Gloria Glam 087

Utkan
u prirodne ljepote baskijskog pejsaža,
stakleni kubus restoran Azurmendi blista
pod suncem podno brda što se kao na
tronu izdiže na putu od Bilbaa k San
Sebastianu. Naočit, a opet nenametljiv i
uklopljiv u nepregledne nijanse zelene,
pašnjaka nakićenih ovcama i šumom koja
se budi. Restoran Azurmendi otvoren je
2005. u mjestu Larrabetzu u španjolskoj
autonomnoj pokrajini Baskiji, a projektirao
ga je arhitekt Naia Eguino. Osim staklom,
kojim je omeđen sa svih strana, te solarnim
pločama koje se nalaze na krovu i
opskrbljuju ga električnom energijom,
restoran je okružen raskošnim vrtom u
kojem se uzgajaju brojne namirnice za
restoran. Kišnica se reciklira i upotrebljava
za navodnjavanje vrta, ali i kao voda u
WC kotlićima. Sav prostor grije se
geotermalnom energijom. Prirodna
održivost ovdje je važan faktor. Restoran
koji već gotovo desetljeće nosi tri
Michelinove zvjezdice i koji je dvaput
proglašen najboljim na svijetu kada je u
pitanju prirodna održivost, krije iza sebe
pregršt sjajnih projekata i mnogo truda te
kreativnosti. A opet, i da ne znate baš ništa
o konceptu Azurmendija, ostali biste
oduševljeni hranom koju pripremaju.
Imali smo sreće pa smo ga do sada
posjetili više puta, a posljednji susret
zbio se ovog proljeća te smo, kao i svakog
prethodnog puta uzbuđeni i s velikim
poštovanjem, sjeli za stol čudesnog
Eneka Atxe, chefa i vlasnika ove
baskijske gastro perjanice.
Osebujan restoranski opus
visokoestetizirane gastronomije koja
odražava u prvom redu lokalnost,
prirodnu održivost i senzibilnu
uglađenost s prepoznatljivim Enekovim
gastrorukopisom čini ga mjestom koje
odaje pijetet baskijskoj kuhinji.
Graciozno suvremen, u naletima
avangardan, Azurmendi je čvrsto
usredotočen i ovisan o mikrosezonskim
lokalnim namirnicama, a u rukama
brojne kuharske brigade i pod budnim
okom chefa Eneka uvijek vizualno
uglađena i nadasve ukusna jela
prepričavaju kulinarsku baštinu Baskije.
Restoran je 2013. nagrađen trima
Michelinovim zvjezdicama, a Eneko je
postao najmlađi chef u Španjolskoj čiji
restoran krasi to najprestižnije
priznanje. Sam jelovnik sazdan je od
mikrosezonskih i namirnica najviše
kvalitete. Namirnice koje dolaze iz
organskog uzgoja od lokalnih
proizvođača te svježe ulovljeni morski
plodovi iz Biskajskog zaljeva – koji je od
restorana udaljen samo 20 minuta
vožnje – nit su vodilja Enekova menija.
Gozba u Azurmendiju pravi je
gastrodoživljaj, koji započinje u
zatvorenom vrtu koji je vanjski dio
restorana. Tu, kroz košaru za piknik,
kreću pozdravi iz kuhinje i uvertira u
senzacionalno iskustvo: piquillo sladoled,
zatim dimljeni riblji brioche pa tartar od
"iberico" šunke...
Zatim odlazimo u prostranu otvorenu
kuhinju gdje pozdravom svih kuhara
kreće kušanje jela osobno uz chefa Eneka.
Tu se nalazi tzv. "The truffle's table", gdje
pred nama pripremaju jaje punjeno
tartufima te meringu od tartufa, nakon
čega selimo u staklenik, uređen kao
okoliš koji okružuje restoran. Mladi kuhari
nude nam još četiri zalogaja: šparogu,
piće od fermentirane jabuke, dimljenu
ikru lososa te sir napravljen od mlijeka
carranzane, baskijske pasmine crne
ovce.
Spremni za glavno jelo, uzbuđeni
ulazimo u veliku blagovaonicu čije
staklene stijene pružaju pogled ka šumi i
zelenilu, ali i majušnom vinogradu koji se
nalazi podno restorana. Upravo
iz tog vinograda Eneko radi limitiranu
ediciju vina koju je moguće kušati
isključivo u restoranu. Slijede brojna jela
prvenstveno od morskih delicija:
ježinaca, kamenica, kozica, jastoga
kokotxe – sve redom savršeno
pripremljene.
182