biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 24 7.2 Pridobivanje jabolčnega kisa iz jabolčnega vina Jabolčni kis je razredčena raztopina ocetne kisline. Pridobivamo ga z dvofaznim fermentacijskim procesom. Alkoholni fermentaciji, pri kateri dobimo jabolčno vino, sledi ocetnokislinska fermentacija. Pri njej uporabljamo bakterije iz rodu Acetobacter, ki oksidirajo etanol do ocetne kisline (Cör, 1997). 7.3 Sestava jabolčnega vina Jabolčno vino primerno za množično proizvodnjo vsebuje približno 89% vode, 3% ogljikovih hidratov in 5% etanola. V primerjavi z jabolčnim sokom, iz katerega ga izdelujemo, je najpomembnejša razlika v vsebnosti ogljikovih hidratov in etanola. Sladkorji se namreč v procesu alkoholne fermentacije pretvorijo v etanol in tako se njuna koncentracija spremeni. Vsebnost ogljikovih hidratov v jabolčnem vinu je tako nižja kot v jabolčnem soku, hkrati pa je vsebnost etanola bistveno višja. Tabela 2: Sestava jabolčnega vina ( Souci in Fachmann, 2000 ) SESTAVINE g/100g vzorca % VODA 92,1 88,6 UPORABNI OGLJIKOVI HIDRATI 2,63 2,5 ETANOL 4,99 4,8 MINERALI 0,29 0,3 SKUPNE KISLINE 0,53 0,5 LAHKO HLAPNE KISLINE 0,065 0,06 INVERTNI SLADKOR 0,15 0,1 GLICEROL 0,41 0,4 Tabela 3: Primerjava energijske vrednosti jabolčnega soka in jabolčnega vina ( Souci in Fachmann, 2000) ENERGETSKA VREDNOST JABOLČNI SOK JABOLČNO VINO [kJoule] SESTAVIN V 100g VZORCA [kJoule] BELJAKOVINE 1 0 MAŠČOBE 0 0 OGLJIKOVI HIDRATI 188 45 ORGANSKE KISLINE 10 0 ETANOL 4 145 SKUPNA ENERGETSKA VREDNOST 203 189
Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 25 8. REFERENCE Boscarol M. 2000. Sekundarni metaboliti pri proizvodnji jabolčnega kisa. Diplomsko delo. Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 10-11 str. Byrne M. 1983. Cider’s fizzy future. Volumen 58. Food Manufacture, številka 9: str. 39-41. Cör S. 1997. Vpliv sestave jabolčnika na kakovost jabolčnega kisa. Diplomsko delo. Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 15-16 str. Koren I. 1989. Določanje prvin kakovosti jabolčnih koncentratov. Diplomsko delo. Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 8 str. Lampret L. 2000. Tvorba metanola in višjih alkoholov v jabolčnem vinu. Diplomsko delo. Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 3-11 str. Lederberg J. 2000. Encyclopedia of Microbiology. Second Edition. San Diego, Academic Press: 1-10 str. Macrae R.., Robinson R. K. 1993. Encyclopaedia of Food Science Food Technology and Nutrition. Volumen 2. London, Academic Press : 979-989 str. Morgan J., Richards A. 1993. The Book of Apples. London, Ebury Press: 135-158 str. Raspor P. 1996. Biotehnologija, osnova znanja. Ljubljana, BIAd.o.o.: 70, 73, 74, 84, 85 str. Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second Edition. Boca Raton, CRC Press: 22, 116 str. Singleton P., Sainsbury D. 1987. Dictionary of Microbiology and Molecular Biology. Second Edition. Chichester, John Wiley & Sons: 4-7 str. Suwa Stanojević M. 1995. Tehnologija sadja in vrtnin. Ljubljana, Zavod RS za šolstvo in šport: 145 str. Souci S. W., Fachmann W. 2000. Food Composition and Nutrition Tables. Boca Raton, CRC Press: 1097 str. Šikovec S. 1993. Vinarstvo od grozdja do vina. Ljubljana, ČZP kmečki glas: 79, 81, 94, 154, 191, 203, 178 str. Šikovec S. 1980. Sodobno kletarjenje. Ljubljana, ČZP kmečki glas: 60, 72, 103, 201. 6-9 str.
- Page 1 and 2: UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA F
- Page 3 and 4: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 5 and 6: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 7 and 8: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 9 and 10: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 11 and 12: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 13 and 14: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 15 and 16: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 17 and 18: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 19 and 20: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 21 and 22: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 23: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
Biotehnološka <strong>proizvodnja</strong> <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong>, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 25<br />
8. REFERENCE<br />
Boscarol M. 2000. Sekundarni metaboliti pri proizvodnji <strong>jabolčnega</strong> kisa. Diplomsko delo.<br />
Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 10-11 str.<br />
Byrne M. 1983. Cider’s fizzy future. Volumen 58. Food Manufacture, številka 9: str. 39-41.<br />
Cör S. 1997. Vpliv sestave jabolčnika na kakovost <strong>jabolčnega</strong> kisa. Diplomsko delo.<br />
Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 15-16 str.<br />
Koren I. 1989. Določanje prvin kakovosti jabolčnih koncentratov. Diplomsko delo. Ljubljana,<br />
Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 8 str.<br />
Lampret L. 2000. Tvorba metanola in višjih alkoholov v jabolčnem vinu. Diplomsko delo.<br />
Ljubljana, Biotehniška fakulteta oddelek za živilstvo: 3-11 str.<br />
Lederberg J. 2000. Encyclopedia of Microbiology. Second Edition. San Diego, Academic<br />
Press: 1-10 str.<br />
Macrae R.., Robinson R. K. 1993. Encyclopaedia of Food Science Food Technology and<br />
Nutrition. Volumen 2. London, Academic Press : 979-989 str.<br />
Morgan J., Richards A. 1993. The Book of Apples. London, Ebury Press: 135-158 str.<br />
Raspor P. 1996. Biotehnologija, osnova znanja. Ljubljana, BIAd.o.o.: 70, 73, 74, 84, 85 str.<br />
Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second Edition. Boca Raton, CRC Press: 22,<br />
116 str.<br />
Singleton P., Sainsbury D. 1987. Dictionary of Microbiology and Molecular Biology. Second<br />
Edition. Chichester, John Wiley & Sons: 4-7 str.<br />
Suwa Stanojević M. 1995. Tehnologija sadja in vrtnin. Ljubljana, Zavod RS za šolstvo in<br />
šport: 145 str.<br />
Souci S. W., Fachmann W. 2000. Food Composition and Nutrition Tables. Boca Raton, CRC<br />
Press: 1097 str.<br />
Šikovec S. 1993. Vinarstvo od grozdja do <strong>vina</strong>. Ljubljana, ČZP kmečki glas: 79, 81, 94, 154,<br />
191, 203, 178 str.<br />
Šikovec S. 1980. Sodobno kletarjenje. Ljubljana, ČZP kmečki glas: 60, 72, 103, 201.<br />
6-9 str.
Change language