You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Split Menu
2020
Priče i recepti
splitskih restorana
IMPRESUM
Split Menu 2020 - izdavač
Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER)
Marina Getaldića 20 a
Jobova 2, 21000 split
e-mail: info@skmer.hr
mob. +385 99 319 89 61
www.skmer.hr
predsjednik ŠKMER-a: Željko Neven Bremec
urednica: Alma Harašić Bremec
autor tekstova: Mak Jovanović (www.gastrobajter.com)
grafička realizacija: Nives Delić, dipl. ing.
autor fotografija: Bruno Dubravec
Napomena: zabranjeno kopiranje tekstova i fotografja iz ove
publikacije bez pismenog odobrenja udruge ŠKMER.
natjecateljska gastro izložba splitskih restorana
SPLIT GOURMET EXPO 2019
Spoj tradicionalnog i suvremenog, lokalnog i globalnog
Dragi čitatelji,
U listopadu 2019. godine po treći put na splitskoj Rivi smo organizirali Split Gourmet
Expo - izložba splitskih restorana, konoba i hotela uz podršku Turističke zajednice grada
Splita. Riječ je o manifestaciji kojom se sustavno promovira Split kao cjelogodišnja
gourmet destinacija izvrsnosti, a objedinjuje gastro izložbu jela splitskih ugostiteljskih
objekata, natjecanje i promociju kroz medije te ovu publikaciju o sudionicima s
receptima izloženih jela.
I ove godine smo se uvjerili da nova generacija splitskih chefova gastronomsku scenu
gradi na reinterpretaciji jela tradicionalne dalmatinske kuhinje, uzimajući pokoji
začin i tajnu iz svjetskih kuharica, trudeći se objediniti ribarsko i težačko, starinsko i
suvremeno.
Na Rivi je te listopadske subote bio postavljen 30 metara dug izložbeni stol na kojem
su Barsserie on 7 (ovogodišnji pobjednici), Trattoria Bajamont i konoba Dujkin dvor,
Hotel Park, restoran Da Mar zdravstvenog Marvie hotela, Diocletian’s Wine House i
Portofino izložili po tri slijeda (hladno predjelo, glavno jelo te desert), kao posebniji
dio svoje ponude što su mogli kušati i posjetitelji manifestacije.
O okusu, izgledu i originalnosti jela odlučivao je stručni žiri eminentnih kuhara ŠKMER-a
i gastronomskih stručnjaka.
Ovim je u svijet poslana turistička razglednica s najljepšeg dijela grada kao izravna
promocija Splita - gourmet destinacije izvrsnosti. Riječ je o svojevrsnom nastavku
projekta “Hrvatski gastronomski dragulj” kojeg je s ostalim članovima udruge
pokrenuo naš osnivač Miro Bogdanović 2007. godine, a u sklopu kojeg je održano 20
gastro izložbi širom cijele Hrvatske. Kao i onda, želja nam je potaknuti sve sudionike
manifestacije da u ponudi povećaju udio autohtonih specijaliteta te da se aktivno
uključe u podizanje kvalitete ugostiteljske ponude kao jednog od najvažnijih
segmenata turističke ponude.
SADRŽAJ
SPLIT MENU 2020
KUHARICA GASTRO IZLOŽBE SPLIT GOURMET EXPO
16
8
BRASSERIE ON 7
DUJKIN DVOR
20
28
PORTOFINO
12
MARVIE HOTEL &
HEALTH 24
TRATTORIA
BAJAMONTI
35
DIOCLETIAN’S
WINE HOUSE
HOTEL PARK
BRASSERIE ON 7
Moderna dalmatinska jela začinjena prstohvatom
francuskih utjecaja
Smješten na samoj Rivi s pogledom na splitsku luku, okružen spektakularnom bezvremenskom
kulisom, svojim modernim ambijentom, kvalitetnom uslugom i visokim standardom kuhinje
Brasserie on 7 se ističe kao jedan od atraktivnijih restorana u splitskoj gastro ponudi. Pobjednička
su ekipa Split Gourmet Expoa 2019., a predstavili su se terinom guščje jetre, popečenom
tunom s kvinojom i šalšom verde kao glavnim jelom te tartom od limuna u kategoriji deserta.
Tim chefa Goran Dedića Žanka osvojio je najveći broj bodova na gastro izložbi te oduševio
stručni žiri okusom, izgledom i originalnošću jela. Dodajmo taj je restoran postao i ambasador
splitske gastro scene, a na nju su iskoračili kao dio zajedničke priče s Wine & food barom
Zinfandel, restoranom istih vlasnika koji je, dodajmo, 2018. godine ponio titulu najboljeg na
Split Gourmet Expou.
“Kuhinja Brasserie on 7 temelji se na mesnim, ribljim i vegetarijanskim delicijama - fuzijama
tradicionalne dalmatinske kuhinje s notom francuskog kulinarstva i modernističkog stila
koji se odlično nadopunjuju vrhunskim vinima. Raznovrsna ponuda uključuje gourmet
doručak s bogatim izborom jela i pića za idealan početak dana. Tu je i opuštajući
i osvježavajući café menu koji podiže koncept ručka na novu razinu te večere s
nešto kompleksnijim jelovnikom. U našoj ponudi imamo i nešto sasvim novo, što
je već duži niz godina prisutno na gastronomskoj svjetskoj sceni, a kod nas još
nije dovoljno poznato i rašireno,a to je brunch – raskošan obrok koji se poslužuje
tijekom prijepodneva, a objedinjuje hranu koja se može konzumirati za doručak
i ručak” – istaknuli su iz ovog restorana.
Iz Brasserie on 7 ističu da im je adut i vlastita slastičarna, u kojoj njihov vješti
i kreativni tim neprestano osmišljava nove kombinacije tako da svaki dan
možete kušati kolače po originalnim i inovativnim receptima.
8 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 9
POPEČENA TUNA SA SALSOM VERDE
Brioche pecivo
Sastojci:
1 šalica – 250 ml (koristite šalicu jednake zapremnine
za kompletan recept), šalica toplog mlijeka, 2 žlice
suhog kvasca, 2 žlice šećera, 3 šalice brašna (+ još ½
Sastojci za 4 osobe:
1 kg fileta plavorepe tune, 400 g bijele kvinoje,
400 g grejpa, 0,18 l maslinovog ulja, 5 g cvijeta soli,
3 g mikro zelenja, 300 g limete, ljubičasta kapula,
paprika, rajčica
šalice brašna za miješanje tijesta), 100 ml otopljenog
maslaca, jaje, žličica soli
Salsa verde:
50 g lista peršina, 50 g svježeg bosiljka, 50 g svježe
TERINA GUŠČJE JETRE
Sastojci za 4 osobe:
200 g guščje jetre, 250 g patke, 50 g konjaka, 10-ak
zrna papra, timijan, 500 g cikle, 100 g maslaca, 200 g
breskve, 200 g naranče
PRIPREMA: Guščju jetru odvojite od žilica te je marinirajte
konjakom, paprom i timijanom. Nakon sat vremena
povadite zrna papra iz guščje jetre te je prebacite u
vakuum vrećicu. U sous vide uređaju vakuumiranu gušćju
jetru stavite na temperaturu 65° C na 18 minuta. Nakon
obrade jetru lagano ohladite, dobro izmiješajte i ulijte
u kalup kojeg ćete naglo rashladiti . U međuvremenu,
korijen cikle kuhajte sat i pol, pa ga rashladite i
ogulite. Zatim ciklu blendirajte uz postupno dodavanje
maslaca kako bi krema dobila što bolje teksturu.
Polovice breskve ogulite od kožice i lagano ih popržite
Za premazivanje: 1 jaje, sezam, mak ili lanene sjemenke,
krupna morska sol
Priprema: Pećnicu ugrijte na 220ºC, a posudu za
pečenje obložite papirom za pečenje. U posudu dodati
toplo mlijeko, kvasac, šećer, otopljeni maslac i jaje.
Lagano miješajte pjenjačom dok se ne sjedini. Dodajte
brašno i sol te rukama umijesite. Prebacite tijesto na
pobrašnjenu radnu površinu i mijesite još oko pet minuta
dok tijesto ne postane elastično i glatko. Podijelite ga
na 10 (količinu odredite ovisno o veličini peciva koju
želite) jednakih okruglica te ih ručno oblikujte. Peciva
posložite u posudu za pečenje, a između svake ostavite
razmak oko dva prsta. Prekrijte ih folijom i ostavite 10
minuta na toplom. Razmutite jaje za premazivanje,
premažite vaša peciva, pospite sa sjemenkama i pecite
dok peciva ne dobiju zlatno žutu boju. Rashlađenu
guščju terinu poslužiti s rilettesom pačje jetre, kremom
od cikle, coulisom breskve te toplim pecivom.
mente, 10 g kiselih krastavaca, 20 g slanih inćuna,
20 g konfitiranog češnjaka, 0,1 l maslinovog ulja,
250 g limuna, 10 g senfa
Priprema: Sve sastojke izblendajte do željene
teksture. Nakon što ste napravili salsu verde, bijelu
kvinoju isperite vodom. Zatim je popržite na suhoj
tavi i laganoj vatri. Kad kvinoja krene dobivati
zlatnu boju, podlijte je toplom vodom, te kuhajte 8-9
minuta na laganoj vatri. Nakon kuhanja rasporediti
na hladnu površinu te je pustimo da se rashladi.
Rajčicu, papriku i ljubičastu kapulu nasijecite na
kockice, pa pomiješajte s kvinojom. Dodajte sok
limete, maslinovo ulje, sol i papar. Sve skupa dobro
izmiješajte te stavite na hlađenje. Grejp očistite od
kore te odvojite komadiće bez žilica. Rashlađenu
kvinoju poslužite hladnu kao i salsu verde te
segmente grejpa. Tuna filete popržite sa svih strana
te je poslužite “medium rare”.
TART OD LIMUNA
Sastojci za 4 osobe:
90 g oraha, 200 g maslaca, 100 g šećera,
120 g sladoleda od vanilije, 800 g limuna, 4 jaja
Priprema: Orah, maslac i šećer izmiješajte i utisnuti
u kalup. Na podlogu dodajte sladoled i sve skupa
zamrznite. Skuhajte kremu od jaja, limuna i maslaca
te ohladite. Ohlađenu kremu dodajte na prethodno
pripremljenu podlogu od oraha i sladoleda.
na maslacu i šećeru. Držati na vatri dok se maslac i
šećer ne počnu karamelizirati te lih lagano podlijevajte
vodom. Stavimo breskve u blender te ih lagano
pretvorite u finu glatku kremu.
10 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 11
MARVIE
HOTEL
Mjesto je gdje se hedonizam mjeri zdravim
zalogajima
Otvaranjem Marvie Hotel & Healtha 2017. godine, prvog splitskog zdravstvenog
hotela pod okriljem kojeg djeluje Da’Mar restoran, Split je dobio mjesto gdje se
spaja, ono što se donedavno kod nas smatralo nespojivim; hedonizam sa zdravom
prehranom. Naime, tamo tim chefa Martina Grubiše kreira inovativne dijabetske,
redukcijske, vegetarijanske i bezglutenske jelovnike, no priprema i klasike dalmatinske
gastronomije za goste koji žele Split upoznati kroz lokalne specijalitete.
Na tanjurima Da’Mara se prepliće tradicionalno s modernim, stare se recepture
reinterpretiraju novim kuharskim tehnikama i pokojim dodatkom van mediteranskog
kruga, a pazi se da namirnice su bez glutena, ako gost ne zatraži drugačije.
“Svoju kuhinju bih opisao mediteransko-bezglutenskom, a za jela pomno pazim
da uvijek imamo i lokalne, istinski kvalitetne namirnice; meso koje dolazi od
lokalnih mesara, svakodnevno svježu ribu, povrće i voće. Temelji moga kuhanja
su u dalmatinsko - mediteranskoj tradiciji, kuhinji mojih majke, bake, prabake što
je zapravo prepoznato od stručnjaka kao jedan od najzdravijih načina prehrane u
svijetu. Naša kulinarska tradicija nosi i nebrojene posebnosti, jer za svaku pašticadu,
soparnik ili brudet, svaka obitelj ima svoj recept ili tajni dodatak kojim se po nečemu
razlikuje od drugih. Pored toga, naš tim nudi i prave gozbe za vegane, a jelovnici
za dijabetičare slažu se u savjetovanju s nutricionistom” – istaknuo je executive chef
Marvie hotela.
Dodajmo, Grubiša se neprestano educira, usavršava i putuje svijetom kako bi
obogatio svoje jelovnike, pa je nedavno bio i na obučavanju u dva vrhunska
restorana Toro Toro i Zengo u Dohi u Kataru. Putnici svijeta i Splićani dolaze u Da’Mar
kako bi ih ovaj chef iznenadio maštovitim kombinacijama, a poznate su i njegove
radionice bezglutenske-mediteranske kuhinje za ljubitelje kuhanja i profesionalce.
12 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 13
DA’MAR ZELJANICA
Sastojci za 4 osobe:
kore: 300 g brašna bez glutena, 0,5 l vode
nadjev: 0,7 kg mlade blitve, 0,7 kg svježeg sira, 100 g
kiselog vrhnja, 4 jaja, svježi čili, sol , ulje
Priprema: Operite i isijecite blitvu za pitu. Sjedinite je sa
sirom, vrhnjem, jajima, solju,čilijem i uljem. Zatim umutite
brašno i vodu kako bi se dobila kompaktna mas za kore.
Zagrijte tavu na srednju jačinu i malim slojem premažite
smjesu te ispecite kore na“tanko“kao palačinke.
Nauljite posudu za pečenje pite te složite red kora, pa
red nadjeva s tim da trebamo pripaziti da nam završni
sloj budu kore. Pecite u pećnici na 250ºC oko15 minuta
dok zeljanica ne porumeni.
MARVIE JUNEĆI BIFTEK
Sastojci za 4 osobe:
1 kg junećeg bifteka, 0,2 l kreme od batata ,
8 komada kukuruznih palačinki , soja umak, svježe,
začinsko bilje, alkoholni ocat, ulje, sol, papar
Priprema za meso:
prstohvat dehidriranog češnjaka, svježe začinsko bilje,
žličica soja umaka, žlica senfa, žlica alkoholnog octa,
sol, papar
Kukuruzna palačinka:
Sastojci: 0,32 kg kukuruza , 0,26 kg šećera , 0,4 l
mlijeka, 0,1 l vrhnja , 0,2 kg brašna, sol , 0,08 kg masla,
jaje
Priprema: Izvagajte sve sastojke za palačinke i
zamiješajte ih, pa dodajte otopljeni maslac, posolite
i popaprite. Na maslacu u tavi ispecite palačinke s
obje strane. Oguljeni batat izrežite na kockice 1 x 1 cm,
kuhajte ga 40 minuta u soku od naranče te dodajte
zvjezdasti anis, klinčić i papar. Zatim batate ohladite i
kroz sitno sito propasirajte u pire te začinite po želji.
CHEESECAKE
Sastojci za 4 osobe:
Podloga: digestive gluten free keksi, smeđi šećer, 2 žlice
maslaca, cimet
Nadjev: 60 ml javorovog sirupa, 250 g kremastog sira, 2 jaja,
0,5 dl vrhnja za kuhanje, muškatni oraščić, mascarpone sir,
cimet, sol
Premaz: 500 g milerama, 150 g smeđeg šećera, 2 žlice soka
limuna
Podloga: Kekse sameljite i rukama umiješajte s maslacem dok
se ne dobije više-manje homogena smjesa. Smjesu pritisnite
uz dno kalupa promjera 26 cm i ostavite u hladnjaku da se
stisne dok pripremate kremu.
Nadjev: Sirni namaz izmiksajte sa svim sastojcima, osim s
jajima. Na kraju dodajite jedno po jedno jaje i sve sjedinite.
Smjesu izlijte u kalup s podlogom. Kalup obaviti folijom s
vanjske i donje strane, staviti ga u veći pleh u koji je stavljena
voda do 2/3 visine. Pazite da voda ne uđe u kalup. Stavite
peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 170ºC 45 minuta.
Tortu zatim izvadite, pa nakon 5-10 minuta lagano nožem
rubove odvojite od kalupa i pustiti je da se ohladi.
Premaz: Sve sastojke pomiješajti, premaz bi trebao biti gust,
a možete dodati i malo tekućeg jogurta po želji. Premažite
površinu torte i stavite u hladnjak na 3-4 sata da se dobro
rashladi, a najbolja je kad odstoji preko noći.Dobro ohlađenu
tortu poslužiti s umakom od svježih malina.
14 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 15
DUJKIN DVOR
Obiteljska konoba koja čuva stare štorije ribarske
Matejuške
Uz ime konobe veže se legendarna ljubavna priča o siromaškom paru Roku i Cicibeli, pravim imenom
Dujki Bašić, koji su početkom 20. stoljeća živjeli u trošnoj ribarskoj gajeti u blizini ovog lokala. Priča
je to o nekadašnjem Splitu, spoju težačkog i ribarskog, a cijelom ugođaju doprinosi da je ova
obiteljska konoba smještena uz Matejušku, drevnu splitsku ribarsku luku iz koje su stanovnici Velog
Varoša stoljećima svakodnevno odlazili po ulove barkama.
“Dujkin dvor nudi tradicionalnu dalmatinsku hranu s prstohvatom modernih svjetskih trendova. S
naše karte valja izdvojiti sitnu jadransku prženu, kao i oboritu koju riba pečemo u soli. Posebno
smo ponosni i na Dujkinu pašticadu. U ponudi imamo doručke, hladna i topla predjela,
tjestenine i rižote, salate te glavna riblja i mesna jela pri čemu smo ponajviše orijentirani na
riblje delicije. Za sve okuse zaslužan je tim koji predvodi chef Ivica Madunić“ – istaknula je
Jelena Tabak, vlasnica Dujkina dvora.
Kruh i kolače, također, prave sami, a maslinovo ulje, povrće, pršut, sir nabavljaju od
lokalnih OPG-ova. Osim standardne ponude s karte, služe i dnevna jela od sezonskih
namirnicama. U Dujkninom dvoru organiziraju se obiteljske proslave, zatvorene večeri te
caterinzi za prigode do 80 ljudi.
“Posjećuju nas građani Splita, jednako kao i inozemni i gosti iz drugih krajeva Hrvatske.
Ono što nam je najbitnije to je da se svi vraćaju za boravka u Splitu. Osim tradicionalnih
okusa, Dujkin dvor promiče i kulturnu baštinu Splita, spominjući se na najpoznatiju
ljubavnu priču grada, po kojoj je konoba i dobila ime” – dodala je Tabak.
Za izložbu Split Gourmet Expo pripremili su sljedove jela koja u njihov dvor privlače
gurmane cijelog svijeta. Predjelo im je bio tartar jadranske tune na mozaiku od
avokada i limete te garniran koraljnim perlama od aceto kavijara. Za glavno
jelo poslužili su “kraljicu u vreći”, kako su nazvali škarpinu zapečenu u škartocu
s mediteranskim začinima i povrćem, a za desert dalmatinsku panna cottu s
ružmarinom i pireom kruške.
16 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 17
KRALJICA U VREĆI
Sastojci za 4 osobe:
4 veća fileta škarpine, 500 g krumpira,
10 maslina, pola tikvice, 2 mrkve, 2 prstohvata peršina,
sol, papar, 1 dl bijelog vina, češnjak, maslinovo ulje
INTARZIJA TUNE i AVOKADA
Sastojci za 4 osobe:
500 g tune, avokado, limeta, prstohvat soli, prstohvat
papra, žličica soja umaka, maslinovo ulje
Priprema: Svježu tunu isijecite na kockice, pa po njoj
naribajte koricu limete, zalijte je i njezinim sokom, te
začinite solju i paprom. Zatim dodajte soja umak i
maslinovo ulje. Avokado isijecite na male kockice,
popaprite i posolite, pa dodajte maslinovo ulje,a
možete i na avokado iscijediti malo limete. U kružni
kalup utisnute začinjeni avokado pa složite tunu i
dekorirajte po želji.
Priprema: Na papir za pečenje stavite komade
polukuhanog krumpira te povrće i masline, pa začinite
paprom, solju i peršinom. Filete škarpine posolite,
popapriti te ih položite na povrće. Zatim sve polijte
maslinovim uljem i vinom. Zavežite papir u obliku
škartoca te staviti peći 20 minuta u pećnicu koju ste
ugrijali na 250 ºC.
DALMATINSKA PANNA COTTA
Sastojci za 4 osobe:
500 ml vrhnja za kuhanje, 2,5 dl vrhnja za šlag, 5 g želatine u
prahu, 2 grančice ružmarina, 4 kruške, 4 žlice šećera, pola
vanilijinog štapića
Priprema: U posudu stavite vrhnja za kuhanje i šlag, šećer
i grančice ružmarina. Kuhajte dok ne uzavre, pa dodajte
želatinu. Kad se sastojci sjedine, izvadite ružmarin, te dok je
toplo ulijte u čašice. Kruške ogulite i nasjeckajte na kockice
te stavite u posudu i prekrijte vodom. Dodajte tri žlice šećera
i vanilijin štapić, a kad se kruška skuha ispasirajte je u pire.
18 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 19
TRATTORIA
BAJAMONT
Starinska jela Dalmacije na pjatima
“ispod ure”
Tratorija našla je mjesto u zapadnom dijelu Dioklecijanove palače, podno stare
ure Gospe od Zvonika kojim Splićani mjere svoje vrijeme stoljećima, u ulici u
kojoj nosi ime po jednom od najpoznatijih splitskih gradonačelnika - Antoniu
Bajamontiju (1822- 1891). Nadomak je Pjace, srednjovjekovnog trga i pozornice
društvenog života grada, gdje se posljednjih godina turističkog uzleta najstarija
splitska kavana miješa s novim lokalima i novom splitskom gastronomijom. U
Bajamont, koji je na istom mjestu naslijedio konobu Dva Bračanina, zalaze
strani gosti i domaći svijet željan pojesti štogod na žlicu i po starinski, a posebice
tradicionalna riblja jela koja se pripremaju iz dnevne ponude obližnje splitske
Peškarije. Jelovnici se tako iz dana u dan mijenjaju ovisno o ribarskim ulovima,
a tu je i a la carte mediteranska ponuda. U ovoj tratoriji stare delicije posve
se vežu uz rustikalni ambijent, a ugodna atmosfera zna se oplemeniti živom
dalmatinskom glazbom.
“Kod naš ćete kušati čičvardu, gulaš od liganja, hobotnicu s grilla, gregadu,
brujet, šporki makarun, pulistrića (mladih pijevca), dolce garbo..., a tim jelima
je osnova sveto trojstvo dalmatinske kuhinje - maslinovo ulje, češnjak i peršin.
I upravo nas izdvaja ta ljubav i “njegovanje” tradicije na tanjurima od drugih
lokala u staroj jezgri, kao i posluživanje na način kako su to radili naši stari. Trudimo
se kroz ovaj lokal da nas gosti iz svijeta upamte po jednostavnoj, zdravoj, čistoj i
kvalitetnoj gastronomiji, a jela kao što su dalmatinski pršut, domaći sir i pašticada
su već dobro poznata van naših granica” – kazao je Daniel Kujundžić, iskusni
chef koji je predvodio tim tratorije na Split Gourmet Expou 2019.
Na manifestaciji predstavili su savurom od plave ribe na kremi od boba, gulašom
od liganja i pomalo zaboravljenim kolačem od rogača – jelima zbog kojih se
gosti vraćaju Tratorriji Bajamont.
20 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 21
GULAŠ OD LIGANJA
Sastojci za 4 osobe:
lignje, luk, češnjak, krumpir, pire od rajčice, pelati,
lovorov list, crno vino, sol, papar, peršin, peperoncino
SAVUR OD PLAVE RIBE NA KREMI OD BOB
Sastojci za 4 osobe:
plava riba, maslinovo ulje, bijelo vino, ocat, svježa
rajčica, češnjak, luk, bob, peršin, lovor, limun, sol
Priprema: Ribu očistite, posušite i uvaljajte u brašno,
pa popržite na ugrijanom ulju s obje strane. Zatim je
odložite u duboku posudu, a na preostalom ulju popržite
na kolutiće izrezani luk, češnjak i rajčicu isječenu na
kockice te dodajte začine. Zalijte vinom i octom, a po
potrebi i vodom. Kuhajte 10 minuta.
Vrućom marinadom prelijte ribu i ostaviti je da se
marinira nekoliko sati. Pripremite kremu od boba te
servirajte savur kad se ohladi.
Priprema: Luk nasjeckajte na sitne komade i stavite na
vruće ulje. Lignje očistite i narežite na sitno te dodajte
na luk. Sitno narezani češnjak dodajte na lignje.
Krumpir narežite na kockice i ubacite ga u lonac, pa
dodajte dva lovorova lista i sve zajedno pirjajte dok
lignja ne omekša. Nakon 5 minuta dodajte pire od
rajčice i pelate. Posolite, popaprite i dodajte malo
peperoncina. Promiješajte, ostavite 5 minuta i ulijte
crnog vina. Ostavite da se kuha pola sata.
Nakon što je lignja skuhana, dodajte krupno sjeckani
peršin i sve zajedno izvadite na tanjur.
KOLAČ OD ROGAČA
Sastojci za 4 osobe:
4 jabuke, cimet, 1 vanilin šećer, pola šalice šećera, 1 šalica
glatkog brašna, pola šalice mlijeka, pola šalice ulja, 1 prašak za
pecivo, 100 g mljevenog rogača
Priprema: Pećnicu upalite na 200ºC i ostavite da se grije. Jabuke
ogulite i naribajte, pospite ih cimetom i promiješajte. Žumanjke
odvojite od bjelanjaka. Bjelanjke izmiksajte u čvrsti snijeg.
Žumanjke izmiksajte sa šećerima, a zatim dodajte ostale sastojke i
miksajte dok se sve ne poveže. Na kraju ručno umiješajte snijeg od
bjelanjaka. Smjesu stavite u posudu za pečenje i pecite 30 minuta.
Ohlađeni kolač prelijte glazurom od čokolade, dekorirajte po želji
te poslužite.
22 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 23
HOTEL PARK
Gospodske recepture u kojima se prepliću suvremeno i
starinsko
Sa svojih 5 zvjezdica hotel Park na Bačvicama mjesto je elegancije, gdje ugošćavaju se svjetske
zvijezde, smišljaju nova jela i uvezuju sa starim splitskim recepturama vezanim uz povijest ovog
gospodskog hotela iz 1921. godine. Pri tom se pazi da namirnice budu nabavljene u krugu od 60
km od kuhinje tima imotskog chefa Jadrana Grančića i strogo vezane uz godišnja doba.
“Hotel Park je priča koju želite doživjeti. Barem jednom u životu. Perjanica hotelijerstva u gradu
i regiji, u potpunosti obnovljen, nudi vrhunski standard i nadasve jedinstveni ugođaj. Pri ulasku
u hotel, uz pratnju zvukova pijanina koje dopiru iz restorana, uz topao prijem našeg osoblja
i šampanjac dobrodošlice, svakog gosta obuzme osjećaj da je to trenutak u kojem kroči
prema jednoj novoj, osobnoj priči” – poručuju iz hotela Park.
Svoja jela možete dogovoriti s glavnim kuharom koji će svojim umijećem ispričati
jedinstvenu priču za nepca gosta.
“Osim usluga noćenja u novouređenim i modernim sobama, ističemo se iznimnom
gurmanskom kvalitetom, SPA uslugama. Nudimo usluge transfera u luksuznim
automobilima, predlažemo gostima razne izlete i brinemo da svakom pojedinom
gostu doživljaj u Hotelu Park bude nezaboravno iskustvo. Hotel Park od svog
osnutka sinonim je vrhunske gastronomije ne samo među inozemnim gostima već
i među brojnim Splićanima. Zahvaljujući klimi, Dalmacija je područje u kojem
uspijevaju najslađi mirisni plodovi voća i povrća, područje je bogato aromatskim
ljekovitim biljem koje ima velike zasluge i u odličnom okusu mesa, dok su
dubine Jadranskog mora prepune kvalitetne ribe. Upravo u tim namirnicama
leži tajna vrhunskog gastronomskog doživljaja našeg restorana” – ističu iz
Hotela Park.
24 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 25
JANJEĆI BUT
Sastojci za 4 osobe:
200 g janjećeg buta bez kosti, 100 g bundeve,
100 g graška, 100 g janjećeg umaka demi glace,
120 g crvenog luka, češnjak, sol, maslinovo ulje
Priprema: Janjeći but kuhamo u vakumu na temperaturi
od 52c stupnja kroz 36 sati. Nakon kuhanja obavezno
janjetinu pustiti da odleži par sati u hladnjaku. Bitno je
napomenuti da se meso soli tek poslije kuhanja u vakumu.
HOBOTNICA ROMESCO, CRUDO TUNA & CEVICE OD
JADRANSKE KOZICE
Sastojci za 4 osobe:
150 g hobotnice, 100 g tune (sashimi cut), 80 g svježih
očišćenih repova kozica, 30 g šalše od pomidora,
sol, papar, 100 g crvenog luka, 10 g češnjaka, 100 g
cikle, agar agar, soja umak, wasabi pasta, jaje, limun,
maslinovo ulje
Priprema: Tunu marinirati u limunu i soja umaku minimalo
dvadesetak minuta, uz tunu pripremiti emulziju maslinovog
ulja, wasabi paste, jaja i češnjaka, emulziju začiniti i pustiti
da odstoji da se okusi povežu. Hobotnicu skuhati u vakumu
na 86ºC stupnjeva 3 sata, kad omekša ohladiti je pa je rezati
na komade za serviranje, uz hobotnicu napraviti romesco
umak može klasični, a može uz dodatak aromatičnog
bilja kao timjan ružmarin itd.. Za cevice od kozice lagano
isjeći repove kozica na malo krupnije komade, dodati
limun, sol, papar, mlado maslinovo ulje te dobro izmješati.
Opet kao i u slučaju s hobotnicom možete se također
igrati s aromatičnim biljem da dobijete željeni okus.
Sve poslužiti kao hladno predjelo.
Od bundeve i dijela crvenog luka napraviti kremu,
bundevu dinstamo te podlijemo povrtnim temeljcem ili
vodom, nakon što je omekšala poslužimo se blenderom
te uz malu količinu tekućine izmiksamo kremu. Drugi dio
crvenog luka isječemo na trakice te na maslinovom
ulju dinstamo zajedno s graškom kojeg smo prethodno
blanširali u kipućoj vodi, kad grašak omekša podlijemo ga
s malom količinom janjećeg umaka dodamo malo šećera
te pustimo da se karamelizira.
Meso izvadimo na sobnu temperaturu te ga na jakoj vatri
ispečemo (grill tava, grill, roštillj) poslužimo uz vruću kremu
od bundeve i sotirani grašak.
TIRAMISU I CRNA ČOKOLADA
Sastojci za 4 osobe:
400 g piškota (najbolje bi bilo ako napravite svoje), 6 jaja, 150 g
šećera, 750 ml kave, 500 g mascarpone sira, 50 ml likera amaretto,
100 g crne čokolade, 50 g kakao maslaca
Priprema: Razdvojite žumanjke od bjelanjaka. Žumanjcima dodajte 70 g
od ukupnog šećera pa ih dobro izmiksajte mikserom sve dok ne dobijete
svijetlu, pjenastu smjesu. Potom žumanjcima dodajte mascarpone pa
sve dobro izmiksajte. U drugoj posudi napravite snijeg od bjelanjaka:
miksajte bjelanjke srednjom brzinom i kad ste ih napola izmiksali, malo
po malo dodavajte šećer (70 g) uz stalno miksanje, sve dok ne dobijete
čvrsti, sjajni snijeg. Špatulom malo po malo umiješajte snijeg u žumanjke
i mascarpone, činite to pažljivo miješajući smjesu odozdo prema gore,
kako ne biste iz bjelanjaka izbacili zrak. Kad ste sve izmiješali, stavite u
hladnjak da se krema ohladi. Preostalih 10 g šećera izmiješajte s kavom
i likerom u koje ćete umakati piškote.
Tiramisu servirati u kalupe i pustiti da se stisne u ledenici, čokoladu i kakao
maslac otopiti te dozirati u pištolj za raspršivanje čokoladne smjese te
isprskati po zaleđenom kolaču da dobijemo željeni velvet uzorak, u
našem slučaju smo koristili jestivo zlato i prah za dekoraciju.
26 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 27
PORTOFINO
Steak, Pasta & Seafood
Jelovnici koji spajaju dalmatinsko i
internacionalno, suvremeno i antičko
Gastro priča koja objedinjuje tisućljetne citate iz mediteranske gastro tradicije;
od dodataka starih Feničana, reinterpretacija carskih delicija iz vremena
Dioklecijana, pa do suvremenih svjetskih receptura, ispisuje se u Portofinu. U tri
godine postojanja ovaj se restoran uspio dokazati kao mjesto koje zna dobrano
izaći iz okvira s originalnim kreacijama, a opet na jelovniku nudi pomno odabrane
lokalne recepture kakve žele kušati svjetski putnici kako bi upoznali Split kroz okuse.
“Maštovita riblja i mesna jela, bez obzira je li riječ o tradicionalnoj dalmatinskoj
kuhinji ili o autorskim kreacijama, obogaćena su domaćim delicijama koji sami
proizvodimo poput pršuta i kobasica od tune. Hrana je uvijek svježa, šarena,
pripremljena na moderan i zdrav način. Portofino pod kuharskom palicom chefa
Josipa Marasa nudi fine dinning spoj tradicionalne i internacionalne kuhinje, a sve
na dalmatinski način “ – ističu u ovom restoranu smještenom na Poljani Grgura
Ninskog nadomak carskog trga Peristila.
U Portofinu koji je visoko je ocijenjen i u hrvatskom tiskanom gastro-eno vodiču
Gault&Millau, povodom obilježavanja 40 godina zaštite Dioklecijanove palače od
strane UNESCO-a, pripremili su na ovim prostorima neviđen “carski ručak” od čak
30 sljedova jela s garumom, drevnim antičkim dodatkom jelima od fermentiranih
ribljih iznutrica. Tada su se u mogla kušati kompleksna jela nastala suvremenim
tehnikama, a za bazu imaju izvorne namirnice mediteranskog podneblja koje su
koristili Stari Rimljani. Bile su, između ostalog, poslužene čokoladne masline punjene
sokom od grejpa, maslac od garuma, sorbeti i “fosili” od mlađi inćuna i srdela u
kesicama riže što razgrađuju se u ustima. Mogle su se kušati starorimske kobasice
lucanice, kupusnjače umućene s tunom u kremu kojom se punio svitak od rižina
brašna uvezan algom i puno drugog što spaja antičko i suvremeno. Stoga ne
čudi da je Portofino osvojio zlato u kategoriji glavnog jela Split Gourmet Expo 2019
pašticadom od jadranske Kali tune koju je pripremio chef Marko Đurašević s preko
20 godina kuhanja u vrhunskim restoranima Španjolske.
28 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 29
MARINIRANA JADRANSKA SKUŠA S TEKUĆIM MASLINAMA,
SLATKO- KISELIM NOTAMA I GARUMOM
Sastojci za 4 osobe:
marinirana svježa skuša, inćuni, tekuće/ hrskave masline,
tekući/ hrskavi grejp, garum, pipirana od rajčice, teksturizirani
feferoni, emulzija marakuje i maslinovog ulja
Za skušu: Filete skuše usoliti 45 minuta, oprati ih i osušiti, te
čuvati u mješavini rižinog octa i soja umaka još pola sata.
Filete staviti u ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Za tekuće masline: 400 g sok od maslina, 0,5 g xantana
Štapnim mikserom izmješati I uliti smjesu u kalupe s oblikom
maslina. Zalediti. Zaleđene masline vaditi iz kalupa te
umakati u otopljeni kakao maslac sa zelenom bojom za
hranu.
Za marinirane feferone: 400 g sok od feferona, 2 g xantana
Emulzionirati štapnim mikserom i čuvati u hermetički
zatvorenoj posudi.
Za pipiranu od rajčice: 800 g rajčica, 75 g zelena paprika,
30 g crveni luk, maslinovo ulje, 75 g cherry rajčica, ocat
Sastojke proći kroz sokovnik i sačuvati dobivenu tekućinu.
Za emulziju od marakuje: 400 g marakuja pire, maslinovo ulje
1 g xantana
Izmješati sastojke štapnim mikserom u gustu kremu.
Serviranje: Izrezati filete skuše u kocke te na njih postaviti
inćune. Politi maslinovim uljem i emulzijom od marakuje, tanjur
dekorirati pipiranom od rajčice i tekućim maslinama. Poprskati
mariniranu skušu garumom kako bi se okusi pojačali.
PAŠTICADA OD JADRANSKE KALI TUNE
Potrbušina od tune s emulzijom od fermentiranog
češnjaka, hrskavim keljem, bademima i lješnjacima,
goveđim umakom i ekstra djevičanskim maslinovim
uljem.
Sastojci: julienne korica naranče, cvijet soli s vanilijom,
ekstra djevičansko maslinovo ulje, hrskavi kelj, potrbušina
od tune, krema od češnjaka, emulzija od crnog češnjaka,
goveđi umak, krema od badema, lješnjaci, japanske
šljive- umeboshi, pire od krumpira
Za goveđi umak: 3 l vode, 1 kg goveđih ostataka i kostiju,
300 g mrkve, 300 g poriluka, 20 g češnjaka, 300 g celera;
300 g luka, 2 dl crnog vina, 50 g maslaca, sol i papar
U zagrijanoj pećnici tostirati kosti na 185ºC 30 minuta, a
povrće izrezati za mirepoix. Povrće sotirati u dubokom
loncu te deglazirati s crnim vinom. Uliti vodu I dodati kosti
te kuhati na laganoj vatri 5 sati. Procijediti tekućinu i s
maslacem je reducirati do baršunaste teksture. Ohladiti.
Za potrbušinu od kali tune: svježa potrbušina tune rezana
u kockice 2x2 cm, 100 g goveđeg umaka
Vakuumirati tunu s umakom i kuhati sous vide na 61ºC
40 min. Ocijediti ostatak tekućine i sačuvati tunu. Tekstura
bi trebala nalikovati kockama govedine umjesto ribe.
Za kremu od češnjaka: 100 g češnjaka, 100 g maslaca,
100 ml pilećeg consomméa
Zapeći češnjak do zlatne boje i izmiksati ga s ostalim
sastojcima. Dobivenu kremu čuvati u hermetički
zatvorenim posudama.
Za fermentirani crni češnjak: 100 g crno češnjaka,
100 g kreme od češnjaka, 50 g pilećeg temeljca, 1 g soli
Izmiješati sve sastojke dok se ne dobije glatka krema.
Čuvati u hermetički zatvorenim posudama.
Za lješnjake: 300 g lješnjaka, 50 ml ulja od lješnjaka,
400 ml vode
Kuhati lješnjake na 80ºC 2 sata. Zatim oguliti im kožu i
čuvati u ulju od lješnjaka.
Za kremu od badema: 180 g paste badema, 325 g vode,
3 g češnjaka, 7 g cherry octa, 30 g maslinovog ulja, sol
Miksati sve sastojke do kremaste teksture.
Za kremasti pire od krumpira: 600 g krumpira, 150 ml
maslinovog ulja, 150 ml vrhnja za kuhanje, 50 g maslaca,
sol i papar
Kuhati krumpire dok ne omekšaju, procijediti i izmiksati s
ostalim sastojcima.
Serviranje: Ugrijati goveđi umak, na tanjur staviti pire od
krumpira i kremu od badema. Dodati par točaka emulzija
od češnjaka i zagrijati potrbušinu od tune. Dekorirati tunu
hrskavim keljem, lješnjacima te juliennom korice naranče.
30 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 31
TEKSTURE MLIJEKA, BIJELE ČOKOLADE, BADEMA, BIJELOG
TARTUFA I MEDA OD RUŽMARINA
Sastojci za 4 osobe:
pjena od ricotte od kozjeg mlijeka, med ružmarina,
latice ružmarina, krema od reduciranog kozjeg mlijeka,
ganache od bijele čokolade i tartufa, snijeg od bijele
čokolade, sladoled od badema, ribani badem, cvijet soli
infuziran vanilijom, emulzija jogurta i meda, spužva od
jogurta, crumble od badema, svježe strugotine istarskog
bijelog tartufa
Za pjenu od ricotte: 600 g ricotta od kozjeg mlijeka, 2 g
želatine, 500 g vrhnja za šlag, 70 g meda od ružmarina,
Izmiješati sve sastojke i uliti u sifon s dvije patrone CO2.
Hladiti najmanje 2 sta prije upotrebe.
Za crumble od badema: 200 g bademovog brašna, 200
g glatkog brašna, 200 g maslaca, 150 g muscovado
šećera
Izblendati zajedno sve sastojke i izrolati između dva
papira za pečenje do debljine od 1mm. Peći 10 minuta
na 175ºC. Ispečeno tijesto razmrviti.
Za redukciju od kozjeg mlijeka: Reducirati 2L kozjeg
mlijeka na 250 ml, teksturizirati s 3 g Ultratex 3.
Ohladiti i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.
Za spužvu od jogurta: 600 g bjelanjka, 120 g bademovog
brašna, 120 g jogurta u prahu, 140 g šećera, 40 g glatkog
brašna
Sastojke izmiješati i procijediti kroz fino cijedilo. Uliti
smjesu u sifon i napuniti ga s 3 patrone CO2, te ostaviti
da se hladi najmanje 6 h prije upotrebe. Spužvu peći u
plastičnim čašama u mikrovalnoj pećnici 50 sekundi na
najjačoj snazi. Spužve ohladiti okrenute naopako.
Za cvijet soli s vanilijom: Sastrugati sjemenke vanilije i
umiješati Ih u sol. Posudu dobro zatvoriti I ostaviti tjedan
dana.
Za sladoled od badema: 850 g kozjeg mlijeka, 150 g
šećera, 70 g muscovado šećera, 150 g paste badema,
3 g soli, 100 g stabilizatora za sladoled
Sastojke izmiješati i zagrijati. Procijediti smjesu kroz fino
cijedilo i blendati u Paco Jet-u. Zalediti u posudama
od Paco Jet-a minimalno 24 h i čuvati u zamrzivaču do
upotrebe.
Za ganache od bijele čokolade i bijelog tartufa:
300 g bijela čokolada, 50 g maslaca s bijelim tartufom,
80 g šećera, jaje, 2 g želatine
Od mlijeka, jaja i šećera napraviti sabayon dok se smjesa
ne ujedini. Preliti preko bijele čokolade, te umiješati
maslac da se dobije glatka tekstura. Ohladiti i čuvati u
hermetički zatvorenim posudama do upotrebe.
Za labneh: 400 g jogurta od kozjeg mlijeka, 10 g soli,
80 g meda od ružmarina
Izmiješati jogurt i sol i ostaviti na 24h. Preliti preko gaze
i ostaviti još 24h. Završiti dobiveni labneh s medom od
ružmarina, a višak vode proliti. Čuvati u hermetički
zatvorenoj posudi do upotrebe.
Serviranje: Na sredinu tanjura natočkati reducirano
kozje mlijeko, preko toga staviti crumble od badema,
te posuti snijegom od bijele čokolade. Sa strana
dekorirati pjenom od ricotte, medom od ružmarina,
čokoladnim ganacheom, te na kraj tanjura staviti spužvu
od jogurta. Na tanjur postaviti sladoled od badema,
labneh, latice ružmaina, te svježe strugani bijeli tartuf.
Tanjur završiti cvijetom soli s vanilijom.
32 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 33
DIOCLETIAN’S
WINE HOUSE
Kuća vina i zaboravljenih okusa gdje možete
kušati i rijetkog raka zezavca
Ovaj restoran utkan u same istočne zidine Dioklecijanove palače, idealno je mjesto
za svakog putnika da se otisne u tisućljetnu povijest grada, da se na trpezi kuša
ono nepatvoreno dalmatinsko, lokalno, pa i pomalo zaboravljeno. Jela kreirana
su s ljubavlju i prstohvatom modernog, satkana od namirnica za koje treba truda
kako bi se pronašle na poljima i seoskim gospodarstvima te iznijele na trpeze ovog
restorana bogate vinske karte. U njihovim delicijama kušati ćete izvorne prasku iz
Podstrane i žrnovske jabuke, murtile, rimsku kamilicu, imotsku grzdulju, cvit kapara,
komiški rogač, neprskane limune i gorke otočke naranče.
“Posebnost naše kuće je što smo blizu svega važnog u središtu Splita, pa imamo
priliku tanjurima prenositi priče i stare jelovnike, pa i one stare 1700 godina od
vremena cara Dioklecijana. Pokušavamo produbiti ono što nas okružuje i istaknuti
autohtonost. Tako se i kuhinji držimo izvornog, a to je upravo gotovo zaboravljeni
rak zezavac kojeg kao jedni od rijetkih imamo u ponudi. Volimo svojim jelima dati i
dašak modernog, a opet vezanog uz ovaj prostor kao što su, recimo, kamenice koje
služimo u blagoj rimskoj kamilici, s bračkim narančama ili u kombinaciji s pjenušcem.
Svaki takav recept zahtijeva dane i dane razmišljanja, eksperimentiranja, kako bi
te namirnice bile pretvorene u jelo u kojem se poput mozaika sažimaju stari okusi i
originalne recepture” – poručuju iz ovog restorana.
Na 3. Split Gourmet Expou za predjelo poslužili su tri varijante pralina od kamenica
poslužene uz hrskavi zalogaj od mljevenih badema, motara, maslinovog ulja i
limuna, a za glavno jelo spomenutog zezavca na brudet. Radi se o raku izdašnog
mesa, poznatog i po imenima sovica ili kuka, neizostavnog u drevnim recepturama
Mljeta i Lastova. Najboljim je desertom na gastro izložbi proglašena upravo njihova
originalna slastica “splitski kaneloni od smokava, punjenih kremom od mendula i
viških limuna”.
34 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 35
HLADNO PREDJELO
PRALINE OD KAMENICA
(bračka naranča, rimska kamilica, pjenušac)
Sastojci: 12 kom kamenica
Kamenice temeljito operite i skuhajte u slanoj kipućoj vodi
u koju ste dodali 1 dcl bijelog vina. Otvorite ih i odvojite
meso školjke te ohladite. Na dno kalupa za praline
poredajte ohlađene kamenice i dodajte sljedeće okuse:
KAMENICA U BRAČKOJ NARANČI
Sastojci: 2 dcl soka bračke naranče, 5 dcl soka limuna,
2 jušne žlice cvjetnog meda, prstohvat slatkog chillija
Sve sastojke pomiješajte i želirajte košticama neprskanih
limuna. Toplu smjesu preliti preko kamenica poredanih u
kalup za praline.
KAMENICA U PJENUŠCU
Sastojci: 2 dcl pjenušca, korica limete, menta
Pjenušac lagano kuhajte nekoliko minuta. Dodajte
mu tanke rezance limete. Također, želirajte košticama
organskih limuna. Na dno kalupa uz kamenicu stavite par
grančica motara.
KAMENICA U RIMSKOJ KAMILICI
Sastojci: 2 dcl rimske kamilice, 2 čajne žlica korice
organskog limuna, 1 dcl desertnog vina, 1 jušna žlica
cvjetnog meda
Sve sastojke pomiješajte i želirajte košticama organskog
limuna. Na dno kalupa tik do kamenice stavite nekoliko
kapi matičnog soka aronije (dekorativni dio).
Prelijte drugi preljev preko ohlađenih kamenica u kalupu.
CRISPY OD MOTAR
Sastojci: 200 g motara, 50 g mljevenih badema, sok
limuna, sol, papar, 0,3 l maslinovo ulje
Smjesu stavite u blender i izmiješajte. Zatim je izlijte u
četvrtasti kalup i poravnajte. Staviti smjesu u pećnicu
na 100 °C i sušiti 60 min. Dok je toplo izrežite na
kvadratiće i pripremite za podlogu pralina od kamenica.
Serviranje: školjka, podloga crispy od motara i praline.
MORSKI VITEZ (rak zezavac na brudet)
Sastojci za 4 osoba:
8 komada raka zezavca (1 kom – oko 250 g), 200 g
luka, 40 g češnjaka, 400 g rajčica, 2 dl bijelog vina,
1 dl prošeka, sol, peršin, kapare, 1 dl maslinovog ulja
Priprema: Rakove operite u hladnoj vodi i posušite.
Očistite ih, a meso repa izvucite i odvojite. Luk zažutite
na ulju i posolite, te nakon toga ubacite oljuštene rajčice
izrezane na sitne kockice. Zatim dodajte ostale začine
i dinstajte dok se sve ne poveže. Dodajte ljuske raka
i bijelo vino te kuhajte 30 min. U završnoj fazi dodajte
meso iz repova rakova i podlijte ga prošekom. Lagano
kuhajte još 20 minuta. Za vrijeme kuhanja raka zezavca
(na brudet) zdjelu samo lagano protresite, nikako
nemojte miješati.
Prilozi uz brudet
ŽLIČNJACI OD KUKURUZNOG BRAŠNA
Sastojci: 5 dl vode, 150 g kukuruznog brašna,
1 čajna žlica sol, 10 g maslaca, 0,3 dl maslinovog
ulja, 50 g pasirane cikle
Skuhati palentu i na kraju dodajti pasiranu ciklu.
ŽLIČNJACI OD PŠENIČNOG BRAŠNA (ŽRNOVAČKI
MLINOVI)
Sastojci: 5 dl vode, 150 g krumpira, 150 g pšeničnog
brašna, sol, papar, maslinovo ulje
Krumpire stavite u hladnu vodu i kuhajte, dodajte
brašno, začinite i kuhajte na laganoj vatri 60 minuta
uz često miješanje.
*Od dvije smjese oblikujte žličnjake i priložite ih uz
brudet raka zezavca.
36 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 37
SPLITSKI KANELONI OD SMOKAVA PUNJENI KREMOM OD MENDULA
I VIŠKIH LIMUNA
Sastojci za 4 osobe:
Priprema kanelona:400 g suhe smokve, 0,3 dcl likera komiškog
rogača, 1 čajna žlica korice viškog limuna, 1 čajna žlica korice
bračke mandarine, prstohvat mljevenih klinčića, 100 g mljevenih
badema, 1 jušna žlica travarice
Priprema: Sve sastojke stavite u blender i izmiješajte. Gustu smjesu
izravnajte, pa izlijte u pleh. Sušite u pećnici 60 minuta na 100°C .
Još vruće oblikujte okruglim kalupom u kanelone, pa ih napunite
kremom od mendula.
Krema od mendula
Sastojci: 200 g cvjetnog meda, 120 g šećer, 10 g korice
netretiranih limuna, 2 bjelanjka, prstohvat soli, 10 g vanilija,
160 g tostiranih badema (mendula)
Priprema: Cvjetni med i šećer lagano otopite. Postepeno dodajite
umiksane bjelanjke, koricu limuna i vaniliju, pa smjesu zatim kuhajte
na laganoj temperaturi 40 minuta. Kad se smjesa počne odvajati
od posude, dobili ste željenu gustoću. Kremi od badema dodajte
i bijelu kremu.
Bijela krema
Sastojci: 2 dcl mlijeka, 2 žumanjka, mahuna vanilije, 75 g šećera,
25 g škrobnog brašna
Priprema: Obje kreme spojiti i dodati tostirane badem. Napunite
kanelone, a rubove ukrasite grubo mljevenim tostiranim bademima
te povežite koricom kandirane bračke naranče.
GASTRO IZLOŽBA RESTORANA SPLIT GOURMET EXPO2019
NA RIVI ZAVRŠENA POBJEDOM BRASSERIE ON 7
13. listopad 2019., Obala Hrvatskog narodnog preporoda, RIVA, Split
Split Gourmet Expo – izložba splitskih restorana, konoba i hotela po treći put održana je u organizaciji Šefova
kuhinja mediteranskih i europskih regija i suradnji s TZ grada Splita u nedjelju na splitskoj Rivi. Između sedam
vrhunskih restorana pobjedu je odnio restoran Brasseria on 7, koji je oduševio žiri u sastavu Hrvoje Zirojević,
Marija Lulić, Antun Nišević i Goran Staničić. Na Rivi bio je postavljen izložbeni stol, a svaki od objekata sudionika
izložio je po tri slijeda (hladno predjelo, glavno jelo te desert) kojima se prezentirao vrh njihove ponude.
Nastupili su još Hotel Park, restoran Da Mar zdravstvenog Marvie hotela, Diocletian’s Wine House, Portofino,
trattoria Bajamont i konoba Dujkin dvor. Pobjednička ekipa Brasserie on 7 predstavila se terinom guščje
jetre za predjelo za koju su osvojili zlato, popečenom tuna s kvinojom te šalšom verde, a za desert poslužili
su tart od limuna. Pobijedili su na osnovu ukupnog broja bodova, a žiri je na manifestaciji bodovao okus,
izgled i originalnosti jela. Dodajmo taj će restoran biti i ambasador splitske gastro scene narednu godinu.
U kategoriji glavnog jela briljirao je Portofino, restoran u kojem kuha Marko Đurašević, jedan od najinovativnijih
kuhara u Splitu s dugim stažom u Španjolskoj gdje je iskustva stjecao i u restoranima ovjenčanima
Michelinovim zvjezdicama. Đurašević je sa svojim timom osvojio zlato za najbolje jelo, a radilo se o
pašticadi od jadranske Kali tune. Bila je tu potrbušina od tune s emulzijom od fermentiranog češnjaka,
hrskavim keljem, bademima i lješnjacima, goveđim umakom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
Na Split Gourmet Expou najboljim je desertom proglašen Diocletian’s Wine House, a radilo se o originalnoj
slastici “splitskim kanelonima od smokava, punjenih kremom od mendula i viških limuna”.
“Fasciniralo me što je za skalu sve bilo bolje nego lani, nevjerojatno koliko su truda timovi uložili
dah unaprijede svoje ponudu i pokažu na Rivi što ih izdvaja od drugih. Tome je dosta doprinio i
povratak naših kuhara iz inozemstva ili iz kuhinja brodova gdje su stekli nova iskustva koja su na
danas prenijeli.Vidi se da se dosta ulaže u sebe kroz educiranje i pristup poslu” – kazao je poznati
trogirski chef i član žirija Antun Nišević, specijalist majstor i predavač na kuharskim akademijama.
Na Rivi nakon što je žiri probao delicije, priliku kušati dobili su i građani te turisti. Sve je pojedeno u nekoliko
minuta, a zatim je uslijedila dodjela nagrada.
“S nama su bili ugostitelji koji su prepoznali važnost izlaska na natjecateljski stol sa svojim najboljim jelima na Rivi
– glavnoj gradskoj šetnici i dnevnom boravku grada. Koristili su najbolje namirnice, iznimno zahtjevne tehnike
i najatraktivnije načine posluživanja kako bi pokazali koliko može biti lijepa, privlačna i inspirativna gastro
scena gastro Splita. Osim toga, međusobno su sudionici izmjenjivali recepture i iskustva što inače i nemaju
gdje, osim na ovakvim manifestacijama” – dodala je Alma Harašić Bremec iz Šefova kuhinja mediteranskih i
europskih regija.
POREDAK:
Predjelo: Brasserie on 7
Glavno jelo: Portofino
Desert: Diocletians Wine House
Po ukupnom zbroju bodova
pobjednik manifetsacije Brasserie on 7
38 | SPLIT MENU 2020 SPLIT MENU 2020 | 39