Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
ÚVOD<br />
Individuálne požiadavky jednotlivých múk na optimálny<br />
vývin cesta s požadovanými technologickými<br />
parametrami, náležitý vstup energie a možnosti<br />
modifikácie vlastností cesta zmenou operačných<br />
podmienok miesenia, sú témy s veľkým aplikačným<br />
významom. Počas miesenia sú voda, múka a soľ (prípadne<br />
ďalšie receptúrne suroviny) vstupujúcou, prevažne<br />
mechanickou energiou, zmiešavané pri čom vzniká cesto.<br />
Jeho vlastnosti sú závislé okrem kvalitatívnych parametrov<br />
surovín aj na spôsobe, akým je cesto miesené (Zheng et<br />
al., 2000; Gras et al., 2000; Wilson et al., 2001). Pre<br />
dosiahnutie riadneho vývinu cesta počas miesenia, musia<br />
byť splnené dve základné podmienky a to, dodaná energia<br />
(práca) počas miesenia musí presiahnuť minimálny<br />
kritický energetický limit, ktorý je potrebný na<br />
sformovanie gluténu a intenzita (rýchlosť) miesenia musí<br />
byť vyššia ako úroveň, pri ktorej je možné cesto<br />
vypracovať (Kilborn a Tipples, 1972). Úroveň týchto<br />
požiadaviek je rôzna v závislosti od typu miesiča<br />
a parametrov múky (Frazier et al., 1975; Oliver a Allen,<br />
1992). Vývin cesta počas miesenia je dynamický proces<br />
počas ktorého sa viskoelastické vlastnosti cesta<br />
kontinuálne menia. S rýchlosťou miesenia sa zvyšuje<br />
maximálna konzistencia cesta a skracuje sa čas vývinu<br />
cesta na laboratórnych miesičoch. S narastajúcou<br />
intenzitou miesenia sa znižuje stabilita cesta. Takéto<br />
výsledky sú referované vo viacerých prácach (Zounis a<br />
Quail, 1997). Priebeh jednotlivých zmien v ceste počas<br />
miesenia je závislý od pôsobiacich síl v priestore miesiča<br />
pri čom každý typ miesiča (špirálové, dvojšpirálové, Z -<br />
lopatky, závitnica a iné) pôsobí na cesto inou výslednicou<br />
síl čím výrazne ovplyvňuje finálne vlastnosti<br />
a konzistenčný priebeh cesta počas miesenia (Hwang a<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
ZMENY REOLOGICKÝCH VLASTNOSTÍ PŠENIČNÉHO CESTA VPLYVOM<br />
MIESENIA<br />
CHANGES IN RHEOLOGICAL PROPERTIES OF WHEAT DOUGH CAUSED BY<br />
MIXING PROCESS<br />
Boris Žitný, Ladislav Haris, Zdenka Muchová<br />
ABSTRACT<br />
The importance of dough mixing, knowledge of the requirements of individual type of flour on the mixing and achieving<br />
the proper quality with respect to final dough properties still remain actual problems. This study describes the changes in<br />
consistency, extensographic energy and temperature progress in connection to mechanical energy flow into the dough<br />
during the mixing on Diosna SP12 kneader. The results of mixing tests on the first gear indicate that different energy inputs<br />
caused different changes in consistency, development time and temperature increase of mixed dough. By the alteration of<br />
mixing energy it is probably possible to utilize this energy in the form of emerging dough with better quality, despite the<br />
fact that this was not shown statistically. However, it was observed that energy consumption is more effective for the<br />
experimental regimes in comparison to standard regime. Experimental regimes required less energy input, while achieved<br />
consistency level was similar and durability in positive consistency changes were higher. Temperature increase was<br />
significantly higher when standard regime was used.<br />
Keywords: dough rheology, dough mixing, wheat dough<br />
Gunasekaran, 2001; Haraszi et al., 2008). Ak uvažujeme<br />
o možnosti kombinácie rôznych rýchlostí miesenia<br />
a pripustíme fakt, že každá múka má špecifickú<br />
komponentnú skladbu a tým špecifické požiadavky na<br />
vstup energie v každej etape procesu, problém<br />
optimalizácie miesenia môže mať viac ako jedno riešenie<br />
a je nutné definovať spoločných menovateľov<br />
s majoritným vplyvom na správanie sa ciest počas ich<br />
miesenia s ohľadom na dosiahnuteľné a želané<br />
technologické zmeny. Parametre miesenia tak môžu byť<br />
ako externý faktor nastavené s ohľadom na požiadavky<br />
vychádzajúce z vnútornej skladby múk, subštruktúr ich<br />
komponentov, hlavne so zameraním na proteínovú skladbu<br />
(Weegels et al., 1996; Aussenac et al., 2001; Tronsmo et<br />
al., 2002; Don et al., 2005). Problémom ostáva<br />
definovanie vplyvu geometrie miesiča na prenos energie<br />
miesenia z hybných častí miesiaceho aparátu do<br />
mieseného materiálu, pretože pri pohybe miesidiel<br />
(lopatky, špirála) v miesiacom priestore dochádza k vzniku<br />
rôznych, fyzikálne ťažko definovateľných deformačných<br />
síl (ťah, tlak, strih, šmyk a iné) s rôznou intenzitou<br />
a trvaním. Ich vplyv na formovanie trojrozmernej<br />
makromolekulárnej proteínovej štruktúry a tým na<br />
vlastnosti pripraveného cesta, je rôzny. Preto, aj pri dodaní<br />
rovnakého množstva energie do rovnakej vzorky múky<br />
prostredníctvom miesičov s rôznym miesiacim aparátom<br />
nedosiahneme výrobu cesta s rovnakými viskoelastickými<br />
parametrami (Mani et al., 1992; Haraszi et. al., 2008).<br />
Tiež prenos výsledkov reologických meraní na<br />
laboratórnych prístrojoch, napr. farinografe, mixografe (s<br />
odlišným fyzikálnym princípom) na miesiče využívané<br />
v priemysle je problematický. Napríklad Wilson et al.,<br />
(1997) uvádzajú, že stabilita cesta definovaná<br />
farinograficky dobre koreluje s požiadavkami na túto<br />
ročník 4 100 1/2010
Change language