biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 5
2. ZGODOVINA JABOLČNEGA VINA
Fermentacija jabolčnega soka za pridobivanje alkoholne pijače je verjetno stara že več kot
2000 let . Pitje jabolčnega vina je bilo precej razširjeno že v času , ko so Rimljani zasedli
Britanijo v 1. stoletju pred našim štetjem. V 3. stoletju so jabolčno vino pili po vsej Evropi. V
11. in 12. stoletju je bilo bolj priljubljeno kot pivo.Jabolčno vino so poleg Rimljanov poznali
tudi Kelti in Grki.
Že v davni preteklosti so jabolčno vino pridobivali na dva načina. Pri prvem so kadi ali
izdolbena debla napolnili z zrelimi jabolki, ki so jih potem udarjali in drobili s palicami tako
dolgo,da se je izločil jabolčni sok, ki so ga pustili stati , da je fermentiral po naravni poti,
zaradi okužbe z mikroorganizmi, ki sladkor spremenijo v alkohol. Na tak način so v Angliji
pridobivali jabolčno vino vse do 17. stoletja. Pri drugem načinu so razkosana jabolka
namakali v vodi. Tako so dobili bolj razredčeno alkoholno pijačo.
Uporaba mlinov in stiskalnic je prinesla velik napredek pri pridobivanju jabolčnega vina.
Enako tehniko, kot so jo Grki in Rimljani uporabljali za pridobivanje oljčnega olja so začeli
uporabljati v Arabskem svetu za pridobivanje jabolčnega soka, od tu pa se je preko severne
Afrike in Španije razširila po vsej Evropi.
V Franciji so s pridelavo jabolčnega vina začeli v Normandiji, potem pa se je razširila po vsej
Franciji. V 14 stoletju je bilo prodano celo več jabolčnega vina kot vina.
V Britaniji je proizvodnja jabolčnega vina močno narasla potem, ko so jo v 11. stoletju zasedli
Normani. Jabolčno vino so začeli uporabljati tudi kot plačilno sredstvo za plačilo desetin in
najemnin. Največji strokovnjaki in pridelovalci jabolčnega vina so bili menihi. Samostani so
bili obdani z velikimi sadovnjaki, ki so zagotovili zadostno količino jabolk za proizvodnjo
jabolčnega vina za lastne potrebe, pa tudi donosne presežke.
V 17. stoletju je proizvodnja jabolčnega vina močno narasla, opazno pa je tudi izboljšanje
kvalitete. Navdušenci so začeli sistematično preizkušati lokalna jabolčna vina,da bi določili
najprimernejše sorte jabolk in njihove kombinacije, najprimernejšo zemljo in lego
sadovnjakov. Vinetum Brittanicum iz leta 1676 je katalog vseh sort, ki bi lahko bile uporabne
za pridelavo jabolčnega vina. Proučevati so začeli tudi izboljšave pridelave jabolčnega vina.
Jabolka so zbrali v sadovnjaku, jih pokrili in uskladiščiti za mesec ali dva. Tako do dobili
plodove z visoko vsebnostjo sladkorja in arome. Jabolka so zmleti v velikih kamnitih mlinih
ali novejših malih lesenih mlinih. Zmleta jabolka so pred stiskanjem pustili stati dan ali dva,
zaradi česar je vino dobilo bleščečo jantarno barvo in še več arome iz kože in jabolčnega
mesa.Oksidiralo je nekaj tanina, kar je zmanjšalo trpkost jabolčnega soka. Stiskalnica je bila
preprosta , na vijak pritrjena plošča, ki so jo pomikali ročno. Iztisnjeni sok so zbirali v velikih
sodih, ki so jih pokrili, da so preprečili dostop zraka. Soku niso dodajali ničesar. Fermentacija
se je začela s pomočjo mikroorganizmov ki so bili na sadežih, mlinih,stiskalnicah in sodih.
Nekateri pridelovalci so sledili francoskem vzoru in so sode prenesli v hladne kleti.
Fermentacija je tam potekala počasneje. V sodu so težji delci potonili na dno, dvigajoči
mehurčki plina, ki so nastajali med fermentacijo pa so dvigali pektin in druge netopne