biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 18 • Selekcionirane kvasovke Selekcionirani sevi so rezultat velikega števila izoliranih in determiniranih kvasovk rodu Saccharomyces. Glede na potek fermentacije imajo najboljše biokemijske lastnosti. Zahteve za selekcionirane kvasovke so: � enakomerna alkoholna fermentacija, brez zastojev � kratka faza razmnoževanja in hiter pričetek alkoholne fermentacije � malo hlapnih kislin pri pretvorbi sladkorjev � sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije naj bodo takšni, da povečajo kakovost izdelka. Velik pomen za razmnoževanje kvasovk ima temperatura, ki naj bi bila med 25-28°C. Če so odstopanja od te temperature velika, ima lahko to negativen vpliv na alkoholno fermentacijo. Temperatura ne sme biti previsoka, ker lahko pride do prekinitve alkoholne fermentacijezavretje. Višja temperatura povzroči oblikovanje stranskih produktov alkoholne fermentacije. Izogniti se skušamo burnemu vrenju pri visokih temperaturah, ker jabolčno vino osiromašimo buketnih snovi, izgublja pa se tudi alkohol. Tudi nizka temperatura ni primerna za alkoholno fermentacijo. Tako imenovano hladno vrenje poteka med 6-10°C. Pri tej temperaturi lahko z ustreznimi kvasovkami in pri podaljšani alkoholni fermentaciji dosežemo popolno povretje sladkorjev. Na temperaturo medija vplivamo s hlajenjem prostorov, v katerem je vrelna posoda. (Cor, 1997) Fermentacija poteka v dveh delih: • Primarna fermentacija (ali glavna fermentacija), kjer poteka poraba sladkorjev zelo hitro, nastane skoraj ves etanol, ki ga kasneje najdemo v končnem proizvodu. Primarna fermentacija se deli na dve fazi: � prva faza se imenuje tudi oksidativna faza, kjer najdemo tri glavne vrste kvasovk: alkohologene (fermentativne) kvasovke Saccharomyces cerevisiae (var. uvarum) in dve oksidativni vrsti kvasovk Hanseniaspora valbyensis ter Metschnikowia pulcherrima. � druga faza, kjer prevladujejo kvasovke vrste Saccharomyces cerevisiae (var. Uvarum). • Sekundarna fermentacija (zorenje), kjer zelo počasi nastaja etanol, kot posledica drastičnega znižanja koncentracije biomase (filtracija, centrifugiranje, dekantiranje). Po 3-6 mesecih najdemo tudi kvasovke z majhno stopnjo rasti, kot so Brettanomyces spp. Med potekom te faze napadejo medij mlečnokislinske bakterije, kot so Leuconostoc oenos. Najdemo pa lahko tudi ocetnokislinske bakterije: Gluconobacter oxydans (med aktivno fermentacijo) in Acetobacter aceti (ta se pojavi na koncu faze zorenja, ko je jabolčno vino izpostavljeno zraku) (Lampret, 2000). Poteka pa tudi jabolčno-mlečno kislinska fermentacija kjer so prisotne tudi mlečnokislinske in ocetnokislinske bakterije. Posledica te fermentacije je da pri vinih zmanjšuje koncentracijo titribilnih kislin, zvišuje pH in rahlo povečuje koncentracije hlapnih kislin.
Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 19 Ko CO2 preneha izhajati lahko sklepamo, da je fermentacija končano. Pri normalni fermentaciji je to po 2 do 4 tednih (Škrjanec, 1999). 5.3 Zaključni procesi 5.3.1 Pretok Pretok je ločitev jabolčnega vina od usedline-droži. Po končani alkoholni fermentaciji je v jabolčnem vinu veliko kvasne substance. Naloga kvasovk je s povretjem sladkorja končana. Mladega jabolčnega vina ne smemo pustiti predolgo na drožeh. Zaradi razpada odmrlih kvasovk in razkroja drugih sestavin droži, pride do raznih napak v vonju in okusu vina. Pretok iz enega soda v drugega opravimo brezzračno prek črpalk. S pretokom pa omogočimo zaščito pred oksidacijo in mu izboljšamo stabilnost (Šikovec, 1980). 5.3.2 Testi na neobstojne sestavine Jabolčno vino mora biti dobre kakovosti in obstojen vse do pretoka. Pomeni, da se ne sme pojaviti motnost, sprememba v barvi, v vonju in okusu. Glavni vzroki v nestabilnosti so: • nezadostna količina prostega SO2, • prisotnost toplotno nestabilnih beljakovin, • velike količine težkih kovin, • izločanje trdnih soli. Za vse možne pomanjkljivosti obstajajo preprosti testi, ki jih opravimo (Šikovec, 1993). 5.3.3 Žveplanje Žveplamo ob prvem pretoku, ki mora biti 7 do 10 dni po končani fermentaciji. Izvedemo ga lahko na več načinov: • s čistim elementarnim žveplom na azbestnih trakovih, • s čistim žveplovim dioksidom iz jeklenke pod pritiskom, • s 5-6% žveplasto kislino (H2SO3) – vodno raztopino SO2, • z vinobranom – kalijevim metabisulfatom v prahu ali tabletkah, ki jih raztopimo v vinu. Žveplanje je potrebno, ker acetaldehid, piruvat in ketogluterna kislina učinkuje oksidacijsko in nevezani na žveplasto kislino dajejo jabolčnemu vinu oksidiran ton. Z žveplom oviramo delovanje nezaželjenih mikroorganizmov, je soudeleženo pri nastanku številnih aromatičnih snovi vina.
- Page 1 and 2: UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA F
- Page 3 and 4: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 5 and 6: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 7 and 8: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 9 and 10: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 11 and 12: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 13 and 14: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 15 and 16: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 17: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 21 and 22: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 23 and 24: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 25 and 26: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
Biotehnološka <strong>proizvodnja</strong> <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong>, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 19<br />
Ko CO2 preneha izhajati lahko sklepamo, da je fermentacija končano. Pri normalni<br />
fermentaciji je to po 2 do 4 tednih (Škrjanec, 1999).<br />
5.3 Zaključni procesi<br />
5.3.1 Pretok<br />
Pretok je ločitev <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong> od usedline-droži. Po končani alkoholni fermentaciji je v<br />
jabolčnem vinu veliko kvasne substance. Naloga kvasovk je s povretjem sladkorja končana.<br />
Mladega <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong> ne smemo pustiti predolgo na drožeh. Zaradi razpada odmrlih<br />
kvasovk in razkroja drugih sestavin droži, pride do raznih napak v vonju in okusu <strong>vina</strong>. Pretok<br />
iz enega soda v drugega opravimo brezzračno prek črpalk. S pretokom pa omogočimo zaščito<br />
pred oksidacijo in mu izboljšamo stabilnost (Šikovec, 1980).<br />
5.3.2 Testi na neobstojne sestavine<br />
Jabolčno vino mora biti dobre kakovosti in obstojen vse do pretoka. Pomeni, da se ne sme<br />
pojaviti motnost, sprememba v barvi, v vonju in okusu.<br />
Glavni vzroki v nestabilnosti so:<br />
• nezadostna količina prostega SO2,<br />
• prisotnost toplotno nestabilnih beljakovin,<br />
• velike količine težkih kovin,<br />
• izločanje trdnih soli.<br />
Za vse možne pomanjkljivosti obstajajo preprosti testi, ki jih opravimo (Šikovec, 1993).<br />
5.3.3 Žveplanje<br />
Žveplamo ob prvem pretoku, ki mora biti 7 do 10 dni po končani fermentaciji. Izvedemo ga<br />
lahko na več načinov:<br />
• s čistim elementarnim žveplom na azbestnih trakovih,<br />
• s čistim žveplovim dioksidom iz jeklenke pod pritiskom,<br />
• s 5-6% žveplasto kislino (H2SO3) – vodno raztopino SO2,<br />
• z vinobranom – kalijevim metabisulfatom v prahu ali tabletkah, ki jih raztopimo v<br />
vinu.<br />
Žveplanje je potrebno, ker acetaldehid, piruvat in ketogluterna kislina učinkuje oksidacijsko in<br />
nevezani na žveplasto kislino dajejo jabolčnemu vinu oksidiran ton. Z žveplom oviramo<br />
delovanje nezaželjenih mikroorganizmov, je soudeleženo pri nastanku številnih aromatičnih<br />
snovi <strong>vina</strong>.
Change language