg, Germany)<br />
podľa ICC štandard 115/1, 1997, Extensograph-E<br />
(Brabender OhG) - ICC štandard 114/1, 1992,<br />
Amylograph-E (Brabender OhG) - ICC štandard 126/1,<br />
1992.<br />
Na prípravu cesta sme použili destilovanú vodu<br />
v množstve ktoré zodpovedalo farinografickej väznosti<br />
vzorky múky s NaCl tak, aby výsledná koncentrácia bola<br />
2,2325 % NaCl na sušinu múky. Vstupné suroviny sme<br />
vymiesili na cesto podľa jednotlivých režimov miesenia na<br />
laboratórnom miesiči Diosna SP12. Po vymiesení cesta<br />
bola zaznamenaná teplota, počet otáčok miesiacej špirály<br />
a spotrebovaná energia vo W. h na vymiesenie cesta.<br />
Následne bola odobratá vzorka cesta, ktorú sme reologicky<br />
hodnotili (Farinograph-E, Extenzograph-E) podľa<br />
modifikovaných metodík.<br />
Laboratórny miesič Diosna SP12 – modifikovaná<br />
verzia<br />
Prístroj bol modifikovaný za účelom rozšírenia možností<br />
použitia rôznych režimov prípravy cesta aplikovateľných<br />
aj na ostatné miesiace zariadenia Diosna vyrábané pre<br />
priemysel. Modifikácia sa týkala samostatného pohonu<br />
dieže a miesiacej špirály s individuálnym meraním<br />
a ovládaním. Miesič priamo meria spotrebu energie vo [W<br />
.h], ktorá je spotrebovaná pri miesení cesta, finálnu teplotu<br />
cesta prostredníctvom teplotného čidla Pt 100<br />
umiestneného v priestore vertikálnej osi miesiacej nádoby<br />
a počet otáčok miesiacej špirály, ktoré sa vykonajú počas<br />
miesenia.<br />
Modifikácie reologických meraní<br />
Modifikácia klasickej metodiky pre farinografické<br />
stanovenie spočívala v použití farinografu na reologickú<br />
charakterizáciu cesta pripraveného na Diosne SP12.<br />
Vypočítané množstvo cesta sme 5 min. po jeho vymiesení<br />
vložili do prístroja a z farinogramu merali jeho reologické<br />
parametre, po 4 min. a 6 min.<br />
Modifikácia extenzografickej metódy spočívala v zmene<br />
časov (doby v min.) v ktorých sme merali vlastnosti cesta<br />
a v príprave cesta na meranie. Cesto bolo pripravené na<br />
Diosne SP12 a merané ihneď a po 30 minútach po<br />
vymiesení. Po 30 minútovom odpočinku sme merali<br />
súbežne aj druhú vzorku cesta, ktorá bola oddelená<br />
z rovnako vymieseného cesta a bola meraná bez<br />
predchádzajúceho namáhania. Modifikované metodiky<br />
dosahovali opakovateľné výsledky s odchýlkou do 4 %<br />
medzi hodnotami opakovaných meraní.<br />
VÝSLEDKY A DISKUSIA<br />
Vyhodnotenie kvalitatívnych parametrov múky a z nej<br />
vyrobeného cesta je uvedené v súhrnnej tabuľke 1. Na<br />
základe stanovených parametrov môžeme zhodnotiť<br />
kvalitu vzorky ako stredne silnú pekársku múku, vhodnú<br />
pre výrobu kysnutých ciest požadovanej výťažnosti.<br />
ročník 4 101 1/2010
Change language