Knjiga Split Menu 2020-02

Split Menu

2020

Priče i recepti

splitskih restorana

IMPRESUM

Split Menu 2020 - izdavač

Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER)

Marina Getaldića 20 a

Jobova 2, 21000 split

e-mail: info@skmer.hr

mob. +385 99 319 89 61

www.skmer.hr

predsjednik ŠKMER-a: Željko Neven Bremec

urednica: Alma Harašić Bremec

autor tekstova: Mak Jovanović (www.gastrobajter.com)

grafička realizacija: Nives Delić, dipl. ing.

autor fotografija: Bruno Dubravec

Napomena: zabranjeno kopiranje tekstova i fotografja iz ove

publikacije bez pismenog odobrenja udruge ŠKMER.

natjecateljska gastro izložba splitskih restorana

SPLIT GOURMET EXPO 2019

Spoj tradicionalnog i suvremenog, lokalnog i globalnog

Dragi čitatelji,

U listopadu 2019. godine po treći put na splitskoj Rivi smo organizirali Split Gourmet

Expo - izložba splitskih restorana, konoba i hotela uz podršku Turističke zajednice grada

Splita. Riječ je o manifestaciji kojom se sustavno promovira Split kao cjelogodišnja

gourmet destinacija izvrsnosti, a objedinjuje gastro izložbu jela splitskih ugostiteljskih

objekata, natjecanje i promociju kroz medije te ovu publikaciju o sudionicima s

receptima izloženih jela.

I ove godine smo se uvjerili da nova generacija splitskih chefova gastronomsku scenu

gradi na reinterpretaciji jela tradicionalne dalmatinske kuhinje, uzimajući pokoji

začin i tajnu iz svjetskih kuharica, trudeći se objediniti ribarsko i težačko, starinsko i

suvremeno.

Na Rivi je te listopadske subote bio postavljen 30 metara dug izložbeni stol na kojem

su Barsserie on 7 (ovogodišnji pobjednici), Trattoria Bajamont i konoba Dujkin dvor,

Hotel Park, restoran Da Mar zdravstvenog Marvie hotela, Diocletian’s Wine House i

Portofino izložili po tri slijeda (hladno predjelo, glavno jelo te desert), kao posebniji

dio svoje ponude što su mogli kušati i posjetitelji manifestacije.

O okusu, izgledu i originalnosti jela odlučivao je stručni žiri eminentnih kuhara ŠKMER-a

i gastronomskih stručnjaka.

Ovim je u svijet poslana turistička razglednica s najljepšeg dijela grada kao izravna

promocija Splita - gourmet destinacije izvrsnosti. Riječ je o svojevrsnom nastavku

projekta “Hrvatski gastronomski dragulj” kojeg je s ostalim članovima udruge

pokrenuo naš osnivač Miro Bogdanović 2007. godine, a u sklopu kojeg je održano 20

gastro izložbi širom cijele Hrvatske. Kao i onda, želja nam je potaknuti sve sudionike

manifestacije da u ponudi povećaju udio autohtonih specijaliteta te da se aktivno

uključe u podizanje kvalitete ugostiteljske ponude kao jednog od najvažnijih

segmenata turističke ponude.

SADRŽAJ

SPLIT MENU 2020

KUHARICA GASTRO IZLOŽBE SPLIT GOURMET EXPO

16

8

BRASSERIE ON 7

DUJKIN DVOR

20

28

PORTOFINO

12

MARVIE HOTEL &

HEALTH 24

TRATTORIA

BAJAMONTI

35

DIOCLETIAN’S

WINE HOUSE

HOTEL PARK

BRASSERIE ON 7

Moderna dalmatinska jela začinjena prstohvatom

francuskih utjecaja

Smješten na samoj Rivi s pogledom na splitsku luku, okružen spektakularnom bezvremenskom

kulisom, svojim modernim ambijentom, kvalitetnom uslugom i visokim standardom kuhinje

Brasserie on 7 se ističe kao jedan od atraktivnijih restorana u splitskoj gastro ponudi. Pobjednička

su ekipa Split Gourmet Expoa 2019., a predstavili su se terinom guščje jetre, popečenom

tunom s kvinojom i šalšom verde kao glavnim jelom te tartom od limuna u kategoriji deserta.

Tim chefa Goran Dedića Žanka osvojio je najveći broj bodova na gastro izložbi te oduševio

stručni žiri okusom, izgledom i originalnošću jela. Dodajmo taj je restoran postao i ambasador

splitske gastro scene, a na nju su iskoračili kao dio zajedničke priče s Wine & food barom

Zinfandel, restoranom istih vlasnika koji je, dodajmo, 2018. godine ponio titulu najboljeg na

Split Gourmet Expou.

“Kuhinja Brasserie on 7 temelji se na mesnim, ribljim i vegetarijanskim delicijama - fuzijama

tradicionalne dalmatinske kuhinje s notom francuskog kulinarstva i modernističkog stila

koji se odlično nadopunjuju vrhunskim vinima. Raznovrsna ponuda uključuje gourmet

doručak s bogatim izborom jela i pića za idealan početak dana. Tu je i opuštajući

i osvježavajući café menu koji podiže koncept ručka na novu razinu te večere s

nešto kompleksnijim jelovnikom. U našoj ponudi imamo i nešto sasvim novo, što

je već duži niz godina prisutno na gastronomskoj svjetskoj sceni, a kod nas još

nije dovoljno poznato i rašireno,a to je brunch – raskošan obrok koji se poslužuje

tijekom prijepodneva, a objedinjuje hranu koja se može konzumirati za doručak

i ručak” – istaknuli su iz ovog restorana.

Iz Brasserie on 7 ističu da im je adut i vlastita slastičarna, u kojoj njihov vješti

i kreativni tim neprestano osmišljava nove kombinacije tako da svaki dan

možete kušati kolače po originalnim i inovativnim receptima.

8 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 9

POPEČENA TUNA SA SALSOM VERDE

Brioche pecivo

Sastojci:

1 šalica – 250 ml (koristite šalicu jednake zapremnine

za kompletan recept), šalica toplog mlijeka, 2 žlice

suhog kvasca, 2 žlice šećera, 3 šalice brašna (+ još ½

Sastojci za 4 osobe:

1 kg fileta plavorepe tune, 400 g bijele kvinoje,

400 g grejpa, 0,18 l maslinovog ulja, 5 g cvijeta soli,

3 g mikro zelenja, 300 g limete, ljubičasta kapula,

paprika, rajčica

šalice brašna za miješanje tijesta), 100 ml otopljenog

maslaca, jaje, žličica soli

Salsa verde:

50 g lista peršina, 50 g svježeg bosiljka, 50 g svježe

TERINA GUŠČJE JETRE


200 g guščje jetre, 250 g patke, 50 g konjaka, 10-ak

zrna papra, timijan, 500 g cikle, 100 g maslaca, 200 g

breskve, 200 g naranče

PRIPREMA: Guščju jetru odvojite od žilica te je marinirajte

konjakom, paprom i timijanom. Nakon sat vremena

povadite zrna papra iz guščje jetre te je prebacite u

vakuum vrećicu. U sous vide uređaju vakuumiranu gušćju

jetru stavite na temperaturu 65° C na 18 minuta. Nakon

obrade jetru lagano ohladite, dobro izmiješajte i ulijte

u kalup kojeg ćete naglo rashladiti . U međuvremenu,

korijen cikle kuhajte sat i pol, pa ga rashladite i

ogulite. Zatim ciklu blendirajte uz postupno dodavanje

maslaca kako bi krema dobila što bolje teksturu.

Polovice breskve ogulite od kožice i lagano ih popržite

Za premazivanje: 1 jaje, sezam, mak ili lanene sjemenke,

krupna morska sol

Priprema: Pećnicu ugrijte na 220ºC, a posudu za

pečenje obložite papirom za pečenje. U posudu dodati

toplo mlijeko, kvasac, šećer, otopljeni maslac i jaje.

Lagano miješajte pjenjačom dok se ne sjedini. Dodajte

brašno i sol te rukama umijesite. Prebacite tijesto na

pobrašnjenu radnu površinu i mijesite još oko pet minuta

dok tijesto ne postane elastično i glatko. Podijelite ga

na 10 (količinu odredite ovisno o veličini peciva koju

želite) jednakih okruglica te ih ručno oblikujte. Peciva

posložite u posudu za pečenje, a između svake ostavite

razmak oko dva prsta. Prekrijte ih folijom i ostavite 10

minuta na toplom. Razmutite jaje za premazivanje,

premažite vaša peciva, pospite sa sjemenkama i pecite

dok peciva ne dobiju zlatno žutu boju. Rashlađenu

guščju terinu poslužiti s rilettesom pačje jetre, kremom

od cikle, coulisom breskve te toplim pecivom.

mente, 10 g kiselih krastavaca, 20 g slanih inćuna,

20 g konfitiranog češnjaka, 0,1 l maslinovog ulja,

250 g limuna, 10 g senfa

Priprema: Sve sastojke izblendajte do željene

teksture. Nakon što ste napravili salsu verde, bijelu

kvinoju isperite vodom. Zatim je popržite na suhoj

tavi i laganoj vatri. Kad kvinoja krene dobivati

zlatnu boju, podlijte je toplom vodom, te kuhajte 8-9

minuta na laganoj vatri. Nakon kuhanja rasporediti

na hladnu površinu te je pustimo da se rashladi.

Rajčicu, papriku i ljubičastu kapulu nasijecite na

kockice, pa pomiješajte s kvinojom. Dodajte sok

limete, maslinovo ulje, sol i papar. Sve skupa dobro

izmiješajte te stavite na hlađenje. Grejp očistite od

kore te odvojite komadiće bez žilica. Rashlađenu

kvinoju poslužite hladnu kao i salsu verde te

segmente grejpa. Tuna filete popržite sa svih strana

te je poslužite “medium rare”.

TART OD LIMUNA


90 g oraha, 200 g maslaca, 100 g šećera,

120 g sladoleda od vanilije, 800 g limuna, 4 jaja

Priprema: Orah, maslac i šećer izmiješajte i utisnuti

u kalup. Na podlogu dodajte sladoled i sve skupa

zamrznite. Skuhajte kremu od jaja, limuna i maslaca

te ohladite. Ohlađenu kremu dodajte na prethodno

pripremljenu podlogu od oraha i sladoleda.

na maslacu i šećeru. Držati na vatri dok se maslac i

šećer ne počnu karamelizirati te lih lagano podlijevajte

vodom. Stavimo breskve u blender te ih lagano

pretvorite u finu glatku kremu.


MARVIE

HOTEL

Mjesto je gdje se hedonizam mjeri zdravim

zalogajima

Otvaranjem Marvie Hotel & Healtha 2017. godine, prvog splitskog zdravstvenog

hotela pod okriljem kojeg djeluje Da’Mar restoran, Split je dobio mjesto gdje se

spaja, ono što se donedavno kod nas smatralo nespojivim; hedonizam sa zdravom

prehranom. Naime, tamo tim chefa Martina Grubiše kreira inovativne dijabetske,

redukcijske, vegetarijanske i bezglutenske jelovnike, no priprema i klasike dalmatinske

gastronomije za goste koji žele Split upoznati kroz lokalne specijalitete.

Na tanjurima Da’Mara se prepliće tradicionalno s modernim, stare se recepture

reinterpretiraju novim kuharskim tehnikama i pokojim dodatkom van mediteranskog

kruga, a pazi se da namirnice su bez glutena, ako gost ne zatraži drugačije.

“Svoju kuhinju bih opisao mediteransko-bezglutenskom, a za jela pomno pazim

da uvijek imamo i lokalne, istinski kvalitetne namirnice; meso koje dolazi od

lokalnih mesara, svakodnevno svježu ribu, povrće i voće. Temelji moga kuhanja

su u dalmatinsko - mediteranskoj tradiciji, kuhinji mojih majke, bake, prabake što

je zapravo prepoznato od stručnjaka kao jedan od najzdravijih načina prehrane u

svijetu. Naša kulinarska tradicija nosi i nebrojene posebnosti, jer za svaku pašticadu,

soparnik ili brudet, svaka obitelj ima svoj recept ili tajni dodatak kojim se po nečemu

razlikuje od drugih. Pored toga, naš tim nudi i prave gozbe za vegane, a jelovnici

za dijabetičare slažu se u savjetovanju s nutricionistom” – istaknuo je executive chef

Marvie hotela.

Dodajmo, Grubiša se neprestano educira, usavršava i putuje svijetom kako bi

obogatio svoje jelovnike, pa je nedavno bio i na obučavanju u dva vrhunska

restorana Toro Toro i Zengo u Dohi u Kataru. Putnici svijeta i Splićani dolaze u Da’Mar

kako bi ih ovaj chef iznenadio maštovitim kombinacijama, a poznate su i njegove

radionice bezglutenske-mediteranske kuhinje za ljubitelje kuhanja i profesionalce.


DA’MAR ZELJANICA


kore: 300 g brašna bez glutena, 0,5 l vode

nadjev: 0,7 kg mlade blitve, 0,7 kg svježeg sira, 100 g

kiselog vrhnja, 4 jaja, svježi čili, sol , ulje

Priprema: Operite i isijecite blitvu za pitu. Sjedinite je sa

sirom, vrhnjem, jajima, solju,čilijem i uljem. Zatim umutite

brašno i vodu kako bi se dobila kompaktna mas za kore.

Zagrijte tavu na srednju jačinu i malim slojem premažite

smjesu te ispecite kore na“tanko“kao palačinke.

Nauljite posudu za pečenje pite te složite red kora, pa

red nadjeva s tim da trebamo pripaziti da nam završni

sloj budu kore. Pecite u pećnici na 250ºC oko15 minuta

dok zeljanica ne porumeni.

MARVIE JUNEĆI BIFTEK


1 kg junećeg bifteka, 0,2 l kreme od batata ,

8 komada kukuruznih palačinki , soja umak, svježe,

začinsko bilje, alkoholni ocat, ulje, sol, papar

Priprema za meso:

prstohvat dehidriranog češnjaka, svježe začinsko bilje,

žličica soja umaka, žlica senfa, žlica alkoholnog octa,

sol, papar

Kukuruzna palačinka:

Sastojci: 0,32 kg kukuruza , 0,26 kg šećera , 0,4 l

mlijeka, 0,1 l vrhnja , 0,2 kg brašna, sol , 0,08 kg masla,

jaje

Priprema: Izvagajte sve sastojke za palačinke i

zamiješajte ih, pa dodajte otopljeni maslac, posolite

i popaprite. Na maslacu u tavi ispecite palačinke s

obje strane. Oguljeni batat izrežite na kockice 1 x 1 cm,

kuhajte ga 40 minuta u soku od naranče te dodajte

zvjezdasti anis, klinčić i papar. Zatim batate ohladite i

kroz sitno sito propasirajte u pire te začinite po želji.

CHEESECAKE


Podloga: digestive gluten free keksi, smeđi šećer, 2 žlice

maslaca, cimet

Nadjev: 60 ml javorovog sirupa, 250 g kremastog sira, 2 jaja,

0,5 dl vrhnja za kuhanje, muškatni oraščić, mascarpone sir,

cimet, sol

Premaz: 500 g milerama, 150 g smeđeg šećera, 2 žlice soka

limuna

Podloga: Kekse sameljite i rukama umiješajte s maslacem dok

se ne dobije više-manje homogena smjesa. Smjesu pritisnite

uz dno kalupa promjera 26 cm i ostavite u hladnjaku da se

stisne dok pripremate kremu.

Nadjev: Sirni namaz izmiksajte sa svim sastojcima, osim s

jajima. Na kraju dodajite jedno po jedno jaje i sve sjedinite.

Smjesu izlijte u kalup s podlogom. Kalup obaviti folijom s

vanjske i donje strane, staviti ga u veći pleh u koji je stavljena

voda do 2/3 visine. Pazite da voda ne uđe u kalup. Stavite

peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 170ºC 45 minuta.

Tortu zatim izvadite, pa nakon 5-10 minuta lagano nožem

rubove odvojite od kalupa i pustiti je da se ohladi.

Premaz: Sve sastojke pomiješajti, premaz bi trebao biti gust,

a možete dodati i malo tekućeg jogurta po želji. Premažite

površinu torte i stavite u hladnjak na 3-4 sata da se dobro

rashladi, a najbolja je kad odstoji preko noći.Dobro ohlađenu

tortu poslužiti s umakom od svježih malina.


DUJKIN DVOR

Obiteljska konoba koja čuva stare štorije ribarske

Matejuške

Uz ime konobe veže se legendarna ljubavna priča o siromaškom paru Roku i Cicibeli, pravim imenom

Dujki Bašić, koji su početkom 20. stoljeća živjeli u trošnoj ribarskoj gajeti u blizini ovog lokala. Priča

je to o nekadašnjem Splitu, spoju težačkog i ribarskog, a cijelom ugođaju doprinosi da je ova

obiteljska konoba smještena uz Matejušku, drevnu splitsku ribarsku luku iz koje su stanovnici Velog

Varoša stoljećima svakodnevno odlazili po ulove barkama.

“Dujkin dvor nudi tradicionalnu dalmatinsku hranu s prstohvatom modernih svjetskih trendova. S

naše karte valja izdvojiti sitnu jadransku prženu, kao i oboritu koju riba pečemo u soli. Posebno

smo ponosni i na Dujkinu pašticadu. U ponudi imamo doručke, hladna i topla predjela,

tjestenine i rižote, salate te glavna riblja i mesna jela pri čemu smo ponajviše orijentirani na

riblje delicije. Za sve okuse zaslužan je tim koji predvodi chef Ivica Madunić“ – istaknula je

Jelena Tabak, vlasnica Dujkina dvora.

Kruh i kolače, također, prave sami, a maslinovo ulje, povrće, pršut, sir nabavljaju od

lokalnih OPG-ova. Osim standardne ponude s karte, služe i dnevna jela od sezonskih

namirnicama. U Dujkninom dvoru organiziraju se obiteljske proslave, zatvorene večeri te

caterinzi za prigode do 80 ljudi.

“Posjećuju nas građani Splita, jednako kao i inozemni i gosti iz drugih krajeva Hrvatske.

Ono što nam je najbitnije to je da se svi vraćaju za boravka u Splitu. Osim tradicionalnih

okusa, Dujkin dvor promiče i kulturnu baštinu Splita, spominjući se na najpoznatiju

ljubavnu priču grada, po kojoj je konoba i dobila ime” – dodala je Tabak.

Za izložbu Split Gourmet Expo pripremili su sljedove jela koja u njihov dvor privlače

gurmane cijelog svijeta. Predjelo im je bio tartar jadranske tune na mozaiku od

avokada i limete te garniran koraljnim perlama od aceto kavijara. Za glavno

jelo poslužili su “kraljicu u vreći”, kako su nazvali škarpinu zapečenu u škartocu

s mediteranskim začinima i povrćem, a za desert dalmatinsku panna cottu s

ružmarinom i pireom kruške.


KRALJICA U VREĆI


4 veća fileta škarpine, 500 g krumpira,

10 maslina, pola tikvice, 2 mrkve, 2 prstohvata peršina,

sol, papar, 1 dl bijelog vina, češnjak, maslinovo ulje

INTARZIJA TUNE i AVOKADA


500 g tune, avokado, limeta, prstohvat soli, prstohvat

papra, žličica soja umaka, maslinovo ulje

Priprema: Svježu tunu isijecite na kockice, pa po njoj

naribajte koricu limete, zalijte je i njezinim sokom, te

začinite solju i paprom. Zatim dodajte soja umak i

maslinovo ulje. Avokado isijecite na male kockice,

popaprite i posolite, pa dodajte maslinovo ulje,a

možete i na avokado iscijediti malo limete. U kružni

kalup utisnute začinjeni avokado pa složite tunu i

dekorirajte po želji.

Priprema: Na papir za pečenje stavite komade

polukuhanog krumpira te povrće i masline, pa začinite

paprom, solju i peršinom. Filete škarpine posolite,

popapriti te ih položite na povrće. Zatim sve polijte

maslinovim uljem i vinom. Zavežite papir u obliku

škartoca te staviti peći 20 minuta u pećnicu koju ste

ugrijali na 250 ºC.

DALMATINSKA PANNA COTTA


500 ml vrhnja za kuhanje, 2,5 dl vrhnja za šlag, 5 g želatine u

prahu, 2 grančice ružmarina, 4 kruške, 4 žlice šećera, pola

vanilijinog štapića

Priprema: U posudu stavite vrhnja za kuhanje i šlag, šećer

i grančice ružmarina. Kuhajte dok ne uzavre, pa dodajte

želatinu. Kad se sastojci sjedine, izvadite ružmarin, te dok je

toplo ulijte u čašice. Kruške ogulite i nasjeckajte na kockice

te stavite u posudu i prekrijte vodom. Dodajte tri žlice šećera

i vanilijin štapić, a kad se kruška skuha ispasirajte je u pire.


TRATTORIA

BAJAMONT

Starinska jela Dalmacije na pjatima

“ispod ure”

Tratorija našla je mjesto u zapadnom dijelu Dioklecijanove palače, podno stare

ure Gospe od Zvonika kojim Splićani mjere svoje vrijeme stoljećima, u ulici u

kojoj nosi ime po jednom od najpoznatijih splitskih gradonačelnika - Antoniu

Bajamontiju (1822- 1891). Nadomak je Pjace, srednjovjekovnog trga i pozornice

društvenog života grada, gdje se posljednjih godina turističkog uzleta najstarija

splitska kavana miješa s novim lokalima i novom splitskom gastronomijom. U

Bajamont, koji je na istom mjestu naslijedio konobu Dva Bračanina, zalaze

strani gosti i domaći svijet željan pojesti štogod na žlicu i po starinski, a posebice

tradicionalna riblja jela koja se pripremaju iz dnevne ponude obližnje splitske

Peškarije. Jelovnici se tako iz dana u dan mijenjaju ovisno o ribarskim ulovima,

a tu je i a la carte mediteranska ponuda. U ovoj tratoriji stare delicije posve

se vežu uz rustikalni ambijent, a ugodna atmosfera zna se oplemeniti živom

dalmatinskom glazbom.

“Kod naš ćete kušati čičvardu, gulaš od liganja, hobotnicu s grilla, gregadu,

brujet, šporki makarun, pulistrića (mladih pijevca), dolce garbo..., a tim jelima

je osnova sveto trojstvo dalmatinske kuhinje - maslinovo ulje, češnjak i peršin.

I upravo nas izdvaja ta ljubav i “njegovanje” tradicije na tanjurima od drugih

lokala u staroj jezgri, kao i posluživanje na način kako su to radili naši stari. Trudimo

se kroz ovaj lokal da nas gosti iz svijeta upamte po jednostavnoj, zdravoj, čistoj i

kvalitetnoj gastronomiji, a jela kao što su dalmatinski pršut, domaći sir i pašticada

su već dobro poznata van naših granica” – kazao je Daniel Kujundžić, iskusni

chef koji je predvodio tim tratorije na Split Gourmet Expou 2019.

Na manifestaciji predstavili su savurom od plave ribe na kremi od boba, gulašom

od liganja i pomalo zaboravljenim kolačem od rogača – jelima zbog kojih se

gosti vraćaju Tratorriji Bajamont.


GULAŠ OD LIGANJA


lignje, luk, češnjak, krumpir, pire od rajčice, pelati,

lovorov list, crno vino, sol, papar, peršin, peperoncino

SAVUR OD PLAVE RIBE NA KREMI OD BOB


plava riba, maslinovo ulje, bijelo vino, ocat, svježa

rajčica, češnjak, luk, bob, peršin, lovor, limun, sol

Priprema: Ribu očistite, posušite i uvaljajte u brašno,

pa popržite na ugrijanom ulju s obje strane. Zatim je

odložite u duboku posudu, a na preostalom ulju popržite

na kolutiće izrezani luk, češnjak i rajčicu isječenu na

kockice te dodajte začine. Zalijte vinom i octom, a po

potrebi i vodom. Kuhajte 10 minuta.

Vrućom marinadom prelijte ribu i ostaviti je da se

marinira nekoliko sati. Pripremite kremu od boba te

servirajte savur kad se ohladi.

Priprema: Luk nasjeckajte na sitne komade i stavite na

vruće ulje. Lignje očistite i narežite na sitno te dodajte

na luk. Sitno narezani češnjak dodajte na lignje.

Krumpir narežite na kockice i ubacite ga u lonac, pa

dodajte dva lovorova lista i sve zajedno pirjajte dok

lignja ne omekša. Nakon 5 minuta dodajte pire od

rajčice i pelate. Posolite, popaprite i dodajte malo

peperoncina. Promiješajte, ostavite 5 minuta i ulijte

crnog vina. Ostavite da se kuha pola sata.

Nakon što je lignja skuhana, dodajte krupno sjeckani

peršin i sve zajedno izvadite na tanjur.

KOLAČ OD ROGAČA


4 jabuke, cimet, 1 vanilin šećer, pola šalice šećera, 1 šalica

glatkog brašna, pola šalice mlijeka, pola šalice ulja, 1 prašak za

pecivo, 100 g mljevenog rogača

Priprema: Pećnicu upalite na 200ºC i ostavite da se grije. Jabuke

ogulite i naribajte, pospite ih cimetom i promiješajte. Žumanjke

odvojite od bjelanjaka. Bjelanjke izmiksajte u čvrsti snijeg.

Žumanjke izmiksajte sa šećerima, a zatim dodajte ostale sastojke i

miksajte dok se sve ne poveže. Na kraju ručno umiješajte snijeg od

bjelanjaka. Smjesu stavite u posudu za pečenje i pecite 30 minuta.

Ohlađeni kolač prelijte glazurom od čokolade, dekorirajte po želji

te poslužite.


HOTEL PARK

Gospodske recepture u kojima se prepliću suvremeno i

starinsko

Sa svojih 5 zvjezdica hotel Park na Bačvicama mjesto je elegancije, gdje ugošćavaju se svjetske

zvijezde, smišljaju nova jela i uvezuju sa starim splitskim recepturama vezanim uz povijest ovog

gospodskog hotela iz 1921. godine. Pri tom se pazi da namirnice budu nabavljene u krugu od 60

km od kuhinje tima imotskog chefa Jadrana Grančića i strogo vezane uz godišnja doba.

“Hotel Park je priča koju želite doživjeti. Barem jednom u životu. Perjanica hotelijerstva u gradu

i regiji, u potpunosti obnovljen, nudi vrhunski standard i nadasve jedinstveni ugođaj. Pri ulasku

u hotel, uz pratnju zvukova pijanina koje dopiru iz restorana, uz topao prijem našeg osoblja

i šampanjac dobrodošlice, svakog gosta obuzme osjećaj da je to trenutak u kojem kroči

prema jednoj novoj, osobnoj priči” – poručuju iz hotela Park.

Svoja jela možete dogovoriti s glavnim kuharom koji će svojim umijećem ispričati

jedinstvenu priču za nepca gosta.

“Osim usluga noćenja u novouređenim i modernim sobama, ističemo se iznimnom

gurmanskom kvalitetom, SPA uslugama. Nudimo usluge transfera u luksuznim

automobilima, predlažemo gostima razne izlete i brinemo da svakom pojedinom

gostu doživljaj u Hotelu Park bude nezaboravno iskustvo. Hotel Park od svog

osnutka sinonim je vrhunske gastronomije ne samo među inozemnim gostima već

i među brojnim Splićanima. Zahvaljujući klimi, Dalmacija je područje u kojem

uspijevaju najslađi mirisni plodovi voća i povrća, područje je bogato aromatskim

ljekovitim biljem koje ima velike zasluge i u odličnom okusu mesa, dok su

dubine Jadranskog mora prepune kvalitetne ribe. Upravo u tim namirnicama

leži tajna vrhunskog gastronomskog doživljaja našeg restorana” – ističu iz

Hotela Park.


JANJEĆI BUT


200 g janjećeg buta bez kosti, 100 g bundeve,

100 g graška, 100 g janjećeg umaka demi glace,

120 g crvenog luka, češnjak, sol, maslinovo ulje

Priprema: Janjeći but kuhamo u vakumu na temperaturi

od 52c stupnja kroz 36 sati. Nakon kuhanja obavezno

janjetinu pustiti da odleži par sati u hladnjaku. Bitno je

napomenuti da se meso soli tek poslije kuhanja u vakumu.

HOBOTNICA ROMESCO, CRUDO TUNA & CEVICE OD

JADRANSKE KOZICE


150 g hobotnice, 100 g tune (sashimi cut), 80 g svježih

očišćenih repova kozica, 30 g šalše od pomidora,

sol, papar, 100 g crvenog luka, 10 g češnjaka, 100 g

cikle, agar agar, soja umak, wasabi pasta, jaje, limun,

maslinovo ulje

Priprema: Tunu marinirati u limunu i soja umaku minimalo

dvadesetak minuta, uz tunu pripremiti emulziju maslinovog

ulja, wasabi paste, jaja i češnjaka, emulziju začiniti i pustiti

da odstoji da se okusi povežu. Hobotnicu skuhati u vakumu

na 86ºC stupnjeva 3 sata, kad omekša ohladiti je pa je rezati

na komade za serviranje, uz hobotnicu napraviti romesco

umak može klasični, a može uz dodatak aromatičnog

bilja kao timjan ružmarin itd.. Za cevice od kozice lagano

isjeći repove kozica na malo krupnije komade, dodati

limun, sol, papar, mlado maslinovo ulje te dobro izmješati.

Opet kao i u slučaju s hobotnicom možete se također

igrati s aromatičnim biljem da dobijete željeni okus.

Sve poslužiti kao hladno predjelo.

Od bundeve i dijela crvenog luka napraviti kremu,

bundevu dinstamo te podlijemo povrtnim temeljcem ili

vodom, nakon što je omekšala poslužimo se blenderom

te uz malu količinu tekućine izmiksamo kremu. Drugi dio

crvenog luka isječemo na trakice te na maslinovom

ulju dinstamo zajedno s graškom kojeg smo prethodno

blanširali u kipućoj vodi, kad grašak omekša podlijemo ga

s malom količinom janjećeg umaka dodamo malo šećera

te pustimo da se karamelizira.

Meso izvadimo na sobnu temperaturu te ga na jakoj vatri

ispečemo (grill tava, grill, roštillj) poslužimo uz vruću kremu

od bundeve i sotirani grašak.

TIRAMISU I CRNA ČOKOLADA


400 g piškota (najbolje bi bilo ako napravite svoje), 6 jaja, 150 g

šećera, 750 ml kave, 500 g mascarpone sira, 50 ml likera amaretto,

100 g crne čokolade, 50 g kakao maslaca

Priprema: Razdvojite žumanjke od bjelanjaka. Žumanjcima dodajte 70 g

od ukupnog šećera pa ih dobro izmiksajte mikserom sve dok ne dobijete

svijetlu, pjenastu smjesu. Potom žumanjcima dodajte mascarpone pa

sve dobro izmiksajte. U drugoj posudi napravite snijeg od bjelanjaka:

miksajte bjelanjke srednjom brzinom i kad ste ih napola izmiksali, malo

po malo dodavajte šećer (70 g) uz stalno miksanje, sve dok ne dobijete

čvrsti, sjajni snijeg. Špatulom malo po malo umiješajte snijeg u žumanjke

i mascarpone, činite to pažljivo miješajući smjesu odozdo prema gore,

kako ne biste iz bjelanjaka izbacili zrak. Kad ste sve izmiješali, stavite u

hladnjak da se krema ohladi. Preostalih 10 g šećera izmiješajte s kavom

i likerom u koje ćete umakati piškote.

Tiramisu servirati u kalupe i pustiti da se stisne u ledenici, čokoladu i kakao

maslac otopiti te dozirati u pištolj za raspršivanje čokoladne smjese te

isprskati po zaleđenom kolaču da dobijemo željeni velvet uzorak, u

našem slučaju smo koristili jestivo zlato i prah za dekoraciju.


PORTOFINO

Steak, Pasta & Seafood

Jelovnici koji spajaju dalmatinsko i

internacionalno, suvremeno i antičko

Gastro priča koja objedinjuje tisućljetne citate iz mediteranske gastro tradicije;

od dodataka starih Feničana, reinterpretacija carskih delicija iz vremena

Dioklecijana, pa do suvremenih svjetskih receptura, ispisuje se u Portofinu. U tri

godine postojanja ovaj se restoran uspio dokazati kao mjesto koje zna dobrano

izaći iz okvira s originalnim kreacijama, a opet na jelovniku nudi pomno odabrane

lokalne recepture kakve žele kušati svjetski putnici kako bi upoznali Split kroz okuse.

“Maštovita riblja i mesna jela, bez obzira je li riječ o tradicionalnoj dalmatinskoj

kuhinji ili o autorskim kreacijama, obogaćena su domaćim delicijama koji sami

proizvodimo poput pršuta i kobasica od tune. Hrana je uvijek svježa, šarena,

pripremljena na moderan i zdrav način. Portofino pod kuharskom palicom chefa

Josipa Marasa nudi fine dinning spoj tradicionalne i internacionalne kuhinje, a sve

na dalmatinski način “ – ističu u ovom restoranu smještenom na Poljani Grgura

Ninskog nadomak carskog trga Peristila.

U Portofinu koji je visoko je ocijenjen i u hrvatskom tiskanom gastro-eno vodiču

Gault&Millau, povodom obilježavanja 40 godina zaštite Dioklecijanove palače od

strane UNESCO-a, pripremili su na ovim prostorima neviđen “carski ručak” od čak

30 sljedova jela s garumom, drevnim antičkim dodatkom jelima od fermentiranih

ribljih iznutrica. Tada su se u mogla kušati kompleksna jela nastala suvremenim

tehnikama, a za bazu imaju izvorne namirnice mediteranskog podneblja koje su

koristili Stari Rimljani. Bile su, između ostalog, poslužene čokoladne masline punjene

sokom od grejpa, maslac od garuma, sorbeti i “fosili” od mlađi inćuna i srdela u

kesicama riže što razgrađuju se u ustima. Mogle su se kušati starorimske kobasice

lucanice, kupusnjače umućene s tunom u kremu kojom se punio svitak od rižina

brašna uvezan algom i puno drugog što spaja antičko i suvremeno. Stoga ne

čudi da je Portofino osvojio zlato u kategoriji glavnog jela Split Gourmet Expo 2019

pašticadom od jadranske Kali tune koju je pripremio chef Marko Đurašević s preko

20 godina kuhanja u vrhunskim restoranima Španjolske.


MARINIRANA JADRANSKA SKUŠA S TEKUĆIM MASLINAMA,

SLATKO- KISELIM NOTAMA I GARUMOM


marinirana svježa skuša, inćuni, tekuće/ hrskave masline,

tekući/ hrskavi grejp, garum, pipirana od rajčice, teksturizirani

feferoni, emulzija marakuje i maslinovog ulja

Za skušu: Filete skuše usoliti 45 minuta, oprati ih i osušiti, te

čuvati u mješavini rižinog octa i soja umaka još pola sata.

Filete staviti u ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Za tekuće masline: 400 g sok od maslina, 0,5 g xantana

Štapnim mikserom izmješati I uliti smjesu u kalupe s oblikom

maslina. Zalediti. Zaleđene masline vaditi iz kalupa te

umakati u otopljeni kakao maslac sa zelenom bojom za

hranu.

Za marinirane feferone: 400 g sok od feferona, 2 g xantana

Emulzionirati štapnim mikserom i čuvati u hermetički

zatvorenoj posudi.

Za pipiranu od rajčice: 800 g rajčica, 75 g zelena paprika,

30 g crveni luk, maslinovo ulje, 75 g cherry rajčica, ocat

Sastojke proći kroz sokovnik i sačuvati dobivenu tekućinu.

Za emulziju od marakuje: 400 g marakuja pire, maslinovo ulje

1 g xantana

Izmješati sastojke štapnim mikserom u gustu kremu.

Serviranje: Izrezati filete skuše u kocke te na njih postaviti

inćune. Politi maslinovim uljem i emulzijom od marakuje, tanjur

dekorirati pipiranom od rajčice i tekućim maslinama. Poprskati

mariniranu skušu garumom kako bi se okusi pojačali.

PAŠTICADA OD JADRANSKE KALI TUNE

Potrbušina od tune s emulzijom od fermentiranog

češnjaka, hrskavim keljem, bademima i lješnjacima,

goveđim umakom i ekstra djevičanskim maslinovim

uljem.

Sastojci: julienne korica naranče, cvijet soli s vanilijom,

ekstra djevičansko maslinovo ulje, hrskavi kelj, potrbušina

od tune, krema od češnjaka, emulzija od crnog češnjaka,

goveđi umak, krema od badema, lješnjaci, japanske

šljive- umeboshi, pire od krumpira

Za goveđi umak: 3 l vode, 1 kg goveđih ostataka i kostiju,

300 g mrkve, 300 g poriluka, 20 g češnjaka, 300 g celera;

300 g luka, 2 dl crnog vina, 50 g maslaca, sol i papar

U zagrijanoj pećnici tostirati kosti na 185ºC 30 minuta, a

povrće izrezati za mirepoix. Povrće sotirati u dubokom

loncu te deglazirati s crnim vinom. Uliti vodu I dodati kosti

te kuhati na laganoj vatri 5 sati. Procijediti tekućinu i s

maslacem je reducirati do baršunaste teksture. Ohladiti.

Za potrbušinu od kali tune: svježa potrbušina tune rezana

u kockice 2x2 cm, 100 g goveđeg umaka

Vakuumirati tunu s umakom i kuhati sous vide na 61ºC

40 min. Ocijediti ostatak tekućine i sačuvati tunu. Tekstura

bi trebala nalikovati kockama govedine umjesto ribe.

Za kremu od češnjaka: 100 g češnjaka, 100 g maslaca,

100 ml pilećeg consomméa

Zapeći češnjak do zlatne boje i izmiksati ga s ostalim

sastojcima. Dobivenu kremu čuvati u hermetički

zatvorenim posudama.

Za fermentirani crni češnjak: 100 g crno češnjaka,

100 g kreme od češnjaka, 50 g pilećeg temeljca, 1 g soli

Izmiješati sve sastojke dok se ne dobije glatka krema.

Čuvati u hermetički zatvorenim posudama.

Za lješnjake: 300 g lješnjaka, 50 ml ulja od lješnjaka,

400 ml vode

Kuhati lješnjake na 80ºC 2 sata. Zatim oguliti im kožu i

čuvati u ulju od lješnjaka.

Za kremu od badema: 180 g paste badema, 325 g vode,

3 g češnjaka, 7 g cherry octa, 30 g maslinovog ulja, sol

Miksati sve sastojke do kremaste teksture.

Za kremasti pire od krumpira: 600 g krumpira, 150 ml

maslinovog ulja, 150 ml vrhnja za kuhanje, 50 g maslaca,

sol i papar

Kuhati krumpire dok ne omekšaju, procijediti i izmiksati s

ostalim sastojcima.

Serviranje: Ugrijati goveđi umak, na tanjur staviti pire od

krumpira i kremu od badema. Dodati par točaka emulzija

od češnjaka i zagrijati potrbušinu od tune. Dekorirati tunu

hrskavim keljem, lješnjacima te juliennom korice naranče.


TEKSTURE MLIJEKA, BIJELE ČOKOLADE, BADEMA, BIJELOG

TARTUFA I MEDA OD RUŽMARINA


pjena od ricotte od kozjeg mlijeka, med ružmarina,

latice ružmarina, krema od reduciranog kozjeg mlijeka,

ganache od bijele čokolade i tartufa, snijeg od bijele

čokolade, sladoled od badema, ribani badem, cvijet soli

infuziran vanilijom, emulzija jogurta i meda, spužva od

jogurta, crumble od badema, svježe strugotine istarskog

bijelog tartufa

Za pjenu od ricotte: 600 g ricotta od kozjeg mlijeka, 2 g

želatine, 500 g vrhnja za šlag, 70 g meda od ružmarina,

Izmiješati sve sastojke i uliti u sifon s dvije patrone CO2.

Hladiti najmanje 2 sta prije upotrebe.

Za crumble od badema: 200 g bademovog brašna, 200

g glatkog brašna, 200 g maslaca, 150 g muscovado

šećera

Izblendati zajedno sve sastojke i izrolati između dva

papira za pečenje do debljine od 1mm. Peći 10 minuta

na 175ºC. Ispečeno tijesto razmrviti.

Za redukciju od kozjeg mlijeka: Reducirati 2L kozjeg

mlijeka na 250 ml, teksturizirati s 3 g Ultratex 3.

Ohladiti i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

Za spužvu od jogurta: 600 g bjelanjka, 120 g bademovog

brašna, 120 g jogurta u prahu, 140 g šećera, 40 g glatkog

brašna

Sastojke izmiješati i procijediti kroz fino cijedilo. Uliti

smjesu u sifon i napuniti ga s 3 patrone CO2, te ostaviti

da se hladi najmanje 6 h prije upotrebe. Spužvu peći u

plastičnim čašama u mikrovalnoj pećnici 50 sekundi na

najjačoj snazi. Spužve ohladiti okrenute naopako.

Za cvijet soli s vanilijom: Sastrugati sjemenke vanilije i

umiješati Ih u sol. Posudu dobro zatvoriti I ostaviti tjedan

dana.

Za sladoled od badema: 850 g kozjeg mlijeka, 150 g

šećera, 70 g muscovado šećera, 150 g paste badema,

3 g soli, 100 g stabilizatora za sladoled

Sastojke izmiješati i zagrijati. Procijediti smjesu kroz fino

cijedilo i blendati u Paco Jet-u. Zalediti u posudama

od Paco Jet-a minimalno 24 h i čuvati u zamrzivaču do

upotrebe.

Za ganache od bijele čokolade i bijelog tartufa:

300 g bijela čokolada, 50 g maslaca s bijelim tartufom,

80 g šećera, jaje, 2 g želatine

Od mlijeka, jaja i šećera napraviti sabayon dok se smjesa

ne ujedini. Preliti preko bijele čokolade, te umiješati

maslac da se dobije glatka tekstura. Ohladiti i čuvati u

hermetički zatvorenim posudama do upotrebe.

Za labneh: 400 g jogurta od kozjeg mlijeka, 10 g soli,

80 g meda od ružmarina

Izmiješati jogurt i sol i ostaviti na 24h. Preliti preko gaze

i ostaviti još 24h. Završiti dobiveni labneh s medom od

ružmarina, a višak vode proliti. Čuvati u hermetički

zatvorenoj posudi do upotrebe.

Serviranje: Na sredinu tanjura natočkati reducirano

kozje mlijeko, preko toga staviti crumble od badema,

te posuti snijegom od bijele čokolade. Sa strana

dekorirati pjenom od ricotte, medom od ružmarina,

čokoladnim ganacheom, te na kraj tanjura staviti spužvu

od jogurta. Na tanjur postaviti sladoled od badema,

labneh, latice ružmaina, te svježe strugani bijeli tartuf.

Tanjur završiti cvijetom soli s vanilijom.


DIOCLETIAN’S

WINE HOUSE

Kuća vina i zaboravljenih okusa gdje možete

kušati i rijetkog raka zezavca

Ovaj restoran utkan u same istočne zidine Dioklecijanove palače, idealno je mjesto

za svakog putnika da se otisne u tisućljetnu povijest grada, da se na trpezi kuša

ono nepatvoreno dalmatinsko, lokalno, pa i pomalo zaboravljeno. Jela kreirana

su s ljubavlju i prstohvatom modernog, satkana od namirnica za koje treba truda

kako bi se pronašle na poljima i seoskim gospodarstvima te iznijele na trpeze ovog

restorana bogate vinske karte. U njihovim delicijama kušati ćete izvorne prasku iz

Podstrane i žrnovske jabuke, murtile, rimsku kamilicu, imotsku grzdulju, cvit kapara,

komiški rogač, neprskane limune i gorke otočke naranče.

“Posebnost naše kuće je što smo blizu svega važnog u središtu Splita, pa imamo

priliku tanjurima prenositi priče i stare jelovnike, pa i one stare 1700 godina od

vremena cara Dioklecijana. Pokušavamo produbiti ono što nas okružuje i istaknuti

autohtonost. Tako se i kuhinji držimo izvornog, a to je upravo gotovo zaboravljeni

rak zezavac kojeg kao jedni od rijetkih imamo u ponudi. Volimo svojim jelima dati i

dašak modernog, a opet vezanog uz ovaj prostor kao što su, recimo, kamenice koje

služimo u blagoj rimskoj kamilici, s bračkim narančama ili u kombinaciji s pjenušcem.

Svaki takav recept zahtijeva dane i dane razmišljanja, eksperimentiranja, kako bi

te namirnice bile pretvorene u jelo u kojem se poput mozaika sažimaju stari okusi i

originalne recepture” – poručuju iz ovog restorana.

Na 3. Split Gourmet Expou za predjelo poslužili su tri varijante pralina od kamenica

poslužene uz hrskavi zalogaj od mljevenih badema, motara, maslinovog ulja i

limuna, a za glavno jelo spomenutog zezavca na brudet. Radi se o raku izdašnog

mesa, poznatog i po imenima sovica ili kuka, neizostavnog u drevnim recepturama

Mljeta i Lastova. Najboljim je desertom na gastro izložbi proglašena upravo njihova

originalna slastica “splitski kaneloni od smokava, punjenih kremom od mendula i

viških limuna”.


HLADNO PREDJELO

PRALINE OD KAMENICA

(bračka naranča, rimska kamilica, pjenušac)

Sastojci: 12 kom kamenica

Kamenice temeljito operite i skuhajte u slanoj kipućoj vodi

u koju ste dodali 1 dcl bijelog vina. Otvorite ih i odvojite

meso školjke te ohladite. Na dno kalupa za praline

poredajte ohlađene kamenice i dodajte sljedeće okuse:

KAMENICA U BRAČKOJ NARANČI

Sastojci: 2 dcl soka bračke naranče, 5 dcl soka limuna,

2 jušne žlice cvjetnog meda, prstohvat slatkog chillija

Sve sastojke pomiješajte i želirajte košticama neprskanih

limuna. Toplu smjesu preliti preko kamenica poredanih u

kalup za praline.

KAMENICA U PJENUŠCU

Sastojci: 2 dcl pjenušca, korica limete, menta

Pjenušac lagano kuhajte nekoliko minuta. Dodajte

mu tanke rezance limete. Također, želirajte košticama

organskih limuna. Na dno kalupa uz kamenicu stavite par

grančica motara.

KAMENICA U RIMSKOJ KAMILICI

Sastojci: 2 dcl rimske kamilice, 2 čajne žlica korice

organskog limuna, 1 dcl desertnog vina, 1 jušna žlica

cvjetnog meda

Sve sastojke pomiješajte i želirajte košticama organskog

limuna. Na dno kalupa tik do kamenice stavite nekoliko

kapi matičnog soka aronije (dekorativni dio).

Prelijte drugi preljev preko ohlađenih kamenica u kalupu.

CRISPY OD MOTAR

Sastojci: 200 g motara, 50 g mljevenih badema, sok

limuna, sol, papar, 0,3 l maslinovo ulje

Smjesu stavite u blender i izmiješajte. Zatim je izlijte u

četvrtasti kalup i poravnajte. Staviti smjesu u pećnicu

na 100 °C i sušiti 60 min. Dok je toplo izrežite na

kvadratiće i pripremite za podlogu pralina od kamenica.

Serviranje: školjka, podloga crispy od motara i praline.

MORSKI VITEZ (rak zezavac na brudet)

Sastojci za 4 osoba:

8 komada raka zezavca (1 kom – oko 250 g), 200 g

luka, 40 g češnjaka, 400 g rajčica, 2 dl bijelog vina,

1 dl prošeka, sol, peršin, kapare, 1 dl maslinovog ulja

Priprema: Rakove operite u hladnoj vodi i posušite.

Očistite ih, a meso repa izvucite i odvojite. Luk zažutite

na ulju i posolite, te nakon toga ubacite oljuštene rajčice

izrezane na sitne kockice. Zatim dodajte ostale začine

i dinstajte dok se sve ne poveže. Dodajte ljuske raka

i bijelo vino te kuhajte 30 min. U završnoj fazi dodajte

meso iz repova rakova i podlijte ga prošekom. Lagano

kuhajte još 20 minuta. Za vrijeme kuhanja raka zezavca

(na brudet) zdjelu samo lagano protresite, nikako

nemojte miješati.

Prilozi uz brudet

ŽLIČNJACI OD KUKURUZNOG BRAŠNA

Sastojci: 5 dl vode, 150 g kukuruznog brašna,

1 čajna žlica sol, 10 g maslaca, 0,3 dl maslinovog

ulja, 50 g pasirane cikle

Skuhati palentu i na kraju dodajti pasiranu ciklu.

ŽLIČNJACI OD PŠENIČNOG BRAŠNA (ŽRNOVAČKI

MLINOVI)

Sastojci: 5 dl vode, 150 g krumpira, 150 g pšeničnog

brašna, sol, papar, maslinovo ulje

Krumpire stavite u hladnu vodu i kuhajte, dodajte

brašno, začinite i kuhajte na laganoj vatri 60 minuta

uz često miješanje.

*Od dvije smjese oblikujte žličnjake i priložite ih uz

brudet raka zezavca.


SPLITSKI KANELONI OD SMOKAVA PUNJENI KREMOM OD MENDULA

I VIŠKIH LIMUNA


Priprema kanelona:400 g suhe smokve, 0,3 dcl likera komiškog

rogača, 1 čajna žlica korice viškog limuna, 1 čajna žlica korice

bračke mandarine, prstohvat mljevenih klinčića, 100 g mljevenih

badema, 1 jušna žlica travarice

Priprema: Sve sastojke stavite u blender i izmiješajte. Gustu smjesu

izravnajte, pa izlijte u pleh. Sušite u pećnici 60 minuta na 100°C .

Još vruće oblikujte okruglim kalupom u kanelone, pa ih napunite

kremom od mendula.

Krema od mendula

Sastojci: 200 g cvjetnog meda, 120 g šećer, 10 g korice

netretiranih limuna, 2 bjelanjka, prstohvat soli, 10 g vanilija,

160 g tostiranih badema (mendula)

Priprema: Cvjetni med i šećer lagano otopite. Postepeno dodajite

umiksane bjelanjke, koricu limuna i vaniliju, pa smjesu zatim kuhajte

na laganoj temperaturi 40 minuta. Kad se smjesa počne odvajati

od posude, dobili ste željenu gustoću. Kremi od badema dodajte

i bijelu kremu.

Bijela krema

Sastojci: 2 dcl mlijeka, 2 žumanjka, mahuna vanilije, 75 g šećera,

25 g škrobnog brašna

Priprema: Obje kreme spojiti i dodati tostirane badem. Napunite

kanelone, a rubove ukrasite grubo mljevenim tostiranim bademima

te povežite koricom kandirane bračke naranče.

GASTRO IZLOŽBA RESTORANA SPLIT GOURMET EXPO2019

NA RIVI ZAVRŠENA POBJEDOM BRASSERIE ON 7

13. listopad 2019., Obala Hrvatskog narodnog preporoda, RIVA, Split

Split Gourmet Expo – izložba splitskih restorana, konoba i hotela po treći put održana je u organizaciji Šefova

kuhinja mediteranskih i europskih regija i suradnji s TZ grada Splita u nedjelju na splitskoj Rivi. Između sedam

vrhunskih restorana pobjedu je odnio restoran Brasseria on 7, koji je oduševio žiri u sastavu Hrvoje Zirojević,

Marija Lulić, Antun Nišević i Goran Staničić. Na Rivi bio je postavljen izložbeni stol, a svaki od objekata sudionika

izložio je po tri slijeda (hladno predjelo, glavno jelo te desert) kojima se prezentirao vrh njihove ponude.

Nastupili su još Hotel Park, restoran Da Mar zdravstvenog Marvie hotela, Diocletian’s Wine House, Portofino,

trattoria Bajamont i konoba Dujkin dvor. Pobjednička ekipa Brasserie on 7 predstavila se terinom guščje

jetre za predjelo za koju su osvojili zlato, popečenom tuna s kvinojom te šalšom verde, a za desert poslužili

su tart od limuna. Pobijedili su na osnovu ukupnog broja bodova, a žiri je na manifestaciji bodovao okus,

izgled i originalnosti jela. Dodajmo taj će restoran biti i ambasador splitske gastro scene narednu godinu.

U kategoriji glavnog jela briljirao je Portofino, restoran u kojem kuha Marko Đurašević, jedan od najinovativnijih

kuhara u Splitu s dugim stažom u Španjolskoj gdje je iskustva stjecao i u restoranima ovjenčanima

Michelinovim zvjezdicama. Đurašević je sa svojim timom osvojio zlato za najbolje jelo, a radilo se o

pašticadi od jadranske Kali tune. Bila je tu potrbušina od tune s emulzijom od fermentiranog češnjaka,

hrskavim keljem, bademima i lješnjacima, goveđim umakom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Na Split Gourmet Expou najboljim je desertom proglašen Diocletian’s Wine House, a radilo se o originalnoj

slastici “splitskim kanelonima od smokava, punjenih kremom od mendula i viških limuna”.

“Fasciniralo me što je za skalu sve bilo bolje nego lani, nevjerojatno koliko su truda timovi uložili

dah unaprijede svoje ponudu i pokažu na Rivi što ih izdvaja od drugih. Tome je dosta doprinio i

povratak naših kuhara iz inozemstva ili iz kuhinja brodova gdje su stekli nova iskustva koja su na

danas prenijeli.Vidi se da se dosta ulaže u sebe kroz educiranje i pristup poslu” – kazao je poznati

trogirski chef i član žirija Antun Nišević, specijalist majstor i predavač na kuharskim akademijama.

Na Rivi nakon što je žiri probao delicije, priliku kušati dobili su i građani te turisti. Sve je pojedeno u nekoliko

minuta, a zatim je uslijedila dodjela nagrada.

“S nama su bili ugostitelji koji su prepoznali važnost izlaska na natjecateljski stol sa svojim najboljim jelima na Rivi

– glavnoj gradskoj šetnici i dnevnom boravku grada. Koristili su najbolje namirnice, iznimno zahtjevne tehnike

i najatraktivnije načine posluživanja kako bi pokazali koliko može biti lijepa, privlačna i inspirativna gastro

scena gastro Splita. Osim toga, međusobno su sudionici izmjenjivali recepture i iskustva što inače i nemaju

gdje, osim na ovakvim manifestacijama” – dodala je Alma Harašić Bremec iz Šefova kuhinja mediteranskih i

europskih regija.

POREDAK:

Predjelo: Brasserie on 7

Glavno jelo: Portofino

Desert: Diocletians Wine House

Po ukupnom zbroju bodova

pobjednik manifetsacije Brasserie on 7


Knjiga Split Menu 2020-02

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?