biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 15
5.1.4 Pranje surovine
S pranjem surovine odstranimo s površine umazanijo, ostanke pesticidov ter večje dele
mikroorganizmov. Poznamo različne pralne stroje: s tuši, z vertikalnimi krtačami in bobnasti,
ki imajo na obodu krtačo. Stroji, ki so najenostavnejši so izdelani iz kadi za namakanje in
mrežastega transportnega traka z vodnimi tuši, ki z močnim brizganjem operejo našo surovino.
Pranje je najbolj učinkovito, če se voda z vpihovanjem zraka stalno meša (Suwa Stanojević,
1993).
5.1.5 Prebiranje
Oprana jabolka gredo po traku na prebiranje, kjer se odstranijo gnili, nagniti in plesnivi
plodovi, ki bi slabo vplivali na okus, vonj in barvo (Cör, 1997).
5.1.6 Mletje
Da bo izkoristek čim večji, je potrebno jabolčno tkivo razgraditi na čim manjše koščke. Za
mletje uporabljamo sadne mline. V tej fazi dodamo drozgi proteolitične encime. Tako
povečamo zmogljivost stiskalnice kar temelji na fizikalnem ali kemijskem zmanjšanju
viskoznosti oziroma gostote, s tem pa tudi lažje odtekanje soka. Dodajanje encimov pa nima
samo pozitivnega učinka, ampak ima tudi negativne posledice, kot so slabše bistrenje in
filtrabilnost. Dodajamo tudi askorbinsko kislino, ker deluje kot reducent, veže kisik in
preprečuje vse oksidativne spremembe barve in okusa surovine (Suwa Stanojević, 1995).
5.1.7 Stiskanje
Stiskanje je fizikalni proces, kjer se sok loči od ostalih trdnih delov jabolk. Je pomemben del
predelave, ker je mleta kaša najbolj dostopna kisiku in postane sok zaradi oksidacije temno
obarvan. Zato težimo za stiskalnicami, ki zmanjšajo oksidacijsko porjavenje in dajo čim več
soka. Uporaba prevelikih pritiskov ni primerna, ker bi pri tem poškodovali peclje in pečke. Iz
njih se izluži snov, ki bi kvarila okus. Za stiskanje se uporabljajo različne stiskalnice, ki
delujejo večinoma s pomočjo visokega tlaka.
Kontinuirne stiskalnice (neprekinjeno delujoče)- imajo princip delovanja neskončnega valja.
Prednost teh stiskalnic je v tem, da imajo veliko zmogljivost in kontinuirno delovanje. Slabost
teh stiskalnic pa je da prizadenejo kakovost vina, zaradi močne poškodbe trdnih delov jagod,
povečane usedline, ter količine fenolov in oksidacijskih encimov, ki škodujejo kakovosti.
Poznamo vijačne, položne in tračne stiskalnice (Šikovec, 1980).
Diskontinuirne stiskalnice (prekinjeno delujoče) – v tehnologiji pridelave jabolk se
najpogosteje uporabljajo horinzotalne batne drenažne stiskalnice, ker so sodobne in
popolnoma avtomatizirane. Drenažne cevi iz nylona za odtekanje soka so pritrjene na bat in