Bobica grožđa

Prerada grožđa
Potencijal sirovine treba što bolje iskoristiti !
Treba poznavati:
• Mehanička i fizikalno-kemijska svojstva
• Kemijski sastav
• Mikrobiološki sastav
• Tehnologiju
Treba znati kada i što treba napraviti u
procesu prerade u cilju dobivanja
kvalitetnog, sigurnog (zdravstvenoispravnog)
i stabilnog proizvoda.
Složenost sirovine obzirom na:
• MEHANIČKI SASTAV
• KEMIJSKI SASTAV
• SENZORSKA SVOJSTVA
1
2
1

GROZD vinove loze sastoji se od dva glavna
dijela:
1. PETELJKOVINA
2. BOBICE
Grozd
Peteljkovina Bobica
Kožica Sjemenke Meso
bobice
(s grožđanim sokom)
Peteljkovina
• Peteljkovinu grozda čine peteljka i peteljčica.
• U početku, dok je bobica još nerazvijena, količina peteljkovine je
relativno velika, do 16 %.
– S porastom bobice njen odnos u grožđu se mijenja, tako da u stadiju
pune zrelosti, kod normalno zdravog grožđa, količina peteljke je 2 – 8 %,
kod naših sorti oko 2-5 %.
http://blasonsdebourgogne.eu/uploads/grape-stem.jpg
3
4
2

• Kemijski sastav peteljkovine utječe na kvalitetu konačnog
proizvoda.
• Po svom kemijskom sastavu peteljka je najsličnija lišću vinove
loze.
Prosječni kemijski sastav peteljkovine:
– voda 78 - 80 %
– kalij tartarat 1%
– šećeri 1%
– organske kiseline (malonska, vinska i druge) 0,3 –0, 6%
– taninske tvari 2 - 3,5 %
– mineralne tvari 2 - 2,5 %
– dušični spojevi 1 - 1,5 %
Bobica grožđa
– Grožđe je bobičasto voće, prava boba, čije meso
sadrži sjemenke.
– Bobice su organizirane u grozdove.
– Svaka boba pričvršćena je za grozd malom
peteljčicom.
5
6
3

Bobica (boba)
Volumen, težina i oblik bobe grožđa određeni su sortom,
ali i
• stupnjem zrelosti grožđa i
• ekološkim čimbenicima.
• Prosječna težina bobice: od 1,5 – 2,5 g (0,75 – 4g)
– Težina bobica u grozdu se povećava tijekom vegetacije i dostiže
maksimum u stadiju pune zrelosti grožđa, kada iznosi 92 – 98 % ukupne
težine grozda.
• Značaj bobice se manifestira najvećim dijelom preko pojedinih dijelova iz kojih
je boba građena, a to su:
– Kožica s maškom (vanjski dio),
– Sjemenka (centralni dio, endokarp) i
– Meso sa grožđanim sokom (središnji dio, mezokarp).
Najvažniji dio bobice je središnji dio (meso ili pulpa) jer je najveći i jer sadrži mošt.
U procjeni grožđa kao sirovine za različite proizvode najvažnija su:
- fizikalno-kemijska i
- mehanička svojstva kožice i mesa bobice.
http://www.cepolina.com/photo/food/fruit/grape/4/grape_berry.jpg
7
8
4

Proizvod: Konzervirao grožđe
http://www.21food.com/userImages/baofafoods/baofafoods$99141542.jpg
Kožica
• Kožica ima izuzetno važnu ulogu u vinifikaciji s gledišta i enokemije i
mikrobiologije.
• Na površini kožice nalazi se tanki voštani sloj koji daje bobici baršunasti
izgled.
• Na vanjskoj površini pokožice bobe nalaze se različiti mikroorganizmi
(autohtona mikroflora- bakterije, kvasci koje su donijeli vjetar kukcin, …).
• Kemijski sastav kožice značajno utječe na kvalitetu vina.
9
10
5

Prosječni kemijski sastav kožice:
voda 78 - 80 %
kalij kiseli tartarat 0,2 - 0,3 %
organske kiseline cca 1%
fenolni spojevi, tanini 1 - 2 %;
dušični spojevi 1,5 –2 %
mineralne tvari 1,5 –2,0 %, i
druge tvari kao celuloza, tvari boje, tvari arome i
voskovi.
Kemijski spojevi iz pokožice formiraju okus, boju i
aromu vina
11
12
6

Proizvod:
Ekstrakt kožice crnog grožđa
Sjemenka
Sirovina: kožica boba crnog grožđa
(sorti Vitis vinifera).
Dobivanje: Ekstrakcija (tekući ekstrakt)
Primjena:
Konzerviranje postupkom
ekstrakcije
Prehrambena industrija (pića,
mliječni proizvodi,slastičarski
proizvodi)
Prednosti:
Prirodno bojilo
Vrlo stabilno (u kiselom mediju)
Povoljan odnos: Boja/Cijena
Lako se koristi (tekućina)
Nijanse: od crveno-narančaste
do purpurne
Ekstrakt je bogat polifenolima, posebno
flavonoidima-antocijanima
• Od 100 kg bobica može se dobiti 2-5 kg sjemenki;
• U procesu vinifikacije sjemenke zaostaju nakon odstranjivanja-cijeđenja soka
– U mokroj komini udio sjemenki je 20 – 30 %
Kemijski sastav sjemenki grožđa u % ( Amerine; Nerantzis&Tataridis )
• Voda 25 – 45 %
• Ugljikohidrati (šećeri, polisaharidi) 34 – 36 %
• Organske kiseline 2-7 %
• Ulja, masne kiseline 12 – 17 % [60-80% linolenska;ω-6); nezasićena ulja]
• Fenolni spojevi 4 - 6 % (proantocijanidini, flavonoidi, fenolne kiseline, stilbeni,
• Dušični spojevi 4 – 6,5 %
• Mineralne tvari, 2 – 5 %
• Vitamini [E (tokoferol), A,C,PP,P B1,B2,B5,B6,B9], β-karoten
13
14
7

PROIZVODI OD SJEMENKI GROŽĐA
Ekstrakt sjemenki
grožđa
Proizvod: Sjemenke grožđa:
Mogu se skladištiti preko dvije
godine
Proizvod: Ekstrakt
sjemenki grožđa
Bogat fenolnim spojevima
koji su učinkoviti antioksidansi:
Polifenoli
Ulje od sjemenki grožđa
Biljno ulje – dobiva se prešanjem sjemenki grožđa.
Visoka točka dimljenja: cca 216 ºC.
Bioflavonoidi
Procijanidini
•Bogato linolenskom kiselinom ω-6 (oko 60% - 80%) i vitaminom E (0,8-1,2 g/kg).
•Sadrži vitamin C i β-karoten;
•Sadrži oko 0,8 -1,5% nesapon. tvari, sterole (kampesterol, β-sitosterol, stignasterol).
•Siromašno zasićenim masnim kiselinama (oko 12% palmitinske i stearinske kiseline).
Koristi se u losionima za tijelo, kremama za usne, ruke i regenerativnim proizvodima, u uljima za masažu
(služi kao nosač arome). Dodaje se sapunima (naročito za oštećenu i suhu kožu).
15
16
8

Meso bobice grožđa
• Najvažniji i najteži dio bobice je meso s grožđanim
sokom � 75 - 85 % od ukupne težine bobice.
• Meso bobice građeno je od velikih stanica s tankom
membranom, čiju unutrašnjost ispunjava stanični sok -
mošt.
• Težina staničnih membrana mesa bobice je relativno
mala: 0,3 – 0,5 % težine bobice
Prosječni kemijski sastav mesa bobice:
� Voda 75 – 80%
� Šećer 18 do 25 %
� Kiseline (organske) 0,5%
� Mineralne tvari 0,3 do 1 %
� Celuloza 0,6%.
17
18
9

Meso bobice
� ���� Zona blizu sjemenke (najsiromašnija šećerima, bogata
kiselinama)
� � Periferna zona, blizu kožice (bogata taninima, siromašna
kiselinama, umjereno bogata šećerima)
� � Međuzona (najveća zona; najbogatija šećerima, najsiromašnija
taninima).
http://www.nicks.com.au/upload/image/image_200772412555553.jpg
Proizvod:
- GROŽĐANI SOK BIJELOG GROŽĐA
- GROŽĐANI SOK CRNOG GROŽĐA
SIROVINA : Dobiva se od odabranih sorti grožđa.
Svojstva:
- Filtriran i koncentriran mikrobiološki je vrlo stabilan, i zadržava sva svoja
senzorska svojstva i karakteristike arome.
- Koncentrirani sok crnog grožđa je vrlo intenzivno obojen.
- Nakon razrjeđivanja dobije se grožđani sok koji se može piti ili podvrći
fermentaciji
Odnos sirovine i proizvoda:
– Za 1 kg koncentrata potrebno je oko 5 kg voća (grožđa).
Primjena grožđanog soka:
- U prehrambenoj industriji koristi se za proizvodnju (sokova, sirupa,
voćnog pirea, za proizvodnju vina, dobivanje arome, kao dodatak u
proizvodnji različitih mliječnih proizvoda, itd.…
19
20
10

Najvažniji proizvodi od grožđa:
– Preko 70 % svjetske proizvodnje grožđa koristi se
kao sirovina za proizvodnju vina
– 27 % konzumira se kao svježe grožđe –
neprerađeno (stolno grožđe)
– 1 % - suhice (značajan dio proizvodnje u pojedinim
zemljama)
Ostali proizvodi od grožđa i/ili vina:
1. alkoholno neprevreli proizvodi:
• a. konzervirani mošt
• b. koncentrirani mošt
• c. karamelizirani mošt
• d. alkoholizirani mošt
• e. djelomično fermentirani mošt
• f. rektificirani mošt
• 2. vino za proizvodnju octa
• 3. vinski ocat
• 4. dealkoholizirano vino i vino sa smanjenim % alkohola
• 5. vina za destilaciju
• 6. sporedni proizvodi u preradi vina:
• a. komina
• b. vinski talog
• c. vinski kamen
• d. sjemenke grožđa
21
22
11