You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
ÚVOD<br />
Pri vývoji ľudskej spoločnosti má potrava významnú úlohu<br />
a v konečnom dôsledku ovplyvňuje zdravotný stav celej<br />
ľudskej populácie. Našu súčasnú stravu je možné<br />
v porovnaní s predchádzajúcimi mnohoročnými (prípadne<br />
až mnohotisícročnými) potravinovými zvykmi<br />
charakterizovať ako afluentnú, prinášajúcu nadbytok<br />
kuchynskej soli, jednoduchých rafinovaných cukrov a<br />
nasýtených mastných tukov živočíšneho pôvodu (a<br />
v dôsledku toho príliš energeticky bohatú), a nedostatočnú<br />
čo sa týka komplexných sacharidov, vlákniny,<br />
esenciálnych mikroelementov, antioxidantov, vitamínov<br />
a bioflavonoidov, ktorých hlavným zdrojom je<br />
predovšetkým rastlinná zložka potravy. Výsledky<br />
dlhodobých epidemiologických pozorovaní a klinických<br />
a intervenčných štúdií jednoznačne dokázali, že súčasný<br />
spôsob stravovania je v priamom pozitívnom vzťahu<br />
k frekventnému výskytu civilizačných ochorení.<br />
Kardiovaskulárne choroby sú vo vyspelých krajinách na<br />
prvých miestach celkovej úmrtnosti ich obyvateľstva.<br />
Hlavnou príčinou je ateroskleróza, s ktorou súvisia<br />
rizikové faktory ako hypercholesterolémia, vysoký krvný<br />
tlak, fajčenie, cukrovka a obezita. Nepriaznivo vysokou<br />
hladinou krvných tukov, aj čo sa týka ich kvalitatívneho<br />
profilu, trpia takmer dve tretiny obyvateľstva Slovenska<br />
(Hrabák 1996).<br />
Významnou a aktuálnou problematikou potravového<br />
reťazca sú aj voľné kyslíkové radikály, ktoré sú<br />
považované za iniciátori vzniku a progresie aterosklerózy,<br />
je im pripisovaný kauzálny účinok na vznik cukrovky<br />
a katarakty, v priamej asociácii účinkov voľných radikálov<br />
na genetický materiál bunky je aj vznik a progresia<br />
zhubných novotvarov a proces starnutia vplyvom na<br />
apoptózu (programovanú smrť) bunky. (Hrabák 1996).<br />
Ľudský organizmus sa s nadbytkom voľných kyslíkových<br />
radikálov vyrovnáva vlastnými obrannými enzymatickými<br />
<strong>Potravinárstvo</strong><br />
MOŽNOSTI VYUŽITIA POHÁNKY PRI VÝROBE CHLEBA A VÝHODY JEHO<br />
KONZUMÁCIE<br />
POSSIBILITY OF EXPLOITATION OF BUCKWHEAT IN BREAD-MAKING AND<br />
ADVANTAGES OF ENRICHED BREAD CONSUMPTION<br />
Tatiana Bojňanská, Helena Frančáková, Peter Chlebo, Radovan Gažar<br />
ABSTRACT<br />
The study aims at the evaluation of enriched bread prepared with the addition of buckwheat as a source of biologically<br />
active components in nutrition. From the overall acceptability rating, it was concluded that bread with the addition of 30 %<br />
of buckwheat could be baked with satisfactory results. A clinical study based on consumption of enriched bread was<br />
conducted on A group of volunteered experimental persons (n = 33) for a period of four weeks. The loaves with an addition<br />
of buckwheat of 30 % contained 4.2 g rutin in 200 g of bread in the consumable form; this equals to the daily dosage of<br />
rutin in the clinical study provided that the experimental subjects consume the complete dosage. The results have confirmed<br />
the increase of the total antioxidant status thanks to the buckwheat enriched bread consumption from the value of 1.14<br />
mmol.dm -3 at the beginning of the study to 1.46 mmol.dm -3 at the end of the study, i.e. the difference was statistically<br />
significant. The daily consumption of buckwheat enriched bread caused a significant decreased of the triglyceride content,<br />
too (from the value of 2.15 mmol.dm -3 at the beginning of the study to 1.78 mmol.dm -3 at the end of the study), the total<br />
cholesterol was found to decrease, but insignificantly.<br />
Keywords: buckwheat, baking, rutin, clinical study, blood parameter<br />
systémami, ktoré pomocou sekvenčných reakcií<br />
zneškodňujú voľné radikály, a ktorých priebeh je účinne<br />
podporovaný podávaním látok s antioxidačnou aktivitou<br />
(vychytávače/lapače/zhášače voľných radikálov).<br />
Významnou skupinou látok s potenciálnym antioxidačným<br />
využitím sú flavonoidy, ktorých bolo doteraz<br />
identifikovaných okolo 4 000 a ich antioxidačný účinok<br />
závisí od chemickej štruktúry – čím je viac fenolových<br />
skupín, tým je výraznejší antioxidačný účinok. Medzi<br />
najvýznamnejšie flavonoidy patria kamferol, kvarcetín,<br />
hesperidín, rutín, antokyanidíny, katechín,<br />
fenylpropanoidy atď. (Morand et al. 1998, Zachar 2004),<br />
v pohánke boli identifikované rutín, orientín, vitexín,<br />
quercetín, izovitexína a izoorientín (Dietrich-Szostak a<br />
Oleszek 1999).<br />
Snaha o zlepšenie zdravotného stavu vedie jednotlivcov,<br />
ale aj štátne organizácie, k hľadaniu možností ako zvrátiť<br />
reálnu situáciu, ktorá nie je dobrá, a za jednu z týchto ciest<br />
je možné považovať aj obohacovanie bežných potravín<br />
každodennej spotreby o prírodné zdroje biologicky<br />
účinných látok. Veľmi dobrým zdrojom je pohánka, ktorú<br />
je možné využiť okrem iného aj na výrobu chleba<br />
v zmesiach so pšeničnou múkou.<br />
Pohánka (Fagopyrum esculentum Moench.) bola<br />
v minulosti významnou surovinou používanou na výrobu<br />
potravín, veľmi obľúbenou ešte v 16. storočí, potom začalo<br />
jej pestovanie ustupovať intenzívnejším plodinám.<br />
V ostatných rokoch získava opäť väčšiu popularitu,<br />
predovšetkým v súvislosti so zaujímavým nutričným<br />
zložením, priaznivou skladbou bielkovín, minerálnych<br />
látok, vysokým obsahom vlákniny a významným obsahom<br />
flavonoidov, predovšetkým rutínu (Francisci et al. 1994,<br />
Steadman et al. 2001, Stibilj et al. 2004, Christa<br />
a Soral-Smietana 2008). V Európe sa v súčasnosti pestuje<br />
predovšetkým v Rusku, na Ukrajine, Poľsku, Bielorusku,<br />
vo Francúzsku, Rakúsku a Slovinsku. Okrajovo je<br />
ročník 4 8 1/2010
Change language