biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina - Univerza v Ljubljani
Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 12 2(2-FOSFOGLICERAT) Encim: ENOLAZA → 2H2O 2 (FOSFOENOLPIRUVAT) Encim: PIRUVAT KINAZA 2ADP → 2ATP 2 (PIRUVAT) Encim: PIRUVAT DEKARBOKSILAZA → 2CO2 2 (ACETALDEHID) Encim: ALKOHOL DEHIDROGENAZA NADH+H + → NAD + 2 ETANOL + 2CO2 Skupna enačba: GLUKOZA + 2ADP + 2Pi → 2 ETANOL + 2CO2 + 2ATP + 2H2O 4.2 Komponente substrata Shema 3: Alkoholna fermentacija Kakovost jabolčnega soka, iz katerega po procesu fermentacije nastaja jabolčno vino, se ne razlikuje od kvalitete grozdnega substrata. V njem zasledimo sladkorje (100-150g/l), Ljabolčno kislino (4-6g/l), dušikove spojine, fenole. Pomembno je tudi število hlapnih komponent. 4.2.1 Dušikove spojine V tehnologiji vina so dušikove spojine zelo pomembne: majhna količina je nujno potrebna za razmnoževanje kvasovk, ker je od tega odvisen nemoten potek alkoholne fermentacije. Ko se dušikove spojine nahajajo v jabolčni drozgi, so neločljive. Med stiskanjem pa se razkrojijo; en del dušikovih spojin prehaja v jabolčni sok, drugi del pa ostane v jabolčni pulpi. Količina niha v odvisnosti od fiziološkega stanja plodov. Poznamo dve vrsti dušikovih spojin: anorgansko-amonijeve spojine in organske spojine (polipeptidi, beljakovine, aminokisline, amide, amine). Beljakovine se lahko razgradijo do
Biotehnološka proizvodnja jabolčnega vina, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 13 aminokislin. Pojavljajo se lahko kot albumini, ki so koloidne narave in niso obstojni pri višji temperaturi. Manjši deli beljakovin se pojavljajo kot globulini, ki niso obstojni pri nizki temperaturi. Polipeptidi so v bistvu kondenzirane aminokisline, zgrajene iz enakih ali različnih aminokislin, povezanih prek svojih karboksilnih in aminoskupin. Amidov je samo 2% od skupnih dušikovih snovi. Amini nastajajo z dekarboksilacijo ustreznih aminokislin, med katerimi je najbolj problematična histamin. Prosti amonijev-dušik (kvasovke ga lažje asimilirajo) v soku predstavlja okrog 50% celotnega dušika prisotnega v sadju, včasih tudi manj. Med vsemi aminokislinami je pet takih, ki predstavlja 86-95% tistih dušikovih spojin, ki po stiskanju prve preidejo v sok. To so aspargin, glutamin, asparginska kislina, glutaminska kislina in serin. Te aminokisline kvasovke takoj izkoristijo (Lampret, 2000). 4.2.2 Fenolne spojine Fenolne spojine-polifenolne spojine poznamo pod imenom tanini, ki pa so le del njih. Te spojine dajejo barvo, trpkost, grenkost soku in jabolčnem vinu. Imajo tudi sposobnost, da sprožijo kaogulacijo beljakovin, s tem so soudeleženi pri spontanem bistrenju jabolčnega vina. V jabolkah jih najdemo v koži, sadnem mesu in pečkah. Cela kemična skupina je dobila ime po fenolu C5H5-OH in je po kemični zgradbi podobna terciarnim alkoholom. V jabolčnem soku najdemo dve glavni skupini fenolnih spojin: derivate hidroksicimetne kisline in flavonoidne fenole. V skupini hidroksicimetnih kislin najdemo p-kumarinsko, kavno in ferulno kislino, ki so pogostov kombinaciji s kino kislino. Med flavonoidne fenole v jabolčnih vinih uvrščamo katehine, flavone in dihidrokalkone. Flavnoidni fenoli med zorenjem jabolčnega vina ne smejo oksidirati, ker spremenijo barvo in okus (povečajo trpkost) (Lampret, 2000).
- Page 1 and 2: UNIVERZA V LJUBLJANI BIOTEHNIŠKA F
- Page 3 and 4: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 5 and 6: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 7 and 8: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 9 and 10: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 11: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 15 and 16: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 17 and 18: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 19 and 20: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 21 and 22: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 23 and 24: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
- Page 25 and 26: Biotehnološka proizvodnja jabolčn
Biotehnološka <strong>proizvodnja</strong> <strong>jabolčnega</strong> <strong>vina</strong>, Seminar, Biotehniška fakulteta, Študij živilske tehnologije, 2003. 12<br />
2(2-FOSFOGLICERAT)<br />
Encim: ENOLAZA → 2H2O<br />
2 (FOSFOENOLPIRUVAT)<br />
Encim: PIRUVAT KINAZA 2ADP → 2ATP<br />
2 (PIRUVAT)<br />
Encim: PIRUVAT DEKARBOKSILAZA → 2CO2<br />
2 (ACETALDEHID)<br />
Encim: ALKOHOL DEHIDROGENAZA NADH+H + → NAD +<br />
2 ETANOL + 2CO2<br />
Skupna enačba: GLUKOZA + 2ADP + 2Pi → 2 ETANOL + 2CO2 + 2ATP + 2H2O<br />
4.2 Komponente substrata<br />
Shema 3: Alkoholna fermentacija<br />
Kakovost <strong>jabolčnega</strong> soka, iz katerega po procesu fermentacije nastaja jabolčno vino, se ne<br />
razlikuje od kvalitete grozdnega substrata. V njem zasledimo sladkorje (100-150g/l), Ljabolčno<br />
kislino (4-6g/l), dušikove spojine, fenole. Pomembno je tudi število hlapnih<br />
komponent.<br />
4.2.1 Dušikove spojine<br />
V tehnologiji <strong>vina</strong> so dušikove spojine zelo pomembne: majhna količina je nujno potrebna za<br />
razmnoževanje kvasovk, ker je od tega odvisen nemoten potek alkoholne fermentacije.<br />
Ko se dušikove spojine nahajajo v jabolčni drozgi, so neločljive. Med stiskanjem pa se<br />
razkrojijo; en del dušikovih spojin prehaja v jabolčni sok, drugi del pa ostane v jabolčni pulpi.<br />
Količina niha v odvisnosti od fiziološkega stanja plodov.<br />
Poznamo dve vrsti dušikovih spojin: anorgansko-amonijeve spojine in organske spojine<br />
(polipeptidi, beljakovine, aminokisline, amide, amine). Beljakovine se lahko razgradijo do
Change language