Dalmatinski pijat-knjiga

TRADICIONALNA

DALMATINSKA

JELA

DALMATINSKI

PIJAT

IMPRESUM

Dalmatinski pjat - izdavač / publisher

Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija

(ŠKMER)

Marina Getaldića 20 a

Jobova 2

21000 Split

PREDSJEDNIK ŠKMERA

Željko Neven Bremec

UREDNICA

Alma Harašić Bremec

AUTOR TEKSTOVA

Mak Jovanović

GRAFIČKA REALITACIJA

Nives Delić, dipl. ing.

SLIKE

TZ gradova i otoka

NAPOMENA

zabranjeno kopiranje tekstova i fotografja iz

ove publikacije bez pismenog odobrenja udruge

ŠKMER.

UVOD

Or neglected agreeable of discovery concluded oh it sportsman.

Week to time in john. Son elegance use weddings separate. Ask too

matter formed county wicket oppose talent.

Udruga Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija je uz potporu Splitskodalmatinske

županije pokrenula projekt Dalmatinski pjat - kako bi izdvojili uistinu

posebne autohtone recepture i tradicionalne načine pripreme jela, prezentirali ih,

educirali kako se pripremaju, te potakli njihovo ponovno uvođenje ili vraćanje u

svakodnevnu kulturu stola, “kako domaćega svita tako i sve većeg broja zainteresiranih

svjetskih putnika”.

Prilika je to i da se čitavi gastronomski zanimljivi dijelovi Dalmacije posebno

promoviraju kao iskonske gastro destinacije.

SADRŽAJ

4 HVAR

Gastro mozaik slagan stoljećima

8 SUPETAR

Dalmatinski pjat Supetra

12 MILNA

Trpeze na kojima se povijest piše recepturama ribarskih družina, pastira i težaka

16 OMIŠ

Gastronomija koja se plete oko utočišta gusara, receptura Poljičke kneževine i istinskih dalmatinskih

konoba

20 VRLIKA

Priče o spizi sa starih ognjišta koja i danas ispisuju vrličku kuharicu

24 IMOTSKI

Od torti imotskih varušana kojim su se sladili Habsburgovci do najbolje raštike svijeta

30 VRGORAC

Od drevnih delicija seoskih imanja do vinograda u kojima se zimi i ribari

34 PODGORA

Ledari, maslinari, blitvari i ribari

38 SPLIT

Povijest grada koja se čita od antičkih jelovnika

DALMATINSKI PIJAT 3

HVAR

Gastro mozik slagan stoljećima

Otok Hvar smjestio se u samo središte

Jadrana da uzima što više sunca i topline,

ono najbolje iz mora, da bude čudesno

bogat florom koja se broji u 1200 svojti (od

toga 44 endemičnih), i to u samo 68 kilometar

svoje otočke dužine. Dobri položaji

i podatne mikroklimatske oaze dali su

mu da izdašno hrani svoje stanovnike i

“divjim zejem” - samoniklim mišancama,

zdravim plodovima polja, kao i bogatim

ribarskim ulovima, posebice zahvaljujući

obilju srdele i druge plave ribe; bilo oko

Paklenih otoka, otočića Šćedra uz južne

obale, kao i s ribarskih pošta put Pelješca.

Od davnina otok je, kako stoji u starim

spisima, izdašno i ponajviše na Jadranu

davao vina, maslinovog ulja, smokava,

bajama, šafrana i meda. Prvi su Hvarani

sustavno počeli uzgajati lavandu u Velom

Grablju 1928. godine, a vino se na ovom

otoku uzgaja od Antike. Naime, lozu su sadili

na grčki kolonisti 384. godine prije Krista, a

vino se izvozilo i širom Europe do početka

20 stoljeća dok vinograde nije poharala

peronospora, pa je trebalo puno desetljeća,

truda i muke da se vinogradarstvo povrati i

Hvar ponovo zasluži svoj nadimak “otok vina”.

No, i danas stariji Hvarani naviknuti na

skromnost i težak rad u poljima, kao i

njihovi preci stoljećima ranije, znaju se

krijepiti težačkim bevandama od vina i

kišnice, pa i kad otočki vinogradari imaju u

konobama vrhunski odnjegovane i ekološki

uzgojene otočke bogdanuše, plavce, opola,

kad zasađuju sve više pošipe te oni najuporniji

od njih pokušavaju vratiti u život i

čaše autohtonu drnekušu crnu, vina kojeg

se najbolje i najviše uzgajalo na otočkim

visoravnima poput Vorha podno glavice

sv. Nikole...Nema puno tome da su bolji

hvarski vinogradari oživjeli i zamrli prč

(parč) - afrodizijačku i autohtonu sortu

mjesta Sućurja na istočnoj punti otoka

kojom su mještani, kako sami kažu, znali i

“okilaviti” od previše ljubavnih aktivnosti.

4 DALMATINSKI PIJAT DALMATINSKI PIJAT 5

Kroz stoljeća Hvar je slagao svoje gastronomske

mozaike čije su komadiće donosili narodi

i namjernici koji su na ovaj otok pristizali od

neolitika, gdje se današnja kuhinja gradila

stoljetnim preplitanjem bogatih gospodski

i vlastelinski trpeza s utjecajima europskih

kuhinja te pučkih jela od janjetine ili kozetine

što su stizala iz drevnih, a sad napuštenih,

pastirskih stanova s otočkih visoravni.

Arheološki nalazi iz Grapčeve špilje na južnim

padinama otoka, nadomak napuštenog

pastirskog mjesta Humac, upućuju da se

na otoku raznoliko jelo i sedam stoljeća

prije Krista. Uzgajali su tadašnji stanovnici

koze, ovce, goveda i svinje, mljeli zrnevlje

oblucima na kamenim pločama. Gostili se

ribom i školjkama, što je i do danas ostalo

nezaobilazno na otočkim stolovima. Svoje

tragove na otočkim trpezama ostavili su

Grci, Rimljani, Venecijanci i Austrijanci

koji su stolovali Hvarom svaki u svom

vremenu, pa uz ono što je stizalo pomorskim

putevima sve skupa prigrili, mahom,

Slaveni, pa i drugi stanovnici i podveli

pod svoje, pa napose uveli u dalmatinsku

kuharicu kao zasebna hvarska poglavlja.

Tako su kroz stoljeća otočku kužinu obilježila

tradicijska pučka jela hvarska gregada

(forska gregoda), humačka panada, kulinčići

- dimljene i sušene kobasice u kojima se s

mesom miješaju suvice, smokve i kukuruzno

brašno, a tu je i nezaobilazni “sir u uju”.

Hvaljene su hvarske pašticade, a posebice

ona iz mjestašca Velo Grablje koja se nekad

radila za svečanosti od isluženih goveda što

više nisu bila za rad u polju, a danas se nalaze

u ponudi posvuda kao glavno od mesnih jela

kojima se Dalmatinci trse svoje gastronomskim

umijećem i obiteljskim nasljeđem.

Jedno od jela koje sažima ribarsku prošlost

otoka, a posebice ga baštini sam grad Hvar

i njegova okolica je gregada, a kako samo

ime govori veže se uz Grke – Grege – kako ih

se i danas naziva na hvarskom dijalektu, kao

i na sjeveru Italije gdje je, varijanta ovog jela

stigla s grčkim iseljenicima koji su tragali za

boljim životom. Iz siromaške kuhinje gregada

je ušla u modernu restoranska ponudu, te

uz dodatak rakova, školjaka i oborite ribe iz

pučkog prerasla u ekskluzivnu deliciju koje

se ne propušta probati za posjeta otoku.

“Gregada ili kako je mi zovemo forsko

gregoda je jedno od jela karakterističnih za

uglavnom grad, ali i cijeli otok Hvar makar se

sprema i na susjednim otocima s određenim

razlikama. Samo ime vjerojatno dolazi od

riječi Grego, kako u dijalektu zovemo Grke

a ne od gregolevanta kako neki zagovaraju.

Doduše, nekoliko sam puta čuo upute „jerbo

vajo da kuho noglo kako kad učini gregolevanat“.

Najbolje je kuhati na trinoge na otvorenom

plamenu jer naglost vatre omogućava

kuhanje u pjeni, pa je moguće uliti manje

vode što znači gušći šug, a da ne govorimo

o aromama koje tako dobijemo. U prilog

tvrdnji o grčkom utjecaju je moje davno

iskustvo iz Pireja kad sam u nekoj lučkoj

tovirni jeo jelo koje je bilo baš moja gregoda

iz škoja. Sličnih jela ima očekivano posvuda

po Mediteranu, jer razni ljudi sa istim sastojcima

spremaju skoro ista jela” – ispričao

nam je Marinko Jurić, poznati hvarski kuhar i

istraživač gastro baštine svoga grada i otoka.

Hvarska tradicijska kuhinja sačuvala je i stoljetne

slastice bišu - kolač s bademima nalik

rafijolima, kolačiće cvite koji se prave isto

slično kao i na susjednom Visu te starogojski

paprenjak. Drevna je to tradicijska je

slastica s medom dalmatinskog priobalja i

otoka koja se danas priprema po izvornim

recepturama jedino u Starom Gradu. Na

Hvaru zadržao se običaj je da se paprenjaci

rade za krštenja, pričesti, krizme,

svadbe i Božić, a otočanke su ga tradicionalno

pekle svojim muževima i sinovima

pomorcima za duga putovanja, jer mogu

se dugo održati. Poznato je da ovaj paprenjak

starim otočanima naviještao kakvo im

dolazi vrijeme, naime, omekšao bi u susret

jugu i kiši, a otvrdnuo za buru. Ovaj paprenjak

je 2008. godine uvršten u nematerijalno

kulturno blago Republike Hrvatske.

v o d a

GREGADA

Ako se kuha na štednjaku koji nema potrebitu jačinu, dobro je

staviti poklopac ali samo dok ne uskuha, poslije svakako otkriti.

Napomena: Nikako ne stavljati više od jednog reda sastojaka a

ako je u kombinaciji koja delikatna riba, šanpjer i slično, staviti

deset minuta kasnije.

za 4 osobe: 1,40-1,80 kg kvalitetne ribe, 4-6 većih krumpira, 4-6

manje kapule, 1-2 grančice celera, maslinovo ulje (otpr.čaša/kg

ribe), sol, svježe mljeveni papar, voda

PAŠTICADA

Sastojici: 2,5 kg juneće pisanice, 900 g mrkve,

300 g korijena celera, 200 g korijena peršina, 2

dcl kvasine, 4 dcl crnog vina (vranca), 10 dag

pancete, 1,5 kg luka, dva češnjaka, 2 lovorova

lista, grančica ružmarina, žlica koncentrata

rajčice, 15 suhih šljiva, 1 l povrtnog temeljca,

2 žlice meda, 2 žlice pekmeza od šljiva, ekstra

djevičansko maslinovo ulje, sol

Priprema: Našpikujte meso sitnim komadićima

dvije manje mrkve, glavice češnjaka, 5 dag pancete

i klinčićima, pa ga stavite u veću posudu marinirati

u kojoj ćete ga prekriti polovicom narezanog

povrća. Prelijte meso crnim vinom i vinskim octom

uz dodatak ružmarina, lovorova list, papra u zrnu.

Ulijte još malo vode i sve zajedno stavite marinirati

u hladnjak preko noći. Meso i povrće zatim izvadite

iz marinade, a tekućinu prelijte u vrč za kasnije kuhanje.

U posudi za kuhanje na zagrijano ulje stavite

meso i naglo popržite ga 10-ak minuta sa svih strana

na naglo da se zatvore, povremeno ga okrećući.

Za to vrijeme narežite preostalo korjenasto povrće

i češnjak. U lonac u kojem se pržilo meso dodajte

povrće iz marinade, pa svježe narezano povrće.

Kuhajte 15-ak minuta, pa u umak vratite meso, pa

tijekom kuhanja ulijte povrtni temeljac, te dodajte

koncentrat rajčice, klinčiće, polovicu suhih šljiva i

kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje i

dolijevanje tekućine od marinade kako pašticada

ne bi presušila. Nakon tri sata kuhanja, odstranite

STAROGOJSKI PAPRENJAK

(oko 50 komada)

Sastojci: 500 g meda, 200 ml prošeka, 200

ml maslinova ulja, 1 žličica šafrana, 1 žličica

cimeta, 1 žličica mljevenog klinčića, 1 žličica

oraščića, 1 žličica soda bikarbone, 1 kg

brašna, 100 ml bijele kreme od šećera

Priprema: U prošeku i ulju uzavrite med,

pa dodajte sve začine i brašno te umijesite

u glatko gusto tijesto. Tijesto razvaljajte

na dasci pa kalupima izrežite paprenjake u

raznim oblicima. Položite na namašteni lim

za pečenje i pecite u pećnici oko 20 minuta.

Kada su paprenjaci pečeni, ukrasite ih kremom

od rastopljena šećera i pustite da se

osuše. Paprenjaci mogu odstajati i nekoliko

dana.


Brač otvoren je morem i srcem svim

stranama svijeta, baš kao i kuhinja ovog

otoka koja je još od drevnih naroda

upijala užance i blaga što i danas se

baštine na tamošnjim trpezama. Supetar,

pak, kao glavna luka otoka i grad koji prvi

dočekuje putnike svijeta i namjernike,

posljednjih godina zainatio se pronaći

i iznijeti im na stolove zaboravljena

jela sačuvana tek usmenom predajom

i rijetkim zapisima iz obiteljskih škrinja.

U bračkim konobama i OPG-ovima od

tada otima se zaboravu raznovrsna

kuhinja, otočki svoja i jedna od najjedinstvenijih

u dalmatinskoj gastronomiji,

posebice zahvaljujući urodima s polja i

vrleti, od onog uzgajanog u bračkoj crnici

ili je, pak, samoniklo poput ljekovitog i

drugog bilja što sažima samu esenciju

Mediterana. Juha na frigadinu, butalac,

panada, ćoravi gulaš, puži, paradižet,

pandolete, mandulat, kotonjada tek neka

su od jela koja se sustavno promoviraju

kroz projekt „Otočka kuhinja Supetar“ .

SUPETAR

Priča o janjetini i vinu začinjena Antikom

Drugim riječima, u gastro baštini zadržali

su se drevni načine pripreme pojedinih

jela netaknuti stoljećima kao što su

specijaliteti od kozletine, jela od otočne

divljači, jaka težačka spiza na žlicu,

blaga hrana koju su težaci večeravali u

siromaškim domaćinstvima po povratku

s polja. Tu spadaju i autentične slastice

poput “kamene torte” hrapoćuše

ili procipa, deserta od karamelizirane

škute (bračkog mladog sira), a u nešto

manjoj mjeri u usporedbi sa susjednim

Hvarom i morski specijaliteti.

No, od Ilira, prvih poznatih stanovnika

otoka, pa preko Grka, Starih Rimljana i

kasnije Slavena, kao glavna značajka

bračke kužine održala su se jela od janjetine,

sačuvana kroz pastirsku predaju i običaje.


Uzgojem bračke janjetine od pasmine pramenka na otoku

se bavi oko 270 obiteljskih gospodarstava, a nutricionistički

se zbog načina ishrane dobrano izdvaja od ostalih

domaćih vrsta ovaca, pa i od onih s otoka Paga ili Cresa.

“Otporna bračka pramenka se stoljećima uspjela održati na

skromnom otočkom kamenitom tlu. Nutricionistički je to najvrjednija

i najukusnija janjetina jer kroz svoju prehranu apsorbira

najraznovrsniju vegetaciju. To su poglavito stada koja se uzgajaju

iznad 400 metara nadmorske visine, na područjima od Nerežišća do

Vidove Gore...od Gornjeg Humca do Pražnica. Naime, tu se sudaraju

dvije klime, praktički primorska i planinska, te se stvara izbalansirana

vegetacija koja uvjetuje da se postiže iznimna kvaliteta mesa

i mlijeka ovce pramenke. Biljke kao što su vrisak, kadulja, ružmarin,

majčina dušica, metvica kojima se stada hrane, sadrže visoki postotak

eteričnih ulja. Tu je i raznolikost trava u njihovoj prehrani, pa

i grmlja poput manjige,jasena, divljih kruški, česmine... Poseban

karakter bračkoj janjetini daje žir hrasta crnike iz pozne jeseni.

Stoga su bračke ovce, recimo, u odnosu na one s Paga, koji nema

tu bujnu šumsku vegetaciju, poprilično nutricionistički različite. Sva

ta jela su nastala u tzv. “pastirskim stanovima” i prvi vrhunski kuhari

bile su upravo žene i majke bračkih pastira koje su se naučile iz

oskudice iskoristiti cijelo janje što je i danas se zadržalo, pa gotovo

da nema dijela ovce koje nije temelj za neko od bračkih jela” –

istaknuo je Mario Gospodnetić, deseta generacija bračkih pastira.

Od davnina na trpezama je vitalac - autohtono bračko jelo od

iznutrica janjčića omotanih trbušnom maramicom koje je samo

sisalo i uvršteno je na popis nematerijalne baštine Republike

Hrvatske, a na sličan način sprema se još od pamtivijeka na grčkim

otocima Rodosu i Kreti, što ukazuje na pradavne kontakte Bračana

i starih Grka. U bračkoj gastronomiji nezaobilazni su i janjac na

špicu i ražnju, spremljen lešo ili ispod peke. Odnedavno na trpeze

vratio se butalac; janjeći but natrljan aromatičnim biljem i podliven

vinom, a stoljećima otočani služe dolce garbo; slatko-kiselu

jetricu koja se u Dalmaciji sprema slično kao i u staroj venecijanskoj

kuhinji. “Na žlicu” od janjećih tradicionalnih jela u konobama

i domovima jedu se janjetina s bižima i tripice, a gotovo je

bila zaboravljena bračka šoškica - gulaš od janjećih jetrica, pluća

i srca skuhanih uz dodatak crnog vina, varenika i prošeka, kao i

frigadina (juha s janjećim iznutricama) porijeklom iz mjesta Dol.

Dakako, bračka gastronomska priča ne bi bila potpuna bez enološke

baštine koja se gradila od Antike. Vinovu lozu su, kako se vjeruje,

prvi na otoku zasadili Heleni, a preradu grožđa u vino zatekli su već

Stari Rimljani po dolasku na otok, pa ne čudi da su Bračani vino

prigrlili u svakodnevnoj prehrani od pamtivijeka držeći se svojih

pučkih naziva po vrstama: bilo, crno, opol, plavac,vugava. O davnina

se jačalo “smuticom” – tek pomuzenim kozjim mlijekom u kojeg bi

se dodavala jedna petina vina. Brač je poznat i po spomenutom vareniku,

pripravku koji na ovom otoku se pravi laganim iskuhavanjem

grožđanog mošta plavca malog. Varenik se još u 19. stoljeću izvozio

s otoka u bečke restorane i jedan je od najpoznatijih dodataka

mediteranskoj kuhinji zadnja dva tisućljeća. Bio je poprilično zanemaren

u dalmatinskoj gastronomiji, upravo dok se nije vratio iz zaborava

kroz gastro-enološku manifestaciju Dani varenika u Supetru.

PAŠTETA OD JANJEĆE ŽIGERICE

Sastojci: 0.5 kg janjeće jetre, 0,1 kg mlade kapulice, 0,2 kg maslac,

1 kom klinčić, 0,2 kg majoneza, 0,01 kg kapari, 0,02 kg senf, sol,

papar u zrnu, crvena paprika u prahu

Priprema: Otopiti maslac na tavi te dodati nasjeckanu mladu

kapulicu, dinstati dok kapulica ne uvene te dodati jetru nasječenu

na kockice, sve zajedno dinstati dok jetra ne bude pri kraju te

dodati crvenu papriku i klinčić te papar u zrnu koje smo prethodno

usitnili u mužaru, sve zajedno izdinstati te maknuti sa vatre da se

malo ohladi. U blender stavimo majonezu, senf,kapare te dodamo

izdinstanu smjesu. Sve zajedno dobro izmiksamo te dodamo sol.

Kad dobijemo finu i glatku smjesu izlijemo je u posudu te stavimo u

frižider da se hladi. Preporučamo servirati uz topli prepečeni kruh te

svježe cherry rajčice i klice češnjaka.

BUTALAC

Sastojci: 1 janjeći but, 1 janjeća plućna maramica, 0,1 kg panceta, 0,1

kg mrkva, 0,05 kg češnjaka, 0,045 kg krupne soli

Priprema: Janjeći but špikujemo sa pancetom, češnjakom i mrkvom.

Zatim ga posolimo sa krupnom soli te ga omotamo janjećom

plućnom maramicom, opet malo posolimo po maramici te ga nabodemo

na špicu uzdužno po kosti. Stavljamo ga peć te svako malo

stavljamo pod njega žeravu. Kad je gotov narežemo ga na fete te ga

tako serviramo.

JANJETINA NA ŠPICU

Sastojci: 1,2 kg sviježe mlade janjetine, 0,045 kg krupne morske soli

Priprema: Kod biranja janjetine za na špicu najbolje je uzeti sredinu

janjeta odnosno rebra sa potrbušinom i janjeća leđa. Jako je bitno

pravilno nasjeći janjetinu, naime potrebno je nasjeći na komade

otprilike 10cm x 10 cm ali pri tome moramo paziti da komad koji

otkinemo u sredini bude mesnat dok sa dvije bočne strane ima kosti

kako bi komad mogli nabosti na špicu kroz središnji mesnati dio a sa

strane ostaju kosti koje osiguravaju da komad mesa ne ispadne sa

špice i drže ga čvrsto stisnutim. Kad smo meso nabili na špicu posolimo

ga sa krupnom soli. Isto tako je bitan raspored nabadanja mesa

na špicu, prvo se stavljaju tanji komadi (rebra i potrbušina), dok po

sredini špice stavljamo deblje komade, i opet na kraju završimo sa

tanjim komadima, naime središnji dio špice je bliže vatri se je tu viša

temperatura pa time dobivamo to da nam oni tanji komadi i oni

deblji budu gotovi u isto vrijeme.


MILNA

Trpeze na kojima se povijest piše recepturama ribarskih

družina, pastira i težaka

plavcem malim, cabernet sauvignonom te pokojom drugom sortom

što nam daje priliku da pravimo i zanimljive kupaže. Svi proizvodi

koji nastaju na našem OPG-u stvarani su ponajprije za našu obitelj

jer živimo u skladu s prirodom i cilj nam je hraniti se domaćim organskim

namirnicama vrhunske kvalitete” - poručila je obitelj Tomas.

Domaća jela kao što je janjetina u prošeku nudi konoba Dupini

uz provjerene riblje i mesne menije, te delicije ispod peke. Rade

tijekom cijele godine i jedini služe marende u mjestu, među

kojima se daju kušati i one starinske poput gulaša od bravetine

i janjeće lešade. Od lokalnih vina toče bijelu mješavinu

više sorti “kuc” iz OPG-a Brkuljić, a od crnih plavac mali.

Na jela s roštilja se desetljećima odlazi i u restoran Palmu. Tamo se

lignje služe uz mišancu - mješavinu samoniklog otočkog bilja, filet od

grdobine kombinira se s rižotom od artičoke, a panna cotta s medom

od tartufa. Istinsku milnarsku ribarsku kuhinju svojim jelovnikom

čuva restoran Bago. Na trpezama su ulovi vlasnika Luke Sfarčića,

izdanka kalafatske obitelji koji se dao u ribarenje od djetinjstva.

“Sve što ulovim ide u restoran, posebna su poslastica divlje

škarpine koje spremamo na gradele, a morske pse sušimo na

dimu po starinski i poslužujemo izrezane u hladnoj plati kao

pršut sa sušenom palamidom i motarom kojeg sami kiselimo

te domaćim maslinama. Riblju paštetu uglavnom radimo od

luca, što danas nije baš uobičajeno i priziva ribarsku prošlost

Milne kad su ribu lovile ribarske družine” objašnjava nam Sfarčić.

U Bagi možete kušati ikru od ježinca, domaće sladolede na bazi

maslinovog ulja, pržene vlasulje. Imaju u ponudi jela i za goste s

posebnim prehrambenim potrebama kao što su bezglutenska.

“Posebnost nam je i riba „al cartoccio“ koju spremamo u pećnici

uz grančicu ružmarina dobro zamotanu u aluminijskoj foliji. Tako

sav sok kojeg riba pusti ostaje u foliji i može se „pošpugat“ s našim

domaćim kruhom. Na taj način najčešće spremamo tabinju,

koja je neprikladna za pečenje na roštilju. Od starih jela povremeno

kuhamo i juhu od morskog kamena, a novina nam je bezglutenski

kolač - stara Bračka torta „od menduli“ koja se tradicionalno

spravlja bez brašna. Od tradicijskih jela na jelovniku

su nam crni rižot, riblje juhe, dagnje na buzaru, „šufigajemo“

lignje po ribarski, poslužujemo slane inćune, salatu od hobotnice

i drugo ovisno o ulovima, a ribu uglavnom pečemo na

žaru što je opet tradicionalan način pripreme u našoj sredini.

Kao tradicionalnu „ne-riblju“ hranu na žaru pečemo i janjetinu” –

istaknula je Marina Furlan Sfarčić, Lukina supruga Slovenka s talijanskim

korijenima.

Svoju posebnosti imaju u restoran “Omo”, restoranu “Galicija” te

pizzerija “Slika“, a mjesto na koje nautičari odlaze na bogate riblje

pijate je yachting restoran Navigare u tamošnjoj ACI Marini gdje

za prigode znaju napraviti i ljekovitu marmeladu od pupoljaka

kaktusa - indijske smokve.

Gušti od štajuna i Gušti od janjca, kao i druge ribarske i pučke

fešte na kojima se kuša blago s obiteljskih gospodarstava Milne

i okolice, iz godine u godinu sažimaju oko pet stoljeća dugu

gastronomsku povijest ovog mjesta na zapadu Brača. Nekad se

Milna brojila kao druga splitska luka, u njoj su stolovali i svoje

utjecaje na trpezama ostavili Mlečani i Francuzi, a bila je godinu

i pod ruskom vlašću od pomorske bitke 1806. u kojoj je brodovlje

Ruskog carstva porazilo Napoleonove snage,pa je štogod

možda znalo dolutati na pijate Milnarana i iz ruskih kuharica.

Mjesto je to gdje se prepliće težačko i ribarsko, pučko i gospodsko,

gdje su se kroz stoljeća održala jela iz ulova ribarskih

družina, otočkih uroda i delicije od nezaobilazne bračke janjetine.

Milna je do kraja prošlog stoljeća ribarska; družine su prodavale

ulove mjesnoj tvornici, a ostatak se dočekivao u Splitu gdje su

Milnarani bili među najcjenjenijim ribarima. Posljednjih godina

pomalo se obnavlja i vinogradarstvo zagaslo početkom prošlog

stoljeća nakon što je filoksera poharala vinograde i prisilila otočane

da se iseljavaju, ponajviše u Južnu Ameriku. Dodajmo, vina Milne

bila su itekako cijenjena i prodavala su se u Crikvenici, Bakru,

Trstu i Veneciji. U obližnjoj Vičjoj luci u Bobovišćima gajile su se

kamenice i dagnje još početkom prošlog stoljeća, sadile prve grahorice

na otoku, a smatra se da je vitalac, drevno pastirsko jelo

starih Grka od janjećih iznutrica, upravo stiglo na Brač preko te

„vještičje“ luke na što navode bogati nalazi ilirsko grčke civilizacije.

Danas ribarstvo i vinogradarstvo Milnarani su zamijenili nautičkim i

obiteljskim turizmom, no ribarska i težačka jela starih Bračana čuvaju

se u ponudi jela 15-ak konoba i restorana te u lokalnim OPG-ovima

Lekšić, Brkuljić, te Tomas i Pavić s kušaonoma u središtu mjesta gdje

nude organski uzgojene domaće proizvode. Kako je premalo prostora

da sve pobrojimo što Milna iznosi svojim gostima, uvest ćemo

vas u gastronomiju kroz priče obitelji koje čuvaju ribarsku i težačku

tradiciju ovog mjesta. Tako u OPG Nikole Tomasa uzgajaju se ovce,

vinova loza, masline, voće i povrće. Proizvode čak 12 vrsta likera,

različita maslinova ulja, vino, prošek, sok kadulje, marmelade od

grožđa, pa i kolačiće od badema. Od grožđa prave i varenik, drevni

mediteranski dodatak jelima od grožđanog mošta, koji se još u 19.

stoljeću izvozio s Brača u bečke restorane. Posljednjih godina u

podrumu stare kuće u središtu mjesta ugošćavaju turiste kako bi im

svojim proizvodima prenijeli nepatvorene i autohtone okuse Brača

“Osim na ovčarstvo, usmjerili smo se kroz OPG na vinogradarstvo i

maslinarstvo, pa imamo i svoju uljaru gdje proizvodimo vrhunska

ekstra djevičanska ulja. U zadnjih nekoliko godina podigli smo i novi

vinograd, do pola ga zasadili pošipom, a drugu polovicu merlotom,


PRILJEPCI NA BUZARU

Sastojci: čuke - priljepci, maslinovo ulje, češnjak, peršin,

bijelo vino, papar, sol, malo šalše ili konšerve, krušne mrvice

Pripreme:

Uberite u plićaku svježe priljepke, pa ako su veći, kratko ih

prokuhajte. Na ulju popržiti sitno sjeckani peršin i češnjak.

Čim zamirišu, dodajte priljepke. Kratko ih popržite, pa

podlijte vinom. Kad ispari alkohol, začinite i dodajte šalšu.

Kratko prokuhajte. Ako želite rjeđu buzaru, podlijte ribljim

juhom ili vodom, a ako želite gušću, kremastu, dodajte

krušne mrvice. Oprezno sa solju, da jelo ne bude preslano.

JANJEĆA PEKA

( 4 osobe)

Sastojci: 1,60 kg janjetine ( prsa i plećka), 1,5 kg krumpira,

3 luka, 3 mrkve, 2 žlice svinjske masti, sol, ulje, crvena

paprika

Priprema: U posudu za pečenje stavite janjeća prsa i

plećku narezanu na veće komade. Povrće izrežite i začinite,

izmiješajte i posložite po mesu. Dodajte ulje i svinjsku mast.

Posudu stavite na ugrijani komin (ciglu) te ju poklopite o

pekom (cripnjom) oko koje čete nabacite malo luga. Na

obruč stavite razgorenu žeravu. Kad krumpir postane rumen

(nakon cca 35 minuta), okrenite ga te meso stavite na

vrh i pecite još 45 minuta.

PARADIŽOT

Sastojci: 1 l mlijeka, 6 jaja, ½ kg petit beure keksa, 1 vanilin

šećer, 20 dag šećera.

Priprema: Bjelanjak istucite odvojen od žumanjka, a u loncu

litru mlijeka stavite da provrije. Kad prokuha dodajte žlicom

u grudama polovica otučenog bjelanjka, tek da padne na

mlijeko. Potom u kipuće mlijeko dodajte istučeni žumanjak

sa šećerom da prokuha par minuta. U posebnu zdjelu

smrvite keks, složite žlicu po žlicu preostalog bjelanjka,

prelijte skuhanu smjesu preko keksa i pusti da se ohladi.

Paradižot možete ukrasiti mrvicama čokolade.


Smjestio se Omiš tamo gdje rijeka Cetina odlazi

u more, donoseći starom gusarskom gradu svoje

legende i gastronomiju sa stotinjak kilometara

dugog sliva i preko, koliko je poznato, dvije tisuće

godina života na prostorima ove krške ljepotice.

Na samoj rijeci nadomak gradu naići ćete na

liske, jegulje, pastrve, a na uzvisinama blaga koja

dolaze iz vinograda i polja riječnog kanjona, kao

i s visokih položaja Omiške Dinare. U sjevernom

zaleđu grada su i Poljica, drevna višestoljetna

seljačka samouprava, sa svojom težačkom

baštinom na pjatima kao što su spuži u lopižu

(zemljanom loncu), zec u važu, zeleni rižot, slanutak

na juhu, mrsno ili s kupusom, jota (kiseli

kupus s fažolom) i mišancijom (samoniklim

biljem), koje pomalo vraćaju se na dnevne karte

lokala šireg omiškog kraja. Tamo se tradicionalno

pravi i poljički soparnik, specijalitet od blitve,

luka, ulja i tijesta ispečen na seoskim kominima,

zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla EU

i uveden u nematerijalnu baštinu UNESCO-a.

Baštini omiški kraj na trpezama i utjecaje

osvajača; bilo Mlečana, Austro-Ugara, kratkog

boravka Napoleona, kao i jela koja su stizala

starim trgovačkim putovima iz unutrašnjosti.

OMIŠ

Gastronomija koja se plete oko utočišta gusara, receptura

Poljičke kneževine i istinskih dalmatinskih konoba

Za ovu prigodu opisati t ek manji dio omiškog gastronomskog

mozaika, stare konobe i restorane koji su povijesnim kontinuitetom

gradili i utemeljili omišku ponudu danas prepoznatljivu i putnicima

svijeta.

Otplovit ćemo ponajprije šest kilometara uzvodno od Omiša u

Radmanove mlinice, restoran i izletište gdje se jede po stoljetnoj

tradiciji, gdje se sažimaju recepture grada, sela kanjona Cetine

i drevne Poljičke kneževine koju je od Omiša odjeljivala rijeka.

“Rijeka tu nalazi smiraj nakon brzaka i uskog kanjona i čuva se duh

prošlih vremena na koja podsjećaju mlinska kola, stari sunčani sat,

ribnjak s pastrvama, kao i samo zdanje koje se prvi put spominje

1722. godine. Mlinice su izgrađene uz južne obale rijeke na predjelu

Viseć, a procvat doživljavaju sredinom 19. stoljeća kad postaju

ljetnikovac obitelji Radman. U tom smiraju prirode pred gostima

danas se prave kruh, teletina i janjetina ispod peke, peče meso i

riba na gradelama, te pokazuje priprema drevnog soparnika na

kominu, kojeg smo se sjetili prvi uvesti u jelovnike” –- pričaju nam

vlasnici obitelj Rogošić, ugostitelji koji čuvaju omišku gastronomsku

tradiciju Radmanovih Mlinica od 1996. godine.

Kilometar nizvodno, Rogošići vode i drugi restoran - Kaštel Slanicu,

zdanje podignuto na ostacima trgovišta soli s kraja 15. stoljeća po

čemu i nosi naziv. Između 12. i 14. stoljeća, u vrijeme kada su Omišom

stolovale obitelji Kačića i Šubića, taj je kaštel (utvrda) bio i sigurno

utočište omiških gusara. Kaštil Slanica, kao i Radmanove Mlinice, svoju

gastronomsku ponudu veže uz ono što daju rijeka i narodna predaja.

Od mjesta kojima se bilježi povijest omiške gastronomije restoran

je Pod Odrnom u starom dijelu grada, otvoren 1967. godine

kada je obitelj Kružičević počela služiti domaće marende. Danas

se tamo odlazi na dobre riblje i mesne bokune s gradela, tradicionalna

i lagana jela dalmatinske kuhinje, posebice specijalitete

grdobine po kojima su domaćini naširoko poznati.

U staroj jezgri legendarna je i konoba “U našeg Marina”. Otvorili su

je 1969. godine zaljubljenici u starinu i dobru spizu Emilija i Marin

Mindoljević. Poznata je po tome da se u ambijentu izvorne dalmatinske

konobe među gostima prešetavala pitoma sova Barbara

koja je Mindoljevićima stigla kao ptić 1971.. Posebno bi goste

oduševljavalo kad bi Barbara prošetala s računom u kljunu. Uginula

je 1989. godine, možemo reći nesretnim slučajem jer ju je netko

nahranio smrznutom srdelom. Danas o njezinom gostioničarskom

životu svjedoči fotografija na zidu, kao i priče koje još uvijek

prenose domaći, ali i strani gosti koji su to dolazili za njezina života.

“Konoba je smještena u četiri stoljeća staroj kamenoj kući, u prostoru

koji je nekad bio vinarija, a na katu su bili stanovi opata crkve

sv. Roka. Danas je to spomenik nulte kategorije, prostor prepun

starina, gdje možete piti vino iz bukare, čuti izvornu klapsku

pjesmu i uživati u tradicionalnim dalmatinskim jelima, posebice

po ribarskim recepturama. Njezin poseban značaj je u tomu što

je ujedno prva službeno otvorena konoba kod nas” – ispričala je

Sanja Vušković, kći vlasnika koja danas konobu vodi sa suprugom.

Teško je ovdje pobrojati što sve danas Omiš nudi i ne izostaviti

štošta, no spomenimo da valja probati cetinske jegulje u Bastionu,

frigane patarače (engleski megrim ili whiff - lat Lepidorhombus

whiffiagonis) s pečenom purom i šalšom domaćih pomidora koje

se znaju služiti u konobi Joskan. Na elegantnoj terasi restorana

Knez u hotelu Villa Dvor izgrađenom na prirodnoj stijeni, nude

se domaća jela od namirnica iz povrtnjaka uz Cetinu, a na vrhunsku

ribu desetljećima se odlazi Kod Mije u Lokvu Rogoznicu.

Od mjesta koju cijelu godinu nude domaću i internacionalnu

spizu nezaobilazan je i gostima i domaćima restoran Milo.

Posebice se tamo odlazi na mesne i peke s hobotnicom što služe

se uz žilavku i blatinu, vina koja vlasnici obitelj Herceg prave sami.

Želite li poseban ambijent koji priziva srednjovjekovnu

povijest grada kada su omiški gusari vladali ovim dijelom

Jadrana, za vas je Gusarska konoba uređena poput drevnog

jedrenjaka gdje vas poslužuju konobari odjeveni kao

gusari, a možete kušati meso pečeno pobodeno na maču.

Strani gosti u sezoni rado odlaze i u konobu Kremenko u selu

Svinišće, preuređena je iz pećine u koja nekad je bila pojata (staja)

u dnevni boravak Fredija Kremenka. Uz ponudu tradicionalnih

mesnih i ribljih specijaliteta od namirnica omiškog kraja, služe kisele

kapare, sir u ulju i kapuli, marmelada koju sami rade, a goste vlasnici

znaju počastiti Kremenčušom, rakijom s tajnim sastojcima.


FRITULE

(za oko 2,2 kg fritula)

Sastojci: 1 kg brašna, 20 dag suvica, dvije jabuke, korica

jednog limuna (po mogućnosti neprskani), korica jedne

naranče ( po mogućnosti neprskane), 2 pakovanja svježeg

pekarskog kvasca (80 g), 1,5 dcl rakije lozovače (može i

rum), prstohvat soli, 2 vrećice vanilijina šećera, 1 litra sojinog

ili suncokretovog ulja za friganje

OMIŠKA JUHA S OVČJIM SIROM

Sastojci: 1 kg govedine ili junetine malo masnoće, goveđa

šuplja kost, najbolje od buta, 2 glavice, luka, 4 grančice

peršina, 6 mrkvi, pola korijena celera, 1 grančica celera s

lišćem, 3 režnja češnjaka, lovorov list, 60 g rezanaca za juhu,

sol, papar, 5 dag ovčjeg sira

Priprema: Za goveđu juhu najčešće se odabire potrbušnica,

dobro je i meso slabina, prsiju te donjeg dijela vrata, dakle,

meso niže kategorije grublje teksture koje nabubri i omekša

tijekom dugog kuhanja. Možete za juhu koristiti i meso s

boka, srednjeg dijela lopatice, a želite li aromatičniju juhu

od mesa prve kategorije skuhajte ramstek ili pržolicu, iako

neće biti sočno kao kad je pečeno. Također, preporučuju

se u juhu da dodate kosti jer će kolagen kojim obiluju dati

punoću okusa. Meso prije kuhanja isplahnite u hladnoj vodi

te ga stavite i kuhati u hladnu vodu. Jedno od pravila za

domaću juhu je da na svakih pola kilograma mesa dodate

litru do litre i pol vode, što je dovoljno za 4-6 porcija juhe.

Nakon što voda zakipi, dodaje se korjenasto povrće izrezano

na veće komade, poput celera, mrkve i peršina i kuha još

oko sat i pol, a Omišani preporučuju se povrća ne štedi. Luk

se dodaje u komadu ili se polovice opranog, ali neoguljenog

luka preprže na izrezanoj strani na štednjaku ili suhoj

vrućoj tavi dok ne poprimi smeđu boju. Od začina uvijek je

dobro došao papar u zrnu, a možete staviti i list lovora. Za

omišku domaću goveđu juhu naribajte tvrdi ovčji sir kako

bi bila kripnija.

JANJEĆA PEKA RADMANOVE MLINICE

Sastojci: 1,60 kg janjetine ( prsa i plećka), 1,5 kg krumpira, 3

luka, 3 mrkve, 2 žlice svinjske masti, sol, ulje, crvena paprika

Priprema: U tepsiju stavite janjeća prsa i plećku narezanu

na veće komade. Povrće izrežite i začinite, izmiješajte i

posložite po mesu u tepsiji. Dodajte ulje i svinjsku mast.

Tepsiju stavite na ugrijani komin (ciglu) te ju poklopite o

pekom (cripnjom) oko koje trebate nabaciti malo luga. Na

obruč peke stavite razgorenu žeravu. Kad krumpir postane

rumen (nakon cca 35 minuta), okrenite ga, a meso stavite

na vrh i pecite još 45 minuta.

Priprema: U posudu stavite brašno i suvice, kvasac, sol i

vanilijin šećer, pa u smjesu naribajte jabuke i korice agruma.

Sve sastojke na suho izmiješajte. Potom usipajte mlaku

vodu, negdje do pola litre, te dobro otucite drvenom

kuhačom dok smjesa ne postane srednje gusta. Potom

ostavite tijesto da se digne na toplom oko pola sata, a

u zimsko vrijeme treba mu i oko sat. Potom je dobro još

najmanje jednom tijesto izmijesiti kuhačom, jer će potom

fritule biti mekše, okruglije i ukusnije. Fritule možete oblikovati

rukom i žličicom u okruglice, a bit će ljepše ako koristiti

najmanje grabilice za paštete ili sladolede. Stavite okruglice

od tijesta u litru dobro zagrijanog ulja, a posuda za pečenja

treba biti duboka kako bi se fritule same mogle same okretati

prilikom pečenja. Gotove su kad isplivaju, a potom ih

možete posuti mješavinom kristalnog i vanilinog šećera, pa

poslužiti.


VRLIKA

Priče o spizi sa starih ognjišta koja i danas ispisuju vrličku

kuharicu

Tradicionalna gastronomija vrličkog kraja plete se oko narodnih

običaja, jednostavnih, krepkih i zdravih jela koja se slažu

namirnicama okolnih polja, blaga s dinarskih visoravni te ulova

iz brzaka rijeke Cetine. Putnici u ove krajeve željni nepatvorenih

narodskih okusa, mogu ih otkriti na OPG-ovima i kušaonicama

domaćih proizvoda te u vrličkim lokalima Suli Muli i Ero.

Zavirite li u stare spise gdje se sažimaju opisi jela i običaji tog

kraja burne povijesti, otkriti će se da u prošlosti najbolje se

jelo za derneke i sajmove; kad bi se slavili sveti Filip i Jakov

(25. srpnja) te Gospa od Ružarija, zaštitnica vrličkog kraja (prve

nedjelje listopada). Tada bi vrlički trgovci i gostioničari donosili

potrepštine iz Splita i Šibenika, stizalo bi vino lokalnih

težaka, pa i ono iz kaštelanskog i šibenskog kraja. Skupio bi se

svijet; pristigli sa svih strana trgovci, lončari i druge zanatlije, a

građani i stanovnici okolnih sela bi se dobro pogostili pečenjima.

Vrlički derneci, bilo katolički ili pravoslavni, osim što su nadaleko

poznati po narodnim plesovima, pamte se i po vrhunskom dalmatinskom

pršutu, siru iz “mišine”, janjcima i jarićima s ražnja, kruhu

ispod peke, puri s talagom, te neizostavnim vrličkim uštipcima.

Za derneke se znalo složiti i ognjište na otvorenom kod Česme,

jednog od vrela Cetine i središta društvenog života Vrličana. Tada

bi se na tavama pekli uštipci i kuhalo u bronzinima na živoj vatri,

a u redovima se čekala janjetina s ražnja. Ognjište je, dodajmo, u

starim seoskim kućama bilo nekad glavno mjesto za okupljanje

obitelji, raspredanje priča, guslarenje, ojkanje, ali središte i narodne

kuhinje gdje su se pripravljala sva jela i prenosila znanja stanovnika

vrličkog kraja, nekad dobrano okrenutog poljodjelstvu i stočarstvu.

“Najsvečanija hrana naših starih bili su domaći pivac ili kokoš koji bi se

pripremali nedjeljom, a janje bi se peklo i lešalo za posebne prigode,

pa bilo one svečane ili kad bi neku obitelj zadesila žalost zbog odlaska

člana. Prije nije bilo kuće bez svoga janjca, ovce, krave, kokošiju,

no to je 80-ih godina prošlog stoljeća poprilično nestalo. Dakako,

nađe se i danas u domaćinstvima toga blaga, ali daleko manje, a jela

kako su ih spremali naši stari mogu se pojesti uz prethodnu najavu

u konobi Suli Muli gdje se služe tradicionalne marende, ali i roštilj,

pizze i drugo što narod traži” – ispričao je Jozo Režić, zaljubljenik u

povijest svoga kraja i vlasnik Destilerije Išo u vrličkom selu Maovice

gdje proizvodi vrhunske rakije i likere isključivo fermentacijom voća.

Blizina izvora i toka Cetine te Peručkog jezera, tom je kraju dao

atribute ribičkog. Doduše, riječni rakovi su nestali akumulacijom

jezera 60-ih godina prošlog stoljeća, a endemske cetinske pastrve

gotovo i nema na nekim dijelovima rijeke i zbog pojave štuke.

“Štuka se pojavila prije nekih desetak godina kad su poribljavali

jezero šaranima, no svejedno je ušla u gastronomiju Vrličana.

Pokazala se izvrsnom na gradelama, a dobra je i lešo. Zdrava

je i čista, meso je slično molu, a ulove s primjerci od 10 i više

kilograma. U Peručkom jezeru ima i dvostruko težih šarana. Što

se tiče pastrve i ona se nastoji obnoviti poribljavanjem. U našoj

tradiciji oduvijek je bila pastrva na gradele, a začinjavala se

maovičkim češnjakom koji je drukčiji od drugih zbog zemlje u

kojoj niče. Naime, ima u sebi “masnoće” što mu daju posebnu

draž. Valja svakako posjetiti Peručko jezero koje je danas u

renomiranim svjetskim publikacijama ubrojeno među 20

najljepših, kao i izvore Cetine čiju je ljepotu nemoguće riječima

opisati. Dva kilometra nizvodno od izvora Cetine postoje brzaci

i Belečki most gdje su i danas stare mlinice, pa na jednom od

njih još se melje kukuruz za vrhunsku puru” - dodao je Režić.

Ističe kako čuvena vrlička pura mora biti od domaćeg kukuruza s

ovdašnjih polja, a tek će postati vrhunski specijalitet, ako se zrno

izmelje na kamenom mlinu jer onda mu je najbolja granulacija.

Zatim je valja kuhati točno sat vremena i dobit ćete jednostavnu i

zdravu deliciju kakvu se jeli stari Vrličani. Uz puru se služi talaga -

dodatak od kukuruznog brašna, soli i taloga od pravljenja masla.

“Sinoć moji večeraše pure, a ja neću držim se kulture – narodna

je pjesma i dosjetka našeg kraja koja se veže uz ovo narodno

jelo. Uz puru ide često varenika, kiselo mlijeko i talaga. Znaju joj

se dodati kiseli kupus, pa i pomidor sa zažarenom kapulom. Od

kukuruza od davnina kod nas se rade i bule (kokice). Taj je običaj

ostao kad bi se pričalo na prelima, pa bi se bule grickale uz vino.

Pravile bi se na masti u loncu na šporetu, pucale bi kao puška,

a zanimljivo je da su seljani i za pet godina rata sačuvali staro

maovičko sjeme za te kukuruze, kao i sjeme autohtonog graha

kojeg narod zove prde. Radi se o grahorici iz obitelji slanutaka

koja najbolje uspijeva na škrtoj planinskoj zemlji. Samo bi ga se

usadilo i poslije obralo, nije ga trebalo okopavati” - kazao je Režić.

Uštipak, pak, jednostavan je pripravak od brašna i jaja koji se nekad

radio na svinjskoj masti. No, Vrličani su drevnu recepturu promijenili

prije 60-ak godina tako što su mast zamijenili suncokretovim uljem

u kojeg bi dodali žlicu masla što je uštipke učinilo mirisnijim i posebnijim.

Služi se u čitavoj Cetinskoj krajini s mladim sirom, pršutom,

pancetom, pa i s domaćim medom i marmeladama od kupina,

jabuka, šljiva, višanja što možete kušati i na imanju kod Režića.

Ta je obitelj u Maovicama na djedovini na sjeverozapadnim

obroncima planine Svilaje i u blizini grada Vrlike, podigla

golemo poljoprivredno gospodarstvo gdje se posjetiteljima

nudi razgledavanje starinskih stvari i rukotvorina, degustacija

14 različitih okusa likera i rakija, obilazak voćnjaka, proizvodnog

pogona i upoznavanje s procesom proizvodnje pića. Djeca

se tamo mogu družiti s domaćim životinjama , jahati konje, pa i

igrati starih seoskih igara kao što je skakanje u vrećama i potezanje

konopa. Na imanju je i tradicionalna starinska konoba

u kojoj se po narudžbi pripremaju jela po domaćim recepturama

od njihovih te proizvoda s okolnih seoskih gospodarstava.

“Krajem 2010. godine sa svojim rakijama i likerima na prirodnoj

osnovi izašli smo na tržište. Godišnje proizvedemo 15-20

000 litara 14 različitih rakija i likera koji se razgrabe u Zagrebu,

Splitu i Dubrovniku. Nama nisu konkurencija veliki proizvođači

koja svoja alkoholna pića baziraju na kemijskoj proizvodnji. Sve

radimo od destilata voća na prirodnoj osnovi, pa recimo za litru

naše šljivovice treba 4-6 kilograma šljiva” – istaknuo je Režić.

Sedamdesetih godina prošlog stoljeća Vrličani pamte kao zlatno

doba pekarstva zahvaljujući bračnom paru Mari i Stipi Brtanu. Iako

su umrli bez nasljednika, ostavili su u sjećanjima Vrličana mirise i

okuse njihovih bublica za đake, dnevnog kruha iz peći na drva koji

se smatrao i poslasticom (turtom) te ćureka, svečarske pogače za

10-ak osoba koja se naručivala za vjenčanja, krštenja i sprovode.

“U to vrijeme pršut kad bi se načeo posuo bi se kukuruznim brašnom

po “rani” gdje se reže, mogao je ostati sačuvan i dva mjeseca.

Prije su pršuti bili s više bijelog što im je davalo dugovječnost, a

svaka je obitelj gojila dva prasca, pa imala i 8 komada. Nestalo je

toga, no u Maovicama ima sušara Stipe Baturine gdje se mogu

kušati dobre pečenice, panceta i pršuti. U selu je i OPG obitelji

Vuletić, a u Kosorima obitelji Klepo. Oni organiziraju kušanja

za goste tradicionalne i domaće proizvode kao što su maslo,

skuta, sir iz mišine, škripavac, pa i sve druge sireve ovog kraja.

Trenutno se u našem kraju uzgaja i preko 500 goveda vrhunskog

mesa koje pase po svilajskim pašnjacima” – poručio je Režić.

Od slastica od davnina u Vrlici poznata je pandišpanja koju je

Dika Radica Marjanović zapisala u svojoj čuvenoj dalmatinskoj

kuharici iz 1939. godine kao “vrlički narodni kolač”. Dodajmo da

su vrlička vina 1904. godine po tadašnjim službenim podacima

imala najbolje karakteristike u srednjoj Dalmaciji, ispred Hvara i

Brača. Danas su tu tradiciju nastavili u nekadašnjoj otkupnoj stanici

i vinariji obitelji Čorić i Teskera koji svojim vinima osvajaju brojne

nagrade, a vinograde podižu i u drugim dijelovima Dalmacije.


VRLIČKI UŠTIPCI S MLADIM KRAVLJIM SIROM

Sastoci: 1kg crnog brašna (tip 1100), oko litar vode, 2

žličice soli, suncokretovo ulje sa žliccom, masla, pola čašice

lozovače, mladi kravlji sir

Priprema: Umiješa se drvenom kuhačom brašno s mlakom

vodom malo gušće nego za palačinke, sve dok se ne pojave

mjehurići. Kad smjesa postane žitka, peče se u dubokom

ulju dok ne porumeni. Rakija se stavi u smjesu da uštipak

tijekom pečenja manje upija masnoću. U Trilju se uštipci

služe vrući uz mladi kravlji sir star i samo četiri dana kao

predjelo, a mogu se jesti i s domaćom marmeladom.

PULESTAR POD PEKOM S KRUMPIRIMA

Sastojci: 2kg mladog pijevca, 2,5 kg krumpira, 10 dag

svinjske masti, 2 luka, lovorov list, žlica soli, žličica crvene

paprike

PADIŠPANJA/TURTA

(8 osoba)

Sastojci: 10 jaja, 10 žlica šećera, 10 žlica brašna, korica od

jednog limuna, korica od jedne naranče

Priprema: Krumpire izrežite na četvrtine, luk na veće kriške,

a svinjsku mast ugrijte da se rastopi. Krumpire i luk posolite

u posebnoj posudi, stavite malo crvene paprike te zalijte

rastopljenom svinjskom mašću da se na krumpiru “smrzne”.

Pulestra razrežite na četvrtine, a tepsiju namažite svinjskom

mašću. Na dno posude (tepsije) stavite mrkvu isječenu na

kolutove, papriku na trakice, list lovora, a povrh pijevca

kojeg se također namaže sa svinjskom mašću. Nakon 50

minuta, pijevca izvucite na krumpire i luk koji sada idu na

dno tepsije u sokove od pečenja, te stavite novi žar. Za pola

sata okrenite pijevca. Peku treba do kraja pečenja otvarati

još nekoliko puta da vidite jesu li krumpiri gotovi, meso

pijevca porumenilo, a sok se reducirao. Jelo se sprema 2 - 2

i pol sata.

Priprema: U dubokoj posudi umutite sastojke te naribajte

korice agruma. Tijesto umijesite, a gotovo je kad se u njega

može uglaviti kutlača i ravno stajati. Za tijesto trebati će

vam nekih 10-15 minuta. Izlijte tijesto u kalupe koje imate

kući, u ovom slučaju poželjno je da imaju oblik kruha.

Pecite tijesto na 180 minuta 30 minuta, pa ga pobodite

čačkalicom. Kolač je gotov kad na čačkalici kad je izvučete

ne bude dijelova kolača.


IMOTSKI

Od torti imotskih varušana kojim su se sladili

Habsburgovci do najbolje raštike svijeta

Imoćani sami se znaju našaliti sebi u brk da u njihovom

kraju otac kćeri zove sine, sinove majmunima,

a promaja je glavni neprijatelj stanovništva.

No, radi se o kraju gdje su se od davnina teški

život sastajao s vedrim duhom, gdje se prepletalo

duhansko i vinarsko, a gastronomija se gradila

utjecajima istoka i zapada, kao i s onim što je i

koliko mogla dati imotska zemlja.

Na današnjim trpezama Imotske krajine svoje su

tragove ostavile i Habsburgovci. Legenda kaže

da je austrijski car Franjo Josip 1 tijekom posjeta

1875. godine Imotskom oduševio se imotskom

tortom s nadjevom od badema, pa je, vele

Imoćani, recept sa sobom ponio i na bečki dvor.

Neki dodaju da su snalažljivi mještani cara tom

prigodom uspjeli uvjeriti i da voda iz Modrog

jezera jača mušku snagu, pa da su za Beč počele

se slati bačve s jezerskom vodom. Ne znamo što

je Franjo Josip radio s tolikom vodom, ali znamo

da je imao brojno potomstvo. Dakako, takva

se torta jela u boljestojećim kućama imotskih

varušana, a manje je razvikana, ali ne manje vrijedna

i ukusna, čupava torta, još jedna slatka i

snažna slastica ovog kraja.

No, na stranu torte, većina se puka u prošlosti

hranila onim što je imala. Plodovi su se mijenjali

za kojekakve potrepštine i namirnice, dugovi se

plaćali duhanom, a prave gozbe bi bile kad bi se

štogod ulovilo divljači ili bi namjernik svratio u

goste jer Imoćani su čast i gostoprimstvo držali

u istoj ravni

“U Imotskom je do prije 60-ak godina bio golem

jaz između građanske gospode i seljaka, hrana je

bila oskudna i malo je tih specijaliteta zapravo i

bilo. No, podosta seljaka, pak, bili su vrsni lovci;

divlji zec, jarebica, patka, golub sve je to bilo na

njihovoj meti. No, kako se spremalo o tome su

jako škrti zapisi. Pamte naši stari i da se zec znao

zamijeniti u gradu za malo „petrulja“(petrolej) ili

sapun. Svako siromašno seljačko domaćinstvo

imalo je par kokoša i uglavnom bi jaja bila rezervirana

za posebne prilike, ali ono što Imoćane

najviše krasi jest da se u kući najbolje jelo kad bi

došao gost. U konobama kuća se čuvao vrhunski

komad pršuta ili kokoš za putnika namjernika

nešto što je bilo sveti gral gostoprimstva ovog

kraja” – ističe Jadran Grančić, jedan od najpoznatijih

imotskih kuhara mlađe generacije koji gastronomiju

svoga zavičaja izučava kroz kazivanja

svojih starih.


U Imotskom je sredinom prošlog stoljeća bila naširoko poznat pazar

srijedom. Imotski bi tada bio pun svijeta, cure i momci dolazili bi

se zagledati jedni u druge, prodavalo se žito, krumpiri, kokoši, jaja,

povrće, voće i živina, pa i je danas ostao običaj u postarijeg svijeta

iz okolnih mjesta da se u Imotski ide srijedom obavljati kupovinu

i poslove.

“Varušani su se u stara vremena gostili komadima mesa, a glavne

su bile lešade, nekad prženo na maslinovom ulju te pečenja pod

pekom. Sirotinja se držala ono što im daje priroda, pa su tako

nastala narodska jela koja i danas određuju gastronomiju ovog

kraja. Glavna seljačka hrana je bila kiselo mlijeko, palenta, jaja, blagdanima

suho meso i ljepši komadi pancete pečenice ili pršuta. Na

svečanom stolu služila se kokošja juha te poslije pečeno. Žabe su

se jele pržene na masti ili kuhane, a rak uglavnom kuhan s malo

mirodija poput lovora, ružmarina peršina. Lovile bi se lampom na

karabit i u takozvanu krbelu od pruća, a na tanjurima našla bi se

i riba imotska gaovica, domaća endemska vrsta koja se lovila u

sprtve od rašeljke namazane purom (nešto kao vrša). Kuhala se s

koromačem i kapulom te bi se kasnije prelila kvasinom” – naveo

je Grančić.

U proljeće Imotskom krajinom kreće berba šparoga i kuka (bljušta),

samonikle ukusne “posvuduše”. Grančić ističe da ljudi Imotske

krajine bolje poznaju kuke nego šparoge i sprema ih se u fritajama.

Kuke, iako zdrave i ukusne dok pupaju, treba izbjegavati kad

se rastvore u crvene bobice, jer time prestaju biti jestive. Do tada

jede im se vrh koji podsjeća na šparoge. Slično se i spremaju, pa

se znaju natrgane na komadiće kuhati u slanoj vodi, te poslužiti u

salati s tvrdo kuhanim jajima ili ljutikom.

Puževi također su proljetna delicija Imotskog kraja koja se ljubi s

ljutikom.

“Puževe vinogradare skuplja se od davnina i po običaju iznad

imotskih jezera, a pojave se iza prvih proljetnih kiša. Kod nas se

tradicionalno spremaju s ljutikom i dodatkom mente. Čiste se na

dva stara načina prije kuhanja; prvi je da se u dimnoj kuhinji puste

da vrludaju po pruću loze kako bi ispustili sluz. Stvar je jednostavna;

pruće je suho i kad puž šeta ono je dobro upija. Drugi je način je da

se puža stavi u mljevene mekinje koje su također veliki sakupljač

vlage. Potom se i kuhaju dva puta” - otkrio nam je Jadran narodne

savjete koje je prikupio od svoga dida Vlade.

Kad se puž osuši, dodaje Grančić, ljutika se nasitni i stavi na ugrijano

ulje. Rijetko bi se u stara vremena pravilo ovo jelo s maslinovom

ulju, jer ga je malo bilo. Tek bi siromašni Imoćani koju bocu dobili

zamijenivši je za domaća jaja ili divljeg zeca na imotskom pazaru.

“Ljutika bi se šufigala na ulju, a potom bi se na to bacio puž da

pusti svoje. Sve bi se podlilo vodom, a u novije vrijeme u to jelo se

počelo stavljati malo pomidora i koja grančica ružmarina. Kad bi se

puži prokuhali, po starim receptima dodalo bi im se brašna i listića

mente, te poslužilo uz domaću puru. Onu krupno mljevenu koja bi

se bi se kuhala i po sat vremena u starim loncima jako i neprestano

miješajući, tako da bi se onaj koji to radi dobro se “zapeka” samo

dok je pripravi” - dodao je ovaj mladi chef.

Danas po Imotskoj kraju otvaraju se kuće za odmor, sve su

brojniji OPG-ovi, a posljednjih godina se izdižu vinari poput obitelji

Grabovac koja je prva u Hrvatskoj obnovila proizvodnju pjenušca.

Dodajmo, da raštika od drevnog sjemena najviše se proizvodi

upravo u kraju.

“Imotska raštika kao proizvod iznimno je zanimljiva, ponajprije je

autohtona je i uzgajamo je samo iz sjemena koje se prenosi generacijama

te se ne može kupiti u poljoprivrednim apotekama. Spada

u najzdravije namirnice uopće, a nema uvoza iz inozemstva što je

jedan od razloga da je brzo našla plasman u trgovačkim centrima”

– ispričao je Teo Klapirić, voditelj OPG-a, najveći domaći proizvođač

ove poprilično zanemarene kupusnjače koja se u svijetu smatra

super namirnicom.

Klapirić bavi se i uzgojem lubenica, peršina, krumpira i drugih

kultura, a pravi i čips od raštike koji se prodaje u dućanima zdrave

hrane. Dodajmo ova se biljka od davnina uzgajala u siromaškim

kraškim i ovčarskim krajevima dalmatinskog zaleđa, a nešto manje

na obali i otocima. Posljednjih godina ovladala je trpezama ljubitelja

zdrave prehrane diljem svijeta, pa se počela saditi tamo

gdje nikad nije, a njezina cijena vrtoglavo rasti. Ukusna je u kombinaciji

sa suhom svinjetinom, neodvojiva od kaštradine (sušene

bravetine i kozletine), dobro se slaže s orzom i ribom, stavlja je se

u pesta i kojekakve umake. Klapirić je nedavno razvio i dva nova

i potpuno originalna proizvoda na bazi ove kupusnjače; namaz i

puru s raštikom.

“Isprobavali su ih naši prijatelji i profesionalni kuhari dok nismo

dobili željene okuse. Kako danas na području Imotskog ima oko

300 kuća za odmor, smatram kako bi bilo dobro da turiste, između

ostalog, dočeka se s namazom od ove naše tradicionalne biljka

na kakvim kanapeima ili kruhu, a ponudit ćemo je i kolegama iz

OPG-ova koji primaju goste. Pokušala se ovdašnja raštika saditi i u

Slavoniji, a tamo ima veliku lisnatost i nije ukusna, pa se koristi kao

stočna hrana. Najbolja je u Dalmaciji i Hercegovini jer traži škrtu

zemlju i buru” – naveo je Klapirić.


JUHA OD RAŠTIKE

Sastojci: 400 g raštike, 200 g krumpira, 100 g masla, sol,

papar, maslinovo ulje, 0,5 l povrtnog temeljca

Priprema: U lonac stavite nasjeckanu i očišćenu raštiku,

te krumpir izrezan na ploške, te podlijte temeljcem ili

vodom da pokriju sve sastojke. Kuhajte dok krumpir

ne omekša i potom štapnim mikserom sve ispasirajte.

Začinite maslom, solju i paprom po ukusu i poslužite.

SARMA OD RAŠTIKE: (ZA 8 SARMI)

Sastojci:16 listova raštike, 500 g svinjskog vrata, 50 g riže,

50 g suhe slanine ili pršuta, 3 režnja češnjaka, 1 žlica

nasjeckanog peršina, sol, papar, 0,5 dcl pasirane rajčice

Priprema: Listove raštike kratko obarite u vreloj vodi, oko

30 sekundi, ocijedite i pustite da se ohlade. Meso, slaninu,

luk i peršin izrežite na sitne komadiće, a sve skupa možete

i samljeti, te pomješajte s rižom, solju i paprom. Smjesu

stavite u listove raštike, a treba vam dva lista za svaku

sarmu i smotajte ih u svitak. Sarme složite u lonac, te zalijte

s pasiranom rajčicom koju ste prema želji prorijedili vodom.

Stavite kuhati na srednje jaku vatru otprilike jedan sat.

Servirajte toplo uz kuhani krumpir ili tjesteninu.

IMOTSKA TORTA

TIJESTO:

250 grama brašna 100 grama maslaca

2 žlice šećera 3 žumanjka

2 decilitra domaćeg prošeka prašak za pecivo (na vrh noža)

Zamijesi se mekano tijesto od svih sastojaka i pusti malo stajati. KREMA:

7 jaja 500 g šećera

500 g bajama (pola gorkih i pola slatkih) ribana kora od limuna i naranče

2 vanilija šećer 2-3 žlice rožolja/maraskina

1 žličica ruma pola žlice cimeta

naribani oraščić mljeveni klinčići

miris gorkih bajama (ekstrakt bitter mandel)

U posudu stavite brašno i maslac, te ih skupa dobro rukama izmrvite.

Dodajte šećer i jaje, pa kratko izmiksajte smjesu, a onda rukama umijesite (prhko) tijesto.

Tijesto stavite u plastičnu foliju/vrećicu za zamrzavanje i ostavite da odstoji u hladnjaku.

KREMA:

6 jaja

200g šećera

50g | 5 vrećica vanilin šećera

250g mljevenih badema/oraha

2 žlice brašna

naribana korica limuna

naribana korica naranče + iscijeđen sok

žličica cimeta

malo ruma ili maraskina

+ oguljeni badema za ukrašavanje

Odvojite bjelanjke od žutanjaka. Bjelanjake s malo soli izmiksajte u snijeg. U drugoj posudi žumanjke kratko miksajte s malo vruće

vode, zatim polako dodavajte šećer + vanilin šećer i miksajte još minutu. Smanjite brzinu miksanja na najmanju pa dodajte smjesu

korice limuna i naranče, cimet, rum i 2 žlice brašna, te mljevene bademe i sok od naranče. Na kraju lagano ručno umiješajte snijeg od

bjelanjaka (malo po malo).

Izvadite tijesto iz friždera, dobro pobrašnite radnu plohu i tanko razvucite tijesto. U kalup, koji ste prethodno premazali maslacem,

stavite tijesto prvo na dno kalupa, a zatim i na obruč. Od ostatka tijesta pripremite trakice širine cca 2cm.

U kalup ulijte kremu, pa preko nje slažite mrežu trakica. Oguljene bademe koje ste pripremili za ukrašavanje zabodite u kremu ili na

mjestima križanja dviju trakica.

Tortu stavite peći na 200 0 C prvih 5-10min, a zatim smanjite na 130 o C i pustite da se peče još 50 tak minuta. Najvažniji dio pripreme

način je pečenja. Naime, ova torta peče se na visokoj temperaturi od 180°C prvih 15 minuta, a ostatak vremena, nekih 45 do 60 minuta,

torta se zapravo suši na niskim temperaturama (110°C).

Pazite da se torta ne presuši, treba ostati vlažna i sočna.

Izvor: Obiteljska arhiva

izvor : Recept za Imotsku tortu iz bilježnice recepata Zorke Cerezin, kćeri dr Augustina Bitange napisan 1911. godine.

Recept za Imotsku tortu iz kuće Jagul kao i recepti za Imotsku tortu obitelji Benzon, Ćosić, Vučemilović, Gjamonja, Franceschi, Vuković,

Colombani, Furlan danas su čuvari imotske tradicije.


VRGORAC

Od drevnih delicija seoskih imanja do vinograda u kojima se

zimi i ribari

Vrgorski kraj središte je enogastronomije, a bogata se povijest ne

pamti samo zidovima kuća i drevnih kula, već i trpezama. Tamo se

odlazi kušati narodne delicije i vina na seoskim gospodarstvima,

pronaći mir i zaboravljene okuse.

Rastok i Buninu i spomenuto Jezero, isušeno 1938. godine probijanem

dva kilometra dugog tunela kroz kojeg su poplavne vode

s polja otekle u Baćinska jezera te oslobodila površinu na kojoj se

danas trsi oko 12 milijuna čokota.

spasila Venecijance za velike epidemije kuge u 17. stoljeću, a danas

u koštradini nema škopaca, jer sprema od pomno biranih komada

sušenog mesa lokalnih OPG-ova s raštikom te je jedna od najposebnijih

zimskih delicija unutrašnjosti Dalmacije.

“Na vrgorskim trpezama od davnina obilje je i prirodnih, divljih

okusa, kao samoniklo miješano zelje, divlje salate (kostriš, kozja

brada, žutinica…), kuke – biljke nalik šparogama… Vrhunska poslastica

iz prirode su svako puževi ili po vrgorski spuži. Njih prikupljamo

samo na vrhovima okolnih gora i planina, gdje se hrane

kaduljom, vriskom, ivom travom i pucarikom. Meso im miriše na planinske

obronke tako da daju jedinstvenu aromu koji nigdje nećete

osjetiti, niti u Istri, Italiji, Francuskoj” – ispričao je jedan od vodećih

vinara Dario Gašpar i čuvar eno i gastro tradicije svoga kraja.

Još donedavno vinarstvo je tamo bilo domaćinsko i starinsko, po

grožđe se dolazilo samo kao sirovinu. No vinarske obitelji Gašpar,

Mihaljević (Pilač) i Franić obnovile su autohtone sorte zlataricu i

trnak preplićući suvremene metode i znanja s nasljeđem i iskustvima

svojih djedova, te krenuli flaširati svoja vina i pokrenuli pravu

vinarsku renesansu koju sada slijede i drugi.

Na imanju Gašpara u selu Umčane, uz gutljaje njihovih vina kušati

ćete domaće sireve i pršut, proizvode iz polja OPG-a, ali i čuti priče

o malo poznatim jelima od autohtonih ribljih vrsta Vrgorskog polja

poput endemske gobice.

“Ribica je to koja naraste do pet i pol centimetara, živi samo u

najčistijoj hladnoj vodi, na samim izvorima. Okusom ne sliči niti

jednoj drugoj vrsti, zaštićena je i nije dozvoljena komercijalna

upotreba, osim za privatne potrebe domicilnog stanovništva. Vrlo

je masna i specifična, ugodne gorčine poput našeg autohtonog

vina zlatarice. Ta se riba sprema odmah iz mreža ili vršava i nikad

ne drži u hladnjaku jer gubi na okusu i kvaliteti. Nekoliko je varijanti

spremanja, a možda je najposebnija “na Gašparski” – gobica

kuhana s kapulom, lukom, krumpirom na ploške, maslinovim uljem,

vriskom, domaćim koncentratom od pomidora i nekoliko kapi

domaće kvasine. Katkad, kad je društvo na ognjištu, natičemo je

na male ražnjiće te je pečemo na žaru, a zimi na temeljcu od gobice

kuhamo raštiku ugriženu prvim mrazevima” – kazao je Gašpar.

Od davnina tamo se sprema na brudet i sve rjeđi vrgorski ugorić, a

riječ je vrsti jegulje, koja osim u Vrgorcu živi i u na dijelu toka rijeke

Krke te pritoci Neretve kod Jablanice. Pretpostavlja se da se vrgorski

ugorić ne mrijesti u moru kao ostale jegulje, nego u podzemnim

vodama, no to tek valja istražiti.

“Počasti li vas netko ugorićem, to se smatra vrlo posebnim jer ove

jegulje je malo i ribari je godišnje ulove tek pokoji kilogram. Za

petinu je kraća od obične jegulje iste težine, pa je kao takva deblja,

masnija i izvrsna za roštilj. Manje jedinke spremaju se na brudet uz

druge stanovnike rijeke Matice kao što žabe, plotice i gobice, ali ne

na kapuli već na ljutici. Brudet se valja zaljutit i domaćom ljutom

paprikom kako bi se zaokružile sve arome. Nekada se ugorić sušio

na dimu te se tako konzervirao i ostavljao za Badnjak” – ispričao

je Gašpar.

Od vrgorskih riba najviše je plotice. Najukusnija je u siječnju i veljači

kad se mrijesti i puna je ikre.

“Sve ove ribe love se kroz cijelu godinu, ali ipak najviše zimi, kada

naše vinogorje ulazi u fazu jezera i dosta je vinograda nekoliko

mjeseci pod vodom. Tada se mreže bacaju u vinogradima što zvuči

nevjerojatno, ali to je specifikum vrgorskog područja i možda smo

jedini na svijetu koji u vinogradu beremo grožđe i ribarimo bacajući

vrše” – istaknuo je Dario Gašpar.

U vrgorskom mjestu Zavojanima najveća je pršutana u jugoistočnoj

Europi, pa se iz tog pogona mesarske obitelji Pivac na stolove diljem

Hrvatske šalje stiže 70 posto certificiranog Dalmatinskog pršuta.

U istom mjestu obitelj Majić suši pršute od preko 20 kilograma,

najveće u Hrvatskoj. Kako bi domaći i strani gosti uživali u vinima,

plodovima i proizvodima ovog kraja, krajem proljeća se u Vrgorcu

organiziraju Dani Dalmatinskog pršuta i vina, a u međuvremenu

jela možete probati u mjesnim lokalima, na OPG-ovima i kućama

za odmor koje biraju gosti što žele odmaknuti se od vreve obližnje

Makarske rivijere, a opet biti nadomak mora. Nakon berbe grožđa u

Vrgorac se, pak, odlazi na Dane bikle, drevno piće kojim su se jačali

i stari Grci te podizali raspoloženje i ljubavnu snagu.

Taj dio Zabiokovlja, gdje se prepliću plodna polja i planinine, poznat

je po jagodama, kozjem siru, starim jelima poput puževa s ljutikom,

koštradini, koprtljama – suhim mesom omotanom u janjeće iznutrice,

lešo pivcu s purom, kao i delicijama od divljači. Čuven je i po

panceti, pečenici te vrhunskom i zaštićenom Dalmatinskom pršutu

koji se spravlja po strogim pravilima sušenja i dimljenja, začinjen

burom.

Od davnina tamo se sladi ćupterom – slasticom od vinskog mošta,

ispija bikla – mješavina vina i kozjeg mlijeka koja je, kako narod

vjeruje, snažan afrodizijak, a težačke obitelji i danas čuvaju recepture

svojih predaka od riječnih ugorića, plotica i endemskih gobica

koje se skrivaju u izvorima rijeke Matice što presijeca Vrgorsko polje

zvano Jezero, najveće vinogorje Hrvatske koje zimi zna dijelom

poplaviti i postati mjesto ribolova.

Sam grad Vrgorac je podvučen pod Matokit, oštru planinu kroz koju

se od davnina provlače putevi iz unutrašnjosti, oslonjen na polja

Vrgorskim je krajem krivudao talijanski putopisac Alberto Fortis

na svojim putovanjima kroz Dalmaciju i tako 1772. godine preko

Drvenika i Drveničkih stina stigao na imanje vojvode Antuna

Pervana Prže u selu Kokorići što je oduševljen gostoprimstvom

opisao u svom djelu Viaggio in Dalmazia. Boraveći kod vojvode

dobro se namirio domaćih delicija, a usput je i zabilježio baladu

kako je nesretna bila Hasanaginica. Prvanovi potomci danas drže

etno gospodarstvo gdje se odlazi na domaće specijalitete i vina,

vidjeti rodnu kuću slavnoga vojvode i, kažu, same Hasanaganice.

Kroz nemirna stoljeća prolazili su vrgorskim krajem kojekakvi

trgovci, putnici, vojske; izmjenjivali se na vlasti osmanlijski osvajači,

Mleci, austrougarski soldati, te svaki ostavili nešto u gastronomiji

jer kako to obično biva, povijest se piše i recepturama. Tako se na

trpezama održala drevna vojnička spiza koštradina, koja se u staroj

izvornoj recepturi radila od sušenog i dimljenog mesa škopljenih

starih jaraca ili ovnova, pa je zadržala ime od latinske riječi castrare

što znači kastrirati ili škopiti. Trgovačkim putevima ta je delicija

jakog vonja za Mletačke Republike stigla do Venecije i od gladi


KAŠTRADINA

(za 4 osobe):

Sastojci:

1,5 kg kaštradine (suhe kozletine)

500 g krumpira

1 kg raštike

Malo maslinova ulja

Priprema: Kaštradinu prvo oprati te obariti (prokuhati nekoliko

minuta u proključaloj vodi), a potom je dobro očistiti.

Staviti u hladnu vodu (oko 5 l) i kuhati sat vremena. Dodati

krumpire isječene na polovice, posoliti prema potrebi te

kuhati 20-ak min. Na kraju dodati očišćenu raštiku te sve zajedno

kuhati još 15 min. Kada je sve gotovo, izvaditi meso

i rasjeći na porcije te poslužiti zajedno s rašitkom i krumpirom.

Po želji dodati malo maslinova ulja.

SPUŽI S LJUTIKOM

(za 4 osobe):

Sastojci: 48 puževa, 0,5 dl maslinovog ulja, 500 g

ljutike, vrisak, kadulja, sol i papar

Priprema: Puževe stavite u hladnu posoljenu vodu i kuhajte

oko sat vremena, pri tom skidajte pjenu koja će se pojavljivati

tijekom kuhanja. Potom vodu ocijedite te čačkalicom

izvucite meso puževa iz kućica i očistite ga. Tako očišćene

puževe kuhajte još pola sata s kaduljom i vriskom. Na

maslinovom ulju popržite ljutiku da požuti. Dodajte

puževe, papar i sol te dinstajte oko pola sata na laganoj

vatri i poslužite dok je toplo.

Izvor: Izletište Andrija, Kotezi

Izvor: Seosko domaćinstvo Borovac, Vrgorac

VRGORSKI ĆUPTER

Sastojci: 2,5 l mošta (od 5 l soka grožđa), 1,5 kg pšeničnog

brašna, 10 dkg grožđica (suvice), 40 dkg oraha i badema

Priprema: 5 l iscijeđenoga soka od grožđa (crnog i bijelog)

se ukuhava dok ne dođe na pola količine. U tako pripremljen

mošt ukuhavaju se svi navedeni sastojci, bademi,

orasi, suvice. U smjesu se potom pomalo dodaje 1,5 kg

pšeničnoga brašna dok se smjesta ne ugusti. Kad je ćupter

gotov izlijeva se u drvene kalupe, nekad na daske za pranje,

pa i u ladice. Sušio bi se na otvorenom, na buri i suncu, sve

dok je vrijeme bilo suho. Nakon toga rezao se na kvadratiće.

Spremao bi se i jeo za blagdane svetaca zaštitnika i za Božić,

a do Uskrsa ga više nije bilo. Ćupter je od 2017. godine

zaštićen kao nematerijalno dobro RH.

Izvor: Branko Radonić, Društvo prijatelja vrgorske starine


PODGORA

Kuhinja koja se gradila na tradiciji blitvara i maslinara, ledara i ribara

Tamo gdje se Biokovo zavlači pod more, a obale se pretvaraju u prekrasne plaže, i tamo gdje su na

padinama tog dalmatinskog kamenog gorostasa iskrčeni od davnina maslinici i polja, stoluje Podgora.

Jedan je od bisera Makarske rivijera koji se iz težačkog i ribarskog sela prometnuo u turističko mjesto

s gastronomijom koja objedinjuje tradicionalno i suvremeno, lokalno i globalno, posebice u jelovnicima

podgorskih hotela Medora što nose ime izdržljivog i dugovječnog endemskog puža Biokova.

Podgora je svoje novo poglavlje počela ispisivati nakon velikog potresa 1962. godine. Dobar dio žitelja do tada

okrenutih uzgoju koza, ovaca i poljoprivredi, preselilo je iz porušenog Sela u ribarski Kraj, s padina uz more, iz

Gornje u Donju Podgoru. Izgradili su nove domove i okrenuli su onome što im daje more te u svoje kuće počeli

primati goste. Dakako, organizirani turizam u Podgori je započeo dobrano ranije, kad je 1922. godine izgrađen

prvi hotel, a kasnijih godina razvijao se i lječilišni turizam.

Prema pričama starijih mještana u Podgori se od davnina sprema

i mornarski brudet drugačije nego u drugim dalmatinskim mjestima.

Za ovo jelo od miješane ribe Podgorani nisu koristili češnjak

i vino nego obilje crvenog luka, svježe listove lovora koji raste i po

okolnim maslinicima, a servirao bi se taj brudet “u gusto” s komadima

trganog starog suhog kruha.

“Tradicionalna jela Podbiokovlja su uglavnom varivo od leće bez

dodataka jer se uzgajala na Biokovu, blitva kao izvorno jelo Podgore,

lešo kupus s pomama na gradele, riba na gradelama i morske

lešadure poput škarpunade od škarpuna, uz kojeg pauka, ugora i

burdeje, ostruje, batofine te slastice ovog kraja poput kumpeta” -

navela je Vedrana Vela Puharić, Podgorka iz ribarske obitelji, a nutricionistkinja

po struci.

Vela Puharić je sudjelovala na zaštiti torte makarane, kumpeta

(ćuptera) i trenutno se zalaže da tu oznaku zavrijedi mandulet ili

bajamovac. Strastvena je istraživača podbiokovske gastronomije

koja svoja saznanja ne ispisuje samo u člancima i knjigama, nego

i na dobrim pijatima za goste i prijatelje.

“Otac Dražen Vela bio je brodar u Podgori i ribario je sa stricem. Tako

da je kod nas doma ribe bilo uvijek, no nije bila ona stara u “postolara

najgore postole”. U zimskom periodu mreža koća, a u ljetnom

plivarica. Recimo, moj dide je posebno volio svibanjsku srdelu, a

nekad ih je bilo 25 komada u kilogramu, ne kao danas kad ih u kilogram

stane pedeset. Ta se velika srdela jela samo u svibnju, a didova

teorija oko ribe bila je “prodat ćemo je, pa kupit meso”. Dva puta

godišnje jela se grancigula (rakovica) po njegovom receptu i to iz

oklopa. Današnji kočari pitaju kako znam pogoditi baš onu koja je

puna mesa, a ja odgovorim “odaberem onu koja mi se nasmiješila”

- dometnula je Vela Puharić.

Dok je Vedrani očeva strana bila od “morske spize”, majčina je strana

je od na težačke hrane njezinih Tučepa gdje se nekada od svih

mjesta u Makarskom primorju ponajviše proizvodio sir škripavac

od ovaca koja su pasle po Biokovu.

U hotelskoj kući Medora snažno su uvezali s mještanima, utkali

su tradicionalne vrijednosti sa suvremenim turističkim trendovima

kako bi im hoteli bili na glasu, a gosti imali istinski doživljaj.

Nadahnuti spojem Jadranskog mora i Biokova skovali su slogan

“Dotakni more, zagrli planinu” kako bi kroz njega objedinili lepezu

aktivnosti i atrakcija koje se nalaze na tom prostoru, a nude ga putnicima

koji dolaze na našu obalu u potrazi za sadržajnijim odmorom.

“Autohtoni recepti i tradicionalni način pripreme jela u svakodnevnoj

su ponudi naših ugostiteljskih objekata gdje istovremeno

educiramo naše goste o načinu pripreme i sastojcima. Želimo

motivirati i ostale sudionike u razvoju turističke ponude Podgore i

doprinijeti stvaranju novih ideja i ponuda” – istaknuli su iz Medore.

Prošlost Podgore vezana je i uz ledare koji su teške komade biokovskog

leda vadili iz planinskih vrtača i spilja, a i tu priču Medora

danas prenosi svojim gostima. Biokovo je obilovalo spiljama i

jamama okovanim ledom koji su tada ljudi vadili sjekirama, umatali

u lišće kako se ne bi brzo otopilo i nosili komade teške do 30 kilograma

na magarcima u okolna sela. Biokovskim ledom opskrbljivali

su restorane i hotelske pansione te mesnice Makarske rivijere. Time

se u prošlosti znatno poboljšana kvaliteta ponude tradicionalnih

jela i pića te proširene mogućnosti prezentacije i pripreme. Danas

se u Podgori i Medori tradicionalni recepti pripremaju na moderan

način, a stare priče i tradiciju na pijatima i čašama trude se oživjeti

i mjesni lokali te vinoteke.

Maslinarstvo je neodvojivo od Podgore. Bogatstvo se, kako

stoji u starim zapisima, u 18. stoljeću vrednovalo urodima,

zemlja se mjerila po broju zasađenih stabala, brakovi se sklapali

da se uvećaju maslinici. Još 1791. godine Podgorani su

trgovali maslinovim uljem u Veneciji, sadili su tada i stabla

oraha, badema, smokava, rogača, sijalo se žito i mlilo na

tamošnjem biokovskom potoku, pa su te namirnice uz ribarske

ulove, odredile tradicijske jelovnike ovog dijela podbiokovske

Dalmacije. Danas se o ovome puno toga dadne

doznati u uljari Acinger gdje se, osim obrade maslina, organiziraju

kušanja ulja i malih zalogaja.

Od težačkih namirnica najpoznatija je bila i ostala

autohtona blitva, po kojoj su stari Podgorani nosili nadimak Blitvari. Tu

posebnu zelen usadite li bilo gdje drugdje neće imati okus poput podgorske. Od davnina su je na

makarskoj tržnici mještani prodavali ili mijenjali za druge namirnice, pa se i danas sadnice ove zeleni čuvaju

u rijetkim vrtovima i služe na tanjurima kad podgorske domaćice žele se pohvaliti posebnijim okusima tradicionalnih

jela. U novije vrijeme ova je blitva nezaobilazna i na jelovnicima vrhunskih kuhara hotela Medora.


MARINIRANE DAGNJE - 4 osobe

Sastojci: 200 g dagnje, 1 dcl kvasine, 0.05l maslinovo ulje,

peršin 0.020 kg, sol, papar šećer po želji

Priprema: Očišćene i proprane u slanoj vodi, dagnje u

školjci nakratko stavljamo na vruće maslinovo ulje da puste

svoju tekućinu i otvore školjke. Meso odvajamo od skoljke a

tekucinu koju su pustili reduciramo, a nakon redukcije hladimo

i dodajemo ostatak navedenih namirnica. Meso dagnji

mariniramo redukcijom, i u istoj mozemo ih poslužiti.

KOLAČ OD BLITVE NA SMOKVI U VINU - 4 osobe

Sastojci: 150 g brašno glatko, 100 g blitve, 4 jaja,

100 g maslaca topljenog, 150 g šećera, 100 g smokva suha,

0.5 l vina bijelog

Priprema: Blitvu poširamo i hladimo, a zatim usitnimo

listove. Suhe smokve namoćimo u bijelom vinu da nabujaju

i izrežemo u sitne komade. Topljeni maslac , šećer i

žumanjke izmiksamo u jednu komponentu, a od bijelanjaka

radimo čvrsti snijeg. Pripremljenu komponentu sjedinjujemo

sa sa dijelom blitve i smokvi(ostali dio pomijesamo i

sluzi kao podloga na tanjuru) i nakon toga sa snijegom od

bijelanjaka i stavljamo u kalup za pečenje, u kojem pečemo

15-20 min na 175 0 C.

MORNARSKI BRUJET NA PODGORSKI - 4 osobe

Sastojci: 700 g file škrpine (ili mješine ribe), stari kruh 500 g,

ljubičasti luk (kapula)

1 kg, bijelo vino 0.3l, 50 g peršina, sol papar po želji, 1 list

tostiranog lovora

Priprema: Filet ribe čistimo, i odvajamo filet od ostatka.

Od ostatka radimo riblji bazni temeljac, a filet režemo na

veće komade , lagano popećemo sa svih strana i skupa sa

već sotiranim ljubičastim lukom zalijemo sve dobivenim

ribljim temeljce i bijelim vinom u kombinaciju „Brudeta“.

Dobiveni „Brudet“ začinjavamo navedenim namirnicama i

serviramo sa grubo nakidanim suhim/starim kruhom.


SPLIT

Povijest grada koja se čita od antičkih jelovnika

U Splitu posljednjih godina silovito

se otvaraju novi lokali, lonci drugačije

odjekuju i dišu, nadimaju se špajze od

namirnica okolnih OPG-ova, a jela dobivaju

i nove arome jer se u recepture upijaju

utjecaji svih strana svijeta. Turistički uzlet

posljednjih deset godina donio je znatne

iskorake kako u pripremi, tako i u raznolikosti

gastro ponude grada, a pojavila se

i nova generacija chefova koja je svoje

vještine izgradila pod okriljem udruge

Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih

kuhinja, učeći od meštara kužine Mira

Bogdanovića (1953-2017), Marije Lulić,

Hrvoja Zirojevića, Antuna Niševića, a u

posljednje vrijeme i Željka Nevena Bremeca.

Ono što je, pak, dalmatinska, a tako

i splitska tradicijska kuhinja teško je

svrstati pod jedan naslov i popisati u

jedan jelovnik. Jer ovo je živi mediteranski

prostor gdje su se sastajale i dijelile

razne kulture i narodi, kojeg su povijesno,

a samim tim i kulinarski određivali antički

Grci i Rimljani, kasnije Bizant, Anžuvinci,

Mlečani, utjecaji Napoleonove vlasti,

a zatim i recepture europskih trpeza

Austro-Ugarske. Okusi i mirisi Orijenta

kroz mirodije i namirnice pristizali su na

ove prostore morem i kopnom od kraja

16. stoljeća u srušene Lazarete (karantenu)

koji su dominirali istočnim dijelom

Rive, a danas su samo u sjećanju. Uz to

svoje su obole ovdašnjoj gastronomiji

dali putnici namjernici i doseljenici koji

su u Splitu našli dom i priliku za posao.

“U splitskom polju od davnine uspijevaju

mnoge kulture, kako samonikle, tako i

ljudskom rukom odnjegovane. Povoljni

geoklimatski uvjeti i učestali kontakti

sa susjedima, najrazvijenijim zemljama

Sredozemlja, najprije s antičkom Grčkom i

Rimom, a zatim i s ostalim udaljenijim zemljama

pozitivno su djelovali na prosperitet

gospodarstva ovog područja. U antici

od Grka preuzimamo znanja o uzgoju i

njezi masline, smokve i vinove loze koje će

sve do danas zadržati u Dalmaciji primat

nad ostalim kulturama. Rimljani donose


umijeće uzgajanja žitarica, a povrtlarstvom se, kako

navode pisani izvori, bavio i sam car Dioklecijan uzgajajući

kupus na imanju podno zidina svoje palače. Sagradivši

akvedukt na monumentalnim lukovima doveo je vodu

od izvora rijeke Jadro. Kažu da je posebnim kanalom u

njegovu palaču stizala i poznata pastrva s brzih voda

istog izvora na mense u njegov triklinium” – ističe prof.

Helga Zglav-Martinac umirovljena muzejska savjetnica.

Ova predana istraživačica splitske gastronomije ističe

kako u srednjem vijeku moderna kulinarska ponuda

diljem Europe dobiva svoje današnje konture u samostanskim

kuhinjama, jer pripremanje hrane u Dalmaciji

kao i drugdje u Europi nalazi na svoje najznačajnije

promicatelje u redovničkim zajednicama. Uz svu posnu

i sirotinjsku hranu, jednostavno i skromno obrađenu,

koju je konzumirao običan puk i redovnici isposnici,

pojavljuje se i hrana tretirana na novi način, kod koje se

težište stavlja na naglašavanju okusa i mirisa dodavanjem

različitih mirodija, aromatičnih trava i začina. Lokalnog

aromatičnog bilja u Dalmaciji ima u izobilju, među kojim

posebno mjesto zauzima ružmarin, kadulja, mažuran,

majčina dušica, šafran... U vrijeme križarskih pohoda u

Europu s Orijenta stiže i niz egzotičnih dodataka jelima

kojima su pripisivana čudotvorna i ljekovita svojstva.

“Split je od 11. - 12 st. bio pod jakim utjecajima bizantskih

zemalja. To je prvi val prodora orijentalnih utjecaja, koji

je ostavio traga na kulturi, materijalnoj i nematerijalnoj,

intelektualnoj baštini i ostalom. U 13. st. u Dalmaciji

jačaju, pak, francuski i talijanski utjecaji budući Anžuvinci

iz Napulja šire svoje interesno područje na Dalmaciju,

osobito na Split, kojeg žele pretvoriti u tranzitnu luku,

snažnu poveznicu Jadrana s ugarskim dvorom. Krajem

13. i tijekom 14 st. kad preuzimaju vlast Ugari osjeća

se prvi značajniji nalet srednjoeuropskih utjecaja na

našu obalu. U 14 st. je grad Split u razdoblju najvećeg

prosperiteta. To je bilo vrijeme komunalne autonomije s

institucijama pravosuđa, statutom, novcem spalatinom,

grbom i ostalim što ga čini gradom u punom smislu te

riječi. Najvažnija grana privrede je tada bila poljodjelstvo;

obrada plodnog splitskog polja na kojem se uzgajalo

grožđe, masline i razno voće. Žitarica, koje život znače,

nažalost nije bilo dostatno pa su ga građani primorani

nabavljati iz drugih izvora”- navela je Zglav-Martinac.

Staru gastronomiju Splita ne može se ograničiti samo

na uže područje grada, jer je određuje i pripadajuća

okolica; Kaštela, Trogir, Solin, Omiš, Poljica u zaleđu te

otoci Šolta i Brač. Međutim, gradske četvrti dale su svoje

gastro posebnosti kroz stoljeća s obzirom na strukturu

stanovništva. Naime nekad su u Gradu s palačom živjeli

plemići i građani, u Varošu težaci i ribari, u Lučcu trgovci,

ribari i zanatlije, a u Manušu činovnici. Slijedom toga su

se u puku proširili kojekakvi nadimci obzirom na ono

što je bilo u pjatima, pa su tako Varošani bili krumpiraši,

stanovnici Lučca njokari, a u Manušu makarunaši.

Povjesničari ističu da su u Lučcu stari kovači, konopari i

sedlari imali radionice i do druge polovice 20. stoljeća.

Bilo je, kako dobro pamte stariji stanovnici Radunice i

Rokove, dviju središnjih ulica Lučca, mnoštvo konoba

gdje se točilo domaće vino, a dalo se uvijek pojesti

zalogaj težačke i ribarske spize. To su prepoznali i novi

tamošnji lokali koji su u svoje jelovnike uveli i težačka jela.

“Glavni sastojci bilo bogatijeg, bilo siromašnijeg menua

ove regije su zelen, sočivice, palenta, tjestenina (makaruni,

njoki), a od mesa janjetina, kozletina, bravetina rjeđe svježa,

češće sušena (kaštradina), te riba i ostali morski proizvodi,

kao tipična hrana primorskih krajeva.Gotova jela imaju

jako puno zajedničkih dodirnih točaka s jelima ostalih

circummediteranskih zemalja, pogotovo susjedne Italije.

Mrvu srednjoeuropske maštovitosti i romanskog temperamenta

susreće se češće za stolom imućnijih, koji

su bili otvoreniji prema pomodnim i drugim novotarijama,

nego u konzervativnoj sredini siromašnijih slojeva

pučanstva. Možemo reći da su se tu intenzivno prepleli

romanski, srednjoeuropski i orijentalni elementi s

jakim autohtonim obilježjima” - kazala je Zglav-Martinac.

Zaključimo, tradicionalna splitska kuhinja sazdana od

jednostavnih pučkih jela, pa preko specijaliteta i obilja

s gospodskih i blagdanskih trpeza građana, gradila se

i preko stoljetnih kavana i neuglednih starih konoba i

točionica vina, pa do zalogajnica i kultnih restorana druge

polovice prošlog stoljeća gdje se razvijala i internacionalna

ponuda. I danas je na splitskim stolovima nezaobilazno

što se baštini u mediteranskom krugu; pašta

šuta sa šalšom od poma, samaštrani goveđi jezik, tingulet,

brudeti te posebice pašticada, nekada svečarsko, a

danas nezaobilazno jelo dnevne ponude splitskih lokala.

Dodajmo ponešto i o vinima. Osim umjetnika, zanatlija i

težaka, na Lučcu se splitska gospoda s prelaska 19. u 20.

stoljeće okupljala u enološkom društvu - Prima Società

Enologica dalmata in Spalato. Čak ih je 1875. godine posjetio

i Franjo Josip I. Car je te godine obilazio Dalmaciju, te

svratio na kušanje vina, razgledavanje laboratorija i postrojenja

koje su donacijom vlade dobili splitski vinari. Vinarijom

Società enologica upravljale su splitske poduzetničke

obitelji Katalinići, Karamani, Ilići, Kamberi, a između dva

svjetska rata su postali vinski podrumi Zrnčić. Vinarija je

uništena u siječnju 1944. godine u bombardiranju Splita, a

stanovnici su upamtili da je vino poput rijeke teklo ulicama.

Odnedavno u Splitu imamo restorane i konobe s

Michelinovim preporukama, u staroj jezgri otvoreni su

brojni mediteranski lokali koji reinterpretiraju tradicijska

jela u suvremena. Neki služe i rimske antičke specijalitete,

a tu su i dugovječne zalogajnice gdje desetljećima

domaći svijet odlazi na marende, pršut iz Zagore, pa i janjetinu

s ražnja. Zadnjih godina jača vege, slastičarska i

hamburger scena, nude se bezglutenski jelovnici, a pojavila

su se prva craft piva malih, ali vrhunskih splitskih

zanatskih pivara. U gradu je i niz kineskih restorana te

makedonska zalogajnica, a ugasili su se mali restrorani

koji su nudili japanske, turske i španjolske specijalitete jer

se u Split ponajprije dolazi kušati Mediteran na tanjuru.

Posebno je zanimljivo da u zelenim gradskim dijelovima, a

u samom središtu Splita kao što je predio Turska kula i danas

se nalaze košnice s pčelama, dok se voće i povrće uzgaja

na južnim padinama Marjana. Na splitskom Trsteniku, pak,

ostali su komadići starih splitskih polja koja je preskočio grad

u svom širenju, pa se tamo još uvijek uzgaja i vinova loza.


HOBOTNICA U KOŠARI

za 4 osobe

Sastojci: 600 g hobotnice, 300 g bob, 200 g mladi luk, 150 g

rajčica, 7 ml maslinovo ulje, 4 ml vinski ocat, sol, papar

Košarica: 150 g brašno glatko, 7 ml vode, 3 ml maslinovog,

ulja, sol

FRITULA KOTONJADA

(za 4 osobe)

Sastojci: 8 jaja, 8 dcl jogurta, 400 g šećera, 20 g soli,

400 g suhoga grožđa, 960 g glatkog brašna, 100 g

korice limuna, 2 dcl ruma, 600 g ribane jabuke, 40 g

vanilijinog šećera, 20 g praška za pecivo, 2 dcl domaće

travarice

Karamel: 500 g šećera, 20 g vanilije, 4 dcl vode

Punjenje: domaći džem od dunja i žrnovničkih jabuka

Priprema:

Smjesu za fritule lagano umijesite u kuglice, pa ispecite

na umjerenoj temperaturi. Kad zlatno porumene

stavite ih na papir da im upije višak masnoće. Zatim

slastičarskom špricom napunite fritule džemom i toplim

karamelom kojeg ste dobili otapanjem šećera u vodi uz

dodatak vanilije. Od ostatka karamela napravite zlatne

niti. Pospite ih po cijeloj frituli kotonjadi i poslužite uz

smokve i lovor.

restoran DIOCLETIAN’S WINE HOUSE

ZAPEČENA ARTIČOKA DIOKLECIJAN

za 4 osobe

Skinuti vrhove artičoka i tvrde dijelove, te ih pomočiti u

zakiseljenoj vodi (limun ili ocat) cca 30 minuta, da se lagano

rastvore. Artičoke blanširamo u vodi s dodatkom maslinovo

ulje.

Blanširane artičoke posložimo u vatrostalnu zdjelu, raširimo

cbvijetove i punimo smjesom koju smo prethodno

pripremili, a koja se sastoji od: prstohvata isječenih šparoga,

prstohvata isječenog pršuta, par kapara, žlice prezle, žlice

češnjaka i peršina. Smjesu posolimo i po paprimo. Napunimo

artičoke i prelijemo ih bešamel umakom. Bešamle

pospemo parmezanom i zapečemo 10-15 minuta u pećnici

(samo gornju površinu) dok jelo ne dobije zlatno rumenu

boju.

chef Pero Savanović

Priprema : Očišćenu hobotnicu kuhajte oko sata. Nakon što

se ohladi isijecite je na ploškice. Skuhajte bob i rashladite ga

pod mlazom hladne vode te mu skinite opnu. Rajčicu isijecite

na kockice,a mladi luk na ploškice .Sve sastojke stavite u zdjelu

te začinite octom, maslinovim uljem, solju i paprom .

Za košarice zamijesite tijesto od brašna, vode, maslinovog

ulja i soli. Zatim ga ostavite da odstoji pola sata, a potom ga

razvucite na tanko. Isijecite od tijesta kvadrate promjera 10 x

10 cm. Pomoću kalupa za muffin oblikujte od njega košarice,

pa ga pecite 10 minuta u pećnici na 180º C.

Potom salatu servirajte u košaricama .

chef Mate Đuzel


Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija

Marina Getaldića 20 A, Split

www.skmer.hr, info@skmer.hr

+385 99 319 89 61

Dalmatinski pijat-knjiga

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?