biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

More documents

Recommendations

Info

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 22 6. EKOLOŠKI ASPEKT BIOPROCESA Najpomembnejši stranski produkt v proizvodnji jabolčnega vina je pektin. Uporablja se ga kot želirno sredstvo v živilski industriji po vsem svetu. Za proizvodnjo pektina se uporablja jabolčna mezga, ki nastane pri iztisku jabolčnega soka iz jabolk. Večina proizvajalcev pektina pa uporablja za isti namen citrusove olupke, katerih vsebnost pektina je bistveno višja. Jabolčna mezga se uporablja za proizvodnjo tekočega pektina, v katerem je nižja koncentracija pektina ( okrog 3%). Zaradi visoke cene izvoza raztopin pektina je ta primeren zlasti za notranji trg. Poleg tekočega poznamo še pektin v prahu, ki se ga proizvaja predvsem iz citrusovih olupkov, ki jih proizvajalci pogosto uvažajo. Pektin je dobro poznan po svojih odličnih želirnih sposobnostih. Uporablja se ga kot stabilizator v proizvodnji mlečnih izdelkov kot so jogurt in jogurtovi prelivi kjer deluje kot antikoagulant. Uvedba kislih sadnih sokov kombiniranih s pasterizacijo povzroča sesiritev teh izdelkov. To pa preprečimo z uporabo stabilizatorja. Najbolj znana uporaba pektina pa je v proizvodnji džemov, marmelad in različnih sladkarij. Uporablja pa se ga tudi v proizvodnji desertnih želejev in jajčne kreme. V primerjavi z želatino daje pektin boljši okus in uvede takojšnjo strditev. Slednja lastnost je tudi zelo zaželjena v živilski industriji, kajti po dodatku potrebne sestavine živila, lahko proces poteka dalje ne da bi čakali na strditev želatine. V primerjavi z želatino je pektin tudi manj občutljiv na visoke temperature in ima višjo temperaturo tališča. Kljub višji ceni je zaradi boljšega okusa tudi bolj zaželjen kot agar in škrob. Slednji je najcenejši in se ga uporablja za proizvodnjo izdelkov nižjega cenovnega razreda. Agar pa je kljub lažjemu rokovanju tekom procesa manj zaželjen zaradi slabšega okusa. Ločimo dva tipa pektina: visoko vsebujoč metilirani pektin in nizko vsebujoč metilirani pektin. Značilnost prvega je počasno strjevanje. To lastnost izkoriščajo pri proizvodnji džemov, želejev in različnih sladkarij, kjer je počasno strjevanje pomembno za odstranitev zračnih mehurčkov. Drugega pa se uporablja za izdelavo desertnega želeja kjer je pomembno predvsem hitro strjevanje (Byrne, 1983).
Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 23 7. UPORABA BIOPROIZVODOV V PREHRANI Jabolčno vino lahko uporabljamo v prehrani kot različne vrste jabolčnega vina ali pa iz njega naredimo s pomočjo ocetnokislinske fermentacije jabolčni kis. Tega pa zelo pogosto uporabljamo v naši prehrani. 7.1 Posebne vrste jabolčnega vina • Letnik jabolčnega vina lahko naredimo samo iz svežega jabolčnega soka iz določenega leta. Nekateri letniki jabolčnega vina so narejeni tudi iz soka posameznih jabolčnih kultivatorjev. • Peneča jabolčna vina so običajno karbonizirana s CO2 do 3 barov pritiska. Takšno jabolčno vino je običajno polnjeno v šampanjskem stilu in je pred 1fermentacijo, »v steklenici« ( méthode champenoise ), toda takšen proces je dandanes redek. Pod EEC zakoni se je prepovedano sklicevati na peneče jabolčno vino kot »šampanjsko jabolčno vino«. • Belo jabolčno vino je lahko pripravljeno z uporabo zelo bledo obarvanega soka ali z dekolorizacijo, tretiranjem z aktivnim ogljem ali drugimi ustreznimi dekolorizacijskimi sredstvi. V nekaterih primerih ga delamo s fermentacijo dekoloriziranega jabolčnega soka. • Brezalkoholno ali jabolčno vino z nizko vsebnostjo alkohola lahko pripravimo na dva načina. Prekinemo lahko alkoholno fermentacijo, tako da jabolčno vino vsebuje volumski delež alkohola le 1,2 %. Lahko pa tudi odstranimo alkohol iz močnega jabolčnega vina s termično evaporacijo, reverzno osmozo in drugimi ustreznimi postopki. Brezalkoholno jabolčno vino ima prazen okus in aromo. Lahko se okrepi z jabolčnim sokom in drugimi sestavinami, tako priskrbimo produktu okus in aromo bliže normalnemu (Cör, 1997). Slika 3: Jabolčno vino – “Cider” (www.sokol.si)
Page 1 and 2: UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA F
Page 3 and 4: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
Page 21: Biotehnološka proizvodnja jabolčn

biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?