Jedi iz mesa in mleka drobnice (PDF 1

Projekt delno financira
Evropska Unija
Jedi iz mesa in
mleka drobnice

2
Vsebina
Belokranjska bravina s sladkim zeljem ................................. 3
Juha iz jagnjetine ..................................................................... 4
Dušeno jagnječje stegno ......................................................... 5
Jagnječji hrbet v omaki iz rdečega vina ................................ 6
Jagnječje zarebrnice s hruškovo omako ................................ 7
Jagnječje zarebrnice z ovčjim sirom ...................................... 8
Jagnječja krača z ohrovtom .................................................... 9
Mesna štruca iz jagnjetine po istrsko .................................. 10
Ovčetina po štajersko ............................................................ 11
Kozličkovo stegno z grahom ................................................ 12
Nadevana kozličja prsa ......................................................... 13
Ocvrte kozličje zarebrnice .................................................... 14
Soška postrv z ovčjim sirom ................................................ 15
Frika ........................................................................................ 16
Polenta z ovčjim sirom in skuto .......................................... 17
Čompe z ovčjo skuto ............................................................. 18
Praženi jurčki na kruhovi rezini z ovčjo skuto .................. 19
Jagnjetina ................................................................................ 20
Kozličevina ............................................................................. 21
Kozje mleko ............................................................................ 22
Ovčje mleko ........................................................................... 23
Deli trupa in uporaba ............................................................ 24
Jedi so pripravili:
Dušanka Pašič, Štrekljevec 16, 8333 Semič (str. 3),
Jože Zalar, Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Bled,
Prešernova 32, 4260 Bled (str. 4-14),
Dora Jelinčič, Soča 50, 5232 Soča (str. 15),
Zlata Šulin, Log pod Mangartom 57 (str. 16, 17),
Milan Črnigoj, Log pod Mangartom 57 (str. 18, 19),
Uredila: Marjana Cvirn
Založila: Zveza društev rejcev drobnice Slovenije
Fotografije: Henry Loedewyk, Tomo Jeseničnik, Alan Orlič
Belšak, Vitomir Bric, Klavdija Kancler, Marjana Cvirn
Izvedba: Kmetijska založba d.o.o., Slovenj Gradec
Leto izdaje: 2006
Brošura je nastala v okviru projekta Alpinet Gheep, ki je del
mednarodnega projekta Interreg IIIB Alpine Space in ga delno
financira Evropska unija.

Belokranjska bravina
s sladkim zeljem
(za 8 oseb):
1 kg ovčetine s kostmi
3 veliki korenčki
3 srednje velike čebule
3 stroki česna
1 paradižnik
1 vejica peteršilja
1 zeljnata glava
5 velikih krompirjev
cel poper in sol po okusu
Priprava:
V lonec damo na koščke narezano meso, čebulo,
korenje, česen, paradižnik ter sesekljan peteršilj in cel
poper. Zalijemo s toliko vode, da so sestavine pokrite
in solimo po okusu. Na blagem ognju kuhamo, da se
meso zmehča. Očiščeno zeljno glavo narežemo na
kocke in blanširamo. Posebej skuhamo olupljen in na
kocke narezan krompir in kuhanega odcedimo. Oboje
damo v lonec z mesom. Solimo po okusu in na blagem
ognju kuhamo še pol ure. Ponudimo vroče s svežim
domačim kruhom in dobrim domačim belokranjskim
vinom.
3

4
Juha iz jagnjetine
400 g nasekanih jagnječjih kosti
1,5 l vode
200 g jagnječjega plečeta
sol, poprovo zrnje
2 jedilni žlici olja
1 korenček
50 g gomolja zelene
1 peteršiljeva korenina
pol porovega stebla
3 stroki česna
1 rdeča in 1 rumena paprika
drobnjak za okras
Priprava:
V loncu segrejemo olje in kosti dobro prepražimo.
Dolijemo vodo, solimo in popramo s poprom v zrnju.
Dodamo še jagnječje pleče, zavremo in počasi kuhamo
na zmernem ognju 1 ½ ure. Nato juho precedimo in
razmastimo. Korenček, zeleno in peteršiljev koren
operemo, olupimo in do mehkega skuhamo v precejeni
juhi.
Česen olupimo in drobno narežemo. Papriki operemo,
razpolovimo in narežemo na tanke trakove. Por
operemo in narežemo na približno pol cm debele
trakove. Pred koncem kuhanja damo narezane
sestavine v juho in kuhamo še deset minut. Juho
po želji še začinimo. Meso in korenovke narežemo
na primerne kose. Tik preden postrežemo juho
potresemo z narezanim drobnjakom.

Dušeno jagnječje
stegno
800 g jagnječjega stegna
50 g slanine
sol
50 g masti
300 g jušne zelenjave
50 g čebule
poper v zrnju, piment v zrnju
lovorov list
vejica timijana
5 dl kostne juhe iz kosti drobnice
30 g moke
1 dl rdečega vina
1 dl kisle smetane
1 žlica brusničnega džema
Priprava:
Mesu porežemo kite in loj, ga pretaknemo s slanino,
solimo in opečemo na vroči masti z vseh strani.
Dodamo na kolobarje narezano jušno zelenjavo,
čebulo in vse začimbe. Ko zelenjava zarumeni, zalijemo
z malo vode in dušimo do mehkega. Ko voda izpari,
meso preložimo na toplo, zelenjavo pomokamo, dobro
prepražimo in zalijemo s hladno juho. Ko vse skupaj
dobro prevre, omako pretlačimo, zalijemo z vinom in
legiramo s kislo smetano. Meso zrežemo na rezine, v
omako pa umešamo še brusnični džem.
5

6
Jagnječji hrbet v omaki
iz rdečega vina
500 g jagnječjega hrbta
sol, poper
posušen rožmarin, timijan, šetraj
olje za pečenje
Za omako:
pečenkina omaka
0,5 dl rdečega vina
30 g dobro ohlajenega masla
Priprava:
Jagnječji hrbet solimo, popramo ter na vročem olju
popečemo. Gornjo stran hrbta tanko namažemo z
gorčico in nanjo potresemo zdrobljene dišavnice. Tako
pripravljen hrbet položimo v pekač in v ogreti pečici
pečemo pol ure pri 200 stopinjah Celzija. Vzamemo
iz pečice, pustimo kratek čas počivati, nato pa hrbet
nasekamo na posamezne zarebrnice. Omako od
pečenja razmastimo, zalijemo z vinom ter pokuhamo.
Precedimo skozi gosto cedilo, solimo in popramo.
Preden omako postrežemo, jo zgostimo s hladnim
maslom.

Jagnječje zarebrnice
s hruškovo omako
12 jagnječjih zarebrnic po 60 g
3 šalotke
1 debela hruška
sok pol limone
1 pekoč feferon
30 g masla
2,5 dl jagnječje osnove
1,5 dl hruškovega soka iz pločevinke
20 g jedilnega škroba
10 g sladkorja
4 žajbljevi listi
2 žlici hruškovega žganja
sol, sveže zmlet poper
Priprava:
Zarebrnice solimo in popramo. Šalotke olupimo
in narežemo na drobne kocke. Hruško olupimo,
izrežemo peščišče, narežemo na drobne kocke in takoj
pomešamo z limoninim sokom. Feferon razpolovimo,
odstranimo semenje in narežemo na drobne kockice.
Na raztopljenem maslu spečemo zarebrnice. Na vsaki
strani jih pečemo približno tri minute. Zarebrnice
preložimo na toplo, na preostali maščobi pa sotiramo
hruške, narezan feferon in šalotke ter med mešanjem
nekoliko dušimo. Dolijemo jagnječjo osnovo in
hruškov sok ter kuhamo 5 minut. Omako zgostimo z
jedilnim škrobom, ki smo ga pomešali z malo hladne
vode. Hitro zavremo ter začinimo s soljo, poprom in
sladkorjem. Žajbljeve liste splaknemo in osušimo.
Nato jih narežemo na trakove in dodamo k omaki.
Omako na koncu izboljšamo s hruškovim žganjem,
na omako položimo zarebrnice, poleg pa ponudimo
gratiniran krompir.
7

8
Jagnječje zarebrnice
z ovčjim sirom
4 dvojne jagnječje zarebrnice
2 stroka česna
sol, poper
4 žlice oljčnega olja
100 g ovčjega sira
timijan, origano
Priprava:
Zarebrnice operemo, obrišemo, rahlo potolčemo,
solimo, popramo, porežemo žilice, natremo s strtim
česnom in na oljčnem olju po vsaki strani pečemo 3
minute. Ovčji sir drobno naribamo in ga zmešamo z
zelišči. Pečene zarebrnice potresemo s pripravljenim
sirom in jih postavimo v vročo pečico, da se sir zlato
rumeno zapeče. Poleg zarebrnic ponudimo na žaru
pečene paradižnike.

Jagnječja krača z
ohrovtom
(za 2 osebi)
2 malo večji jagnječji krači
sol, poper
30 g moke
2 žlici olja
100 g jušne zelenjave (por, korenje, zelena, peteršilj)
1 čebula
2 stroka česna
lovorov list
timijan, majaron
20 g paradižnikove mezge
2,5 dl mesne osnove iz kosti drobnice
400 g ohrovta
40 g mesnate slanine
30 g masla
1 dl sladke smetane
muškatni orešček
Priprava:
Pečico segrejemo na 220 stopinj Celzija. Čebulo in
jušno zelenjavo narežemo na majhne kocke. Krači
posolimo, popopramo, pomokamo in na vroči
maščobi rjavo opečemo. Dodamo pripravljeno
zelenjavo, timijan, lovorov list, česen ter vse skupaj
prepražimo. Dolijemo nekoliko mesne osnove in krači
pečemo v pečici približno 20 minut. Temperaturo v
pečici zmanjšamo na 180 stopinj Celzija. Iz pekača
posnamemo malo soka ter vmešamo paradižnikovo
mezgo, dodamo ostalo mesno osnovo in majaron.
Krači pečemo do konca še nadaljnjih 30 minut, vmes
pa ju večkrat obrnemo in prelijemo s pečenkinim
sokom. Ohrovt očistimo, operemo in narežemo na
rezance. V slanem kropu ga blanširamo in splaknemo
s hladno vodo ter dobro odcedimo. Na vroči maščobi
zarumenimo slanino. Dodamo ohrovt, maslo in
smetano ter začinimo s soljo, poprom in muškatnim
oreščkom. Pečeni krači vzamemo iz pekača, pečenkin
sok pa precedimo. Kot priloga najbolj teknejo kruhovi
cmoki.
9

10
Mesna štruca iz
jagnjetine po istrsko
700 g jagnječjega stegna brez kosti
80 g pršuta
10 g soli
poper
timijan ali šetraj
50 g oljčnega olja
150 g korenja
2 dl belega vina
1 ovčja trebušna mrežica
Priprava:
Meso zmeljemo, pršut narežemo na tanke rezine.
Zmleto meso solimo in popramo, po okusu ga
začinimo še s timijanom ali šetrajem. Dobro oprano
mrežico razgrnemo na desko, jo obložimo z rezinami
pršuta, nanje položimo zmleto meso, oblikovano v
štruco. Previdno ga zvijemo v mrežico in položimo
v pekač. Tako pripravljeno meso prelijemo z vročo
maščobo, da okoli lepo zakrkne. Obložimo ga z
opranim, olupljenim in na kolobarje narezanim
korenjem. Prilijemo pol kozarca vrele vode in pečemo
v vroči pečici 1 uro in pol. Meso vzamemo iz pekača,
soku, ki je ostal v njem, pa prilijemo belo vino in
prevremo. Štruco tanko narežemo in rezine prelijemo
z omako.

Ovčetina po
štajersko
1 kg ovčjega stegna
sol
50 g masti
koreničje
pol pora
1 čebula
2 stroka česna
timijan
jušna osnova
1 dl kisle smetane
30 g moke
Priprava:
0včetino zrežemo na 5 debelih zrezkov, jih potolčemo
in posolimo. Na masti najprej opražimo koreničje
(korenje, peteršilj, zelena), zrezano na kolesca, nato
čebulo in por, dodamo še sesekljan česen in timijan. Na
to položimo zrezke, jih prelijemo z juho in dušimo. Ko
je meso mehko, ga polijemo s kislo smetano, v kateri
razžvrkljamo moko, in dušimo še četrt ure. Zrezke
naložimo na krožnik in nanje precedimo omako.
11

12
Kozličkovo stegno
z grahom
(za 6 oseb)
1 kozličkovo stegno
sol, poper
2 čebuli
50 g olja
400 g svežega graha
1 žlica paradižnikove mezge
Priprava
Iz stegna izluščimo kosti. Meso solimo, popramo
in potresemo s sesekljano čebulo. Meso zvijemo in
povežemo z vrvico. Na vroči maščobi meso opečemo z
vseh strani, prilijemo malo vode in dušimo še 1 uro in
pol. Dodamo še ostalo narezano čebulo. Ko zarumeni,
prilijemo posebej kuhan grah z vodo vred. Vode
naj bo le toliko, da se ne prime dna. Jedi dodamo še
paradižnikovo mezgo in vse skupaj dobro prevremo.
Meso zrežemo na tanke rezine, zložimo jih na pladenj
in prelijemo z grahovo omako, ki mora biti primerno
gosta.

Nadevana kozličja
prsa
700 g kozličjih prs
2 čebuli
100 g riža
1 zelena paprika
1 rdeča paprika
sesekljan peteršilj
malo olja
1 strok česna
sol, kumina, poper
1 žlica masla
70 g korenja
70 g gomolja zelene
Priprava
Prsa operemo in iz njih izluščimo rebrne kosti. Riž
v slani vodi skuhamo in odcedimo. Primešamo
mu na kockice narezano zeleno in rdečo papriko,
sesekljan peteršilj in na maslu prepraženo čebulo. S
tem nadevamo meso, zvijemo v rulado in povežemo
z vrvico. Meso natremo s strtim česnom in soljo ter
kumino in poprom. Rulado na vroči maščobi opečemo
z vseh strani, dodamo očiščeno in na kolobarje
narezano zelenjavo, malo prepražimo, prilijemo
nekoliko vode in vse skupaj preložimo v pekač in v
pečici spečemo do mehkega. Med pečenjem pridno
prelivamo s sokom od pečenja. Na koncu zelenjavno
omako od pečenja pretlačimo in jo prilijemo k
narezanemu mesu.
13

14
Ocvrte kozličje
zarebrnice
1,5 kg kozličjega hrbta
sol
Za paniranje:
100-120 g moke
3-4 jajca
120-140 g drobtin
Priprava:
Kozličji hrbet narežemo na posamezne zarebrnice, ki
naj ne bodo preveč debele. Z rebrnih kosti očistimo
meso in maščobo. Zarebrnice solimo, povaljamo v
moki, stepenih jajcih in drobtinah ter v vroči maščobi
zlato rumeno ocvremo.

Soška postrv z
ovčjim sirom
sveža soška postrv
oljčno olje
ovčji sir
surovo maslo
peteršilj
Priprava
Ribo očistimo in spečemo na oljčnem olju. Ko je
pečena, jo z nožem po pobočnici podolgem zarežemo
(zarežemo tudi pri glavi in repu, da ribo lažje
odpremo). Ribo odpremo in poberemo ven hrbtno
kost. Na še vročo ribo naribamo ovčji sir in polijemo
z vročim maslom. Za prilogo ponudimo krompir
(čompe) s svežim peteršiljem in maslom.
15

16
Frika
(za 2 osebi)
5 srednje velikih krompirjev
3 jajca
ovčji sir
ovčja skuta
oljčno olje
Priprava
Olupimo 5 srednje velikih surovih krompirjev in jih
naribamo v ponev z malo oljčnega olja. Prav tako
naribamo ovčji sir, ki je lahko mlad ali star (čim starejši
je sir, tem močnejši bo okus frike). Zmešamo 3 jajca
in v maso dodamo nariban sir. S tako pripravljeno
maso prelijemo že lepo porumenel nariban krompir.
Vse skupaj zamešamo, da jajca zakrknejo in se sir
stopi oziroma postane vlečljiv. Oblikujemo štruco in
jo posujemo z drobljeno slano ovčjo skuto. Po želji
dodamo polento. Postrežemo z vinom refošk.

Polenta z ovčjim
sirom in skuto
koruzni zdrob
oljčno olje
ovčji sir
ovčja skuta
rožmarin
Priprava
Predhodno skuhano polento še vročo damo v ponev
z malo oljčnega olja. Dodamo rožmarin in na rezine
narezan ovčji sir. Ko se sir na vroči polenti stopi,
dodamo eno ali dve veliki žlici ovčje skute (gre za
albuminsko–globulinsko, ne za kazeinsko skuto)
in primerno okrasimo. Zraven ponudimo kabernet
sauvignon.
17

18
Čompe z ovčjo
skuto
srednje veliki krompirji
ovčja skuta
Priprava
Krompir (čompe) operemo in v olupkih pravilno
skuhamo (preizkus z nožem: krompir ne sme biti
preveč trd in ne sme pasti iz noževe konice, ko ga
na noževi konici dvignemo iz kropa) v slani vodi.
Neolupljen krompir in ovčjo skuto na krožniku
primerno okrasimo in ponudimo kot samostojno jed.
S primernim vinom (najbolje merlot) kljub povsem
enostavni jedi dobimo nepozabno harmonijo okusov.

Praženi jurčki na kruhovi
rezini z ovčjo skuto
sveži jurčki
domač črn kruh
ovčja skuta
sol
rožmarin, timijan
oljčno olje
česen, peteršilj
Priprava
Jurčke prepražimo na veliki žlici olja in jim takoj
dodamo rožmarin, timijan in sol. Ko so gotovi, jih
ponudimo na debeli rezini črnega domačega kruha, ki
smo ga predhodno namazali z ovčjo skuto in tržaško
omako iz oljčnega olja, česna in peteršilja. Ovčjo skuto
lahko tudi zdrobimo na rezino kruha, namesto da jo
namažemo. Zraven priporočamo kabernet frank.
19

20
Jagnjetina
Jagnjetina je meso mladih živali, starih do enega leta.
Najbolj okusno je pri starosti tri do štiri mesece. Barva
mesa je svetlo rdeča do rdeča. Meso je nežno, sočno,
aroma polna, okus prijeten.
Meso jagnjet je pusto, ni marmorirano in ima maščobo
le ob robu. Maščoba jagnjetine vsebuje samo dobro
tretjino nasičenih maščobnih kislin, ostalo so enkrat
ali večkrat nenasičene maščobne kisline. Med vsemi
vrstami mesa jagnjetina vsebuje največ konjugirane
linolne kisline, ki po najnovejših ugotovitvah
varuje človeški organizem pred rakavimi obolenji.
Še posebej je pomembna za ženske, saj prehrana z
visokim deležem konjugirane linolne kisline kar za 60
odstotkov zmanjša tveganje za nastanek raka dojk.
Jagnjetina je odličen vir beljakovin, saj v pravem
razmerju vsebuje vse človeku potrebne esencialne
aminokisline. Z enim obrokom jagnjetine pokrijemo
skoraj dve tretjini dnevnih potreb po beljakovinah in
zaužijemo samo petino nasičenih maščob.
V jagnjetini je veliko vitaminov B, zlasti niacina,
riboflavina in vitamina B12, vitaminov A in C ter
natrija, kalija, železa in kalcija. Vitamin B12 pomaga
pri nastajanju rdečih krvničk, omogoča pravilen
razvoj živčnega sistema in sodeluje pri presnovi.
Pomanjkanje vitamina B12 povečuje možnost
za nastanek osteoporoze pri ženskah. En obrok
jagnjetine zagotovi dve petini dnevnih potreb po
vitaminu B12. Z niacinom bogata hrana, kot je
jagnjetina, za 70 odstotkov zmanjšuje možnost razvoja
Alzheimerjeve bolezni in upočasnjuje staranje. V
jagnjetini in koštrunovini je tudi veliko karnitina, ki
pospešuje presnovo maščobnih kislin in sodeluje pri
odstranjevanju maščobnih blazinic. Ovčetina vsebuje
nekajkrat več vitamina B2 kot druge vrste mesa in
veliko v maščobah topnega vitamina K.
Jagnjetina je pomemben vir cinka, saj ga vsebuje več
kot druge vrste mesa. Cink ugodno deluje na imunski
sistem, še posebej pa je pomemben za moške, saj
varuje pred obolenji prostate in preprečuje nastanek
osteoporoze pri starejših moških.
Meso drobnice ima nekoliko nižji pH kot druge vrste
klavnih živali, zato je bolj obstojno. V hladilniku
zdrži vsaj dva do tri dni dlje kot ostale vrste mesa.
Najprimernejša temperatura za shranjevanje v
hladilnikih je od 0 do 2°C. Za kratkotrajno zamrzovanje
do 6 mesecev je primerna temperatura –20°C, za
dolgotrajno zamrzovanje do 1 leta pa –30°C.
Jagnjetina se odlično ujema s timijanom, rožmarinom,
žajbljem, origanom, meliso, pehtranom, lovorjem,
česnom, brinovimi jagodami in poprom.
Meso drobnice je bilo pri nas več desetletij pozabljeno.
Zapuščene pašnike in travnike sedaj ponovno oživljajo
te skromne živali, ki so sposobne preživeti v najtrših
pogojih in dajati veliko, če jim ponudimo dobro
oskrbo. Slovenija z obilico zelenih površin je pravi
prostor za njih. Vrednost proizvodov, ki jih dajejo
pašne živali, pa prehranski strokovnjaki vedno bolj
poudarjajo.

Kozličevina
Kozličevina je meso mladih živali, starih do enega leta,
običajno pa od tri do pet mesecev. Meso je nežno, mehko,
sočno, zelo okusno in skoraj brez maščobe, rožnate
do svetlo rdeče barve. Po svoji prehranski vrednosti je
enakovredno ostalim vrstam mesa, le da vsebuje manj
holesterola kot govedina. Posebna poslastica je meso štiri
do osem tednov starih živali, ki so hranjene pretežno z
mlekom. Takšno meso je svetlo rožnato, izredno nežno
in zelo milega okusa.
Kozličevina vsebuje več kot polovico manj maščobe kot
enako pripravljen kos govedine in četrtino manj kot
teletina. Vsebuje dobro tretjino manj nasičenih maščob
kot piščančje meso brez kože. Skoraj tri četrtine maščob
v kozjem mesu sestavljajo nenasičene maščobne kisline,
zato je še posebej primerno živilo za vse, ki imajo težave
zaradi holesterola. Količina holesterola v krvi je namreč
bolj odvisna od količine zaužitih nasičenih maščob
oziroma od razmerja med nasičenimi in nenasičenimi
maščobami v obroku kot pa od količine zaužitega
holesterola.
Kozličevina je bogat vir visoko vrednih beljakovin, saj
vsebuje vse za človeka potrebne aminokisline. Vsebuje
veliko železa, kalija in tiamina, ki sodeluje pri presnovi
ogljikovih hidratov in je pomemben za pravilno delovanje
živčnega sistema, obenem pa vsebuje le malo natrija.
Kozličevina je meso, ki ga lahko pripravimo za vsako
priložnost. Mehkoba in sočnost mesa sta odvisni od
načina kulinarične priprave. Ker kozličje meso vsebuje
zelo malo maščobe in veliko vode, se pri kuhanju lahko
zelo izsuši in izgubi sočnost, zato moramo upoštevati
dve osnovni pravili pri pripravi jedi iz kozličevine: meso
pečemo počasi in pri nizki temperaturi ali pa ga dušimo
v pokriti posodi in pogosto prilivamo tekočino. Tako
pripravljeno je sočno, mehko in polnega okusa. Začinimo
ga s sredozemskimi dišavnicami in česnom, odlično pa
se zraven poda tudi kumina.
Meso odraslih živali je nekoliko temnejše, bolj čvrsto in
bolj aromatično. Z dušenjem in kuhanjem se zmehča,
zato je primerno za pripravo enolončnic, pa tudi za
predelavo v suhomesnate izdelke. Odlično je tudi, če ga
pred pripravo mariniramo v rdečem vinu ter dodamo
česen in čebulo.
Svežo kozličevino moramo v hladilniku hraniti na
najhladnejšem mestu največ tri dni, v zamrzovalniku pa
jo lahko hranimo do devet mesecev.
Skoraj dve tretjini od vsega rdečega mesa, ki ga pojemo
na svetu, je kozje meso. Še posebej je primerno za vse,
ki imajo prebavne težave in morajo paziti na svojo
prehrano, saj je lahko prebavljivo, poleg tega pa mnogo
bolj okusno in manj kalorično kot ostale vrste mesa, ki
jih priporočajo kot zdrave.
Koze so pašne živali, ki pozorno prebirajo zaužito zelinje,
še posebej pa rade obirajo liste z grmovja in mulijo
aromatične rastline. Prostrane zaraščene površine,
daleč od industrijsko onesnaženih urbanih središč, ki so
povsod po Sloveniji, so kot nalašč za pašo koz, ki zdravje
s pašnikov preko svojih proizvodov prinašajo na naše
mize.
21

22
Kozje mleko
Kozje mleko pije največ ljudi na svetu in marsikje ga
imajo raje kot kravjega, saj je izredno okusno, iz njega
pa izdelujejo odlične sire. Kot živilo so ga cenili že v
starem Egiptu, saj so ga poleg ostalih dragocenosti
polagali k faraonom v grobnice. Bogate Egipčanke so
kožo negovale tako, da so uporabljale kopeli iz kozjega
mleka.
Kozje mleko ne vsebuje aglutinina, zato so maščobne
kroglice v kozjem mleku mnogo manjše kot v kravjem
in so enakomerno razpršene v tekočini, kar pomeni, da
je naravno homogenizirano. Beljakovine kozjega mleka
v želodcu tvorijo mehkejši skupek kot beljakovine
kravjega mleka. Zato gre hitreje skozi prebavni trakt
in je lažje prebavljivo kot kravje mleko. Kozje mleko
povzroča manj alergenih reakcij in ga lahko uživajo
mnogi ljudje, ki kravjega mleka ne prenesejo. Po svoji
sestavi je najbližje človeškemu mleku, po hranilni
vrednosti pa je zelo podobno kravjemu, vsebuje pa
manj holesterola in več kratkoverižnih maščobnih
kislin.
Kozje mleko je bogato s kalcijem, fosforjem,
riboflavinom (vitamin B12) in kalijem. S kozarcem
kozjega mleka pokrijemo tretjino dnevnih potreb
po kalciju in četrtino dnevnih potreb po fosforju.
Uživanje kozjega mleka je še posebej primerno za
mlade, ki so v obdobju hitre rasti, in za preprečevanje
osteoporoze. Riboflavin je vitamin, ki je odgovoren za
proizvodnjo telesne energije, lahko pa tudi zmanjšuje
pogostnost napadov migrene. Kalij ohranja normalen
krvni tlak in delovanje srčne mišice. Kozje mleko
vsebuje štirikrat več kalija kot natrija, zato preprečuje
visok krvni tlak in ščiti pred arteriosklerozo.
Redno uživanje kozjega mleka pomaga pri živčnih
težavah, saj pomirja in odpravlja posledice stresa,
izboljšuje koncentracijo in odpravlja občutke tesnobe.
Kozje mleko je odlično domače zdravilo proti
nevrodermitisu. Pomaga pri zdravljenju želodčnih in
črevesnih obolenj (diareja, kolika, zaprtje, bruhanje,
napenjanje), respiratornih bolezni (astma, rinitis,
bronhitis) in kožnih sprememb (ekcem, dermatitis,
izpuščaji). Za nego kože pri umivanju lahko
uporabljamo tudi toaletno milo iz kozjega mleka.
Kozje mleko vsebuje orotno kislino, ki ščiti telesne
celice, in zaenkrat še precej neraziskano skupino
učinkovin, ki bodo morda nekoč razjasnile, zakaj koze
nikoli ne zbolijo za rakom. Vsebuje pa tudi posebne
biološko dejavne učinkovine, ki ugodno vplivajo na
ohranjanje zdravja, podaljšujejo življenje celic in
zavirajo staranje organizma. Kozje mleko je naravno
sredstvo proti staranju.
Pri nas je poraba kozjega mleka še daleč za porabo
kravjega, vendar je kozje mleko tudi med našimi
porabniki vedno bolj cenjeno. Še zlasti radi segajo
po njem ljudje, ki skrbijo za svoje zdravje, in tisti, ki
uživajo v dobri hrani. Sladice s kozjim mlekom so
bolj kremaste in prefinjene kot s kravjim mlekom.
Prava poslastica so kozji siri in ostali izdelki iz kozjega
mleka, katerih bogat izbor nudijo tudi naši kozjerejci.

Ovčje mleko je izredno hranljivo in dobro. Okus je bogat,
nežen, rahlo sladek. Vsebuje mnogo več sušine kot kravje
in kozje mleko ter več kazeina in maščob. Izplen pri
izdelavi sira je pri ovčjem mleku 18 do 25-odstoten, kar
pomeni, da za 1 kg sira potrebujemo pol manj ovčjega
mleka kot kravjega mleka.
V ovčjem mleku so vsi pomembni vitamini B-skupine,
predvsem veliko folne kisline in vitamina B12. Vsebuje
veliko vitaminov A, E in C. Vsebnost vitamina D in
kalcija je najvišja med vsemi vrstami mleka, zato uživanje
ovčjega mleka zmanjšuje možnost nastanka osteoporoze.
Ovčje mleko je odlična pijača tudi za najstnike, pri
katerih se v dobi odraščanja gostota kostne mase
zmanjšuje. Zaradi visoke vsebnosti cinka ovčje mleko
pomaga ohranjati zdravo kožo in zmanjšuje možnost
anoreksičnega obolenja.
Maščobne kroglice v ovčjem mleku so manjše kot v
kravjem, zato je ovčje mleko lažje prebavljivo. Ovčje mleko
vsebuje velik delež srednjeverižnih in kratkoverižnih
nasičenih maščobnih kislin in največ konjugirane
linolne kisline med vsemi vrstami mleka. Skoraj polovica
maščobnih kislin v ovčjem mleku je enkrat ali večkrat
nenasičenih, kar ga uvršča med zdrava živila.
Najpomembnejši del mleka predstavljajo beljakovine.
V ovčjem mleku kazein predstavlja 80 odstotkov
vseh beljakovin, zato se lažje siri in daje večji izplen.
Zamrzovanje ne vpliva na lastnosti, ki so pomembne za
izdelavo sira, zato ga lahko zbiramo in sirimo, ko imamo
dovolj veliko količino mleka.
Zaradi visoke vsebnosti suhe snovi je ovčje mleko izredno
primerno za izdelavo naravnih jogurtov, saj ni potrebno
dodajati suhe snovi in stabilizatorjev. Siri in jogurti so
zelo primerni za ljudi, ki ne prenesejo laktoze, saj se
laktoza pri izdelavi jogurta pretvori v mlečno kislino, pri
izdelavi sirov pa ostane v sirotki.
Najbolj znani in cenjeni siri v svetu so narejeni iz ovčjega
mleka: znameniti roquefort, čvrsti pecorino romano,
mehki pecorino sardo, topljivi manchego, nežni ossauiraty
ali slani feta osvojijo vsakega, ki jih je kdaj poskusil
in zna uživati v izbranih okusih. Tudi pri nas so ovčji
siri že od nekdaj predstavljali pomemben del prehrane,
kar poleg mnogih sodobnih ovčjih sirov dokazujeta tudi
tradicionalni bovški in kraški ovčji sir, ki ju izdelujejo že
mnoge generacije ovčerejcev.
Če se odpravljate na zabavo, ki bo trajala celo noč in na
kateri boste popili veliko alkoholnih pijač, tri ure pred
začetkom popijte kozarec polnomastnega ovčjega mleka,
ki bo zaščitilo vaš želodec in preprečilo slabo počutje po
zabavi.
Če imate težave z alergijami, ekcemi in s kožo, začnite
piti ovčje mleko in jesti ovčje sire in jogurte, saj zaradi
izjemno visoke vsebnosti kalcija in cinka ti izdelki
pomagajo odpraviti omenjene neprijetnosti in z njimi
povezane težave.
23

24
Uporaba posameznih kosov mesa
1. Vrat
za golaž, ragu, obaro, enolončnice
2. Hrbet
za pečenje v ponvi ali pekaču, če odstranimo kosti,
dobimo file; razdelimo ga na kotlete ali dvojne
kotlete; če ga zvijemo, dobimo jagnječjo krono
3. Plečka
za pečenje, nadevano pečenko, rižote, zrezke
4. Stegno
za pečenje s kostjo ali brez, dušenje, paniranje,
medaljone, zrezke, pečenje na žaru
5. Prsa in trebuševina
za enolončnice, raguje, juhe, nadevane pečenke, za
zvite pečenke
6. Krača
za pečenje, juhe, enolončnice