biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani

Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 13
aminokislin. Pojavljajo se lahko kot albumini, ki so koloidne narave in niso obstojni pri višji
temperaturi. Manjši deli beljakovin se pojavljajo kot globulini, ki niso obstojni pri nizki
temperaturi. Polipeptidi so v bistvu kondenzirane aminokisline, zgrajene iz enakih ali različnih
aminokislin, povezanih prek svojih karboksilnih in aminoskupin. Amidov je samo 2% od
skupnih dušikovih snovi. Amini nastajajo z dekarboksilacijo ustreznih aminokislin, med
katerimi je najbolj problematična histamin. Prosti amonijev-dušik (kvasovke ga lažje
asimilirajo) v soku predstavlja okrog 50% celotnega dušika prisotnega v sadju, včasih tudi
manj.
Med vsemi aminokislinami je pet takih, ki predstavlja 86-95% tistih dušikovih spojin, ki po
stiskanju prve preidejo v sok. To so aspargin, glutamin, asparginska kislina, glutaminska
kislina in serin. Te aminokisline kvasovke takoj izkoristijo (Lampret, 2000).
4.2.2 Fenolne spojine
Fenolne spojine-polifenolne spojine poznamo pod imenom tanini, ki pa so le del njih. Te
spojine dajejo barvo, trpkost, grenkost soku in jabolčnem vinu. Imajo tudi sposobnost, da
sprožijo kaogulacijo beljakovin, s tem so soudeleženi pri spontanem bistrenju jabolčnega vina.
V jabolkah jih najdemo v koži, sadnem mesu in pečkah. Cela kemična skupina je dobila ime
po fenolu C5H5-OH in je po kemični zgradbi podobna terciarnim alkoholom. V jabolčnem
soku najdemo dve glavni skupini fenolnih spojin: derivate hidroksicimetne kisline in
flavonoidne fenole. V skupini hidroksicimetnih kislin najdemo p-kumarinsko, kavno in
ferulno kislino, ki so pogostov kombinaciji s kino kislino.
Med flavonoidne fenole v jabolčnih vinih uvrščamo katehine, flavone in dihidrokalkone.
Flavnoidni fenoli med zorenjem jabolčnega vina ne smejo oksidirati, ker spremenijo barvo in
okus (povečajo trpkost) (Lampret, 2000).