biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

More documents

Recommendations

Info

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 8 3. MIKROBIOLOŠKE OSNOVE JABOLČNEGA VINA Tabela 1: Glavne vrste mikroorganizmov, izolirane iz jabolčnega vina (Lampret,2000) KVASOVKE MLEČNOKISLINSKE BAKT. OCETNOKISLINSKE BAKT. 3.1 Kvasovke Brettanomyces sp. Hanseniaspora valbyensis Metschnikowia plucherrima Sacc. cereisiae var. uvarum Lactobacillus brevis Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc oenos Acetobacter aceti Gluconobacter oxydans Kvasovke so filogenetsko različna skupina organizmov in pripadajo dvem glavnim taksomom, in sicer Ascomycotina in Basidiomycotina. Razmnožujejo se nespolno, praviloma z brstenjem nekatere pa s cepljenjem, in spolno. Večinoma je brstenje mnogostransko. Brsti se razvijejo po celi površini materine celice (primer Saccharomyces). Večino kvasovk poznamo kot enocelične organizme, nekatere pa razvijejo hife in psevdohife. Pomanjkanje kisika močno stimulira njihovo oblikovanje. Praktično vse kvasovke lahko v prisotnosti kisika oksidirajo sladkorje z respiracijskim sistemom ki, se nahaja v mitohondrijih. Večina jih je sposobna pretvoriti sladkor v etanol in ogljikov dioksid. Ker kisik ni vpleten v proces konverzije, ta praktično poteka pri anaerobnih pogojih. Etanol se lahko pojavlja tudi kot stranski proizvod metabolizma, tudi v primerih aerobnega procesa ob zadostni količini sladkorjev v mediju. Razumevanje delovanja kvasovk v različnih temperaturnih območjih ni povsem pojasnjeno (Raspor, 1996). 3.2 Mlečnokislinske bakterije Mlečnokislinske bakterije so skupina, ki ne tvori spor. So G + koki in paličice. Njihova značilnost je proizvodnja mlečne kisline, ki je glavni končni proizvod ogljikovodikove fermentacije. So negativne na katalaz, mikroaerofilne, acidotolerantne in imajo manj citokromov. Zahtevajo določene prehranske pogoje, zato se nahajajo v s hranili bogatih okoljih, kot so: mleko, meso, zelenjava in sadje. Ta živila vsebujejo veliko enostavnih sladkorjev, ki jih potrebujejo za proizvodnjo energije v metabolnih procesih. Strogo fermentativne mlečno kislinske bakterije uporabljajo eno od dveh glavnih poti za razkroj ogljikovodikov, homolaktično ali heterolaktično (Lederberg, 2000).
Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 9 3.3 Ocetnokislinske bakterije Taksonomska zgodovina bakterij odgovornih za ocetnokislinsko kisanje je zelo kompleksna. Asai je leta 1935 predlagal, da se rod Acetobacter razdeli na Acetobacter in Gluconobacter (Wood s sod., 1985). 3.3.1 Gluconobacter Gluconobacter ima sposobnost tvoriti velike količine glukonske kisline iz glukoze. Ne tvori filmov v tekočem mediju in slabo uspeva v substancah ki vsebujejo etanol. So gram negativne bakterije, pozitivne na katalazo. Tipično zanje je da etanol oksidirajo v ocetno kislino. Dobro rastejo na glukozi in sladkih alkoholih, ne uspevajo pa na laktatu (Wood s sod., 1985). 3.3.2 Acetobacter Celice so elipsoidne do paličaste oblike (0.6 X 4 mikrometre). Pojavljajo se posamezno ali v kratkih verigah. So aerobne in oksidirajo etanol v ocetno kislino to pa v ogljikov dioksid. Je gram negativna bakterija. Povzročajo tudi kvar vina. Večina sevov je pozitivnih na katalazo A. aceti- raste na natrijevem acetatu (Ray, 2001).
Page 1 and 2: UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA F
Page 3 and 4: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
Page 7: Biotehnološka proizvodnja jabolčn

biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?