Пищевая Индустрия № 1(39) февраль 2019
В этом номере:
1. Совет Директоров – как инструмент для перехода пищевого предприятия на новый уровень бизнеса;
2. Мука, как основное сырье хлебопечения;
3. научные принципы создания пищевых продуктов для персонализированного питания в соответствии с концепцией развития перспективного рынка «Foodnet»;
4. импортозамещающая технология производства пищевых концентрата и изолята белка, крахмала и клетчатки из гороха с применением баромембранных процессов;
5. Технологический комплекс АПК как объект синергетики.
И много другой информации!
В этом номере:
1. Совет Директоров – как инструмент для перехода пищевого предприятия на новый уровень бизнеса;
2. Мука, как основное сырье хлебопечения;
3. научные принципы создания пищевых продуктов для персонализированного питания в соответствии с концепцией развития перспективного рынка «Foodnet»;
4. импортозамещающая технология производства пищевых концентрата и изолята белка, крахмала и клетчатки из гороха с применением баромембранных процессов;
5. Технологический комплекс АПК как объект синергетики.
И много другой информации!
Пищевая www.rosfood.info № 1 (39) февраль 2019 Индустрия
- Page 2: Современный челове
- Page 6 and 7: Содержание Маркети
- Page 8 and 9: МАРКЕТИНГ Роман Ка
- Page 10 and 11: МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ
- Page 12 and 13: МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ
- Page 14 and 15: молочная индустрия
- Page 16 and 17: молочная индустрия
- Page 18: молочная индустрия
- Page 21 and 22: №1 февраль 2019 Пищев
- Page 24 and 25: Индустрия хлебопеч
- Page 26 and 27: Индустрия хлебопеч
- Page 28 and 29: Индустрия хлебопеч
- Page 30 and 31: Индустрия хлебопеч
- Page 32 and 33: Индустрия молочная
- Page 34 and 35: Индустрия ингредие
- Page 36 and 37: Здоровое питание О.
- Page 38 and 39: Индустрия молочная
- Page 40 and 41: Кондитерская индус
- Page 42 and 43: Метрология УДК 389.14
- Page 44 and 45: Метрология здесь б
- Page 46 and 47: Пищевые технологии
- Page 48 and 49: Пищевые технологии
- Page 50 and 51: Пищевые технологии
<strong>Пищевая</strong><br />
www.rosfood.info<br />
<strong>№</strong> 1 (<strong>39</strong>) <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong> <strong>Индустрия</strong>
Современный человек не может полностью<br />
избежать употребления пищевых добавок,<br />
поэтому важно знать, какие добавки содержатся<br />
в конкретных пищевых продуктах<br />
Консерванты Е-2ОО - Е-299<br />
Е-200 - Сорбиновая кислота<br />
Е-202- Сорбат калия<br />
Е-210 - Бензойная кислота<br />
Е-211 - Бензоат натрия<br />
(порошок, гранулы)<br />
Е-223 - Пиросульфит натрия<br />
E-236 - Муравьиная кислота<br />
Е-238 - Формиат кальция<br />
Е-250 - Нитрит натрия<br />
Е-251 - Нитрат натрия<br />
Е-260 - Уксусная кислота<br />
Е-261 -Ацетат калия<br />
Е-262 - Ацетаты натрия<br />
Е-263 - Ацетат кальция<br />
Е-264 - Ацетат аммония<br />
Е-270 - Молочная кислота<br />
Е-280 - Пропионовая кислота<br />
Е-282 - Пропионат кальция<br />
Е-284 - Борная кислота<br />
Е-285 - Тетраборат натрия<br />
(боракс)<br />
E-296 - Яблочная кислота<br />
Е-297 - Фумаровая кислота<br />
Стабилизаторы,<br />
загустители Е-400 - Е-499<br />
Е-406-Агар-агар 700,800,900<br />
Е-412 - Гуаровая камедь<br />
Е-415 - Ксантановая камедь<br />
Е-422 - Глицерин<br />
Е-450 - Пирофосфаты<br />
Е-452 - Полифосфаты<br />
Е-460 - Микрокристаллическая<br />
целлюлоза<br />
Эмульгаторы,<br />
антислеживатели<br />
Е-500 - Е-599<br />
Е-500 - Карбонаты натрия<br />
Е-501 - Карбонат калия<br />
Е-503 - Карбонаты аммония<br />
Е-509 - Хлорид кальция<br />
P<br />
0.12%<br />
Ca<br />
H<br />
1%<br />
O<br />
49% 10%<br />
1%<br />
21%<br />
C<br />
0.35%<br />
2.08%<br />
3,25%<br />
Na<br />
2,4%<br />
Mg<br />
2.35%<br />
62% 0.03%<br />
0.16%<br />
S<br />
0.1%<br />
0.1%<br />
3%<br />
0.23%<br />
Cl<br />
0.2%<br />
N<br />
0.04%<br />
K<br />
2.35%<br />
Е-510 - Хлорид аммония<br />
Е-514-Сульфаты натрия<br />
Е-51 Б - Сульфат кальция<br />
Антиоксиданты Е-300 - Е-<strong>39</strong>9<br />
Е-300 - Аскорбиновая кислота<br />
(Витамин С)<br />
Е-316 - Эриторбат<br />
(Изоаскорбат) натрия<br />
Е-322 - Лецитин<br />
Е-330 - Лимонная кислота<br />
Е-331 - Натрия цитрат<br />
Е-332 - Цитрат калия<br />
Е-333 - Цитраты кальция<br />
Е-334 - Винная кислота<br />
Е-338 - Ортофосфорная кислота<br />
Е-3<strong>39</strong> - Фосфаты натрия<br />
Е-341 - Фосфаты кальция<br />
Е-363 - Янтарная кислота<br />
Е-375 - Никотиновая кислота<br />
Е-386 - Динатриевая соль<br />
этилендиаминтетрауксусной<br />
кислоты<br />
Усилители вкуса и аромата<br />
Е-600 - Е-699<br />
Е-621 - Глутамат натрия<br />
Е-640 - Глицин и его<br />
натриевые соли<br />
Е-642 - Лизин гидрохлорид<br />
Антифламинги, глазирующие<br />
агенты Е-900- Е-999<br />
Е-905с - Парафин<br />
Е-920 - L-цистеин<br />
Е-927Ь - Карбамид<br />
Прочие пищевые добавки<br />
Е-1001 - Соли и эфира холина<br />
Е-1503 - Касторовое масло<br />
Е-1400- 1450- Модифицированные<br />
крахмалы<br />
Почему покупают у нас:<br />
• конкурентные цены<br />
• возможность рассрочки платежей<br />
• постоянное наличие товара на складе<br />
• всем клиентам - бесплатные пробные<br />
образцы<br />
109153, Москва,<br />
1-й Люберецкий проезд, 2, стр. 1<br />
Тел. +7(495) 727-22-87<br />
www.bioamin.ru<br />
Представительство в Краснодарском крае:<br />
тел.: 8 (918) 464-87-89, 8 (963) 825-26-64,<br />
e-mail: ufo@iodine.ru
КОНВЕКЦИОННО-РОТАЦИОННЫЕ<br />
ТОННЕЛЬНЫЕ<br />
ПЕЧИ<br />
ДЛЯ ПЕКАРЕН<br />
ХЛЕБОЗАВОДОВ<br />
КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ<br />
• электроэнергия<br />
• жидкое топливо<br />
• газ<br />
• комбинированные<br />
электроэнергия +<br />
дизельное топливо<br />
(совместно и отдельно)<br />
электроэнергия + газ<br />
(совместно и отдельно)<br />
Тел: 8(861)268-20-09, 8(918)933-45-53, 8(928)043-51-41<br />
Краснодарский край, Северский район, п. Ильский, ул. Длинная, 177<br />
е-mail: 2682009@mail.ru
Содержание<br />
Маркетинг ........................................................................................8-9<br />
Совет Директоров – как инструмент для перехода<br />
пищевого предприятия на новый уровень бизнеса....... 8-9<br />
Молочная индустрия ........................................................10-19<br />
С<br />
ами производим, перерабатываем, реализуем<br />
стр. 10<br />
Сами производим, перерабатываем, реализуем......... 10-13<br />
Европейское качество российского оборудования... 14-16<br />
Гомогенизаторы и диспергаторы для пищевой<br />
промышленности........................................................................ 18-19<br />
Мясная индустрия ...............................................................20-22<br />
Специализированные мясные консервы,<br />
обогащенные микроэлементами........................................ 20-22<br />
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения ...............................................23-31<br />
Качественную выпечку обеспечит<br />
оборудование от ПАО «ПЕНЗМАШ»...........................................24<br />
Рвропейское качество<br />
российского<br />
оборудования<br />
Е<br />
стр. 14<br />
РПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ<br />
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ,<br />
ОБОГАЩЕННЫЕ<br />
МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ<br />
С<br />
стр. 20<br />
Мука, как основное сырье хлебопечения....................... 26-27<br />
Сакральный продукт:<br />
как вернуть былую славу хлебу........................................... 28-30<br />
<strong>Индустрия</strong> ингредиентов ...............................................32-35<br />
Пищевые ингредиенты на основе<br />
ягодного и микробного сырья.............................................. 32-35<br />
Здоровое питание ................................................................36-37<br />
Научные принципы создания пищевых<br />
продуктов для персонализированного питания<br />
в соответствии с концепцией развития<br />
перспективного рынка «Foodnet»....................................... 36-37<br />
<strong>Индустрия</strong> холода ..............................................................38-<strong>39</strong><br />
Качественную выпечку обеспечит<br />
оборудование от ПАО ПЕНЗМАШ<br />
К<br />
стр. 24<br />
Практика применения транскритических<br />
бустерных углекислотных холодильных<br />
установок в магазиностроении............................................ 38-<strong>39</strong><br />
Кондитерская индустрия ...............................................40-41<br />
Идентификация процессов производства<br />
мармеладных масс с использованием методов<br />
имитационного моделирования......................................... 40-41<br />
Метрология ...............................................................................42-45<br />
Метрология в системе контроля......................................... 42-45<br />
Пищевые технологии ........................................................46-50<br />
Импортозамещающая технология производства<br />
пищевых концентрата и изолята белка, крахмала и<br />
клетчатки из гороха с применением<br />
баромембранных процессов................................................ 46-50<br />
АИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ<br />
НА ОСНОВЕ ЯГОДНОГО И<br />
МИКРОБНОГО СЫРЬЯ<br />
П<br />
стр. 32<br />
стр. 38<br />
Практика применения<br />
транскритических бустерных<br />
углекислотных холодильных<br />
установок в магазиностроении<br />
П<br />
Производство .........................................................................52-55<br />
Технологический комплекс АПК<br />
как объект синергетики........................................................... 52-55<br />
Стандартизация ....................................................................56-60<br />
Стандартизация пищевых производств как<br />
содействие повышению качества продукции в<br />
условиях импортозамещения............................................... 56-60<br />
Выставки ......................................................................................61-66
РЕДАКЦИОННО-ЭКСПЕРТНЫЙ СОВЕТ<br />
Баймуканов Д.А. член - корреспондент Национальной<br />
академии наук Республики Казахстан, доктор<br />
сельскохозяйственных наук, профессор кафедры физиологии,<br />
морфологии и биохимии имени академика<br />
Н.У.Базановой Казахского национального аграрного<br />
университета, главный научный сотрудник комплексного<br />
отдела молочного скотоводства "Казахский научно<br />
- исследовательский институт животноводства и<br />
кормопроизводства"<br />
Бегунов А.А. доктор технических наук, профессор,<br />
заведующий кафедрой систем менеджмента Санкт-<br />
Петербургского института управления и пищевых технологий,<br />
ведущий научный сотрудник отдела метрологии<br />
Всероссийского научно-исследовательского<br />
института жиров<br />
Благовещенская М.М. доктор технических наук, профессор,<br />
зав. кафедрой "Автоматизированные системы<br />
управления биотехнологическими процессами"<br />
(АСУБП), советник ректората ФГБОУ ВО "Московский<br />
государственный университет пищевых производств"<br />
Богатырев А.Н. член-корреспондент РАН, доктор<br />
технических наук, профессор, профессор-консультант<br />
Санкт-Петербургского Института биорегуляции и геронтологии,<br />
научный консультант ФГБНУ "ФНЦ пищевых<br />
систем им. В.М. Горбатова" РАН<br />
Васькина В.А. доктор технических наук, профессор<br />
кафедры" Высокотехнологичные производства пищевых<br />
продуктов" Института "Инновационных технологий<br />
и биоиндустрии продуктов питания "ФГБОУ ВО<br />
"Московский государственный университет пищевых<br />
производств"<br />
Гаврилов Г.Б. доктор технических наук, профессор,<br />
директор ГБУ "Ярославский государственный институт<br />
качества сырья и пищевых продуктов"<br />
Голубева Л.В. доктор технических наук, профессор<br />
кафедры технологии продуктов животного происхождения<br />
Воронежского государственного университета<br />
инженерных технологий<br />
Гуревич А.И. президент Российского союза мукомольных<br />
и крупяных предприятий<br />
Данильчук Т.Н. доктор технических наук, доцент, профессор<br />
кафедры "Технологии и биотехнологии продуктов<br />
питания животного происхождения", и.о директора<br />
Института биотехнологии и высокотехнологичных<br />
пищевых производств ФГБОУ ВО "Московский государственный<br />
университет пищевых производств"<br />
Добровольский В.Ф. доктор технических наук, профессор,<br />
главный конструктор космического питания,<br />
директор Научно-исследовательского института пищеконцентратной<br />
промышленности и специальной<br />
пищевой технологии – филиал ФГБУН "ФИЦ питания,<br />
биотехнологии и безопасности пищи"<br />
Дунченко Н.И. доктор технических наук, профессор<br />
кафедры "Управление качеством и товароведение продукции"<br />
, декан технологического университета ФГБОУ<br />
ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева<br />
Евдокимов И.А. доктор технических наук, профессор,<br />
заведующий базовой кафедрой технологии молока и<br />
молочных продуктов Института живых систем ,главный<br />
научный сотрудник центра биотехнологического инжиниринга<br />
ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный<br />
университет"<br />
Елисеева Л.Г. доктор технических наук, профессор, заведующая<br />
кафедрой "Товароведения и товарной экспертизы"<br />
ФГБОУ ВПО "Российский экономический университет<br />
имени Г.В.Плеханова"<br />
Зобкова З.С. доктор технических наук, заведующая<br />
лабораторией новых технологических процессов производства<br />
цельномолочных продуктов ФГАНУ "Всероссийский<br />
институт молочной промышленности"<br />
Кайшев В.Г. член-корреспондент РАН, доктор экономических<br />
наук, 1-й заместитель Генерального директора<br />
Пятигорского молочного комбината<br />
Калинин Р.Г. МВА, генеральный директор Компании<br />
"ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ"<br />
Колпакова В.В. доктор технических наук, кандидат<br />
биологических наук, профессор, главный научный сотрудник<br />
– научный руководитель направления Биотехнология<br />
крахмалопродуктов, заведующий отделом<br />
Всероссийского научно-исследовательского института<br />
крахмалопродуктов-филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем<br />
им. В.М. Горбатова" РАН<br />
Косован А.П. академик РАН, доктор экономических<br />
наук, Почетный Президент Российского союза<br />
пекарей,советник ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности<br />
Лодыгин А.Д. доктор технических наук, доцент, заместитель<br />
директора Института живых систем по научной<br />
работе,заведующий кафедрой прикладной биотехнологии<br />
ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный<br />
университет"<br />
Мамонтов В.И. исполнительный директор Союза российских<br />
пивоваров<br />
Маницкая Л.Н. кандидат экономических наук, Председатель<br />
совета - директор Российского союза предприятий<br />
молочной отрасли<br />
Мелешкина Е.П. доктор технических наук, директор<br />
Всероссийского научно-исследовательского института<br />
зерна и продуктов его переработки – филиал ФГБНУ<br />
"ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН<br />
Мотовилов О.К. доктор технических наук, доцент, директор<br />
Сибирского научно-исследовательского и технологического<br />
института переработки сельскохозяйственной<br />
продукции СФНЦА РАН<br />
Панасюк А.Л. доктор технических наук, профессор, заместитель<br />
директора по научной работе ВНИИ пивоваренной,<br />
безалкогольной и винодельческой промышленности<br />
– филиал ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им.<br />
В.М. Горбатова" РАН<br />
Панасюк Л.Н. руководитель службы технического регулирования<br />
и стандартизации рыбоперерабатывающего<br />
предприятия ООО "Технолат",консультант по<br />
стандартизации рыбной (пищевой) продукции<br />
Петров А.Н. академик РАН, доктор технических наук,<br />
директор ВНИИ технологии консервирования – ФГБНУ<br />
"ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН<br />
Петрова М.Д. генеральный директор ООО"Petrova 5<br />
Consulting",заместитель Председателя комитета Московской<br />
торгово-промышленной палаты по развитию<br />
предпринимательства в АПК<br />
Савенкова Т.В. доктор технических наук, профессор, директор<br />
Всероссийского научно-исследовательского института<br />
кондитерской промышленности – филиал ФГБНУ<br />
"ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН ,Президент<br />
Союза Производителей Пищевых Ингредиентов<br />
Серба Е.М. доктор биологических наук,<br />
доцент,профессор РАН, заместитель директора по научной<br />
работе, заведующая отделом биотехнологии<br />
ферментов, дрожжей, органических кислот и БАД Всероссийского<br />
научно-исследовательского института пищевой<br />
биотехнологии – филиал ФГБУН "ФИЦ питания и<br />
биотехнологии"<br />
Серпунина Л.Т. доктор технических наук, кандидат<br />
биологических наук, доцент, профессор технологии<br />
продуктов питания ФГБОУ ВО"Калининградский государственный<br />
технический университет"<br />
Сычева О.В. доктор сельскохозяйственных наук, кандидат<br />
технических наук, профессор, заведующая кафедрой<br />
технологии производства и переработки сельскохозяйственной<br />
продукции ФГБОУ ВО Ставропольский ГАУ<br />
Тихонов С.Л. доктор технических наук, профессор, заведующий<br />
кафедрой "<strong>Пищевая</strong> инженерия" ФГБОУ ВО "Уральский<br />
государственный экономический университет"<br />
Тужилкин В.И. член-корреспондент РАН, доктор технических<br />
наук, профессор ФГБОУ ВО "Московский государственный<br />
университет пищевых производств"<br />
Узаков Я.М. Академик КазНАЕН, доктор технических<br />
наук, профессор кафедры технология продуктов питания<br />
Алматинский технологический университет<br />
Федоренко Б.Н. доктор технических наук, профессор,<br />
заведующий кафедрой "<strong>Пищевая</strong> инженерия" ФГБОУ<br />
ВО "Московский государственный университет пищевых<br />
производств"<br />
Харитонов Д.В. профессор РАН, доктор технических<br />
наук, Врио директора ФГАНУ "Всероссийский институт<br />
молочной промышленности"<br />
Научно-практический журнал для<br />
профессионалов пищевой отрасли<br />
«<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong>»<br />
<strong>№</strong> 1(<strong>39</strong>) <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
Директор,главный редактор,кандидат<br />
биологических наук З.Н.Хализова<br />
Заместитель директора, руководитель отдела<br />
научно-производственных связей, доктор<br />
сельскохозяйственных наук Г.А.Симонов<br />
Отдел рекламы Елена Чернышева, Елена<br />
Шейберова, Виктория Степанова, Наталья Кобзева,<br />
Оксана Мелехова,Татьяна Титаренко<br />
Отдел специальных проектов Анна Соловьева<br />
Пресс-служба Ирина Доминова, Анастасия Назарова<br />
Дизайн, верстка Светлана Синкевич<br />
Контент-менеджер Арина Поспелова<br />
Бухгалтерия Татьяна Ковтун<br />
Зарегистрирован Федеральной службой по<br />
надзору в сфере связи, информационных<br />
технологий и массовых коммуникаций<br />
(Роскомнадзор).<br />
Регистрационный номер ПИ <strong>№</strong> ФC 77-42084<br />
от 24.09.2010<br />
Издатель:<br />
Институт развития сельского хозяйства<br />
Учредитель: Н.Н. Хализов<br />
Адрес редакции и издателя:<br />
350089, г. Краснодар, Бульварное Кольцо, 17<br />
тел.: (861) 278-31-80, 8-938-478-73-88,<br />
8-928-272-52-60, 8-928-274-20-87,<br />
8-938-866-10-11, 8-928-416-93-54<br />
E-mail: agroforum@mail.ru, agroredaktor@mail.ru,<br />
sinagro@mail.ru, sinagro5@mail.ru,<br />
agro77.5@mail.ru<br />
www.rosfood.info<br />
Представительство г. Москва:<br />
ООО “Элит СМ” (495) 785-1595;<br />
(968) 404-2307.<br />
Тираж отпечатан<br />
в типографии ООО «Аркол»,<br />
г. Ростов-на-Дону.<br />
Подписано в печать 08.02.<strong>2019</strong> г.<br />
Печать офсетная.<br />
Общий тираж 20 000 экз.<br />
Заказ <strong>№</strong> 189415.<br />
Цена свободная.<br />
Редакция не несет ответственности<br />
за содержание рекламной информации.<br />
Перепечатка материалов<br />
без разрешения редакции<br />
запрещена.<br />
Претензии принимаются<br />
в течение двух недель после выхода номера.
МАРКЕТИНГ<br />
Роман Калинин<br />
Генеральный директор отраслевого агентства «ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ» *<br />
В начале любая оригинальная теория признается абсурдной, потом - верной,<br />
потом - самоочевидной и незначительной, и, наконец, столь важной и<br />
самобытной, что бывшие критики присваивают ее себе.<br />
© Уильям Джеймс<br />
Совет Директоров –<br />
как инструмент для перехода пищевого<br />
предприятия на новый уровень бизнеса<br />
Мы привыкли к тому, что Совет Директоров прерогатива крупных компаний и холдингов. Давайте посмотрим,<br />
как такая управляющая структура сможет не только принести ощутимую пользу, но и способствовать<br />
значительному шагу вперед, даже небольшой компании.<br />
Что такое Совет Директоров?<br />
Предлагаемый автором подход предполагает рассматривать<br />
СД не как норму, прописанную в Уставе<br />
и существующую на предприятиях в формальном<br />
режиме. Предлагается создать и использовать Совет<br />
Директоров как полноценный управленческий<br />
орган, функционирующий в интересах Собственников<br />
бизнеса.<br />
Формат этого органа может быть прописан в Уставе<br />
или в отдельно созданном Корпоративном Договоре.<br />
Основная задача СД – повышение качества и<br />
количества управленческих решений и контроль за<br />
их исполнением для роста дохода собственников.<br />
Предпосылки появления Совета<br />
Директоров СД на предприятии<br />
В Компаниях, пришедшие из СССР: Кризис<br />
преемников управления. Коллапс предпринимательства<br />
на предприятии. Стадия жизненного<br />
цикла «Аристократия».<br />
Многие компании, являющиеся нашими клиентами,<br />
были созданы в Советском Союзе. Потом, в эпоху<br />
перестройки, предприятия были приватизированы.<br />
Зачастую – владельцами стали сотрудники,- 90%<br />
акций были консолидированы у 1-3 собственников<br />
(начальник производства, главный бухгалтер, главный<br />
инженер), а 10% размыты между остальными<br />
сотрудниками.<br />
После приватизации, на предприятиях началось<br />
технологическое переоснащение, которое служило<br />
залогом коммерческого успеха предприятия. Во<br />
времена товарного дефицита, рынок сам «вытягивал»<br />
из экспедиции продукты с новыми, качественными<br />
потребительскими свойствами – это, безусловно,<br />
устраивало собственников. Не было потребности<br />
в выстраивании управленческой структуры, развития<br />
коммерческих служб и конкурентоспособности.<br />
Предприятие находилось в «ручном управлении»<br />
директора-собственника, когда 99% вопросов<br />
решались им лично. Предпринимательство и инициатива<br />
не поощрялось, в результате к сегодняшнему<br />
дню предприятие пришло с отсутствием в своей<br />
структуре лидеров-предпринимателей, сотрудников<br />
нацеленных на зарабатывание денег.<br />
Сегодня на таких предприятиях наступила фаза<br />
развития, именуемая «Аристократией»,- объемы<br />
продаж и прибыль сокращается, но на предприятии<br />
работать очень комфортно – у сотрудников стабильные<br />
заработки, никого не увольняют. Поощряются<br />
не эффективные сотрудники, а умеющие удачно<br />
польстить шефу.<br />
Реализовав уже более 70 консалтинговых проектов<br />
на пищевых предприятих, могу смело говорить,<br />
что большинство стопоров для развития лежит не<br />
снаружи компании (конкуренты, сети), а внутри компании<br />
– плохо мотивированные менеджеры, не эффективная<br />
оргструктура и мотивация, депрессивные<br />
продажи и маркетинг. С этим сложно что либо поделать,<br />
ибо “так принято”, “эти люди тут работают давно”.<br />
Ситуация осложняется тем, что собственникируководители,<br />
приватизировавшие предприятие, достигли<br />
пенсионного возраста и, сформировав личный<br />
капитал, хотели бы иметь больше времени для<br />
отдыха. Но, при найме новых генеральных управленцев<br />
(генеральных, операционных или коммерческих<br />
директоров) перед ними встает проблема доверия<br />
и контроля – будут ли наемные сотрудники так же<br />
рачительно руководить предприятиям, как это делали<br />
они? Если назначить руководителем доверенного,<br />
лояльного человека, - будет ли он эффективен?<br />
Назначить опытного и эффективного, - не будет<br />
ли он руководствоваться прежде всего личными<br />
интересами?<br />
8 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Какие вопросы сможет решать СД для такой<br />
компании:<br />
• Компромиссное управление в интересах группы<br />
собственников. В случае, если у предприятия несколько<br />
собственников, СД призван снизить количество<br />
«политики» в управленческих решениях – выступить<br />
независимым арбитражем, когда управленческие<br />
решения собственников разнятся.<br />
• Произвести кадровые перестановки. Зачастую, руководители<br />
на разных уровнях работают на предприятии<br />
не принося результатов. Для собственника,<br />
возможно, очевидна необходимость перемен,<br />
но по различным мотивам (этическим, моральным<br />
и т.д) – кадровых перемен не происходит. СД, действуя<br />
в интересах собственника, произведет подбор<br />
новых сотрудников и проведет перемены.<br />
• Повышение качества планирования и контроля за<br />
исполнением этих планов менеджментом компании.<br />
• Обеспечение стратегического планирования на 5<br />
и более лет (чем обыкновенно в компании вообще<br />
никто не занимается).<br />
• Работа над «прозрачностью» управления. СД, состоящий<br />
в том числе и из независимых директоров,<br />
обеспечивает для собственников большую<br />
безопасность бизнеса и гарантии доходов.<br />
В Компаниях, созданных менее 15 лет<br />
назад: Кризис развития. Проблематика перехода<br />
от семейно-командного стиля управления к<br />
корпоративному. Стадия жизненного цикла<br />
«Юность».<br />
Другая ситуация в относительно молодых компаниях.<br />
Собственники, создав компанию 10-15 лет тому<br />
назад, вместе с командой единомышленников, выросли<br />
в коллективы в 200-300 человек. Очевидно,<br />
что стиль управления, приемлемый для коллектива<br />
с 20-ю сотрудниками, начинает буксовать, когда сотрудников<br />
уже более 200-т. Создатель-собственникруководитель<br />
компании, продолжает лично руководить<br />
всеми процессами, избегая всякого делегирования.<br />
Даже нанимая опытных менеджеров и декларируя<br />
делегирование им полномочий и ответственности,<br />
собственник продолжает лично принимать все<br />
более или менее значимые решения.<br />
Какие вопросы сможет решать Совет Директоров<br />
в такой ситуации:<br />
• Обеспечить переход переход из стадии “ручного<br />
управления” в формат системного бизнеса – шаг необходимый<br />
для дальнейшего развития. компании.<br />
В том числе проводить необходимые, сложные, кадровые<br />
решения.<br />
• Исполнять функцию стратегического планирования,<br />
утверждать и контролировать текущию планы и бюджеты.<br />
Оценивать и контролировать ход реализации<br />
инвестиционных проектов.<br />
• Инициировать и обеспечить создание новых бизнес<br />
процессов: бюджетирование, управление ассортиментом,<br />
планирование дистрибьюции и продаж<br />
и так далее.<br />
• Привнести в компанию ноый опыт в финансах,<br />
маркетинге, продажах и управлении кадрами для<br />
развития бизнеса. Наступает момент, когда генеральный<br />
директор – собственник, приходит к пределу<br />
компетенции в каком-то направлении. Для внедрения<br />
управленческого учета и требуется участие финанстиста,<br />
для постановки работы с ассортиментом<br />
– маркетолога и так далее. Но, зачастую, принять на<br />
работу профессионального сотрудника просто невозможно<br />
(нет подходящих кандидатов в вашем городе)<br />
или крайне накладно. В такой ситуации – независимый<br />
директор по финансам или маркетингу в Совете<br />
Директоров – это идеальное решение.<br />
Кто входит в Совет Директоров?<br />
Обыкновенно СД состоит из 5-7 человек. В него<br />
входят собственники, генеральный директор, возможно<br />
ключевые менеджеры и независимые директора.<br />
Состав СД формируется на ограниченный<br />
срок, обычно это один год.<br />
В случае, если в СД создается комитет или рабочая<br />
группа, то в нее могут быть включены как сотрудники<br />
предприятия, так и внешение исполнители.<br />
В независимые директора приглашаются отраслевые<br />
и профессиональные специалисты не аффилированные<br />
к собственникам преприятия и его конкурентам.<br />
Ценность независимых директоров в том,<br />
что они не имеют никакой личной заинтересованности<br />
в активах и в работе в компании. Им не нужно<br />
кому-то нравиться или играть в существующие политические<br />
игры. Все их усилия направлены только<br />
на одно – на рост дохода собственника.<br />
Формат работы<br />
Совет Директоров собирается обычно не реже<br />
одного раза в месяц. За неделю до встречи, секретарь<br />
СД высылает планируемый протокол и текущую<br />
утвержденную отчетность.<br />
На СД выслушиваются доклады управляющих менеджеров<br />
о ходе исполнения планов, обсуждаются<br />
необходимые корректировки хода работ. Дополнительно<br />
обсуждается один или два проекта, реализуемых<br />
в компании – для этого на Совет могут быть<br />
приглашены отвественные сотрудники.<br />
Решения СД являются прямыми распоряжениями<br />
для руководства компании.<br />
В промежутках между встречами СД независимые<br />
директора осуществляют консультирование руководства<br />
и ключевых менеджеров компании по реализации<br />
решений, принятых на СД.<br />
Вознаграждение СД складывается обыкновенно<br />
из небольшой фиксированной оплаты и бонуса по<br />
итогам работы за 6 месяцев.<br />
Роман Калинин<br />
Генеральный директор “ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ”.<br />
www.vatelmarketing.ru<br />
Независимый директор в СД пищевых<br />
предприятий.<br />
5 лет роста прибыли пищевых предприятий<br />
за счет управления ассортиментом, маркетингом<br />
и продажами.<br />
9
МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />
Жашуев Ж.Х, ст. н. сотрудник лаборатории<br />
СТППЖ ИСХ КБНЦ РАН<br />
Племенной репродуктор<br />
«Ленинцы» крупное, многоотраслевое,<br />
динамично развивающееся,<br />
эффективное,<br />
старейшее сельхозпредприятие,<br />
которым более 20 лет<br />
руководит заслуженный работник<br />
сельского хозяйства<br />
КБР и РФ, депутат парламента<br />
КБР Н.И. Бердюжа.<br />
Сами производим,<br />
перерабатываем, реализуем<br />
Молочное скотоводство является одной из важных<br />
отраслей в хозяйствах всех форм собственности,<br />
которая является источником наиболее ценных,<br />
доступных всем слоям населения, полезных для<br />
здоровья продуктов питания в течение всего года.<br />
От наличия количества коров, их племенной и<br />
продуктивной ценности судят об обеспеченности<br />
населения молоком и молочными продуктами. Среди<br />
домашних животных корова является самой экономичной,<br />
растительные корма непригодные в пищу<br />
человека, она перерабатывает в своей «биофабрике»<br />
на молоко с богатым химическим составом. Его<br />
состав обеспечивает все потребности человека в<br />
пище с первых дней жизни [1,2,3,4.] Известно, что<br />
биологическая полноценность белков куриного<br />
яйца составляет 100%, коровьего молока – 92%,<br />
говядины – 78%. Высокая биологическая полноценность<br />
молочных белков заключается в их высокой<br />
усвояемости организмом человека до 98%.<br />
Общая доступность молочных белков, содержание<br />
в них незаменимых аминокислот и главное – дешевизна<br />
в 2-3 раза по сравнению с белком яйца и<br />
рыбы, 3-4 – мяса, что и повышает спрос на молоко<br />
и молочные продукты. Великий русский физиолог<br />
И.П. Павлов дал, емкое определение «молоко – изумительная<br />
пища, приготовленная самой природой».<br />
По своему составу оно является практически незаменимым<br />
источником питания для детей, и людей<br />
преклонного возраста.<br />
По статистическим данным россияне не обеспечены<br />
молоком и молочными продуктами по научно<br />
обоснованным нормам института питания РАМН.<br />
Это вызвано снижением производства молока, сокращением<br />
поголовья коров, населения, яловостью,<br />
кормовой не обеспеченностью, длительным сроком<br />
выращивания телок, сокращением периода продуктивного<br />
использования коров. С ростом населения<br />
РФ и повышением его жизненного уровня проблема<br />
увеличения качественных белков будет вставать<br />
все острее. При этом недостаток белков будет<br />
ощущаться главным образом за счет высококачественных<br />
белков животного происхождения. На данном<br />
этапе производство экологически безопасных,<br />
биологически полноценных, натуральных продуктов<br />
животного происхождения является одним из<br />
основных задач и для животноводов республики.<br />
Для стабильного обеспечения населения продуктами<br />
питания собственного производства, необходима<br />
интенсификация кормопроизводства и на этой<br />
основе повышение генетического потенциала плановых<br />
пород. Оптимальное количество коров с высокой<br />
молочной продуктивностью на производство,<br />
которого затрачивается меньше средств и кормов<br />
по сравнению со стоимостью молока, только такое<br />
производство может удовлетворить потребности<br />
россиян в продуктах животного происхождения,<br />
как это делают животноводы «Ленинцев». На племрепродукторной<br />
ферме содержится 700 коров красной<br />
степной, улучшенной красно-пестрой, голштинской<br />
пород. Каждая фуражная корова в прошлом<br />
году дала 6328кг (4309 тонн) молока с содержанием<br />
жира – 3,74%, белка – 3,15%, молочного сахара<br />
– 4,51%, выделила только с молоком в кг: молочного<br />
жира – 236,7; белка – 199,3; лактозы – 285,4; кальция<br />
– 8,1; фосфора – 6,4 калорийностью 1кг молока<br />
– 713,4 килокалорий [8]. Животноводы этого хозяйства<br />
придают большое значение народной мудрости:<br />
«Молоко у коровы на «языке»» хотелось<br />
добавить, что у зоотехника в голове, а у доярки в<br />
руках. Это их не подводит. Коровам дают потребное<br />
количество питательных, белковых, энергетических,<br />
витаминных и минеральных веществ с учетом<br />
их молочной продуктивности, состава молока,<br />
живой массы и физиологического состояния. Недостаток<br />
одного из питательных веществ снижает не<br />
только молочную продуктивность коров, но и отражается<br />
на составе молока. На их молочной ферме<br />
тоже бывает дефицит некоторых кормов, но принимаются<br />
срочные меры по замене их питательных веществ<br />
другими, которые не оказывают существенного<br />
влияния на качественные показатели молока.<br />
Сбалансированный рацион кормления коров оказывает<br />
благотворное влияние на обмен веществ, и<br />
питательные вещества кормов максимально трансформируются<br />
на реализацию генетического потенциала<br />
продуктивности и состава молока. Кормовая<br />
10 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
обеспеченность коров фермы в течение года способствует<br />
получению добротного молока с хорошим<br />
химическим составом и биологически полноценным,<br />
не зависимо от сезона года. Обслуживающий<br />
персонал проходит плановые медицинские обследование<br />
(осмотры), состояние их здоровья заносят<br />
в санитарные книжки. В хозяйстве ветслужбой своевременно<br />
проводятся плановые осенне-весенние<br />
вакцинно-профилактические и диагностические исследования<br />
всего поголовья, обработки против эктопаразитов,<br />
берутся пробы кормов, почвы на наличие<br />
опасных инфекционных болезней. Благодаря<br />
проведению длительное время таких важных мероприятий<br />
молочное животноводство благополучно<br />
защищено от инфекционных и других заболеваний.<br />
Руководство и специалисты проводят ежемесячные<br />
анализы кормления, производства и переработки<br />
молока, изыскивают резервы повышения<br />
эффективности животноводства.<br />
Научно обоснованные выводы по любому опыту,<br />
связанные с разведением, кормлением и содержанием<br />
молочного скота невозможно сделать без<br />
данных о качестве молока и выработанных из него<br />
молочных продуктов. И, наоборот, ни один эксперимент<br />
технологического характера не будет правильно<br />
объяснен без учета качества молока-сырья,<br />
получаемого в хозяйствах при конкретных условиях<br />
кормления и эксплуатации молочного скота [3].<br />
Одним из приемов повышения рентабельности животноводства<br />
является переработка своей продукции<br />
в хозяйстве.<br />
Данные (таблицы 1) показывают, что переработка<br />
молока и молочных продуктов в условиях хозяйства,<br />
экономически выгодна как в 2016 и 2017 годах.<br />
Уровень рентабельности молока и молочных продуктов<br />
зависит от себестоимости затрат на технологические<br />
операции, связанные с переработкой и<br />
цены реализации.<br />
Переработкой молока, полученного от племенных<br />
коров хозяйства в своем молочном цехе занимаются<br />
с 1999г, а с 2002г 14 человек под руководством<br />
опытного специалиста, выпускницы вологодского<br />
молочного института Токаевой Г.В. Производство<br />
молока на молочной ферме отвечает всем основным<br />
требованиям переработчиков: по химическому<br />
составу, кислотности, плотности, бактериальной<br />
обсемененности, количеству соматических клеток,<br />
по витаминной и минеральной насыщенности. В целом<br />
молоко, по мнению переработчиков, отвечает<br />
требованиям ГОСТа 52054-2003 РФ «молоко-сырье»<br />
натуральное, является экологически безопасным.<br />
Качество пищевых продуктов зависит от экологических<br />
условий получения молока, качества кормов<br />
и подкормок, полноты обеспеченности ими, от<br />
чистоты воздуха, воды, техногенных загрязнителей.<br />
Ведь от того какими продуктами мы питаемся, каким<br />
воздухом дышим, зависит и наше здоровье. Биологически<br />
полноценное, сбалансированное не только<br />
по основным питательным, но и минеральным и<br />
другим веществам кормление коров в разные периоды<br />
лактации и физиологические периоды повышает<br />
не только молочную продуктивность, но благотворно<br />
отражается на качественных показателях<br />
молока-сырья [5,6]. От качества молока и его технологических<br />
свойств зависит расход молока-сырья на<br />
1кг разных молочных продуктов.<br />
Так, на 1кг сыра и брынзы жирностью 40 и 50%<br />
расходуется разное количество молока-сырья в зависимости<br />
от его % содержания жира. Расход на 1кг<br />
сыра и брынзы 40% жирности составил 10 и 6,5; 50%<br />
жирности 9,4 и 7,0 или на 1,6 и 1,1кг; 1,7 и 1,3кг соответственно<br />
меньше базисной нормализованной смеси.<br />
На 1кг сливочного масла соленого и несоленого<br />
расход молока 4% жирности был меньше на 3,08 и<br />
3,28кг по сравнению с базисной. В хозяйстве так заведено,<br />
что специалисты животноводства и мастера<br />
Таблица 1. Эффективность производства молока и молочных продуктов<br />
за последние два года<br />
Показатели<br />
Себестоимость<br />
тыс. руб.<br />
Выручка от<br />
реализации,<br />
тыс. руб.<br />
Прибыль, +,<br />
убыток, –.<br />
тыс. руб.<br />
Рентабельность,<br />
%.<br />
Молочная продукция<br />
всего, в 2016 г.<br />
79062 103353 +24291 31<br />
Молочная продукция<br />
всего, в 2017 г.<br />
77745 121100 +43355 56<br />
В том числе, сыр 22319 32133 +9814 44<br />
молоко 5426 13440 +8014 148<br />
сливки 12188 14225 +1337 10<br />
Масло сливочное 10230 12010 +1780 17<br />
Прочая продукция 14108 35849 +21741 154<br />
Таблица 2. Расход молока на 1кг молочных продуктов в зависимости от массовой доли<br />
жира в молоке<br />
Жирность<br />
молока, (%)<br />
На 1 кг сыра<br />
40% жирности 50% жирности<br />
40%<br />
жирности<br />
На 1 кг брынзы<br />
50%<br />
жирности<br />
3,4 10,0 11,1 6,5 8,3<br />
3,5 9,7 10,8 6,3 8,1<br />
3,6 9,4 10,5 6,2 7,8<br />
3,7 9,2 10,2 6,0 7.6<br />
3,8 8,9 9,9 5,8 7,4<br />
3,9 8,6 9,6 5,6 7,2<br />
4,0 8,4 9,4 5,4 7,0<br />
11
МОЛОЧНАЯ ИНДУСТРИЯ<br />
доения на первое место ставят не только удои, но и<br />
качество продукции, стараются методами кормления,<br />
подбора кормов и подкормок, и качественного доения<br />
повышать качество молока. Это их вклад в снижение<br />
затрат на производство молока повышением<br />
его качества. Ежедневно 9-10т молока специальным<br />
транспортом доставляется в молочный цех на переработку,<br />
проходит фильтрацию, охлаждается до температуры<br />
+2-4°С.<br />
Переработчики молока во главе с начальником<br />
молочного цеха Токаевой Г.В., приступают к приемке<br />
молока, проводят исследования в молочной лаборатории<br />
на мастит, наличие антибиотиков, натуральность,<br />
физико-химические свойства и другие необходимые<br />
анализы. Отсутствие анализируемых показателей<br />
или наличие их в допустимых пределах – это<br />
пропуск на производство качественных сыров. Молочный<br />
цех оснащен современной техникой, которая<br />
позволяет с минимальным ручным трудом производить<br />
разнообразные молочные продукты. Не отступая<br />
от принятой технологии, из нормализованного<br />
натурального молока с использованием сычужной и<br />
бактериальной закваски, вырабатывают сыры – рассольный<br />
и сулугуни.<br />
За последние годы растет количество поставщиков,<br />
которые в производстве сыра и других продуктов<br />
используют сухое молоко, а вместо молочного<br />
жира самые дешевые растительные жиры. Все молочные<br />
продукты вырабатываются из натурального<br />
коровьего молока своей фермы в молочном цехе,<br />
при этом никакой химии, в современных упаковках с<br />
указанием качества продукции, сроков выработки и<br />
хранения. Нальчане не первый год употребляют продукцию<br />
растениеводства и животноводства этого хозяйства<br />
и не сомневаются в натуральности, приятном<br />
вкусе и безопасности для здоровья этих продуктов.<br />
На ярмарке выходного дня многие фермеры и индивидуальные<br />
предприниматели привозят на продажу<br />
свою сельскохозяйственную продукцию. Качество<br />
животноводческой продукции этого хозяйства подтверждают<br />
живые очереди утром в ожидании прибытия<br />
машины с продуктами, хотя молочную продукцию<br />
других производителей можно купить без очереди.<br />
Нальчанам хоть и приходится постоять в очереди<br />
за молоком, кефиром, сливками, сметаной разной<br />
жирности, мягкими сырами и ароматным сливочным<br />
маслом качественными не только продуктами<br />
молочного, но и растительного происхождения,<br />
но они довольны своими покупками. Это тот<br />
случай, когда уровень производства молока не вредит<br />
качеству продукции уже многие годы. Уровень и<br />
химический состав молока, качество молочной продукции<br />
зависят не только от качества корма, соблюдения<br />
санитарно-гигиенических, профилактических,<br />
технологических, условий, но и проведения зооветеринарных<br />
мероприятий на ферме [5]. По всем нормативным<br />
показателям молоко, получаемое на молочной<br />
ферме, отвечает требованиям высшего и первого<br />
сорта. Высокая оценка продукции молока, как<br />
утверждает технолог Токаева Г.В. в том, что они готовят<br />
благоприятные условия для роста, развития и<br />
плодотворной «работы» микробов, которые делают<br />
сыр ароматным и качественным.<br />
Молоко, получаемое от улучшенных краснопестрыми<br />
голштинскими быками коров красной степной<br />
породы, рацион кормления которых удовлетворяет<br />
все потребности животных в оптимальных количествах,<br />
хорошего качества и обладает хорошим<br />
химическим составом. Сыры из такого натурального<br />
молока пользуются повышенным спросом не только<br />
у населения, гостей и отдыхающих в Кабардино-<br />
Балкарии, но и соседних республик и краев [7].<br />
Коллектив переработчиков молока знает каким<br />
трудом достается работникам фермы более шести тысячные<br />
удои молока, сколько труда, средств и кормов<br />
вкладывают животноводы в повышение продуктивности<br />
коров. Они не меньше заинтересованы в<br />
производстве добротной продукции, переработчики<br />
делают все чтобы не снизить качество продукции.<br />
Не снимке сыродел Н.А. Посметухова на<br />
операции по переворачиванию сырных<br />
головок в формах. Для придания им опрятного<br />
товарного вида, это повторяется 2-3 раза,<br />
качество сыра при этом не меняется. Для<br />
удобства производства и реализации сырные<br />
головки делают 2-х видов, массой 2 и 3,5-4,0кг.<br />
В адрес хозяйства и молочного цеха поступает множество<br />
заявок от торговых организаций республики,<br />
соседних республик и краев на поставку сыров, масла<br />
и другой молочной продукции. Наша задача, по<br />
словам начальника цеха, своевременно, не снижая<br />
качества своей продукции, выполнять эти заявки.<br />
По данным «Каббалкстата» по потреблению населением<br />
молока и молочных продуктов в кг на человека<br />
в год республика отстает от рекомендуемых норм<br />
института питания РАМН, хотя по этому показателю<br />
превышает данные по РФ, ЮФО, СКФО. Так, обеспеченность<br />
населения в этих регионах молоком и молочными<br />
продуктами меньше, чем в КБР. Колебания<br />
потребления молока и молочных продуктов населением<br />
этих республик составили за 5 лет по РФ с 246<br />
до 238, ЮФО с 233 до 229, СКФО с 226 до 241, КБР<br />
с 275 до 285кг. Население КБР вплотную приблизилось<br />
к рекомендуемым нормам института питания.<br />
Статданные свидетельствуют, что развитие молочного<br />
животноводства, как в РФ, так и его регионах остается<br />
приоритетными.<br />
В Республике, да и на всем Северном Кавказе, особое<br />
отношение населения к сырам за их великолепный,<br />
биологически полноценный белковый состав с<br />
содержанием незаменимых аминокислот, не вырабатываемых<br />
в организме у людей, витаминный, кальциевый,<br />
фосфорный и других солей. Вот почему он<br />
пользуется повышенным спросом и является составляющим<br />
многих традиционных национальных блюд.<br />
Кавказский обеденный стол без шипучего балкарского<br />
айрана, без кабардинского копченого сыра и<br />
12 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
тягучих хичинов из свежего сыра с молодой ароматной<br />
крапивой или другой зеленью – это не горский<br />
обед. Вкус этих блюд трудно передать, их нужно<br />
попробовать.<br />
Население, особенно горных регионов, традиционно<br />
больше употребляет молока и молочных продуктов<br />
по сравнению с равнинными регионами.<br />
В структуре питания населения всех возрастов должны<br />
соблюдаться определенные соотношения между<br />
различными видами продуктов.<br />
Начальник цеха переработки молока<br />
Токаева Г.В., демонстрирует свою продукцию<br />
По данным института питания РАМН, душевые<br />
рационы должны совершенствоваться в направлении<br />
увеличения мяса, яиц, молока и молочных продуктов,<br />
растительного масла и овощей. Ежесуточно<br />
каждый человек должен потреблять 100г белка и<br />
70% продуктов животного происхождения. Многие<br />
фермеры, связанные с производством молока то ли<br />
по незнанию или нежеланию не обращают должного<br />
внимания повышению качества молока. Повышение<br />
производства молока и его качества служат не<br />
только основой ценообразования и эффективности,<br />
но и должно улучшать здоровье населения. Улучшение<br />
качества молока и молочных продуктов – это и<br />
конкурентоспособность, и реальная выгода.<br />
Так работают животноводы «Ленинцев» – сами<br />
производят, перерабатывают, реализуют и повышают<br />
экономику молочного животноводства. Их работа<br />
совместно с переработчиками молока направлена<br />
на производство безопасных, экологически здоровых<br />
продуктов питания от места производства до<br />
стола потребителя. Они вносят достойный вклад в<br />
программу ускоренного импортозамещения продуктами<br />
животного происхождения.<br />
Литература<br />
1. А.Т. Мысик, С.М. Белова. Справочник по качеству продуктов животноводства.<br />
М.: Агропромиздат, 1966. С. 5-13.<br />
2. Давидов Р.Б. Молоко как сырье для промышленной переработки.<br />
Молочная промышленность. <strong>№</strong> 10. 1967. С. 16-18.<br />
3. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1973. С. 224.<br />
4. Федичкин А.Г. Молоко и молочные продукты. Продовольственное<br />
обеспечение страны: Состояние и перспективы. М.: 1996. С. 124-131.<br />
5. Жашуев. Ж.Х. СХПК «Ленинцы» есть чему поучиться. Животноводство<br />
России. <strong>№</strong> 6. 2018. С. 31-32.<br />
6. Гасанов А.Т. Резервы увеличения производства молока и молочных<br />
продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. 143 с.<br />
7. Жашуев Ж.Х., Батырова О.А. Качество молока начинается с фермы.<br />
Эффективное животноводство. <strong>№</strong> 9. 2017. С. 14-16.<br />
13
молочная индустрия<br />
Европейское качество<br />
российского оборудования<br />
Открытое Акционерное<br />
Общество «Завод<br />
имени В.А. Дегтярева»<br />
является современным<br />
многопрофильным<br />
предприятием,<br />
крупнейшим во<br />
Владимирской области<br />
и одним из ведущих<br />
машиностроительных<br />
заводов страны.<br />
Предприятие<br />
поддерживает деловые<br />
отношения более чем<br />
с 1000 организаций<br />
и фирм, как в России,<br />
так и за ее пределами.<br />
Гражданская и оборонная<br />
продукция с маркой «ЗиД»<br />
экспортируется в десятки<br />
стран мира, с успехом<br />
демонстрируется на<br />
крупнейших всероссийских<br />
и международных<br />
выставках и ярмарках.<br />
Наше предприятие никогда<br />
не стояло на месте и во<br />
все времена стремилось<br />
производить только<br />
высококачественную<br />
продукцию, в том числе<br />
и оборудование для<br />
пищевой промышленности.<br />
Более 25 лет завод занимается производством фасовочно – упаковочных<br />
автоматов марки М6-АР2Т и её модификаций. Данное оборудование<br />
дозирует и фасует пастообразные продукты, такие как масло,<br />
творог, сладкую творожную массу, фарш и дрожжи, в брикеты различных<br />
масс и размеров в зависимости от потребностей потребителя. Упаковочным<br />
материалом служит пергамент, или кашированная фольга.<br />
Автоматы предназначены для работы, как в поточных линиях, так<br />
и независимо от другого оборудования. Качество всей номенклатуры<br />
фасовочного оборудования подтверждено Декларациями о соответствии<br />
Евразийского Экономического Союза <strong>№</strong> ЕАЭС N RU Д-RU.<br />
ИМ43.B.01784 и <strong>№</strong> ТС RU Д-RU.MH06.B.00165.<br />
Упаковочные автоматы, выпускаемые Заводом имени В.А. Дегтярева,<br />
эксплуатируются во всех регионах России, а также в Казахстане, Белоруссии,<br />
Украине, Молдове, Латвии, Азербайджане, Туркмении, Армении,<br />
Узбекистане, Монголии, Болгарии, Чехии, США.<br />
14 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Среди потребителей фасовочного оборудования предприятия<br />
выделяются такие крупные производители молочных<br />
продуктов, как ООО «Экомилк», ООО «Вимм – Билль – Данн»,<br />
ЗАО «Кореновский молочно – консервный комбинат»,<br />
АО «Нижегородский молочный завод <strong>№</strong> 1», «Минский молочный<br />
завод <strong>№</strong> 1», АО «Белгородский молочный комбинат» и др.<br />
Несмотря на разнообразие новых способов упаковки, брикетирование<br />
остается самым экологически чистым и востребованным<br />
покупателями способом упаковки.<br />
Сохраняя традиции высокого качества, специалисты предприятия<br />
постоянно проводят модернизацию автоматов с целью<br />
улучшения их потребительских свойств.<br />
За последний ряд лет упаковочный автомат производства<br />
ОАО «ЗиД» по фасовке масла был модернизирован и в своём<br />
исполнении стал максимально приближен к требованиям<br />
Евросоюза.<br />
Автомат претерпел следующие<br />
существенные изменения:<br />
• Все детали автомата, соприкасающиеся с продуктом и упаковочным<br />
материалом, в том числе бункер, шнеки, а также<br />
наружные панели выполнены из нержавеющей стали, что<br />
значительно повышает эксплуатационные характеристики<br />
оборудования, увеличивает срок его службы без дополнительных<br />
затрат на обслуживание.<br />
• Модернизирована система смазки:<br />
‣ ¾ перенесены точки смазки из труднодоступных мест на<br />
монтажный щит и боковую стойку;<br />
‣ ¾ в зоне прохождения продукта и подачи упаковочного<br />
материала проведена замена некоторых деталей, что<br />
позволило полностью исключить попадание смазки в<br />
продукт при фасовке.<br />
• В узел «поршень – гильза» введены кольцевые уплотнения.<br />
• Детали, контактирующие с продуктом и упаковочным материалом,<br />
такие как гильза, поршень, пуансон, выталкиватель<br />
брикетов и подпрессовыватель, изготовлены из высокомолекулярного<br />
полиэтилена типа «ZEDEX». Это позволило<br />
повысить качество упакованного продукта и снизить фоновый<br />
шум работающего автомата.<br />
• За счёт расположения электрического шкафа управления<br />
в верхней части автомата и организации его принудительного<br />
воздушного охлаждения обеспечен стабильный температурный<br />
режим работы электрооборудования и минимизировано<br />
попадание моющих средств на электрошкаф<br />
при мойке.<br />
• Повышена надёжность крепёжных соединений за счёт введения<br />
фиксации резьбовых соединений шпилек клеем и<br />
пружинного разводного шплинта корончатыми гайками.<br />
• Автомат укомплектован современным термопечатающим<br />
устройством для простановки даты, что исключает прокалывание<br />
упаковочного материала, тем самым обеспечивая<br />
соблюдение всех норм СанПиНа.<br />
• Установлен новый надежный и долговечный оптический датчик<br />
наличия развертки над матрицей формирования пачки.<br />
• Улучшена заполняемость углов брикета продуктом за счёт<br />
введения подпрессовки двойным ударом пресса.<br />
• Автомат укомплектован Т-образным съёмником для извлечения<br />
гильзы из корпуса дозатора, что делает удобным обслуживание<br />
автомата.<br />
• Более удобная установка неподвижной лапки после мойки<br />
за счёт того, что гайка крепления неподвижной лапки располагается<br />
в удобном и доступном месте механизма завертки.<br />
15
молочная индустрия<br />
• Пульт управления имеет более современный<br />
вид, более надежен в работе за счёт применения<br />
выносных блоков управления фирмы «LENZE».<br />
• Станок оснащен автономным приводом шнеков,<br />
что позволяет независимо регулировать производительность,<br />
как станка, так и производительность<br />
подачи продукта в дозатор шнеками.<br />
• Автомат укомплектован частотными преобразователями,<br />
что позволяет плавно регулировать производительность,<br />
повышает надежность оборудования.<br />
За последние три года предприятие<br />
расширило выпуск оборудования<br />
для агропромышленного<br />
комплекса. В серийное производство<br />
ОАО «Завод имени<br />
В.А. Дегтярева» запущены следующие<br />
модели:<br />
• Автомат для фасовки сливочного масла в брикеты<br />
массой 1 кг с размером пачки 195х95х60 мм.<br />
• Автомат по фасовке масла в брикет весом 500 грамм<br />
с размером пачки 195х65х43 мм («евробрус»).<br />
Наряду с мероприятиями по модернизации<br />
существующих моделей<br />
оборудования ОАО «ЗиД»<br />
готовит к выходу на рынок новые<br />
разработки по данному направлению,<br />
среди них:<br />
• Полуавтомат фасовки масла в тару (ПФТ) весом<br />
от 5 до 20 кг.<br />
• Резчик масла механизированный (РММ) – предназначен<br />
для измельчения блоков (5-20 кг) сливочного<br />
масла после разморозки, перед загрузкой<br />
в гомогенизатор и фасовкой.<br />
Также Завод имени В.А. Дегтярева<br />
предлагает:<br />
• пуско-наладочные работы;<br />
• гарантийное и сервисное обслуживание;<br />
• запчасти к данному оборудованию;<br />
• изготовление упаковочного оборудования<br />
под оригинальный размер брикета.<br />
• Гомогенизатор (ГМГ) – предназначен для гомогенизации<br />
сливочного масла, полученного методом<br />
сбивания высокожирных сливок, непосредственно<br />
перед его расфасовкой на автоматах с<br />
горизонтальной подачей продукта, что позволяет<br />
получить однородную консистенцию и температуру<br />
сливочного масла, предназначенного для<br />
фасовки. Использование гомогенизатора в качестве<br />
промежуточного оборудования при мелкой<br />
фасовке особенно важно для более полного<br />
и равномерного наполнения брикетов, получения<br />
их стабильных массовых характеристик.<br />
Это никак не отражается на жирности, влажности,<br />
вкусовых качествах и внешнем виде масла.<br />
Гомогенизатор предназначен как для совместной<br />
работы с другим технологическим оборудованием,<br />
так и отдельно от него.<br />
Наше предприятие всегда<br />
готово к плодотворному и<br />
взаимовыгодному сотрудничеству.<br />
Квалифицированные специалисты<br />
предоставят любую информацию<br />
и направят подробное<br />
коммерческое предложение.<br />
По всем интересующим вопросам<br />
можно обратиться в Управление<br />
продаж продукции,<br />
по телефонам<br />
(49232) 9-17-01,<br />
(49232) 9-11-83<br />
или электронным адресам:<br />
zid@zid.ru,<br />
trostin_vp@zid.ru,<br />
koom@zid.ru.<br />
16 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
ПРОИЗВОДСТВО НЕТКАНЫХ МАТЕРИАЛОВ<br />
И СИНТЕТИЧЕСКИХ ВОЛОКОН<br />
- Молочные фильтры различных типоразмеров<br />
- Полотна для фильтрации молока,<br />
других пищевых жидкостей и пр.<br />
- Полотна для обтирки вымени КРС<br />
17
молочная индустрия<br />
Сегодня невозможно себе представить<br />
получение многих продуктов<br />
без операции обработки в гомогенизаторе.<br />
Гомогенизация стала стандартным<br />
производственным процессом,<br />
применяемым в молочной, масложировой,<br />
кондитерской, косметической,<br />
фармацевтической и химической<br />
промышленностях, для получения<br />
устойчивой структуры вязких,<br />
жидких пищевых продуктов, различных<br />
эмульсий, получаемых из одного<br />
или нескольких компонентов.<br />
В настоящее время «Пищмашсервис»<br />
предлагает целую гамму гомогенизаторов<br />
производительностью<br />
от 0,5 до 5,0 м 2 /час. Все гомогенизаторы<br />
унифицированы по конструкции<br />
между собой и имеют ряд преимуществ<br />
перед своими конкурентами.<br />
В первую очередь – это низкая<br />
частота вращения коленчатого<br />
вала насоса высокого давления, что<br />
позволяет снизить шум и вибрацию<br />
работающего гомогенизатора. Плавная<br />
регулировка давления позволяет<br />
использовать гомогенизатор<br />
в различных технологических режимах<br />
в диапазоне от 0 до 200 бар.<br />
В гидроблоке используются шариковые<br />
клапаны, что позволяет использовать<br />
гомогенизатор на вязких<br />
продуктах, таких как плавленый<br />
сыр, сгущенное молоко, почти без<br />
потерь производительности. За счет<br />
конструктивной разгрузки плунжеров<br />
увеличен срок службы уплотнений.<br />
Все уплотнения, применяемые<br />
в гомогенизаторе, стандартные<br />
(в соответствии с ГОСТами РФ).<br />
гомогенизаторы И<br />
диспергаторы<br />
для пищевой промышленности<br />
Сам процесс гомогенизации<br />
представляет собой операцию измельчения,<br />
проходящий под высоким<br />
давлением. Обычно гомогенизацию<br />
проводят при температуре от<br />
55 до 80 o С и давлении от 10 до 25<br />
МПа (100 – 250 бар), в зависимости<br />
от типа обрабатываемого продукта.<br />
При этом эмульсии или суспензии<br />
перекачиваются через узкий щелевой<br />
зазор под давлением, давление<br />
жидкости мгновенно преобразуется<br />
в скорость, наряду с турбулентным<br />
потоком и эффектом срезания<br />
за счет достижения давлений ниже<br />
давления пара жидкости, возникает<br />
эффект кавитации. Кавитация рассматривается<br />
как основной фактор<br />
по совершенствованию работы измельчения<br />
частиц.<br />
Гомогенизатор состоит из насоса<br />
высокого давления и гомогенизирующей<br />
головки с одной или двумя последовательно<br />
соединенными ступенями.<br />
Для достижения оптимальной<br />
эффективности гомогенизации<br />
обычно используется двухступенчатый<br />
вариант. Процесс гомогенизации<br />
происходит на первой ступени,<br />
вторая служит главным образом<br />
для создания постоянного и управляемого<br />
противодавления в направлении<br />
первой ступени, обеспечивая<br />
оптимальные условия гомогенизации<br />
и разрушению слипшихся<br />
гроздьев жировых шариков, образующихся<br />
сразу после гомогенизации<br />
первой ступени.<br />
Насос высокого давления представляет<br />
собой поршневой насос с<br />
приводом от электродвигателя, через<br />
коленчатый вал и шатуны вращение<br />
двигателя преобразует в<br />
возвратно-поступательное движение<br />
поршней насоса.<br />
Все модели гомогенизаторов<br />
прошли испытания по безопасности<br />
и получили сертификат соответствия<br />
Госстандарта России, имеют<br />
гигиеническое заключение министерства<br />
здравоохранения РФ.<br />
На все выпускаемое оборудование<br />
дается гарантия 12 месяцев, а также<br />
на весь срок эксплуатации гомогенизаторов<br />
гарантируется сервисное<br />
обслуживание и обеспечение<br />
запасными частями.<br />
Конструкция гомогенизаторов<br />
постоянно совершенствуется по<br />
этому всегда возможна замена устаревшей<br />
модели на новую, с зачетом<br />
остаточной стоимости при приобретении<br />
нового гомогенизатора. Имея<br />
высококвалифицированных специалистов,<br />
«Пищмашсервис» может изготовить<br />
гомогенизатор по индивидуальному<br />
техническому заданию<br />
конкретного заказчика, учитывая<br />
особенности выпускаемого продукта.<br />
Также всегда имеется возможность<br />
предоставить гомогенизатор<br />
на испытания без 100 % оплаты его<br />
стоимости.<br />
Приобретая гомогенизатор, стоит<br />
обратить особое внимание на репутацию<br />
завода–изготовителя и его<br />
специализацию. При обращении к<br />
посредникам, кроме завышенной<br />
цены, вы рискуете получить проблемы<br />
с оборудованием, его гарантийным<br />
обслуживанием и обеспечением<br />
запасными частями.<br />
Для измельчения до микронного<br />
уровня, смешивания неоднородных<br />
продуктов, приготовления эмульсий<br />
повышенного качества применяется<br />
диспергатор. Устройство используется<br />
для восстановления сухого молока,<br />
в процессе приготовления кетчупов,<br />
соусов, ореховых и рыбных<br />
Внимание!<br />
Устройства, не создающие<br />
значительный перепад давления<br />
от 2 МПа (20 кг/см 2 ), и тем<br />
самым, не раздробляющие<br />
жировые шарики продукта, не<br />
являются гомогенизирующими<br />
устройствами (диспергаторы)<br />
паст, пюре, сгущённого молока, шоколада<br />
и шоколадной глазури, кремов,<br />
гелей и других аналогичных по<br />
консистенции продуктов.<br />
Диспергатор – это устройство,<br />
обеспечивающее гидромеханическую<br />
обработку продукта для качественного<br />
улучшения его структуры<br />
(однородности). Попадая в диспергатор,<br />
продукт под действием угловой<br />
скорости вращения проходит через<br />
ряд узких щелей между ротором и<br />
статором. В результате чего продукт<br />
меняет свою консистенцию, становясь<br />
более однородным.<br />
Компания ООО ИТЦ «Пищмашсервис»<br />
выпускает диспергаторы<br />
производительностью от 0,5 до<br />
20 м.куб. (по воде).<br />
www pmserv.com<br />
тел.(495)775-18-00<br />
18 www.Rosfood.info
мЯСНАЯ индустрия<br />
DOI 10.24411/9999-008A-<strong>2019</strong>-10002<br />
УДК 613.22:637.52<br />
Лисовицкая Е. П., канд. техн. наук<br />
ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»<br />
Забашта Н. Н., , д-р с.-х. наук<br />
ФГБНУ «Краснодарский научный центр по зоотехнии и ветеринарии»,<br />
Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина<br />
Сарбатова Н. Ю., доцент, канд. техн. наук<br />
Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина<br />
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ,<br />
ОБОГАЩЕННЫЕ МИКРОЭЛЕМЕНТАМИ<br />
Новые прогрессивные технологии и инновационные открытия, которые на первый взгляд, облегчают<br />
жизнь человека, приводят зачастую к возникновению различных болезней. Патологии, поражающие<br />
сердечно-сосудистую систему, а также заболевания щитовидной железы в этом перечне занимают<br />
лидирующую позицию, как и онкологические заболевания, являясь жестокой необратимой обратной<br />
стороной прогресса.<br />
The article presents research of food and biological value, pork and in-product enriched for life, specialized<br />
pasteurized canned meat enriched with microelements, requirements for the composition and quality of a<br />
specialized meat product for the prevention of cardiovascular diseases and thyroid diseases, biological studies<br />
in experiments on laboratory animals, and their effectiveness.<br />
Ключевые слова: свинина и<br />
субпродукты обогащенные, специализированные<br />
мясные консервы,<br />
микроэлементы, лабораторные<br />
животные.<br />
Key words: enriched pork and byproducts,<br />
specialized canned meat,<br />
microelements, laboratory animals.<br />
Сердечно-сосудистые патологии<br />
занимают одно из первых мест<br />
по заболеваемости и смертности<br />
населения среди экономически<br />
развитых стран. За последние<br />
20 лет смертность от сердечнососудистой<br />
заболеваний увеличилась<br />
в 1,5 раза. Заболевания щитовидной<br />
железы имеют огромное<br />
влияние на функцию головного<br />
мозга, работу сердца, сосудов<br />
и органов кроветворения, кровообращения,<br />
мышечной и костной<br />
ткани. Основной причиной<br />
появления болезни щитовидной<br />
железы является дефицит йода в<br />
пище и воде.<br />
Профилактика сердечно-сосудистых<br />
патологий и заболеваний<br />
щитовидной железы с помощью<br />
использования в питании функциональных<br />
продуктов, расширение<br />
производства специализированных<br />
продуктов, сбалансированных<br />
по содержанию макро- и микроэлементов<br />
с учетом особенностей<br />
обменных процессов различных<br />
возрастных групп населения<br />
и их патологических состояний,<br />
представляется одним из наиболее<br />
эффективных путей улучшения<br />
здоровья человека [1, 2, 3].<br />
Для этого рекомендуется переход<br />
на полноценное питание с<br />
необходимым количеством йода,<br />
селена, пищевых волокон, витаминов,<br />
полиненасыщенных жирных<br />
кислот, и других незаменимых<br />
ингредиентов пищи. Недостаток в<br />
продуктах питания жизненно необходимых<br />
человеку микроэлементов,<br />
таких как селен и йод, вследствие<br />
дефицита их в почве и воде<br />
встречается на обширных территориях<br />
Российской Федерации, в<br />
том числе в Краснодарском крае.<br />
Обогащение продуктов питания<br />
эссенциальными факторами возможно<br />
как путем их непосредственного<br />
добавления в рецептурный состав<br />
продуктов, так и путем использования<br />
мясного сырья, прижизненно<br />
обогащенного за счет включения<br />
микроэлементов в рацион<br />
питания животных [4, 5].<br />
Учитывая перспективность производства<br />
и применения свинины,<br />
прижизненно обогащенной микроэлементами<br />
были проведены<br />
работы по усовершенствованию<br />
20 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Таблица 1<br />
Наименование<br />
Результаты анализа<br />
показателей<br />
Свинина Печень Сердце<br />
Массовая доля влаги, % 66,60 74,19 76,53<br />
Массовая доля белка, % 20,40 18,81 16,21<br />
Массовая доля жира, % 9,91 3,82 4,02<br />
Массовая доля золы, % 1,06 1,21 1,27<br />
Таблица 2<br />
Наименование<br />
Результаты анализа<br />
показателей<br />
Свинина Печень Сердце<br />
Содержание аминокислот, мг/100 г продукта<br />
Лизин 1763 14<strong>39</strong> 1367<br />
Фенилаланин 864 1683 1318<br />
Лейцин 1786 1580 1221<br />
Изолейцин 1112 1757 1428<br />
Цистин 303 1001 785<br />
Метионин 505 606 579<br />
Валин 1272 780 695<br />
Тирозин 726 1249 1002<br />
Треонин 957 918 759<br />
Гистидин 685 645 629<br />
Триптофан 273,8 312 221<br />
Жирные кислоты, г/100 г липидов<br />
Σ НЖК 36,54 33,19 41,43<br />
Σ МНЖК 47,26 49,0 32,9<br />
Σ ПНЖК, в т.ч.<br />
линолевая<br />
линоленовая<br />
арахидоновая<br />
11,18<br />
10,07<br />
0,68<br />
0,43<br />
8,21<br />
0,32<br />
0,52<br />
7,37<br />
25,13<br />
19,14<br />
0,28<br />
5,71<br />
Соотношение ω 6<br />
/ω 3<br />
10:1 8:1 25:0,3<br />
Варианты<br />
1<br />
2<br />
3<br />
Таблица 3<br />
Ингредиенты<br />
Свинина, зародыши пшеничные, масло оливковое, масло рапсовое, белок<br />
яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая,<br />
соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный орех<br />
молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин.<br />
Свинина, печень свиная, отруби пшеничные, масло соевое, масло рапсовое,<br />
белок яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь, петрушка свежая,<br />
соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр, мускатный<br />
орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция, пектин.<br />
Свинина, сердце свиное, печень свиная, отруби пшеничные, масло соевое,<br />
масло рапсовое, белок яичный куриный сухой, лук репчатый, морковь,<br />
петрушка свежая, соль пищевая профилактическая, лецитин, кориандр,<br />
мускатный орех молотый, аскорбиновая кислота, лактат кальция,<br />
пектин.<br />
Таблица 4<br />
Наименование<br />
Мясные консервы<br />
показателей рецептура 1 рецептура 2 рецептура 3<br />
Белок, % 11,98 12,65 12,05<br />
Жир, % 13,63 12,21 12,47<br />
Пищевые волокна 2,30 2,25 2,35<br />
Йод, мкг 51,2 46,6 41,8<br />
Селен, мкг 23,3 32,2 29,7<br />
Железо, мг/% 1,05 1,87 1,78<br />
Хлорид натрия, г 0,53 0,55 0,48<br />
Холестерин, мг 68 72 75<br />
Фосфолипиды 0,95 1,03 1,08<br />
Соотношение ω 6<br />
:ω 3<br />
1,4:1 1,3:1 1,3:1<br />
технологии производства функциональной<br />
свинины. Разработанная<br />
технология прошла производственные<br />
испытания в хозяйствах<br />
Краснодарского края – потенциальных<br />
поставщиках свинины<br />
детское питание.<br />
Для развития специализированного<br />
продукта было использовано<br />
односортное мясо, с исключением<br />
бокового и хребтового шпика.<br />
Результаты исследований пищевой<br />
и биологической ценности свинины,<br />
печени, сердца приведены в<br />
таблице 1, 2 и свидетельствуют о<br />
их перспективности применения.<br />
Требования к составу и качеству<br />
специализированного мясного<br />
продукта для профилактики<br />
сердечно-сосудистых заболеваний<br />
и заболеваний щитовидной<br />
железы осуществляли на основе<br />
концепции сбалансированного,<br />
функционального питания с<br />
учетом физиологических норм<br />
потребности и специфики обменных<br />
процессов, вышеуказанных<br />
заболеваний.<br />
<strong>Пищевая</strong> и биологическая ценность<br />
продуктов должна обеспечивать<br />
организм необходимым количеством<br />
и качеством белка, содержанием<br />
жира с высоким уровнем<br />
мононенасыщенных и полинасыщенных<br />
жирных кислот, с тем, чтобы<br />
соотношение ω6:ω3 находилось<br />
в пределах (2-1):1, продукт должен<br />
быть обогащен витаминами, макро-<br />
и микроэлементами, пищевыми<br />
волокнами и другими ингредиентами,<br />
способствующими предотвращению<br />
сердечно-сосудистых<br />
заболеваний и заболеваний щитовидной<br />
железы и обеспечивать<br />
улучшение обменных процессов,<br />
уменьшение холестерина, улучшение<br />
показателей крови [2, 5].<br />
Методом компьютерного проектирования<br />
нами были разработаны<br />
рецептурные композиции специализированных<br />
мясных консервов.<br />
В зависимости от рецептуры разработанный<br />
специализированные<br />
мясные консервы имеют следующий<br />
ингредиентный состав (табл. 3).<br />
По разработанной технологии<br />
были изготовлены опытные партии<br />
мясных консервов. Для обоснования<br />
срока годности опытная партия мясных<br />
консервов хранилась при температуре<br />
0-6 º С в течение 8 мес.<br />
21
мЯСНАЯ индустрия<br />
Потеря важных витаминов при хранении<br />
специализированного мясных<br />
консервов наблюдалось после 6 месяцев<br />
группы В – 9,4-15,4%, РР – 2,8%,<br />
Е – 5,2%, А – 18,2%, селена – 4,9%, йода –<br />
4,1%, наиболее большие потери всех<br />
витаминов, а также селена и йода наблюдались<br />
при хранении после 8 месяцев<br />
от 15,2-36,4%. К тому же, отмечено<br />
возрастание продуктов окислительной<br />
порчи, которая характеризуется показателями<br />
ТБЧ и перекисное число. Однако<br />
эти показатели незначительны.<br />
Результаты микробиологических<br />
исследований мясных кремов в процессе<br />
хранения в течение 8 месяцев показали<br />
отсутствие патогенной и условно<br />
патогенной микрофлоры, а содержание<br />
микроорганизмов (КМАФАнМ)<br />
несколько увеличилось, но не превышало<br />
1×10 2 клеток.<br />
Результаты оценки пищевой ценности<br />
и соответствия заданным требованиям<br />
приведены в таблице 4.<br />
Для изучения эффективности разработанных<br />
мясных консервов была<br />
проведена биологическая оценка в<br />
опытах на белых крысах в течение<br />
28 дней в виварии СКНИИЖ.<br />
В результате проведенных биохимических<br />
исследований отмечено, что<br />
использование функциональной свинины<br />
не подавляет механизмы роста<br />
и даже способствует активности организма,<br />
что проявляется в интенсификации<br />
белкового обмена и увеличению<br />
общего белка в группе 2 животных<br />
получивших разработанный мясной<br />
продукт на 6,7%, альбумина на<br />
7,2% в сравнении с животными контрольной<br />
группы 3. У животных 2 группы<br />
получавших мясной крем из функциональной<br />
свинины достоверно отмечено<br />
увеличение показателей гемоглобина<br />
– 5,1%, гематокрита – 12,5% и<br />
кальция – 11,8% в сравнении с продуктом<br />
из необогащенной обычной свинины,<br />
а также существенное понижение<br />
уровня холестерина на 15%, триглицеридов<br />
– 13,7%, что возможно указывает<br />
на ускорение липидного обмена.<br />
Выводы<br />
Установлена высокая пищевая ценность<br />
и нутриентная адекватность прижизненно<br />
обогащенных свинины, субпродуктов<br />
и изготовленных на их основе<br />
мясных консервов, которые соответствуют<br />
физиологической потребности<br />
людей среднего и пожилого возраста,<br />
предрасположенных к сердечнососудистой<br />
патологии и заболеваниям<br />
щитовидной железы.<br />
Биологическими исследованиями<br />
в опытах на лабораторных животных<br />
установлено интенсификация белкового,<br />
жирового и минерального обмена<br />
у крыс, получавший продукт<br />
из прижизненно обогащенной свинины,<br />
при этом отмечено положительная<br />
динамика изменений клинических<br />
показателей крови; снижение<br />
уровня холестерина и триглицеридов.<br />
Введение в рацион обогащенной<br />
свинины способствует выработки<br />
антигенных антиоксидантов ,<br />
подавляющих окисление липидов.<br />
Все выше сказанное свидетельствует<br />
о высокой биологической эффективности<br />
разработанного продукта.<br />
На разработанный продукт разработана<br />
техническая документация. Получено<br />
6 патентов на изобретение.<br />
Литература<br />
1. Забашта, Н.Н. Особенности выращивания и откорма<br />
свиней на мясо для производства продуктов<br />
детского питания / Н. Н. Забашта, С. В. Патиева,<br />
Е. П. Лисовицкая, А. М. Патиева, А. В. Устинова<br />
// Свиноводство. – 2016. – <strong>№</strong>6 – С. 35-38.<br />
2. Патиева, С.В. Выращивание животных и производство<br />
свинины для детского питания: новые<br />
стандарты / С. В. Патиева, Н. В. Тимошенко,<br />
Е. П. Лисовицкая, Н. Н. Забашта, А. В. Устинова //<br />
Мясная индустрия. – 2016. – <strong>№</strong>12. – С. 32-33.<br />
3. Технология производства органического мясного<br />
сырья для создания продуктов здорового<br />
питания / Патиева С.В., Забашта Н.Н., Тимошенко<br />
Н.В., Патиева А.М., Лисовицкая Е.П.<br />
// В сборнике: Современные аспекты производства<br />
и переработки сельскохозяйственной<br />
продукции Сборник статей по материалам<br />
II научно-практической конференции студентов,<br />
аспирантов и молодых ученых. Ответственный<br />
за выпуск А. А. Нестеренко. – Краснодар, 2016. –<br />
С. 165-174.<br />
4. Функциональная свинина и ее применение для<br />
профилактики сердечно-сосудистой патологии /<br />
Е.П. Лисовицкая, С.В. Патиева, Н.В. Тимошенко и<br />
др. // Мясные технологии. – 2016. – <strong>№</strong>12 (168). –<br />
С. 60-63.<br />
5. Patieva, S.V. The Quality and Safety of Meat Raw<br />
Materials for the Production of Healthy Food<br />
/ S. V. Patieva, N. N. Zabashta, A. M. Patieva, E. P.<br />
Lisovitskaya // Research Journal of Pharmaceutical,<br />
Biological and Chemical Sciences. – 2016. – <strong>№</strong>2. –<br />
Т.7. – С.1670-1676.<br />
УВЕЛИЧЬТЕ<br />
БЕЗОПАСНОСТЬ<br />
ВАШЕГО ПРОДУКТА И<br />
ПОВЫСЬТЕ ЭФФЕКТИВНОСТЬ<br />
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕСУРСОВ<br />
Получите надежный, безаварийный процесс с<br />
минимальными простоями, легкостью обслуживания и<br />
оптимальной простотой очистки с технологией клапанов<br />
Pentair SÜDMO.<br />
• Проверенные временем двухседельные клапаны DSV Complete<br />
• Многофункциональные односедельные клапаны SVP Select<br />
• Быстрые и долговечные клапаны розлива SVP Fill<br />
• Распределительные клапаны с интеллектуальной системой управления IntelliTop 2.0<br />
SÜDMO<br />
• Асептические клапаны с мембраной Р 3<br />
• Высокотехнологичные клапанные матрицы<br />
больше информации на сайте<br />
FOODANDBEVERAGE.PENTAIR.COM<br />
Russia.Sales@pentair.com<br />
+7 495 181 79 45<br />
sudmo_ad_210x148_ru.indd 1 19.09.2018 10:55:37<br />
22 www.Rosfood.info
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения<br />
Качественную выпечку<br />
обеспечит оборудование от<br />
ПАО «Пензмаш» – одно из ведущих российских предприятий,<br />
предлагающих на рынке качественное хлебопекарное<br />
оборудование. В номенклатуре предприятия десятки единиц<br />
современного оборудования, обеспечивающего на хлебопекарных<br />
и кондитерских производствах высокотехнологичные<br />
процессы просеивания муки, замешивания, раскатки<br />
и разделки теста, выпечки готовой продукции в хлебопекарных<br />
печах. Изделия предприятия востребованы и<br />
используются в различных регионах России, дальнего и<br />
ближнего зарубежья. Современное хлебопекарное оборудование,<br />
выпускаемое ПАО «Пензмаш», неоднократно<br />
представлено на ведущих российских выставках, таких<br />
как Modern Bekery и «Агропродмаш», отмечено медалями<br />
и специальными дипломами.<br />
К выпуску оборудования для хлебопекарных и кондитерских<br />
производств предприятие приступило в 1998<br />
году. За годы, которые прошли со дня выхода с конвейера<br />
первой партии хлебопекарного оборудования, в производство<br />
внедрены технологии, в которых реализованы<br />
лучшие зарубежные и отечественные разработки. Все менеджеры<br />
предприятия хорошо знакомы со спецификой<br />
хлебопекарного производства и поэтому при выполнении<br />
заказа подбирают для клиента перечень оборудования,<br />
который в наибольшей степени соответствует заявленным<br />
потребностям.<br />
ПАО «Пензмаш» производит и<br />
предлагает:<br />
• yтестомесильные машины в комплекте с дежами;<br />
• yмукопросеивающие машины;<br />
• yтестораскаточные машины;<br />
• yрасстойные шкафы;<br />
• yхлебопекарные печи;<br />
• yдополнительное пекарное оборудование<br />
(контейнера хлебные, лотки, формы для выпечки<br />
хлеба, столы тесторазделочные).<br />
В номенклатуре выпускаемой продукции – линия для<br />
производства макаронных изделий, в которую входит пресс<br />
макаронных изделий (ПМИ02) и сушильный шкаф (ШС1).<br />
Благодаря высокой квалификации инженеров и рабочих,<br />
на предприятии идет непрерывный процесс<br />
обновления и модернизации выпускаемой продукции,<br />
особое внимание уделяется улучшению качественных<br />
характеристик хлебопекарного оборудования.<br />
Значительные изменения за последнее время<br />
претерпела конструкция выпускаемых на предприятии<br />
тестомесильных ТММ-140 и ТММ-330,<br />
а также мукопросеивающих машин МПМ-800М.<br />
Это позволило улучшить качество и дизайн<br />
изделий. На ТММ изменена конструкция подкатной<br />
дежи, произведена замена чугунной тележки<br />
на сварной вариант, с колесами на резиновом<br />
ходу. Модернизирован пульт управления, заменен<br />
на пластиковый защитный кожух .<br />
По просьбам хлебопеков с июля 2017 на предприятии<br />
начали выпускать двухскоростные ТММ-330.<br />
В мукопросеивающей машине МПМ-800М произведена<br />
модернизация просеивающего узла. Это позволило<br />
полностью исключить в производственном<br />
процессе попадание в муку посторонних предметов.<br />
Преимущества хлебопекарного<br />
оборудования производства<br />
ПАО «ПЕНЗМАШ»<br />
Оборудование для хлебопекарен от завода<br />
ПАО «Пензмаш» отличается высокой степенью автоматизации,<br />
что позволяет минимизировать участие человека<br />
в процессе приготовления продукции, и соответственно,<br />
уменьшить количество персонала и фонд оплаты труда.<br />
Все хлебопекарное оборудование, реализуемое компанией,<br />
производится непосредственно в ее производственных<br />
цехах, то есть, является продуктом собственного<br />
производства. Соответственно, коллектив инженеров<br />
и рабочих предприятия делает все, чтобы покупатели<br />
продукции ПАО «Пензмаш» имели дело с<br />
современным и качественным оборудованием, которое<br />
приносит достойный доход и радость его обладателям.<br />
Качество пищевого оборудования, выпускаемого<br />
ПАО «Пензмаш», полностью соответствует действующим<br />
нормам и правилам. Специалисты предприятий,<br />
на которых установлено и функционирует оборудование<br />
от ПАО «Пензмаш», отмечают его высокую производительность<br />
и экономичность.<br />
На все производимое хлебопекарное оборудование<br />
предоставляется гарантия завода-изготовителя.<br />
На складах постоянно поддерживается объем запасных<br />
частей, необходимый для бесперебойной работы<br />
производств, на которых было установлено оборудование<br />
производства ПАО «Пензмаш».<br />
Доставка хлебоопекарного оборудования осуществляется<br />
в кратчайшие сроки.<br />
Также оперативно специалисты предприятия при<br />
необходимости помогут провести гарантийный ремонт<br />
или обслуживание поставленного оборудования.<br />
ПАО «Пензмаш»<br />
Россия, 440052, г. Пенза, ул. Баумана, 30.<br />
Тел/факс: 8 (8412) 32-32-73, 32-47-05, 32-50-69, 32-49-33, 36-95-26.<br />
penzmash@yandex.ru, www.penzmash.ru
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ<br />
ХЛЕБОПЕКАРНИ<br />
ПАО “ПЕНЗМАШ”<br />
Россия, 440052, г. Пенза, ул. Баумана, 30<br />
тел./факс: (8412) 32-32-73, 32-47-05, 32-49-33<br />
E-mail: penzmash@yandex.ru www.penzmash.ru<br />
Пресс макаронных<br />
изделий ПМИ02<br />
Шкаф сушильный ШС-1<br />
Машины<br />
тестомесильные ТММ-140,<br />
ТММ-330, ТММ-140.2, ТММ-330.2<br />
Машина для<br />
просеивания муки типа<br />
МПМ-800 М<br />
La Pizza<br />
Пицца Микс<br />
С НАТУРАЛЬНОЙ СУХОЙ ЗАКВАСКОЙ<br />
100% СМЕСЬ<br />
«Пицца Микс» - смесь из муки мягких сортов пшеницы, обогащенная сухим молоком,<br />
сухой закваской и ферментами. Тщательно подобранные ингредиенты<br />
гарантируют правильный результат: мягкое, нежное в меру эластичное и упругое тесто,<br />
улучшенные вкусо-ароматические характеристики. Мы с радостью окажем вам<br />
технологическую поддержку в создании вашего уникального рецепта!<br />
«АИТ Ингредиенты», 115114 Россия, г. Москва, Дербеневская ул. д. 20, стр.12<br />
тел.: (495) 730-20-65, (495) 956-20-60, эл.почта: info@soufflet-group.ru, www.ait-rus.ru<br />
25
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения<br />
УДК 664.6<br />
А.И. Орлова, к.э.н., доцент кафедры «Технологии общественного питания»<br />
Е.В. Комарова, ассистент кафедры «Технологии общественного питания»<br />
Институт пищевых технологий и дизайна-филиал ГБОУ ВО НГИЭУ<br />
МУКА, КАК ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ<br />
Основным сырьем при изготовлении хлеба является мука, в России выпускается пять сортов муки пшеничной<br />
и три сорта муки ржаной. Так же, из смеси пшеницы и ржи производят два сорта муки типа обойной:<br />
пшенично-ржаная и ржано-пшеничная. Обойную муку производят с помощью измельчения всего<br />
зерна в целом, другие сорта готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно<br />
помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от числа<br />
сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-, двух- и трехсортовым.<br />
Целью исследовательской работы является определения<br />
оптимального сорта муки при изготовлении хлеба<br />
для предприятий общественного питания.<br />
В соответствии с поставленной целью необходимо<br />
решить следующие задачи: провести анализ сортов<br />
пшеничной муки и обобщить все качества лучшей хлебопекарной<br />
муки, выявить положительные и отрицательные<br />
свойства пшеничной муки. Мука должна соответствовать<br />
требованиям настоящего стандарта ISO<br />
5530-1-2013. К показателям качества относят: органолептические<br />
(цвет, запах, вкус), зольность (характеризуется<br />
соотношение в муке отрубей и эндосперма), крупность<br />
помола, качества и количества клейковины, влажность.<br />
Влажность муки является важным фактором, поскольку<br />
идеально высушенная мука имеет длительный<br />
срок хранения (нормой считается, если показатель не<br />
превышает 15%). Так же можно сказать о цвете муки,<br />
чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также<br />
от качества зерна, содержания в нем красящих веществ,<br />
от вида помола. Качество и количество клейковины<br />
основной показатель хлебопекарной муки. Чем<br />
больше клейковина в муке, тем более пышным и пористым<br />
получается хлеб. Мука не должна иметь признаков<br />
заражения, так как это полуфабрикат, направляется<br />
непосредственно на приготовление хлеба. В представленной<br />
ниже таблице 1, даны показатели пшеничной<br />
муки в соответствии с ГОСТ [1].<br />
Таким образом можно сделать вывод, что наиболее<br />
подходящей для изготовления хлеба является пшеничная<br />
мука высшего и первого сорта. Данные сорта муки<br />
имеют преимущества: мелкий помол, она практически<br />
не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной.<br />
Хотелось бы отметить, что такая мука вбирает в себя<br />
больше влаги, изделия при этом дольше не черствеют,<br />
тесто хорошо поднимается и образует нежный мякиш<br />
с равномерной пористостью. В муке второго сорта<br />
содержатся все витамины и минералы, которые содержатся<br />
в зерновых культурах. Данный сорт используется<br />
лишь в производстве хлебов. Считается, что пшеничный<br />
хлеб наиболее вкусный и популярный среди покупателей.<br />
Однако с точки зрения здорового питания, следует<br />
учесть ряд отрицательных факторов пшеничной муки.<br />
Пшеничная мука провоцирует механизмы увеличения<br />
лишнего веса, заболевания желудочно-кишечного тракта,<br />
развитие преддиабетических состояний, в дальнейшем<br />
и самого диабета, замедляет обмен веществ, содержит<br />
глютен. Современные технологии изготовления<br />
пшеничной муки включают в себя способы ее химического<br />
отбеливания, стабилизаторов, консервантов<br />
и добавления разрыхлителей.<br />
В ходе исследования можно сказать, что мука высшего<br />
сорта самая «бедная» по количеству витаминов и полезных<br />
веществ для организма человека, так как в процессе<br />
производства она очищается от зерновых оболочек.<br />
В данной муке отсутствуют такие витамины как магний,<br />
калий и витамины группы В, необходимые организму.<br />
Но в свою очередь, она остается самой популярной<br />
мукой при производстве отдельных видов хлебов и сдоб.<br />
В настоящее время люди стали задумываться о здоровом<br />
образе жизни все чаще стали отказываться от<br />
хлебобулочных изделий из пшеницы и отдают предпочтение<br />
выпечке, изготовленной из других злаков. Например,<br />
все больше в производстве хлеба стали использовать:<br />
рисовую муку, гречневую муку, овсяную<br />
муку, льняную муку. Рисовую муку, как и другие виды,<br />
производят путём перемолки зерна, поэтому все свойства<br />
крупы сохраняются и передаются муке, так же она<br />
не содержит глютена и в ее составе в два раза меньше<br />
жира, способствует нормализации обменных процессов,<br />
улучшению памяти и мозговой деятельности.<br />
Гречневая же мука содержит большое количество белка,<br />
цинка, меди. Льняная мука содержит наименьшее<br />
количество жиров и углеводов, ее так же добавляют<br />
в производстве хлеба, т. к. она имеет обволакивающие<br />
свойства и приводит в норму кислотность желудка.<br />
Каждая из представленных видов муки, обладает<br />
26 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Наименования<br />
показателя<br />
Вкус<br />
Запах<br />
Таблица 1 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки<br />
Экстра Высший Крупчатка Первый Второй Обойная<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних привкусов,<br />
не кислый,<br />
не горький<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних запахов,<br />
не затхлый, не<br />
плесневый<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних привкусов,<br />
не кислый,<br />
не горький<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних запахов,<br />
не затхлый, не<br />
плесневый<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних привкусов,<br />
не кислый,<br />
не горький<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних запахов,<br />
не затхлый, не<br />
плесневый<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних привкусов,<br />
не кислый,<br />
не горький<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних запахов,<br />
не затхлый, не<br />
плесневый<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних привкусов,<br />
не кислый,<br />
не горький<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних запахов,<br />
не затхлый, не<br />
плесневый<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних привкусов,<br />
не кислый,<br />
не горький<br />
свойственный пшеничной<br />
муке, без<br />
посторонних запахов,<br />
не затхлый, не<br />
плесневый<br />
Влажность, % не более 15 не более 15 не более 15 не более 15 не более 15 не более 15<br />
Зольность, % 0,45 0,55 0,6 0,75 1,25<br />
не менее чем на<br />
0,07% ниже зольности<br />
зерна до очистки,<br />
но не более 2,0%<br />
Клейковина, % 28 28 30 30 25 20<br />
Белизна, не менее<br />
- 54 - 36 12 -<br />
Цвет<br />
белый или белый с белый или белый с<br />
белый или кремовый<br />
с желтоватым<br />
кремовым оттенком кремовым оттенком<br />
оттенком<br />
белый или белый<br />
с желтоватым оттенком<br />
белый с желтоватым<br />
или сероватым оттенком<br />
белый с желтоватым<br />
или сероватым оттенком<br />
с заметными<br />
частицами оболочек<br />
зерна<br />
ценными свойствами, и при употреблении может являться<br />
отличным компонентом питания человека. Все<br />
больше предприятия общественного питания будут<br />
склонны к изготовлению хлеба из цельнозерновой<br />
муки, так как в ней содержится необходимые организму<br />
питательные вещества. Возможно в дальнейшем предприятия<br />
общественного питания откажутся от использования<br />
муки высшего сорта.<br />
Литература<br />
1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические<br />
условия [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://docs.<br />
cntd.ru/document/1200035353 дата обращения: 21.12.2018.<br />
27
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения<br />
Елена Мотренко, Известия<br />
В конце января руководитель Россельхознадзора<br />
Сергей Данкверт<br />
объяснил, почему качество хлеба<br />
оставляет желать лучшего — экспортеры<br />
беспокоятся о валовом<br />
сборе зерна, редко задумываясь<br />
именно о качестве зерна. А ведь<br />
давно известно, что хлеб всему<br />
голова. С ним встречают по старому<br />
обычаю самых высоких гостей<br />
и провожают в новую жизнь<br />
молодоженов. Это стратегически<br />
важный и социально значимый<br />
продукт. О том, как вернуть качество<br />
советского хлеба, диетах<br />
и начинке с насекомыми рассказала<br />
директор НИИ хлебопекарной<br />
промышленности Марина Костюченко.<br />
Второсортный — значит<br />
лучший<br />
— К 2021 году правительство<br />
собирается пересмотреть<br />
содержание потребительской<br />
корзины. Хлеба будет меньше<br />
в пользу мяса, рыбы, молока.<br />
Замечаете, что хлеб покупают<br />
реже?<br />
— В потребительской корзине<br />
нормы хлеба выше, чем рекомендуется<br />
Минздравом РФ исходя<br />
из норм здорового питания,<br />
поэтому ничего страшного, если<br />
количество хлеба сократится. Но<br />
объективно да, спрос населения<br />
на главный продукт за десятилетие<br />
упал. Было 250 г в сутки, сейчас,<br />
по данным Росстата, без учета<br />
потребления в общественном питании<br />
и пекарнях при магазинах,<br />
около 125–140 г в сутки. В сельской<br />
местности потребление, конечно,<br />
больше. В городах из-за<br />
разнообразия питания потребление<br />
хлеба несколько ниже.<br />
— Что не так с хлебом?<br />
— Качество хлеба связано с качеством<br />
муки. Сегодня для приготовления<br />
хлебобулочных изделий<br />
можно использовать только хлебопекарную<br />
муку, которая по своим<br />
органолептическим и физико-<br />
Сакральный продукт: как<br />
вернуть былую славу хлебу<br />
химическим показателям соответствует ГОСТу, но ее хлебопекарные<br />
свойства, не прописанные в ГОСТе, оставляют желать лучшего. Мы<br />
проводим мониторинг и видим, что около 60% муки — с пониженными<br />
хлебопекарными свойствами.<br />
— Многие с ностальгией вспоминают «советский хлеб». Сейчас<br />
такое разнообразие — дорогой, дешевый, со злаками, луком,<br />
кукурузный и так до бесконечности. Но того самого, «как в детстве»,<br />
— нет. Или еще поискать.<br />
— Нам так и говорят: «Верните качество советского хлеба». Вкус и<br />
аромат хлеба, который мы потеряли, покупая в упаковке, в нарезке.<br />
Хотя это современные требования нормативных и технических документов:<br />
в магазине, супермаркете хлеб должен продаваться в упаковке,<br />
в нарезке. Неупакованный хлеб может продаваться только там, где<br />
его выпекают. Почему скучаем по советскому хлебу? С развитием иностранных<br />
технологий появился хлеб из смесей, который вместо 5–7 часов<br />
приготовления получают за 1,5–2 часа. Такой хлеб горячий — вкусный,<br />
а на следующий день ни вкуса, ни запаха. Качество хлеба напрямую<br />
зависит от муки и зерна. И, к сожалению, с хорошим зерном сегодня<br />
большая проблема. Если раньше зерна 3-го класса, из которого<br />
получают хлебопекарную муку, было в общем объеме 80%, то сейчас<br />
— около 20%.<br />
— Так в чем проблема? Давайте вернем зерно 3-го класса.<br />
— Об этой проблеме мы откровенно говорили на встрече в контрольном<br />
управлении администрации президента, которое в прошлом<br />
году проверяло работу хлебопекарной отрасли и зернового хозяйства.<br />
Проблема не с качеством хлеба — хлебопекарная промышленность<br />
готова и старается производить качественный хлеб. Есть проблема<br />
с качеством муки и зерна. Сельхозпроизводителям невыгодно<br />
производить высококлассное зерно. Чудес не бывает.<br />
В советские времена в Москву и Ленинград был запрещен ввоз зерна<br />
4-го класса (которое считалось фуражным и шло на корм животным)<br />
для производства хлебопекарной муки. Когда у нас был неурожай,<br />
экономические проблемы, разрешили на время использовать зерно<br />
4-го класса, но при этом снизились требования к качеству хлеба.<br />
А потом забыли, что такие отклонения допускались временно.<br />
И сейчас основное зерно, которое используется для получения муки<br />
хлебопекарной, — зерно 4-го класса. В результате государственной<br />
проверки появились летние поручения президента, касающиеся хлебопекарной<br />
отрасли, сельского хозяйства. Президент ставит задачу: к<br />
2024 году увеличить сбор ценной и сильной по качеству пшеницы до<br />
32 млн т. Сейчас такой пшеницы практически нет.<br />
28 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
— Лучшая пшеница — 3-го класса. А лучший хлеб?<br />
— Из муки 2-го сорта. Чем ниже сорт муки, тем<br />
лучше. По факту мы потребляем больше всего хлебобулочных<br />
изделий из муки высшего и первого<br />
сортов — батон нарезной, хлеб белый, сдобу. Такая<br />
мука характеризуется низкой пищевой ценностью<br />
— ее получают из центральной части зерна, а<br />
это в основном крахмал.<br />
— Звучит-то как невкусно — хлеб второго сорта.<br />
— Да, но это хлеб полезный, с высоким содержанием<br />
витаминов, минеральных веществ, ценных пищевых<br />
волокон.<br />
Хруст российской булки<br />
— Сейчас в какой-то степени модно говорить,<br />
даже с гордостью: «Я отказался от хлеба». Почему?<br />
— Модные диетологи наперебой рассказывают,<br />
что хлеб — источник избыточных калорий, жира,<br />
углеводов. Хлеб на самом деле состоит из муки, воды,<br />
дрожжей и соли. Есть улучшенные сорта: с добавками<br />
зерновых продуктов, семян и других ингредиентов.<br />
Но если рассматривать простой хлеб, то у него<br />
калорийность около 200 ккал. При этом калорийность<br />
колбасы, которую вы положили на хлеб, или<br />
сыра в разы больше.<br />
Хлеб, наоборот, способствует пищеварению, за<br />
счет пористой структуры он хорошо усваивается<br />
сам и помогает усваиваться другим компонентам.<br />
Никогда не приедается. Источник белка, витаминов<br />
(группы B: B1, B2, B6), углеводов, энергии в целом.<br />
Отдельные виды хлебобулочных изделий покрывают<br />
суточную потребность в белке на 30%, в пищевых<br />
волокнах — на 50%. Хлеб богат железом, калием,<br />
магнием. И настоящие диетологи с классическим<br />
образованием рекомендуют включать хлеб во<br />
все диеты, даже самые низкокалорийные. Есть лечебные<br />
диеты по номерам — так вот, в каждый вид<br />
этих диет входит хлеб.<br />
— Диетологи еще ругают хлеб за клейковину.<br />
— Слышала: «Клейковина приклеивается к стенкам<br />
желудка, вредно потреблять хлеб». Это бред псевдоспециалистов.<br />
Что такое клейковина? Это нерастворимые<br />
в воде белки муки, которые при выпечке<br />
денатурируются — сворачиваются и формируют<br />
каркас хлеба, пористую массу, в которую вкраплены<br />
зерна крахмала. Как яичница: мы выливаем белок на<br />
сковороду, и получается плотная масса. Здесь происходит<br />
то же самое. Обратный процесс невозможен,<br />
ничего приклеиться к стенкам желудка не может.<br />
Здравое зерно<br />
— Сейчас распространен хлеб «зерновой», хотя<br />
на первом месте в таком хлебе — мука высшего и<br />
первого сортов. В этом году «Роскачество» запланировало<br />
оценить зерновой хлеб — для этого наш институт<br />
разработает классификацию на такой хлеб и<br />
определит перечень показателей. Пока сложно даже<br />
идентифицировать «зерновой хлеб», нет такого термина.<br />
Хлеб есть — термина нет. Это особенный хлеб.<br />
Зерновые продукты — это дополнительный источник<br />
полезных веществ, но и могут содержать ряд опасностей,<br />
таких как микотоксины — продукты жизнедеятельности<br />
плесени, пестициды и другие нежелательные<br />
вещества.<br />
— На этикетках можно прочитать массу названий<br />
с намеком на здоровое питание: «7 злаков»,<br />
«фитнес». Предлагают полезные свойства<br />
без доказательств?<br />
— Вся информация на упаковке должна соответствовать<br />
техническому регламенту о маркировке.<br />
Для того чтобы вынести такую информацию, предприятие<br />
должно подтвердить и провести клинические<br />
испытания — что продукт действительно влияет<br />
на функцию работы сердечно-сосудистой системы,<br />
желудочно-кишечного тракта. Пишут «здоровое<br />
сердце» — необоснованно, не проведя клинических<br />
испытаний.<br />
Лечебный хлеб есть. Ответственные производители<br />
совместно с нашим институтом разрабатывают<br />
новые виды специализированных продуктов. Это<br />
серьезная работа, в которой участвуют медики, ученые,<br />
технологи. В соответствии с техническим регламентом<br />
такие продукты должны проходить госрегистрацию,<br />
которая предполагает подтверждение эффективности.<br />
Должно быть экспертное заключение,<br />
просто так наносить на упаковку такую информацию<br />
с рекламной целью — вводить потребителей в заблуждение.<br />
И Роскачество намерено разобраться с<br />
тем, что вообще производители выдают за хлеб для<br />
здорового питания.<br />
Разрешенный «допинг»<br />
— Одно из приоритетных направлений, над<br />
которым работает НИИ хлебопекарной промышленности,<br />
— разработка изделий для здорового<br />
питания. В больницах, детских садах, школах не<br />
должны кормить обычным хлебом?<br />
— Нынешнее поколение не любит, когда ссылаются<br />
на опыт Советского Союза. Тем не менее тогда<br />
каждое предприятие обязано было вырабатывать<br />
продукты для диетического питания. И в каждом магазине<br />
должен был быть представлен ассортимент<br />
для здорового питания. Были изделия с пониженным<br />
содержанием соли — для больных с хроническим<br />
заболеванием почек, сердечно-сосудистыми<br />
заболеваниями; с повышенным содержанием белка,<br />
пищевых волокон — для больных с желудочнокишечными<br />
заболеваниями; изделия для больным<br />
сахарным диабетом.<br />
Проблема больных сахарным диабетом, у которых<br />
есть потребность в хлебе с пониженным гликемическим<br />
индексом, вообще не решается в России.<br />
Даже в лечебных учреждениях, где находятся пациенты<br />
с сахарным диабетом и другими заболеваниями,<br />
их кормят обычным хлебом. К сожалению, всё<br />
определяет цена: хлеб закупается по остаточному<br />
принципу, и покупают массовые сорта — батон нарезной<br />
и хлеб «Дарницкий». Хотя в нашем институте<br />
создан ассортимент для больных сахарным диабетом<br />
2-го типа: изделия с гречневой и ячменной мукой.<br />
И как раз поручения президента направлены в<br />
том числе и на решение проблем со специализированным<br />
питанием: в государственных, муниципальных<br />
учреждениях здравоохранения и образования<br />
должен использоваться хлеб, обогащенный витаминами<br />
и минеральными веществами.<br />
— Для детей вы разработали хлеб с творогом<br />
и какао-порошком, есть продукты с пшеничнозародышевыми<br />
хлопьями. В прошлом году появился<br />
ГОСТ, в котором содержание соли именно<br />
для детского питания будет не больше 0,5 г на<br />
100 г хлеба. Но, к примеру, у спортсменов тоже<br />
будет свой, особенный хлеб?<br />
— Спортсмены боятся хлеба, как огня, но при этом<br />
потребляют огромное количество продуктов с высоким<br />
содержанием жира и белка. Создать универсальный<br />
продукт для них невозможно, потребности<br />
разные. У спортсменов вообще сложная система.<br />
В зависимости от вида спорта потребности разные<br />
— их рацион зависит от вида спорта, возраста,<br />
веса. Тем не менее уже прошли доклинические испытания<br />
изделия с натуральными ингредиентами<br />
для спортсменов скоростно-силовых и силовых видов<br />
спорта. Предстоит подтвердить эффективность<br />
29
<strong>Индустрия</strong> хлебопечения<br />
на конкретной российской команде. Надеемся совместно<br />
с ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности<br />
пищи завершить эту работу.<br />
В дрожжи бросает<br />
— Еще один миф — бездрожжевой хлеб, который<br />
существует только в России, на Украине и начал появляться<br />
в Белоруссии. Во всем мире никто не знает,<br />
что это такое, но наши маркетологи изобрели способ<br />
обмануть потребителей бездрожжевым хлебом.<br />
— Но если по рецепту не положили, откуда<br />
взяться дрожжам?<br />
— Если есть пористость в хлебе, то при его приготовлении,<br />
в процессах созревания теста участвовали<br />
дрожжи, даже если их не добавили по рецептуре.<br />
Если хлеб приготовлен на закваске, то всё равно<br />
идет процесс спиртового брожения, в результате которого<br />
накапливается, помимо спирта, большое количество<br />
диоксида углерода. Цель брожения — разрыхлить<br />
тесто, накопить массу углерода, для того<br />
чтобы получить пористый мякиш, а хлеб — объемный.<br />
Поэтому ничего плохого в дрожжах нет, никаких<br />
научно обоснованных данных о вреде дрожжей<br />
нет, тем более дрожжи погибают при выпечке.<br />
У нас прогрев тестовой заготовки происходит постепенно,<br />
послойно — начиная с наружных слоев к<br />
внутренним, мякиш прогревается до температуры<br />
96–98 градусов. У дрожжей оптимальная температура<br />
жизнедеятельности — 32 градуса. При 40 градусах<br />
их жизнедеятельность начинает замедляться,<br />
при 50 дрожжевая микрофлора полностью отмирает.<br />
В нашем институте неоднократно были проведены<br />
исследования по выделению живых дрожжевых<br />
клеток из готового хлеба, все безуспешно. Ну нет<br />
дрожжевых клеток в хлебе! С этой позиции можно<br />
сказать, что весь хлеб — бездрожжевой.<br />
Яство с насекомыми<br />
— Осенью в Мюнхене прошла крупнейшая<br />
хлебопекарная выставка. Среди новинок, говорят,<br />
был хлеб с добавлением порошка из насекомых.<br />
Пробовали?<br />
— По внешнему виду и вкусу совсем как обычный,<br />
но с высоким содержанием белка. Конечно мы пока<br />
к таким экзотическим вещам не готовы. Пока в нашем<br />
менталитете хлеб — это не конструктор, в который<br />
можно включить что угодно. На самом деле<br />
генетически организм россиян настроен на большое<br />
потребление хлебобулочных изделий. Мы привыкли<br />
именно из хлеба брать витамины, минеральные<br />
вещества. Надеемся отстоять хлеб как традиционный<br />
российский продукт питания.<br />
Сегодня выпускают хлеб, обогащенный измельченными<br />
фруктами и овощами. Мы разработали изделия<br />
со свеклой и чесноком (очень вкусный хлеб,<br />
на выставках просто разлетается), с капустой и зеленым<br />
луком. Одну такую булочку — осталась после<br />
дегустации — наш технолог принесла домой.<br />
Внучка попробовала и говорит: «Баба, а где капуста?»<br />
Настолько выраженный яркий вкус капусты,<br />
но хлеб специфического зеленоватого цвета. Хлеб<br />
с овощными и фруктовыми порошками — перспективное<br />
направление, может обогатить веществами<br />
натурального происхождения рацион питания в северных<br />
регионах.<br />
Производитель этих порошков — российская компания<br />
— разработал инновационный способ сушки<br />
с использованием авиационных технологий. Продукт<br />
мелко-мелко измельчается — с кожурой, семечками<br />
— и тут же сушится. Использование овощных<br />
порошков придает привкус натуральных продуктов.<br />
Мы разработали ржаной хлеб с порошком<br />
из тыквы, баранки с морковью, вафельные хлебцы с<br />
различными фруктовыми и овощными порошками.<br />
Съедая одну баранку, можно покрыть на 20–30% суточную<br />
потребность в бета-каротине.<br />
Тортилья небесная!<br />
— Интересно, что в меню космонавтов хлеб<br />
входил всегда, с первого дня. Видимо, не случайно<br />
— кормить плохим продуктом космонавтов не<br />
будут. Не планируете что-то менять?<br />
— Чтобы что-то изменить в рационе космонавтов,<br />
надо, во-первых, очень хорошо обосновать.<br />
Во-вторых, долго согласовывать (основной рацион<br />
обитателей МКС, в который неизменно входит хлеб,<br />
в обязательном порядке утверждается военными. —<br />
Ред). Пока хлеб для космонавтов готовится по классической<br />
технологии, расширяем ассортимент, есть<br />
запрос на тортилью (тонкая лепешка из кукурузной<br />
или пшеничной муки. — Ред.). А то берут сейчас у<br />
американских коллег: заворачивают паштеты, овощи,<br />
джемы. Так вот, мы для наших космонавтов разработали<br />
в инициативном порядке питы, подумали,<br />
что будет удобнее накладывать начинку в «карман».<br />
Но прошла дегустация, космонавты попробовали и<br />
все-таки попросили тортилью. Будем разрабатывать.<br />
С хлебом всё в порядке<br />
— На телеканалах наперебой развенчивают<br />
мифы, то и дело рассказывают всю правду о<br />
еде: чем заменяют настоящее сырье и в каких<br />
ужасных условиях готовят продукты, которые<br />
мы с вами покупаем в магазинах. Порой мороз<br />
по коже, хочется питаться воздухом и энергией<br />
солнца...<br />
— Стараюсь не смотреть подобные шоу. Как-то посмотрела<br />
про мясо — ну ужас! Про рыбу — лучше<br />
не вспоминать. Но когда посмотрела про хлеб... Поняла,<br />
что всё в порядке, можно есть и рыбу, и мясо.<br />
За деньги налогоплательщиков порочат наши продукты.<br />
Какие-то отдельные проблемы выдаются за системные.<br />
Да, есть проблемы. Да, попадаются изредка<br />
какие-то болты, гайки в хлебе, потому что оборудование,<br />
даже самое современное, тоже несовершенно,<br />
но это настолько редко, это ЧС на предприятии.<br />
— Как выбрать хороший продукт?<br />
— При таком разнообразии сложно сделать выбор.<br />
Нужно выбрать какого-то своего производителя.<br />
Предпочтение, несомненно, стоит отдать крупным<br />
предприятиям, где существует система контроля<br />
качества на всех этапах. Обращайте внимание<br />
на дату изготовления, целостность упаковки.<br />
У нас в России приветствуется хлеб правильной формы<br />
— без подрывов, без трещин, с гладкой корочкой.<br />
Гладкая корочка — даже если санитарные условия<br />
не очень хорошие — гарантия, что внутрь хлеба<br />
не попадут плесневые грибы. На корочке вообще<br />
сложно чему-то прорасти.<br />
— Одни советуют хранить хлеб в холодильнике,<br />
другие, напротив, говорят, что не стоит.<br />
Кто прав?<br />
— Лучше, конечно, есть свежий хлеб, этот продукт<br />
не предполагает длительного хранения. В холодильнике<br />
хлеб черствеет быстрее. А если хлеб заморозить,<br />
то процесс черствения остановится и все<br />
полезные свойства сохранятся. Были проведены исследования,<br />
которые доказали: гликемический индекс<br />
такого хлеба снижается. То есть процесс усвоения<br />
глюкозы замедляется, происходит изменение<br />
структуры крахмала. Таким образом, для потребителя<br />
замороженный хлеб даже полезнее, чем обычный.<br />
30 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Анализаторы текстуры — производства<br />
«Stable Micro Systems Ltd» (Великобритания)<br />
— проводят исследование структурномеханических<br />
свойств образцов путем<br />
испытания на сжатие или растяжение с<br />
огромным выбором различных зондов,<br />
насадок и принадлежностей.<br />
Анализаторы текстуры оценивают свойства текстуры,<br />
регистрируя силу, расстояние и время со скоростью<br />
до 500 данных в секунду, затем отображают их<br />
с помощью уникального программного обеспечения<br />
Exponent Software.<br />
Анализ текстуры таких образцов, как сливочное<br />
масло, маргарин, кондитерские изделия, желе, майонезы,<br />
йогурты, плавленый сыр, мясные продукты, макаронные<br />
изделия и прочее, позволяет получить информацию<br />
о структурно-механических свойствах данных<br />
объектов.<br />
Анализатор текстуры в комплекте с новым набором<br />
насадок для тестирования качества яиц особенно может<br />
быть полезен НИИ по птицеводству и производителям<br />
яиц, которые ищут способ определить, как изменения<br />
в кормовом рационе влияют на качество яиц.<br />
Знание полученных сведений на Анализаторе текстуры<br />
даёт возможность технологам и исследователям<br />
управлять процессом производства с целью получения<br />
продуктов с требуемыми характеристиками.<br />
Предлагаемое дополнительное оборудование – анализатор<br />
сыпучести порошков, термостаты с поддержкой<br />
температуры в диапазоне от –40°С до +180°С, акустический<br />
амплитудный детектор – значительно расширяют<br />
технические возможности Анализаторов текстуры.<br />
Анализаторы текстуры «Stable Micro Systems Ltd»<br />
(Великобритания) внесены в Реестр средств измерений<br />
РФ – Рег. <strong>№</strong> 60020‐15.<br />
Измеритель размеров VolScan Profiler VSP600<br />
и VSP300 – производства «Stable Micro Systems Ltd»<br />
(Великобритания) – представляет собой лазерный сканер<br />
настольного исполнения, предназначенный для<br />
измерения объема хлебобулочных и других выпеченных<br />
изделий.<br />
Данная система предоставляет преимущества в проведении<br />
бесконтактных измерений и позволяет избежать<br />
погружного метода, обычно используемого для<br />
точного измерения объема; обеспечивает быструю трехмерную<br />
оцифровку геометрических размеров и вычисление<br />
объема хлебобулочных изделий.<br />
Результаты могут быть считаны в момент измерения,<br />
сохранены в различных форматах и затребованы<br />
в любой момент по запросу пользователя.<br />
С помощью измерителя размеров VolScan Profiler<br />
производители получают точный и удобный метод<br />
контроля объема хлебобулочных изделий, а также<br />
возможность оперативно контролировать качество<br />
ингредиентов и соблюдение технологии<br />
производства.<br />
Основные функции:<br />
• быстрое и точное измерение;<br />
• время измерения и обработки результатов не более<br />
60 с;<br />
• простая установка изделия;<br />
• автоматическое взвешивание изделия;<br />
• полная оцифровка поверхности;<br />
• возможность фрагментировать сканирование<br />
по поверхности изделия;<br />
• простая калибровка;<br />
• архивирование результатов в табличной форме;<br />
• двухмерная и трехмерная оцифровка;<br />
• возможность редактирования текста;<br />
• совместимость со считывателем штрих кода;<br />
• проведение измерений без вмешательства пользователя.<br />
Измеритель размеров VolScan Profiler будет очень<br />
полезен для использования в отраслях: мукомольная,<br />
выпечка хлеба и изделий из теста, поставки сырья для<br />
хлебопечения, исследовательские институты в области<br />
производства пищевых продуктов и питания.<br />
Группа компаний СИМАС<br />
Тел. +7 (495) 980-29-37<br />
E-mail: info@simas.ru<br />
www.simas.ru www.test-machines.ru<br />
31
<strong>Индустрия</strong> молочная ингредиентов<br />
индустрия<br />
DOI 10.24411/9999-008A-<strong>2019</strong>-10001<br />
УДК 664.651<br />
Серба Е. М., доктор биологических наук, профессор РАН<br />
Волкова Г. С., доктор технических наук<br />
Фурсова Н. А.<br />
Соколова Е. Н., кандидат биологических наук<br />
Курбатова Е. И., кандидат технических наук<br />
Юраскина Т. В.<br />
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии –<br />
филиал Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального<br />
исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи<br />
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОСНОВЕ<br />
ЯГОДНОГО И МИКРОБНОГО СЫРЬЯ<br />
Установлены особенности воздействия ферментов на выход сока из плодов облепихи и брусники, его<br />
вязкость, содержание экстрактивных сухих веществ, растворимых редуцирующих углеводов, фенольных<br />
веществ, содержание свободных аминокислот. Подобран ферментативный комплекс для биомассы<br />
пекарных дрожжей и разработан алгоритм получения новых пищевых ингредиентов.<br />
The features of the effect of enzymes on the yield of juice from the fruits of sea buckthorn and cranberries, its<br />
viscosity, the content of extractive solids, soluble reducing carbohydrates, phenolic substances, the content<br />
of free amino acids. The enzymatic complex for the biomass of baking yeast was selected and an algorithm<br />
for obtaining new food ingredients was developed.<br />
Ключевые слова: брусника, облепиха,<br />
дрожжевая биомасса, ферментолизат.<br />
Keywords: cowberry, sea buckthorn,<br />
yeast biomass, fermentolizates<br />
Одним из перспективных методов<br />
повышения биологической<br />
полноценности пищевых продуктов,<br />
направленных на оптимизацию<br />
нутриома и микробиома человека,<br />
является вовлечение в состав<br />
пищевых продуктов функциональных<br />
ингредиентов, полученных<br />
на основе биокаталитической<br />
конверсии растительной и микробной<br />
биомассы [1,2].<br />
Микробная биомасса является<br />
перспективным источником белка,<br />
полиаминосахаридов, витаминов,<br />
незаменимых аминокислот, и других<br />
эссенциальных нутриентов [3].<br />
Высокая биологическая ценность<br />
ягодного сырья определяется<br />
широким спектром находящихся<br />
в них биологически активных<br />
веществ, таких как полифенолы,<br />
витамины, каротины, минеральные,<br />
пектиновые вещества [4, 5].<br />
Работы большого числа зарубежных<br />
и отечественных исследователей<br />
посвящены проблеме повышения<br />
эффективности переработки<br />
сырьевых источников растительного<br />
и микробного происхождения<br />
[2-5]. При этом рациональный<br />
подход к подбору способа<br />
воздействия на растительную<br />
ткань и субклеточные структуры<br />
микробного сырья является<br />
важным аспектом для извлечения<br />
биологически активных компонентов<br />
и сохранения их природной<br />
ценности. Очевидно, что<br />
ферментативный метод позволяет<br />
осуществлять направленную конверсию<br />
высокомолекулярных полимеров<br />
в биодоступные для пищеварительных<br />
ферментов формы<br />
с получением пищевых ингредиентов,<br />
обладающих ценными<br />
биологическими свойствами (антиоксидантными,<br />
иммуномодулирующими<br />
и др.) [3,4].<br />
Имеются многочисленные исследования<br />
биокаталитической<br />
технологии получения соков, морсов,<br />
настоев, экстрактов и др. из<br />
плодово-ягодного и растительного<br />
сырья, обеспечивающие повышение<br />
выхода, качества и сохранности<br />
целевой продукции [4,5]. Рядом<br />
исследователей подобраны и<br />
охарактеризованы ферментные<br />
системы различной субстратной<br />
специфичностью и механизмом<br />
действия для деструкции растительной<br />
и микробной биомассы,<br />
использование которых приводит<br />
к увеличению степени конверсии<br />
внутриклеточных биополимеров<br />
[4-6]; исследованы биотехнологические<br />
методы и подходы для<br />
биокатализа полимеров перерабатываемого<br />
сырья [6-9]. Однако<br />
остаются малоизученными возможности<br />
ферментативной модификации<br />
отдельных видов растительного<br />
сырья и дрожжевой биомассы<br />
для создания новых пищевых<br />
ингредиентов, обогащенных<br />
биологически активными веществами,<br />
что определяет актуальность<br />
выбранного направления<br />
исследований.<br />
Цель исследования - разработка<br />
научно-технического задела<br />
32 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Значение показателя, % от контроля<br />
160<br />
140<br />
120<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
1 2 3 4 5<br />
1 - выход сока-самотека;<br />
2 -вязкость; 3- растворимые сухие вещества; 4 - редуцирующие вещества; 5 - фенольные<br />
соединения<br />
Полигалактуроназа Пектинэстераза Пектат-лиаза Пектин-лиаза Контроль<br />
Рисунок 1. Влияние ферментов, катализирующих конверсию<br />
пектиновых веществ облепихи на физико-химические<br />
показатели сока<br />
Таблица 1 - Влияние состава пектолитического комплекса и<br />
длительности гидролиза на выход сока-самотека (см 3 ) из ягод<br />
облепихи<br />
Время, мин 30 60 90 120 240<br />
контроль 18,1 18,2 18,8 19 18,4<br />
5 ед.эндо-ПгС + 10 ед ПэС 19,0 19,6 23,3 23,8 23,1<br />
10 ед.эндо-ПгС + 20 ед ПэС 19,5 20,8 23,8 24,6 23,8<br />
20 ед.эндо-ПгС + 50 ед ПэС 21,0 22,5 25,5 27,9 24,8<br />
40 ед.эндо-ПгС + 100 ед ПэС 22,0 23,5 26,8 28,9 25,4<br />
Таблица 2 - Влияние состава пектолитического комплекса<br />
и длительности гидролиза на содержание редуцирующих<br />
веществ (%) в соке облепихи<br />
Время, мин 30 60 90 120 240<br />
контроль 8,7 8,8 8,8 8,8 8,6<br />
5 ед.эндо-ПгС + 10 ед ПэС 9,0 9,1 9,3 9,6 9,2<br />
10 ед.эндо-ПгС + 20 ед ПэС 8,9 9,0 9,2 9,2 9,0<br />
20 ед.эндо-ПгС + 50 ед ПэС 9,2 9,4 9,8 10,1 9,7<br />
40 ед.эндо-ПгС + 100 ед ПэС 9,3 9,5 10,0 10,2 9,8<br />
биотехнологий пищевых ингредиентов<br />
на основе микробного<br />
и растительного происхождения<br />
для создания новых видов пищевых<br />
продуктов.<br />
Материалы и методы<br />
Объектами исследований являлись<br />
ягоды дикорастущей облепихи<br />
и брусники, а также биомасса<br />
дрожжей Saccharomyces cerevisiae<br />
(штаммы YD-53, Y-34<strong>39</strong>, <strong>№</strong>581).<br />
При проведении ферментативного<br />
гидролиза использовали<br />
следующие ферментные препараты:<br />
полигалактуроназа (продуцент<br />
- Zygofabospora marxiana,<br />
активность ПгС 900 ед/г, пр-во<br />
Россия), пектинэстераза (продуцент<br />
– Asp. niger, активность ПэС<br />
57 ед/г, «Novozymes», Дания),<br />
пектат-лиаза и пектин-лиаза (продуцент<br />
B. circulans, активности<br />
пектат-лС 48400 ед/г, пектин-лС<br />
5950 ед/г, ОАО «Восток»), гемицеллюлаза<br />
- продуцент Trichoderma<br />
longibrahiatum, активность β-ГкС<br />
1400 ед/г, препарат «Брюзайм»,<br />
«DSM»); целловиридин (продуцент<br />
Trichoderma viride, активность ЦС<br />
2000 ед/г, ООО «Промфермент»,<br />
Россия); протеаза (продуцент Asp.<br />
oryzae, активность ПС 600 ед/г,<br />
ВНИИПБТ, Россия), глюканофоетидин<br />
(продуцент Asp. foetidus, активность<br />
β-ГкС 600 ед/г, ВНИИПБТ, Россия).<br />
Уровень активности пектолитических<br />
ферментов, полигалактуроназы<br />
и пектинэстеразы определяли<br />
согласно ГОСТ Р 55298-2012;<br />
β–глюканазы (β-ГкС) - ГОСТ Р 5<strong>39</strong>73-<br />
2010; ксиланазы (КС) - ГОСТ Р 55302–<br />
2012, целлюлазы (ЦС) - ГОСТ<br />
Р 55293-2012; протеаз (ПС) -<br />
ГОС Т Р 5<strong>39</strong>74-2010; пектинлиазную<br />
активность (пектин-лС)<br />
- ГОСТ Р 55979-2014.<br />
В сырье и ферментолизатах анализировали<br />
содержание пектиновых<br />
веществ по ГОСТ 29059-91;<br />
полисахаридов и редуцирующих<br />
сахаров - по методу Шомоди-<br />
Нельсона. Концентрацию азота<br />
определяли по методу Къельдаля<br />
ГОСТ 10846-91, содержание белка<br />
рассчитывали, используя коэффициент<br />
6,25. Вязкость ферментолизатов<br />
плодово-ягодного сырья<br />
определяли вискозиметрическим<br />
методом на капиллярном вискозиметре<br />
Оствальда; растворимых<br />
сухих веществ (СВ) – рефрактометрическим<br />
методом; общее содержание<br />
фенольных - спектрофотометрическим<br />
методом при участии<br />
реактива FolinCiocalteu с коэффициентом<br />
поглощения 725 нм.<br />
Определение витамина С проводили<br />
титриметрическим методом<br />
(Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам<br />
контроля качества и безопасности<br />
биологически активных<br />
добавок к пище»).<br />
Культивирование дрожжей<br />
Saccharomyces cerevisiae проводили<br />
на качалочном аппарате в течение<br />
20 часов при температуре 30 о С.<br />
Приготовление<br />
ферментолизатов биомассы<br />
пекарных дрожжей<br />
1 этап. Фермент гемицеллюлаза<br />
50 ед/г. Режим ферментолиза:<br />
40 о С в течение 2 часов.<br />
2 этап. Фермент протеаза 30 ед/г.<br />
Режим ферментолиза: 30-35 о С в течение<br />
12 часов.<br />
После проведения ферментолиза<br />
образцы дрожжевой биомассы<br />
пастеризованы при температуре<br />
85 о С в течение 20 мин на<br />
водяной бане. Далее дрожжевая<br />
биомасса отфильтрована на лабораторной<br />
центрифуге в течение<br />
15 мин при 6000 об/мин.<br />
Статистическую обработку данных,<br />
полученных не менее, чем в<br />
3-х повторностях, осуществляли<br />
с помощью программы Microsoft<br />
Excel 2011.<br />
Результаты и<br />
обсуждение<br />
В результате воздействия ферментов,<br />
катализирующих конверсию<br />
пектиновых веществ, получены<br />
ферментолизаты ягод облепихи<br />
и брусники с различными<br />
физико-химическими показателями<br />
(рис.1, табл. 1-4).<br />
Установлено, что наибольший<br />
выход сока-самотека (145%) и растворимых<br />
углеводов (150%) по<br />
сравнению с контрольным образцом<br />
получен при обработке ягод<br />
облепихи ферментами полигалактуроназного<br />
действия (рис.1). Каталитическое<br />
действие пектат- и<br />
пектинлиаз больше сказалось на<br />
33
<strong>Индустрия</strong> ингредиентов<br />
вязкости сока, которая снизилась и<br />
составила 40% по сравнению с показателями<br />
контрольного образца.<br />
В связи с тем, что ферменты полигалактуроназа<br />
и пектинэстераза<br />
могут проявлять синергизм действия,<br />
исследована возможность<br />
повышения эффективности биокатализа<br />
пектиновых веществ облепихового<br />
сырья путем их совместного<br />
применения в различных соотношениях<br />
(табл.1, 2).<br />
Установлено, что использование<br />
ферментативного комплекса<br />
40 ед. ПгС/г + 100 ПэС/г позволяет<br />
достичь максимального выхода<br />
сока-самотека и растворимых сухих<br />
веществ, но расход фермента<br />
при этом весьма существенный, поэтому<br />
оптимальным является применение<br />
комплекса 20 ед. ПгС/г +<br />
50 ед. ПэС/г, который за 2 часа гидролиза<br />
позволяет увеличить выход<br />
сока-самотека на 46,8 % и его<br />
экстрактивность на 14,7% (табл. 2).<br />
Установлено, что в брусничном<br />
соке, полученном с применением<br />
ферментных препаратов, увеличение<br />
содержания титруемых кислот<br />
в 1,1-1,15 раза, РВ (в пересчете на<br />
глюкозу) в 1,2-1,55 раза, витамина<br />
С в 1,1-1,3 раза, каротиноидов<br />
(в пересчете на Р-каротин) в 2,3-<br />
2,7 раза по сравнению с соком, полученным<br />
без применения ферментных<br />
препаратов.<br />
На следующем этапе проведены<br />
сравнительные исследования<br />
действия ферментных препаратов<br />
глюканофоетидин, полигалактуроназа<br />
и целловиридин, а также комплекса<br />
ферментов, состоящего из<br />
полигалактуроназы, гемицеллюлаз<br />
и протеаз (табл.3).<br />
На основании полученных экспериментальных<br />
данных (табл.3)<br />
наиболее эффективным биокатализатором<br />
для деструкции полимеров<br />
облепихи является комплекс<br />
из полигалактуроназы, гемицеллюлаз<br />
и протеаз, т.к. содержит<br />
ферменты пектолитического,<br />
протеазного и гемицеллюлазного<br />
действия, что позволяет воздействовать<br />
на белковые вещества,<br />
некрахмальные полисахариды и<br />
пектиновые вещества сырья.<br />
С использованием подобранного<br />
ферментативного комплекса проведена<br />
биокаталитическая деструкция<br />
облепихи и брусники (табл.4).<br />
Показано, что комплекс ферментов<br />
пектолитического, гемицеллюлазного<br />
и протеолитического<br />
действия способствует повышению<br />
выхода фенольных веществ,<br />
каротина и витамина С.<br />
Таблица 3 - Влияние ферментных препаратов различного<br />
спектра действия на выход сока-самотека, фенольных веществ<br />
и редуцирующих углеводов из облепихи (в % от контроля).<br />
Сок-самотек<br />
Фенольные вещества<br />
Редуцирующие<br />
углеводы<br />
Глюканофоетидин 130 150 120<br />
Полигалактуроназа 122 140 117<br />
Целловиридин 118 125 110<br />
Комплекс 138 160 116<br />
Таблица 4 - Влияние подобранного ферментного комплекса на<br />
выход биологически активных веществ из плодово-ягодного сырья<br />
Наименование<br />
Фенольные вещества,<br />
мг/дм 3 Витамин С, мг% Каротин, мг%<br />
Облепиха + комплекс<br />
ферментов<br />
2980,5 ± 150,0 235,0 ± 12,0 14,2±0,7<br />
Облепиха (контроль) 2474,9 ± 150,0 198,0 ± 10,0 12,0±0,6<br />
Брусника + комплекс<br />
ферментов<br />
6678,1 ± 330,0 19,8 ± 1,0 1,6±0,1<br />
Брусника (контроль) 5709,5 ± 285,0 14,9 ± 0,8 1,20±0,1<br />
Таблица 5 – Содержание низкомолекулярных пептидов и<br />
свободных аминокислот в ферментолизатах дрожжевой биомассы<br />
Показатели Значение показателя при времени ферментолиза 2 ч<br />
Состав ферментов β-глюканаза, маннаназа, протеиназы, пептидазы<br />
Степень деструкции<br />
Фракционный состав<br />
белковых веществ, %<br />
На основе разработанных принципов<br />
направленной биокаталитической<br />
деструкции микробной<br />
биомассы подобраны ферментные<br />
системы для проведения гидролиза<br />
субклеточных структур дрожжевой<br />
биомассы Saccharomyces<br />
(штаммы YD-53, Y-34<strong>39</strong>, <strong>№</strong>581). Результаты<br />
представлены в табл.5.<br />
Воздействие ферментативной<br />
системы, содержащей пептидазы<br />
и протеиназы, способствовало более<br />
глубокой деструкции белковополисахаридного<br />
матрикса клеточных<br />
стенок и частичному гидролизу<br />
белков с образованием<br />
уже за 2 ч растворимых белковых<br />
Значение показателя, % от контроля<br />
160<br />
140<br />
120<br />
100<br />
80<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
глубокая деструкция белково-полисахаридного матрикса<br />
клеточных стенок и частичная деструкция белковых веществ<br />
Более 1000 Да - 40<br />
300-1000 Да - 35<br />
До 300 Да - 25<br />
веществ, содержащих аминокислоты<br />
в свободной форме.<br />
В полученных ферментолизатах<br />
облепихи, брусники и дрожжевой<br />
биомассы определяли содержание<br />
свободных аминокислот, результаты<br />
представлены на рис.2.<br />
Проведен анализ содержания<br />
отдельных аминокислот в ферментолизатах<br />
облепихи и брусники.<br />
В ферментолизате облепихи<br />
наибольшее увеличение содержания<br />
аминокислот отмечено на<br />
32,8% (пролин) и 41,5% (триптофан),<br />
в ферментолизате брусники<br />
на 2,1% (гистидин), так же увеличилась<br />
сумма аминокислот.<br />
Облепиха Брусника Штамм Y-53 Штамм Y-34<strong>39</strong><br />
Виды сырья<br />
контроль<br />
ферментолизат<br />
Рисунок 2. Содержание аминокислот в ферментолизатах<br />
исследуемых видов сырья<br />
34 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Таким образом, использование биокатализаторов разной<br />
специфичности действия позволяет повысить эффективность<br />
переработки растительного и микробного<br />
сырья, регулировать процессы деструкции высокомолекулярных<br />
полимеров с целью повышения выхода ценных<br />
компонентов различного качественного и количественного<br />
состава.<br />
Выводы:<br />
1. Установлены особенности воздействия ферментов,<br />
катализирующих конверсию пектиновых веществ,<br />
на выход сока, его вязкость, содержание в<br />
нем экстрактивных сухих веществ (РСВ), растворимых<br />
редуцирующих углеводов (РВ), фенольных<br />
веществ при обработке ягод.<br />
2. Установлено, что дозировка ферментов пектиназного<br />
действия 20 ед. ПгС/г + 50 ед. ПэС/г и длительность<br />
воздействия 2 часа при 50 0 С являются<br />
оптимальными условиями биоконверсии ягод облепихи<br />
и ягод брусники.<br />
3. Показано, что для эффективной биокаталитической<br />
конверсии дрожжевой биомассы необходимо<br />
использовать ферментативный комплекс, включающий<br />
протеазы, β-глюканазы и маннаназы.<br />
4. Установлено, что применение ферментативной<br />
обработки позволяет увеличить содержание свободных<br />
аминокислот в ферментолизатах облепихи,<br />
брусники и биомассы пекарных дрожжей.<br />
Исследования проведены в рамках поддержки фундаментальных<br />
научных исследований президиума Российской<br />
Академии Наук <strong>№</strong> 529-2018-0111.<br />
Литература:<br />
1. Тутельян В.А. Пищевые ингредиенты в создании современных<br />
продуктов питания / под ред. В.А. Тутельяна,<br />
А.П. Нечаева. М. ДеЛи плюс, 2014. 520 с.<br />
2. Причко Т. Г. Моделирование рецептурных композиций<br />
функциональных продуктов питания из плодово-ягодного<br />
сырья / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева // <strong>Пищевая</strong> промышленность.<br />
- 2015. - <strong>№</strong> 7. - С. 18-20.<br />
3. Поляков В.А., Римарева Л.В., Серба Е.М., Погоржельская Н.С.,<br />
Рачков К.В.Биологически активные добавки микробного<br />
происхождения как фактор, формирующий функциональные<br />
свойства пищевых продуктов // Хранение и переработка<br />
сельхозсырья. 2013. <strong>№</strong> 12. С. 43-47.<br />
4. Воробьева Е.В., Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова<br />
С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А. Влияние ферментативной<br />
обработки на процесс производства спиртованных<br />
морсов из сушеного сырья //Хранение и переработка<br />
сельхозсырья. 2018. <strong>№</strong> 2. С. 28-33.<br />
5. Фоменко О.С. Физиологический эффект и безопасность<br />
применения растительных добавок в технологии продуктов<br />
питания / О. С. Фоменко // Хранение и переработка<br />
сельхозсырья. - 2015. - <strong>№</strong> 3. - С. 24-28.<br />
6. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Осташенкова<br />
Н.В., Белявская И.Г. Влияние условий биокатализа<br />
ягод облепихи на выход сока и физиологически функциональных<br />
ингредиентов // Хранение и переработка сельхозсырья.<br />
– 2012. - <strong>№</strong> 9. – с. 38-40.<br />
7. Алексеенко Е. В. Исследование влияния предварительной<br />
обработки ягод брусники c применением композиции ферментных<br />
препаратов на химический состав сока/ Е. В. Алексеенко,<br />
Е. А. Быстрова, Ю. М. Дикарева // Вестник ВГУИТ /<br />
Proceedings of VSUET. – 2017. – Т. 79. – <strong>№</strong>. 1. – С. 282-289.<br />
8. Nogala-Kalucka M. Phytochemical Content and Antioxidant<br />
Properties of Seeds of Unconventional Oil Plants // Journal<br />
of the American Oil Chemists' Society, 2010, Vol. 87. - <strong>№</strong>12.<br />
- Р. 1481-1487.<br />
9. Быстрова Е. А. Исследование компонентного состава фенольных<br />
соединений и антиоксидантной активности брусничного<br />
сока / Е. А. Быстрова, Е. В. Алексеенко // Известия<br />
вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2017. –<br />
Т. 7. – <strong>№</strong>. 3 (22). - С. 19-26.<br />
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ И ПОСТАВЩИК ИНГРЕДИЕНТОВ<br />
ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ<br />
(мясная, рыбная, кондитерская, молочная)<br />
Натуральные и<br />
водорастворимые<br />
смеси специй,<br />
эмульгаторы,<br />
фосфаты, смеси для<br />
инъекций,<br />
ЗАМЕНИТЕЛИ<br />
ЯИЧНОГО ПОРОШКА,<br />
белковые<br />
функциональные<br />
смеси, колбасный<br />
краситель, ускорители<br />
созревания,<br />
маринады, обсыпки,<br />
лактаты.<br />
Любые вкусовые<br />
букеты, в том числе<br />
зарубежные, по<br />
вашему заказу.<br />
ПРИГЛАШАЕМ ДИЛЕРОВ К СОТРУДНИЧЕСТВУ<br />
35
Здоровое питание<br />
О.В. Сычева., доктор с.-х. наук, профессор<br />
С.Н. Шлыков., доктор биологических наук, профессор<br />
Р.С. Омаров., кандидат технических наук, доцент<br />
ФГБОУ ВО Ставропольский государственный аграрный университет<br />
НАУЧНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ<br />
ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ В СООТВЕТСТВИИ С<br />
КОНЦЕПЦИЕЙ РАЗВИТИЯ ПЕРСПЕКТИВНОГО РЫНКА «FOODNET»<br />
XXI век характеризуется двумя основными чертами: глобализацией и бурно развивающейся информатизацией.<br />
Процессы глобализации привели к уравниванию, сглаживанию национальных особенностей,<br />
в том числе и в продовольственной традиции. Молниеносные – с позиций эволюционного процесса<br />
– изменения в продовольственном обеспечении значительной части населения привели, соответственно,<br />
к изменению их физиологического статуса.<br />
Например, для представителей китайского этноса в<br />
условиях питания в соответствии с европейской (североамериканской)<br />
продовольственной традицией создается<br />
повышенная угроза возникновения несвойственных<br />
китайскому этносу заболеваний – таких как ожирение,<br />
сахарный диабет, гипертония и пр. При этом подобному<br />
«адаптационному» влиянию подвержены не все<br />
представители эмигрирующего этноса.<br />
Питание как средство адаптации организма к изменяющимся<br />
условиям биосферы является не единственным,<br />
но наиболее значимым инструментом поддержания<br />
гомеостаза человека.<br />
В соответствии со своим значением вопрос питания<br />
требует соответствующего теоретического осмысления.<br />
Попытки создания единой теории питания предпринимались,<br />
начиная с античных времен. Однако разработка<br />
такой теории стала возможной лишь после осознания<br />
того, что все процессы питания на всех иерархических<br />
уровнях трофологической продовольственной цепи подобны<br />
между собой и базируются на трансферте подобных<br />
элементарных блоков. При этом и процессы ассимиляции<br />
пищи – обмена элементарными блоками – подобны<br />
у всех организмов, от простейших до человека. Изучением<br />
и систематизацией таких процессов занимается<br />
наука трофология, основоположником которой является<br />
академик А. М. Уголев.<br />
В настоящее время в качестве нормативного документа<br />
для расчетов рационов питания приняты<br />
Нормы физиологических потребностей в энергии,<br />
пищевых веществах для различных групп населения<br />
Российской Федерации (Методические рекомендации<br />
МР 2.3.1.2432-08), утверждены руководителем<br />
Роспотребнадзора 18 декабря 2008 г.) [2, 3]. Нормы<br />
разработаны под руководством академика РАМН<br />
В. А. Тутельяна и базируются на основных положениях<br />
предложенной им концепции оптимального питания.<br />
Концепция оптимального питания предполагает учет<br />
особенностей различных социальных групп при разработке<br />
их рационов. Данная предпосылка имеет ключевое<br />
значение для дальнейшего развития теории о питании, поскольку<br />
в ней впервые была сформулирована необходимость<br />
дифференциации рационов в зависимости от особенностей<br />
потребителей. Развитие сформулированного<br />
тезиса неизбежно приводит к выводу о том, что детализация<br />
рационов питания должна доводиться до уровня каждого<br />
отдельного потребителя. Индивидуальность каждого<br />
человека может быть в первом приближении описана<br />
двумя категориями признаков: физиологических, с одной<br />
стороны, и психоэмоциональных – с другой.<br />
Физиологические особенности каждого человека<br />
связаны с особенностями его организма, которые в<br />
подавляющем количестве случаев предопределены геномом.<br />
В настоящее время понятие «геном человека»<br />
приобретает все более утилитарное значение. Его изучение<br />
и использование в практической деятельности<br />
построено на оценке статистики взаимосвязи определенных<br />
комбинаций генов и внешних проявлений факторов<br />
гомеостаза индивидуума.<br />
Таким образом, можно констатировать, что рацион питания<br />
является, безусловно, важнейшим фактором поддержания<br />
адекватного для конкретного индивидуума гомеостаза.<br />
При этом рацион питания для каждого человека<br />
должен соответствовать его индивидуальным (персональным)<br />
особенностям. Очевидно, что это касается не<br />
всего рациона питания, а лишь отдельных его нутриентов.<br />
Выявление персональных особенностей продовольственного<br />
обеспечения каждого человека представляется<br />
трудно разрешимой задачей. Однако, опираясь<br />
на достижения генетики, психологии, товароведения<br />
и информатики, уже сегодня можно говорить о решении<br />
такой задачи в первом приближении.<br />
Геном человека уникален по набору различных аллелей<br />
(разновидностей) каждого гена. Сегодня генетиками<br />
выявлены устойчивые закономерности влияния<br />
комбинаций определенных аллелей фиксированных<br />
генов на предрасположенность к той или иной наследственной<br />
патологии. По различным оценкам, при<br />
помощи анализа данных генома с высокой вероятностью<br />
могут быть детерминированы от 30 до 100 генетически<br />
наследуемых заболеваний. При этом вероятность<br />
экспрессии (активации) таких генов зависит от<br />
внешних условий, и прежде всего – от рациона питания.<br />
Генетический фактор при проектировании персонифицированных<br />
рационов питания является объективным<br />
условием, которое необходимо учитывать специалисту<br />
в области нутригеномики.<br />
Нутригеномика как наука, возникла на стыке диетологии<br />
и генетики и изучающей взаимосвязь питания человека<br />
с характеристиками его генома, чтобы понять,<br />
как пища влияет на экспрессию генов и, в итоге, на<br />
здоровье человека. Установлено, что на клеточном и<br />
молекулярном уровнях пищевые вещества, во-первых,<br />
выполняя функцию лигандов, действуют на рецепторы<br />
факторов транскрипции, во-вторых, в качестве субстратов<br />
или промежуточных метаболитов встраиваются в<br />
метаболические пути, продукты которых контролируют<br />
экспрессию генов, и, в-третьих, положительно или<br />
отрицательно воздействуют на сигнальные пути [1].<br />
Однако существует также и субъективный фактор<br />
проектирования рационов питания, который выражается<br />
в психоэмоциональных предпочтениях потребителя.<br />
Рацион питания должен быть скоординирован<br />
36 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
с профилем гедонических предпочтений, связанных,<br />
в свою очередь, с психологическими особенностями<br />
восприятия продовольствия человеком.<br />
Существуют предположения, что психоэмоциональные<br />
предпочтения – в определенной (по крайней мере)<br />
степени – формируются в связи с объективными физиологическими<br />
потребностями организма. Такое предположение<br />
подкрепляется тем, что наши сенсорные<br />
предпочтения могут изменяться, порой кардинально,<br />
с изменением условий проживания.<br />
Основной принцип проектирования персонифицированного<br />
питания сформулирован следующим тезисом:<br />
«Персональный рацион питания должен содержать<br />
макро- и микронутриенты (в том числе минорные),<br />
создающие комфортные условия гомеостаза органов<br />
и систем, подверженных угрозе генетически наследуемых<br />
заболеваний» [5].<br />
Таким образом, глобализация и индустриальный подход<br />
к продовольственному обеспечению населения делают<br />
необходимым переход на индивидуальные (персональные)<br />
рационы питания. Разработка таких рационов<br />
питания на основе изучения генома человека и его психоэмоциональных<br />
предпочтений возможна уже сегодня.<br />
В условиях высоких темпов развития информационных<br />
технологий в ближайшем будущем создание базы<br />
данных рационов питания каждого потребителя не будет<br />
представлять серьезной технической проблемы.<br />
М. Ю. Сидоренко [4] провел обоснование необходимости<br />
перехода на классификацию продуктов питания<br />
по принципу их «целевого назначения». Предложенный<br />
принцип позволил разработать методологическую<br />
базу проектирования продуктов целевого назначения.<br />
Показано, что продукты персонифицированного питания<br />
являются наиболее емко представленной группой<br />
среди продуктов целевого назначения.<br />
Имеются серьезные теоретические предпосылки, а<br />
также результаты практического применения методики<br />
выявления объективных предпочтений потребителя<br />
на основе данных его генома. Показано, что существующие<br />
генные технологии позволяют с высокой надежностью<br />
формулировать техническое задание для дальнейшего<br />
проектирования продуктов и рационов персонифицированного<br />
питания.<br />
Комплексный учет результатов объективных и субъективных<br />
предпочтений потребителей позволяет проектировать<br />
персонифицированные рационы питания.<br />
Принципы персонифицированного питания могут<br />
быть использованы также при проектировании спортивного,<br />
школьного питания, а также питания лиц, занимающихся<br />
фитнесом, ведущих свою деятельность в<br />
экстремальных условиях.<br />
Обладая обширными земельными ресурсами и возрастающим<br />
мировым спросом на данную продукцию,<br />
Россия имеет огромный потенциал развития рынка персонализированного<br />
питания в русле развития национальной<br />
технологической инициативы Фуднет с дальнейшим<br />
выходом на мировой рынок.<br />
Литература<br />
1. Батурин А. К. Генетические подходы к персонализации питания<br />
[Текст] / А.К. Батурин, Е. Ю. Сорокина, А. В. Погожева, В. А. Тутельян<br />
// Вопросы питания. 2012. Т. 81. <strong>№</strong> 6. С. 4-11.<br />
2. Волгарев М.Н. Концепция здорового питания [Текст] / М. Н. Волгарев,<br />
В. А. Тутельян, В. А. Княжев, И. А. Рогов // Вестник Российской<br />
академии медицинских наук. 1999. <strong>№</strong> 9. С. 17-19.<br />
3. Нормы физиологических потребностей в энергии, пищевых веществах<br />
для различных групп населения Российской Федерации<br />
(Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08) [Электронный<br />
ресурс]. URL : http://rospotrebnadzor.ru/documents/details.<br />
php?ELEMENT_ID=4583.<br />
4. Сидоренко М.Ю. Научное обоснование принципов проектирования<br />
состава и потребительских характеристик продуктов персонифицированного<br />
питания [Текст]: автореферат дис. ... доктора технических<br />
наук / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП). Москва, 2013.<br />
5. Сидоренко М.Ю. Персонифицированное питание. [Текст]: М.: ДеЛи<br />
плюс. 2016, 192 с.<br />
37
<strong>Индустрия</strong> молочная ХОЛОДА индустрия<br />
Практика применения транскритических<br />
бустерных углекислотных холодильных<br />
установок в магазиностроении<br />
Рынок холодильного оборудования<br />
в России идет в ногу с современными<br />
мировыми тенденциями. Это связано<br />
как с присутствием международных<br />
торговых сетей и брендов,<br />
которые работают по единым стандартам,<br />
так и растущей необходимостью<br />
уделять больше внимания<br />
вопросам экологичности и энергоэффективности<br />
оборудования.<br />
Заказчики сегодня заинтересованы<br />
в установке систем на природном<br />
хладагенте СО 2<br />
, особенно если<br />
речь идет о реализации крупных<br />
проектов. Это четко наметившийся<br />
тренд, который пришел к нам из<br />
Европы, где экологические требования<br />
к оборудованию очень высоки.<br />
Анализируя ситуацию и спрос на рынке промышленного<br />
холода в России и странах СНГ, компания<br />
«ТехноФрост», российский производитель<br />
промышленного холодильного оборудования,<br />
приняла решение о производстве в России холодильных<br />
систем на углекислом газе. Отметим<br />
факторы, которые говорят в пользу выбора таких<br />
систем сегодня:<br />
1. В качестве хладагента СО 2<br />
обладает<br />
отличными теплофизическими<br />
свойствами, обеспечивая системе<br />
высокую производительность и низкое<br />
энергопотребление.<br />
2. Диаметр трубопроводов систем на СО 2<br />
значительно меньше по сравнению с<br />
фреоновыми установками, что снижает<br />
риски потерь при работе, а также<br />
позволяет уменьшить типоразмер<br />
арматуры.<br />
3. Углекислый газ является экологически<br />
безопасным (ODP=0, GWP=1).<br />
4. Первичные капитальные затраты<br />
при использовании CO 2<br />
могут быть<br />
выше стандартных, но в долгосрочной<br />
перспективе они оправданы, так как<br />
снижают срок окупаемости проектов.<br />
Предлагаем подробнее рассмотреть схему<br />
работы транскритической бустерной углекислотной<br />
холодильной установки холодопроизводительность<br />
600 кВт на примере АПМ-1-3/4/4-<br />
3x4DSL-10K/2x4FTC-30LK+2x4FTC-30K/2x6FTEU-<br />
50LK+2x6FTE-50K-CO 2<br />
, которая уже произведена<br />
на заводе ООО «ТехноФрост» и установлена<br />
в гипермаркете одной из крупных федеральных<br />
сетей России.<br />
В транскритической бустерной системе СО 2<br />
служит холодильным агентом для низкотемпературных,<br />
среднетемпературных и высокотемпературных<br />
потребителей, а высокопотенциальное<br />
тепло с магистрали нагнетания используется<br />
для рекуперации тепла. Таким образом,<br />
мы получаем в одной машине интеграцию систем<br />
охлаждения и обогрева. Для холодоснабжения<br />
высокотемпературных потребителей и<br />
системы кондиционирования в секции среднего<br />
давления, после клапана высокого давления<br />
и перед ресивером хладагента, установлен<br />
пластинчатый теплообменник для цикла с<br />
хладоносителем Temper -40. В холодное время<br />
года используется воздушный теплообменник,<br />
работая в режиме фрикулинга.<br />
Транскритическая бустерная система на СО 2<br />
разделяется по давлению на три секции: секция<br />
низкого, среднего и высокого давления.<br />
38 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
В секции низкого давления пар из низкотемпературных<br />
испарителей поступает в низкотемпературные<br />
компрессоры Bitzer 4DSL-10K, сжимается<br />
там и проходит через газоохладитель Gűntner<br />
GGVC CD 050.1/11-46 для понижения температуры<br />
нагнетания до допустимого значения 40°С.<br />
Затем смешивается с парами, поступающими из<br />
среднетемпературных испарителей и перепускной<br />
линии из ресивера. Отсюда пар подается на<br />
всасывание среднетемпературных компрессоров<br />
Bitzer 4FTC-30LK/4FTC-30K и после сжатия переходит<br />
на сторону высокого давления.<br />
Секция высокого давления начинается с нагнетания<br />
среднетемпературных и параллельных<br />
компрессоров Bitzer 6FTEU-50LK/6FTE-50K. Горячий<br />
газ проходит через рекуперативные теплообменники,<br />
нагревая воду, а затем поступает в<br />
общий газоохладитель GGHV CD 100.2OF/24A-65.<br />
Заканчивается секция высокого давления электронным<br />
расширительным клапаном CCMT производства<br />
Danfoss. После него начинается секция<br />
среднего давления, где поток разделяется на<br />
газ и жидкость в ресивере. Парообразная фаза<br />
отводится во всасывающую линию параллельных<br />
компрессоров. Жидкая фаза подается к расширительным<br />
клапанам AKVH, где происходит<br />
её расширение перед подачей в низкотемпературный<br />
и среднетемпературный испарители.<br />
Для поддержания давления в ресиверах во<br />
время простоя системы используется небольшая<br />
холодильная машина. Такая система не позволяет<br />
повышаться давлению в ресивере выше<br />
допустимого при обесточивании или простое<br />
оборудования, чем исключается разгерметизация<br />
системы и выброс СО 2<br />
в атмосферу.<br />
Рабочее давление на линии всасывания низкотемпературной<br />
секции составляет порядка<br />
15 бар, на линии среднетемпературного всасывания<br />
28 бар. Рабочее давление на линии нагнетания<br />
среднетемпературных и параллельных<br />
компрессоров составляет 87 бар. Рабочее давление<br />
в ресивере составляет 33 бара. Давление<br />
в ресивере должно быть выше величины, при<br />
которой происходит испарение в среднетемпературных<br />
испарителях, для обеспечения разности<br />
давлений на расширительных клапанах.<br />
Управление всеми тремя температурными<br />
контурами происходит с помощью одного котроллера<br />
Danfoss c дополнительными модулями<br />
расширения. Лидерный компрессор низкотемпературной<br />
ветви имеет частотный привод,<br />
а на средних и параллельных компрессорах<br />
установлено по два частотных привода на<br />
каждый температурный контур. Такое решение<br />
позволяет повысить производительность<br />
системы без перехода на следующий типоразмер<br />
компрессора, снизить потребление электроэнергии<br />
и более плавно регулировать холодопроизводительность.<br />
Вентиляторы газоохладителей<br />
также имеют частотные приводы для<br />
плавной регулировки в условиях низкой производительности,<br />
что позволяет им максимально<br />
эффективно включаться в работу и также снизить<br />
потребление электроэнергии.<br />
Для подробного анализа и расчета эффективности применения<br />
систем на CO 2<br />
в вашем проекте рекомендуем обратиться<br />
к инженерам компании «ТехноФрост», отправив<br />
запрос на электронную почту info@tehnofrost.com или позвонив<br />
по телефону +7 (495) 960-89-61.<br />
601010, Владимирская область,<br />
г. Киржач, ул. Рябиновая, 56<br />
+7 (495) 960-89-61<br />
+7 (495) 960-89-71<br />
E-mail: info@tehnofrost.com<br />
www.tehnofrost.com<br />
<strong>39</strong>
Кондитерская индустрия<br />
УДК 664.14<br />
Назойкин Е.А., к. т. н., доцент<br />
Благовещенский И.Г., к. т. н., доцент<br />
Благовещенская М.М., д.т.н., профессор<br />
Наумов Р.Р., аспирант<br />
Кафедра «Автоматизированные системы управления биотехнологическими процессами»<br />
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»<br />
ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА<br />
МАРМЕЛАДНЫХ МАСС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ<br />
МЕТОДОВ ИМИТАЦИОННОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ<br />
Метод, позволяющий строить модели, описывающие процессы так, как они проходили бы в действительности<br />
называют имитационным моделированием. Данный метод исследования позволяет спроектировать<br />
модель изучаемой системы для проведения экспериментов с целью получения информации об этой системе,<br />
которая может быть использована для анализа и оценки функционирования объекта [1 - 4]. Для построения<br />
модели будет использована схема автоматизации процесса производства мармеладной массы.<br />
Рис. 1 Схема автоматизации процесса производства мармеладной массы<br />
40 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Схемой предусматривается: автоматизация<br />
подачи основных рецептурных<br />
компонентов в промежуточные<br />
сборники; автоматическое<br />
дозирование веществ в варочный<br />
котел; контроль основных<br />
параметров влияющих на ход технологического<br />
процесса, а так же<br />
их стабилизация; автоматическая<br />
защита, предохраняющая действующее<br />
оборудование от аварий и<br />
блокировка в случае необходимости<br />
работы этого оборудования.<br />
Моделирование различных<br />
процессов производства можно<br />
осуществлять, используя программное<br />
обеспечение для имитационного<br />
моделирования<br />
AnyLogic [5 - 8]. Модель, представленная<br />
на рис. 2 составлена<br />
из объектов библиотеки моделирования<br />
потоков.<br />
Первый объект Fluid Source<br />
(создает поток). Позволяет отследить<br />
количество используемого<br />
сырья за единицу времени. В модели<br />
процесса производства мармеладных<br />
конфет имеет следующие<br />
имена: Pectin, Water, Applesauce,<br />
Molasses, Sugar, Fluid1 (эмульсия<br />
из кислоты), Fluid2 (фруктовая<br />
эссенция), Fluid3 (краситель).<br />
Объект Tank, накапливает вещество<br />
до уровня вместимости, опционально<br />
задерживает (к примеру,<br />
обрабатывает) его определенное<br />
время, после чего выпускает. В модели<br />
процесса производства мармеладных<br />
конфет играет роль рецептурного<br />
сборника сырья.<br />
Объект Bulk Conveyor является<br />
имитацией конвейера для транспортировки<br />
веществ. В модели<br />
служит для транспортировки пектина<br />
и сахара-песка.<br />
Mix Tank, создает смесь из веществ,<br />
поступающих из разных<br />
источников, количеством до пяти<br />
штук, опционально задерживает<br />
(обрабатывает) полученную смесь<br />
в течение определенного времени,<br />
после чего выпускает. Пропорции<br />
веществ в смеси можно<br />
определить, указав объем каждого<br />
вещества, либо указав общий<br />
объем и доли компонентов.<br />
Скорость потока на входе не ограничена,<br />
скорость потока на выходе<br />
можно опционально ограничить.<br />
Новая смесь начнет накапливаться<br />
только после того, как<br />
предыдущая полностью покинула<br />
блок. Изначально резервуар<br />
пуст. В модели имеет следующие<br />
имена: mixComponents (пектинорастворитель),<br />
Boiler (котел),<br />
mixMarmalade (емкость для смешивания<br />
компонентов).<br />
Блок Fluid To Agent преобразует<br />
партии жидкости или объемного<br />
вещества в агенты (дискретные<br />
элементы).<br />
Fluid Dispose, принимает входящий<br />
поток и устраняет его (удаляет<br />
из системы). Является стандартным<br />
завершающим блоком в<br />
диаграмме процесса Библиотеки<br />
Моделирования Потоков. Принимает<br />
поток любой скорости.<br />
myAgent – агент позволяющий<br />
регулировать время задержки в<br />
объекте Tank с помощью параметров<br />
Time, так же позволяет с<br />
использованием функции менять<br />
параметры скорости конвейеров<br />
(speedConveyor) в зависимости от<br />
заданных параметров длины конвейера<br />
(lengthConveyor).<br />
Агент myAgent содержит переменные<br />
длины, времени и скорости,<br />
которые ссылаются на<br />
параметры агента верхнего уровня<br />
main и реализуются с помощью<br />
функции.<br />
Рис. 2 Имитационная модель процесса производства<br />
мармеладных конфет<br />
Для проигрывания модели<br />
была реализована визуализация<br />
процесса производства мармеладных<br />
конфет в разных форматах<br />
с отображением статистики.<br />
Статистика отображает информацию<br />
о состоянии объектов<br />
mixComponents (пектинорастворитель),<br />
Boiler (котел),<br />
mixMarmalade (емкость для смешивания<br />
компонентов). Так же реализован<br />
график Control, который<br />
отображает затрачиваемое время<br />
на производство мармеладной<br />
массы (оранжевый цвет) и время<br />
затрачиваемое на формование<br />
(красный цвет).<br />
Представленная в данной работе<br />
модель, позволяет воспроизвести<br />
процесс производства мармелада,<br />
а также детально рассмотреть<br />
изучаемый процесс и произвести<br />
оценку влияния различных<br />
факторов на качество функционирования<br />
используемой автоматизированной<br />
системы.<br />
Литература<br />
1. Благовещенская М.М., Наумов Р.Р. Автоматизация<br />
технологического процесса приготовления<br />
мармеладной массы. Материалы II Международной<br />
научно-практической конференции<br />
«Автоматизация и управление технологическими<br />
и бизнес-процессами в пищевой<br />
промышленности» - М.: Издательский комплекс,<br />
2016г., стр. 62.<br />
2. Благовещенская М.М., Злобин Л.А. Информационные<br />
технологии систем управления технологическими<br />
процессами – М.: Высшая школа,<br />
2010г. – 768 с .<br />
3. Благовещенская М.М. Основы стабилизации<br />
процесса приготовления многокомпонентных<br />
масс: Монография. – М.: Франтера,<br />
2009.- 281 с.<br />
4. Благовещенская М.М., Макаров В.В. Идентификационный<br />
аспект в методологии создания<br />
систем управления технологическими<br />
объектами с нестационарными параметрами<br />
// Вестник Воронежского государственного<br />
университета инженерных технологий.<br />
<strong>№</strong>1 . 2014. – с. 85 – 90.<br />
5. Балыхин М.Г., Борзов А.Б., Благовещенский И.Г.<br />
Методологические основы создания экспертных<br />
систем контроля и прогнозирования качества<br />
пищевой продукции с использованием<br />
интеллектуальных технологий /М.Г. Балыхин,<br />
А.Б. Борзов, И.Г. Благовещенский // Монография.<br />
- М.: Изд-во Франтера. 2017. – <strong>39</strong>5 с.<br />
6. Благовещенский И.Г., Назойкин Е.А., Татаринов<br />
А.В. Основы создания экспертных систем<br />
контроля качества пищевых продуктов<br />
с использованием интеллектуальных<br />
технологий / И.Г. Благовещенский, Е.А. Назойкин,<br />
А.В. Татаринов // <strong>Пищевая</strong> промышленность.<br />
2017. - <strong>№</strong>4. – С. 60 – 63.<br />
7. Благовещенский И.Г. Методологические<br />
основы создания экспертных систем контроля<br />
и прогнозирования качества пищевой<br />
продукции с использованием интеллектуальных<br />
технологий. Автореферат диссертации<br />
на соискание ученой степени доктора<br />
техн. наук. – М., 2018. – 46 с.<br />
8. Благовещенская М.М. Основы стабилизации<br />
процесса приготовления многокомпонентных<br />
масс: Монография. – М.: Франтера, 2009.- 281 с.<br />
9. Балыхин М.Г., Борзов А.Б., Благовещенский<br />
И.Г. Архитектура и основная концепция создания<br />
интеллектуальной экспертной системы<br />
контроля качества пищевой продукции<br />
/ М.Г. Балыхин, А.Б. Борзов, И.Г. Благовещенский<br />
// <strong>Пищевая</strong> промышленность. 2017. -<br />
<strong>№</strong>11. – С.60 - 63.<br />
41
Метрология<br />
УДК 389.14<br />
Бегунов А.А., доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой менеджмента<br />
Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, ведущий научный<br />
сотрудник отдела метрологии ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский<br />
институт жиров»<br />
Булгаков Е.И., юрист Санкт-Петербургской городской коллегии адвокатов<br />
Метрология в системе контроля<br />
В производственных отношениях<br />
производителя (поставщика) и контролера<br />
нередко встречаются ситуации,<br />
при которых противоречия<br />
распространяются вплоть до статей<br />
Уголовного Кодекса и разрешимые<br />
только опираясь на метрологические<br />
правила и нормы. Ниже<br />
приведены несколько, как представляется<br />
весьма показательных<br />
примеров тому.<br />
Ситуация первая. Была выдвинута<br />
претензия к главному инженеру<br />
крупного масложирового<br />
комбината в связи с тем, что годовой<br />
материальный баланс предприятия<br />
не сошелся на 60 тонн<br />
семян. Вывод: украл! Метрологи<br />
же показали, что подозреваемый<br />
заслуживает не наказания, а<br />
поощрения… за рачительность.<br />
Обоснование: обвинители не учли<br />
простую вещь: погрешности, которая<br />
обязательно сопровождает<br />
каждый результат измерения.<br />
Дело в следующем.<br />
Как известно, материальный баланс<br />
на производстве строится по<br />
формуле: ∑Mi пр<br />
- ∑Mi уш<br />
= d = 0,<br />
где d – разница между суммарными<br />
значениями массы поступивших<br />
на предприятие учитываемых<br />
за отчетный период материалов<br />
(сырье, вспомогательные<br />
компоненты и т.д.) и произведенной<br />
продукции и др. материалов<br />
или так называемый<br />
дебаланс. Но обе составляющие левой части уравнения есть многократные<br />
суммы различных измеренных значений с соответствующими<br />
значениями погрешности, которые суммируются, но не вычитаются. Так,<br />
например, измеряют массу нетто в вагоне как разность измеренных<br />
значений массы брутто и тары вагона. Абсолютная погрешность результата<br />
∆ н2<br />
=∆ б2<br />
+∆ т2<br />
≈75 кг, поскольку погрешность вагонных весов 25 кг.<br />
Но таких вагонов на предприятие поступает n штук, следовательно<br />
суммарное значение погрешности только измерения массы семян<br />
75n 0,5 . Но предприятие интересует масса поступившего масла в семенах,<br />
для этого измеряют сорность, масличность и многие другие показатели<br />
со своими значениями погрешности. А дальше считайте сами<br />
по методике, приведенной в Бегунов А.А., Коваль А.А. Анализ схемы<br />
контроля технологического процесса методом материального баланса<br />
(на примере производства хлопкового масла) Ж. «МЖП», 2012,5,<br />
с. 8-14. У нас для данного предприятия получилось суммарное значение<br />
абсолютной погрешности дебаланса ≈ 120 тонн/год. Физическая<br />
сущность погрешности – это зона неопределенности возможных значений<br />
измеряемой величины, в пределах которой нельзя принимать<br />
конкретное решение. В данном случае сходимость материального баланса<br />
следует считать приемлемой и нужно не наказывать гл. инженера,<br />
а поощрять его.<br />
Вторая ситуация. По заданию Правительства страны в Новороссийском<br />
морском порту была построена база по приемке растительного<br />
масла с морских танкеров по экспорту. К ее проектированию не<br />
были привлечены метрологи, что обернулось большой ошибкой. Вес<br />
такой партии составлял около 20 тыс. тонн, что прямым взвешиванием<br />
измерить невозможно. Исходя из этого база представляла собой<br />
пять емкостей по 5 тысяч тонн каждая в виде цилиндров диаметром<br />
и высотой по 15 метров, изготовленных сваркой из тонких листов стали<br />
без виброгасящего фундамента. Фактически речь шла об измерительной<br />
установке, системе, основанной на косвенном методе измерения:<br />
предполагалось при передаче груза от поставщика (с танкера)<br />
получателю (на берег) значение его массы рассчитывать по значениям<br />
объёма, измеренным с помощью калиброванных ёмкостей, и плотности,<br />
измеренной в лаборатории пикнометрическим методом. Следовательно<br />
она подлежала аттестации, т.е. определению погрешности<br />
измерения массы поступившего с судна груза.<br />
Ёмкости предполагалось откалибровать с помощью воды и оснастить<br />
уровнемерами с погрешностью 0,1 мм для измерения объёма.<br />
42 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Проблема возникла уже на стадии приёмки самой<br />
готовой базы, когда была проведена метрологическая<br />
экспертиза по оценке фактической погрешности<br />
результата измерения массы в данных условиях.<br />
При этом за основу было принято допустимое значения<br />
относительной погрешности измерения массы<br />
пищевых грузов, перевозимых по железной дороге<br />
и регламентированной в ГОСТ 11761-66 «Продукты<br />
пищевые. Нормы точности взвешивания» 0,1 %.<br />
Экспертиза показала, что реальная погрешность оказывается<br />
существенно больше. Покажем это. В данном<br />
случае погрешность измерения массы продукта<br />
может быть оценена только путём поэлементного<br />
анализа возможных источников погрешности. Таковые<br />
обусловлены конструкцией системы и условиями<br />
её эксплуатации.<br />
Исходя из метода измерения массы продукта как<br />
произведение объёма масла V на его плотность ρ,<br />
реализованного в установке: M=ρ 20<br />
•V 20<br />
, погрешность<br />
измерения массы складывается из погрешности измерения<br />
объёма ΔV и плотности Δρ.<br />
Погрешность измерения объёма включает погрешности<br />
калибровки резервуаров, измерения объёма<br />
(уровня) дважды – при градуировке резервуара<br />
и измерении объёма масла в нём.<br />
Погрешность калибровки обусловлена несколькими<br />
причинами.<br />
Во-первых, погрешностью измерения доз воды,<br />
наливаемых в резервуар, во-вторых, погрешностью<br />
измерения уровней каждой дозы, в-третьих, различием<br />
плотности воды, с помощью которой должны<br />
были калибровать ёмкости (1 кг/м 3 ) и растительного<br />
масла от 900 до 980 кг/м 3 при эксплуатации. Это<br />
различие (от номинальной градуировочной характеристики<br />
и между различными сортами продукта)<br />
будет проявляется в разной степени деформации<br />
стенок резервуаров, изготовленных из тонколистового<br />
материала, в-четвёртых, погрешностью измерения<br />
температуры воды, поскольку объём, как известно,<br />
должен быть приведён к температуре 20 о С,.<br />
Погрешность измерения уровня продукта в резервуаре<br />
определяется несколькими влияющими<br />
факторами.<br />
а. Собственно погрешность измерения уровня. Она<br />
равна произведению погрешности отсчёта уровня<br />
на площадь поверхности, которая составляет<br />
около 200 м 2 . Как известно, в отличие от рассматриваемой<br />
здесь конструкции, мерные ёмкости<br />
преднамеренно снабжают элементами, существенно<br />
уменьшающими площадь измеряемой поверхности,<br />
а следовательно, и погрешность измерения<br />
объёма.<br />
б. Колебания поверхности из-за вибрации резервуара<br />
от близкого интенсивного движения железнодорожного<br />
транспорта (Здесь это не только крупный<br />
морской порт, но и мощный цементный комбинат).<br />
Виброгасящие фундаменты не были предусмотрены.<br />
в. Нестабильность уровня поверхности из-за образования<br />
множества пузырей в толще продукта, медленно<br />
поднимающимися к поверхности, а потому<br />
меняющими уровень, и пены на поверхности, неизбежные<br />
при интенсивной перекачке масла мощными<br />
судовыми насосами. Оба эти фактора: наличие<br />
пузырей и пены – очень инерционный процесс<br />
фактического изменения уровня жидкости .<br />
г. Изменения температуры окружающего воздуха.<br />
Новороссийский морской порт, по своему местоположению<br />
обречён на резкие изменения погодных<br />
условий. Теплоизоляция и даже измерение<br />
температуры конструкцией резервуаров не<br />
были предусмотрены.<br />
Погрешность измерения плотности<br />
Пикнометрический метод измерения плотности<br />
жидкостей основан на прямых измерениях объёма<br />
и массы отобранной пробы. При этом могут иметь<br />
место погрешности измерения массы пробы и ее<br />
объёма, температуры пробы и погрешность расчётного<br />
уравнения.<br />
Здесь также выступает значимыми влияющими<br />
факторами вспенивание и образование пузырей воздуха<br />
в толще продукта, поскольку отбор проб предусмотрен<br />
непосредственно из резервуара. Вводить<br />
в методику измерения выдержку пробы весьма сомнительно,<br />
так масло является высоко вязким продуктом<br />
и процесс выхода пузырей плохо нормируем.<br />
Как известно, объём и плотность зависят от температуры,<br />
а потому измеренные их значения следует<br />
приводить к нормальным условиям (20 о С). Для<br />
этого используют уравнение в виде полинома первой<br />
или второй степени, в зависимости от требуемой<br />
точности.<br />
Дополнительные источники<br />
погрешности<br />
Перекачка масла предусмотрена по трубопроводу<br />
диаметром 500 мм и длиной более 500 м - расстояние<br />
между пирсом, где разгружается танкер, и<br />
расположением резервуаров на берегу далеко от<br />
кромки. Несмотря на предусмотренную продувку<br />
трубопровода, определенное количество масла в<br />
нём остаётся, что требуется оценить.<br />
Здесь дан несколько упрощенный анализ источников<br />
погрешности измерения массы грузов. На его<br />
основе возможны два завершающих действия. Провести<br />
исследования по установлению количественной<br />
значимости каждого из выявленных влияющих<br />
фактора – источников погрешности результата измерения.<br />
Именно в этом цель оценки фактической<br />
погрешности результата измерений, производимый<br />
способом поэлементной аттестации. 2. Доказать,<br />
что данная измерительная система (а именно такова<br />
основная роль базы) не может выполнять измерения<br />
с требуемой относительной погрешностью<br />
0,1 %. Однако и без этого можно с уверенностью<br />
утверждать, что реальное значение погрешности<br />
будет минимум на порядок выше. А это совершенно<br />
не приемлемо для учётных операций, поскольку<br />
приведёт к образованию недостачи или излишков,<br />
на что в первую очередь обратил внимание уже<br />
назначенный начальник базы, но не члены государственной<br />
комиссии.<br />
В результате по инициативе метрологов база не<br />
была принята в заявленном качестве. Но о готовности<br />
базы уже было доложено в Правительство и<br />
первый танкер с грузом вышел в море.<br />
Как выход из положения метрологами же было<br />
предложено рассматривать базу в данном исполнении<br />
только как хранилище для выгрузки танкеров,<br />
а непосредственно учётные операции по передаче<br />
груза от поставщика получателю проводить позднее<br />
с помощью железнодорожных цистерн– главное<br />
43
Метрология<br />
здесь было разгрузить и отпустить морской транспорт,<br />
простои которого строго лимитированы, что<br />
является основным в данном проекте.<br />
Любопытно последствие этой инициативы метрологов.<br />
Через некоторое время метрологам была предъявлена<br />
претензия: с первого разгрузившегося танкера<br />
оказалась недостача около 800, второго 900, а<br />
третьего 1200 тонн масла. На предложение проверить<br />
фактические вместимости танков судов, было<br />
заявлено, что это «не ваше дело»! Всё же проверили<br />
и оказалось следующее. При погрузке масла в<br />
танкеры измерение его массы поставщик не проводят,<br />
так как эта процедура для него слишком дорогая.<br />
Наливают прямо в танки по метку на их горловине,<br />
считая вместимость по конструкторской документации<br />
судна. Фактическое же её значение никто<br />
не определял, в том числе и при строительстве.<br />
Второе. Расходные вентили заполненных танков не<br />
пломбировали. И третье. Команда получает премиальные<br />
за экономию дизельного топлива!!! Вопрос:<br />
при чём тут метрология?<br />
Третья ситуация. Государственным таможенным<br />
экспертом Экспертно-криминалистической службы<br />
была составлено Заключение по результатам измерения<br />
содержания этилового спирта в проходящем<br />
через границу продукте пищевого назначения, представляющем<br />
собой раствор/смесь шеллака и восков<br />
в этиловом спирте с заявленным значением объемной<br />
доли спирта 79 %. Экспертом получено значение<br />
объемной доли спирта 79,7 %. При этом Протокол<br />
экспериментальных исследований не прилагался.<br />
В Заключении не приводилась использованная<br />
экспертом методика измерения, а лишь был указаны<br />
использованная литература, метод измерения и<br />
основанный на нем анализатор. На основании этих<br />
данных Федеральной таможенной службой Центральной<br />
акцизной таможни разница +0,7 % между<br />
выявленным (79,7 %) и заявленным (79 %) значениями<br />
объемной доли спирта в продукте была признана<br />
административным нарушением и вынесено постановление<br />
о назначении административного наказания<br />
в виде штрафа и лишение привилегии прохождения<br />
таможенного досмотра.<br />
Метрологический анализ Заключения таможенного<br />
эксперта и официального ответа Центральной<br />
акцизной таможни на возражения поставщика позволяет<br />
указать следующее.<br />
При измерении применена не официальная, референтная<br />
методика измерения, а сформулированная<br />
самим экспертом по литературным материалам. Это<br />
прямое нарушение ФЗ «Об обеспечении единства измерений»,<br />
где в главе 2 (статья 5) записано: «Измерения,<br />
относящиеся к сфере государственного регулирования<br />
обеспечения единства измерений, должны<br />
выполняться по первичным референтным методикам<br />
(методам) измерений, референтным методикам (методам)<br />
измерений и другим аттестованным методикам<br />
(методам) измерений». Естественно, к таможенному<br />
контролю это относится в полной мере, так как<br />
он относится к системе государственного контроля.<br />
Методика измерения – важнейший атрибут<br />
средств измерений, особенно при измерении состава<br />
и тем более в пищевой отрасли. Она оформляется<br />
в форме национального стандарта или технических<br />
условий на методики испытаний определенного<br />
вида или конкретного продукта, должна быть<br />
аттестована (референтная) и включена в Госреестр<br />
методик измерений, допущенных к применению.<br />
Одной из задач методики измерения является регламентация<br />
процедуры отбора проб. В этом одна из<br />
значимых особенностей аналитических измерений<br />
свойств пищевых объектов измерений, вносящих<br />
доминирующий вклад в погрешность (неопределенность)<br />
результата измерения: измерения здесь производят<br />
не на самом объекте измерения (как в других<br />
видах), а на пробах, представляющих существенно<br />
меньшую часть объекта измерения. Поэтому разработчиками<br />
методики измерения процедура отбора<br />
пробы тщательно прорабатывается и в процессе аттестации<br />
методики исследуется. В рассматриваемом<br />
здесь случае процедуру отбора проб составил сам<br />
измеритель по литературным источникам, а потому<br />
может быть основным влияющим фактором для указанной<br />
выше систематической погрешности (+0,7 %).<br />
Вместо методики измерений в Заключении указан<br />
метод измерения. Это различные категории. Методика<br />
измерения – это технология, алгоритм реализации<br />
метода измерения. На основе одного и того<br />
же метода может быть несколько методик, каждая из<br />
которых адаптирована к конкретному объекту (или<br />
нескольким однотипным объектам) измерения и решаемой<br />
измерительной задаче. Метод обычно носит<br />
общеотраслевой характер и без оформления на<br />
его основе методики измерений не учитывает особенности<br />
объекта измерения, в том числе процедуры<br />
отбора и подготовки проб для анализа. В данном<br />
случае это особенно важно, так как объект измерения<br />
– глазирователь «CAPOL 600» - представляет собой<br />
не гомогенный раствор шеллака, карнаубского<br />
и пчелиного восков в спирте, а их взвесь. В связи с<br />
этим в процессе хранения может происходить расслоение<br />
системы, что является источником весьма<br />
значимой систематической погрешности (неопределенности<br />
типа Б), а, следовательно, требует тщательно<br />
проработанной процедуры перемешивания объекта<br />
измерения перед отбором пробы и затем самой<br />
анализируемой пробы при определенном значении<br />
температуры. Эта процедура и должна быть<br />
прописана в методике измерения. Неаккуратное ее<br />
исполнение является источником значимой погрешности<br />
систематического характера (в данном случае<br />
в сторону завышения результата измерений). Именно<br />
этим фактором можно объяснить выявленный «излишек»<br />
+0,7 %, послужившим основанием для принятия<br />
административного решения. К этому следует<br />
добавить несколько замечаний.<br />
Во-первых, как уже было сказано выше, это превышение<br />
и может быть следствием неправильного<br />
отбора пробы.<br />
Во-вторых, это может быть так называемой грубой<br />
погрешностью. Как известно, измерения есть случайный<br />
процесс и при его выполнении могут встречаться<br />
чрезмерно (на первый взгляд) завышенные<br />
измеренные значения. Их значимость подлежит статистической<br />
проверке по установленной методике<br />
и критериям. И прежде всего в спорных ситуациях.<br />
В связи с этим одно из правил метрологии требует:<br />
если при выполнении единичного наблюдения (как<br />
в данном случае) полученное значений выходит за<br />
ожидаемые границы, необходимо провести повторные<br />
наблюдения. Что сделано не было.<br />
44 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
В-третьих, собственно размер этого отклонения явно<br />
меньше погрешности использованной методики. Это<br />
значение 0,7 по сравнению с измеренным значением<br />
массовой доли спирта ≈80 % составляет 0,7/80→0,8 %.<br />
Оно чрезвычайно мало по сравнению с фактической<br />
погрешностью использованной методики измерения,<br />
которая к тому же не указана в Заключении.<br />
Если судить по стандартизованным аналогичным методикам<br />
измерения, выбранный экспертом ферментноспектрометрический<br />
метод обеспечивает сравнительно<br />
высокую относительную погрешность измерения 5-10 %.<br />
В-четвертых, причиной выявленного «излишка»<br />
может быть и методика пересчета измеренного значение<br />
массовой доли спирта в объемную долю, которая<br />
не указана в Заключении.<br />
К сказанному выше представляется не лишним<br />
добавить некоторые пояснения.<br />
Измерение состава (тем более пищевых продуктов)<br />
является очень сложной процедурой, в связи с<br />
чем в погрешности получаемого результата весьма<br />
значима так называемая методическая составляющая,<br />
зависящая от многих, чаще всего не учитываемых<br />
измерителем факторов, определяемых прежде<br />
всего особенностями объекта измерения. В связи<br />
с этим при подобных измерениях является обязательным<br />
наличие соответствующей методики измерения.<br />
Именно поэтому названный выше ФЗ требует<br />
при выполнении измерений, связанных с государственным<br />
контролем и регулированием, не просто<br />
применять методики измерений, но обязательно<br />
аттестованные. Аттестация методик – одна из<br />
форм государственного регулирования обеспечения<br />
единства измерений. Необходимость метрологической<br />
аттестации методик измерений обусловлена<br />
тем, что точность косвенных измерений зависит<br />
не только от метрологических характеристик применяемых<br />
средств измерений, но и от метода, процедуры<br />
и условий измерений, особенностей объекта<br />
измерения, а также действий оператора. Такая<br />
методика должны быть зарегистрирована в Госреестре<br />
методик измерений.<br />
Важным итогом этого события является отмена на<br />
основании представленной аргументации арбитражным<br />
судом второй инстанции решения суда первой<br />
инстанции и указанного выше наказания. Просмотр<br />
в интернете учебных программ высших учебных заведений<br />
юридического профиля показал отсутствие<br />
в них курса метрологии.<br />
Для специалистов пищевой индустрии разработан<br />
курс «Метрологические основы пищевых производств<br />
и издан трехтомник соответствующего учебника:<br />
1. Бегунов А.А. Метрология. Аналитические измерения<br />
в пищевой и перерабатывающей промышленности:<br />
Учебник для вузов. /А.А. Бегунов,-СПб.:<br />
ГИОРД, 2013. – 464 с. : ил.<br />
2. Бегунов А. А. Б97 Метрология. Производство<br />
продукции в пищевой и перерабатывающей<br />
промышленности : учеб. для вузов / А. А. Бегунов.<br />
— СПб. : ГИОРД, 2016. — 600 с. : ил.<br />
3. Бегунов А.А., Пацовский А.П. Метрология. Методы,<br />
средства и методики аналитических измерений<br />
в пищевой и перерабатывающей промышленности.<br />
СПб ГИОРД, Учебник для вузов.<br />
/А. А. Бегунов, А. П. Пацовский ; под ред. проф.<br />
А. А. Бегунова. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 608 с.<br />
45
Пищевые технологии<br />
В.Л. Кудряшов, кандидат технических наук, старший научный сотрудник<br />
ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ<br />
КОНЦЕНТРАТА И ИЗОЛЯТА БЕЛКА, КРАХМАЛА И КЛЕТЧАТКИ ИЗ<br />
ГОРОХА С ПРИМЕНЕНИЕМ БАРОМЕМБРАННЫХ ПРОЦЕССОВ<br />
Общий дефицит белка в продуктах питания населения РФ превышает млн т/год. Его недостаток нарушает<br />
динамическое равновесие метаболических процессов в организме, сдвигая в сторону преобладания<br />
распада собственных белков, что приводит к его истощению. Рекомендуемая норма потребления<br />
белка (протеина) для мужчин 1,5 г/кг массы в сутки, - для женщин - 1,2. При этом, в здоровой пище<br />
они должны быть как животного, так и растительного происхождения, с учетом их состава в оптимальном<br />
соотношении - 55 к 45 %, соответственно. Использование растительного белка позволяет решить<br />
проблему сокращения трехзвенной трофической цепи питания: растение → животное → человек, до<br />
двухзвенной: растение → человек.<br />
Животный белок считается полноценным, так как<br />
содержит все незаменимые аминокислоты. Из растительных<br />
белков аналогичный аминокислотный<br />
скор (за исключением серосодержащих аминокислот)<br />
имеют белки (концентраты и изоляты) сои. Именно<br />
они долгое время были единственной крупнотоннажной<br />
альтернативой белкам животного происхождения.<br />
В н. вр. на рынке уже имеются протеины<br />
из другого растительного сырья – прежде всего<br />
из зернобобовых, в том числе из семян гороха.<br />
В нем, наряду с высоким (24…31%) количеством белка,<br />
содержатся: крахмал (50…60%), жиры (2…3%),<br />
углеводы (4…6%), пектин (1,5…2,8%), макро- и микроэлементы<br />
(порядка 3,5%), витамины группы В, А,<br />
Е, Н, РР и бета-каротин. Горох предотвращает анемию,<br />
избыточный вес, улучшает состояние печени,<br />
почек и сердечно-сосудистой системы.<br />
Гороховый белок (ГБ) состоит из альбуминов<br />
(8…21,5%, имеющих относительно небольшую молекулярную<br />
массу), глобулинов (58,6…76.6%, отличающихся<br />
повышенной молекулярной массой и растворимостью)<br />
и глютенина (10,0…19,8%). Именно ГБ –<br />
основной конкурент ингредиентам сои. Он является<br />
чрезвычайно востребованным на рынке, а следовательно,<br />
его производство динамично развивается.<br />
ГБ имеет целый ряд преимуществ, а именно [1- 4]:<br />
• yявляется функциональным, безопасным,<br />
легко усваивается, обладает повышенной<br />
растворимостью, не содержит аллергенов<br />
и ГМО;<br />
• yаминокислотный состав близок к<br />
«идеальному белку»;<br />
• yобладает нейтральным вкусом,<br />
устойчивостью при тепловой обработке,<br />
отличными водо- и жиросвязывающими и<br />
эмульгирующими свойствами;<br />
• yтехнологичен, диспергируется без<br />
пенообразования, выпускается в<br />
гранулированном виде, что не позволяет<br />
образовываться пыли, пены и комкам.<br />
В ГБ содержатся: аргинин (до 7%, обладает антиишемическими,<br />
антиатерогенными, антитромбоцитарными,<br />
иммуностимулирующими свойствами, усиливает<br />
мужскую фертильность); лизин (лимитирует биосинтез<br />
белка); карнитин (оказывает анаболическое, антигипоксическое<br />
и антитиреоидное действие, а также<br />
активирует жировой обмен). Коэффициент перевариваемости<br />
ГБ – 60…91 %, биологическая ценность<br />
– 48…69 %, калорийность изолята – 357 ккал/100г.<br />
В мире и в РФ за счет введения ГБ выпускаются<br />
функциональные продукты питания, способствующие:<br />
снижению артериального давления; похудению;<br />
уменьшению риска возникновения заболеваний<br />
почек и ишемической болезни сердца (ИБС).<br />
В сочетании с пектином или овсяными пищевыми<br />
волокнами (ПВ) он помогает снижать уровень холестерина.<br />
ГБ используются также при производстве<br />
кошерной и халяльной пищи.<br />
Приведенные данные раскрывают перспективу и<br />
целесообразность использования как семян гороха<br />
так и выделенных из них концентрата и изолята<br />
белка, в том числе в виде текстуратов и экструдатов.<br />
Основными ингредиентами, которые могут быть<br />
получены из семян гороха, являются: обезжиренная<br />
мука (56…59% белка), концентрат (65…72%<br />
белка), изолят (не менее 90% белка), хлопья (получают<br />
гидротермической обработкой), крахмал,<br />
ПВ (клетчатка и пектин).<br />
Использование ГБ при производстве различных<br />
изделий из мяса и рыбы целесообразно и<br />
выгодно прежде всего в виде изолятов ГБ (ИГБ),<br />
так как затраты на производство мяса в среднем в<br />
10 раз выше тех, что требуется для производства<br />
продуктов растительного происхождения. За счет<br />
образования навоза и помета производство мяса<br />
оказывает отрицательное воздействие на окружающую<br />
среду. Кроме того, в 2015г входящая в ВОЗ<br />
Международное агентство по изучению рака (МАИР)<br />
классифицировало мясную продукцию как относящуюся<br />
к ГРУППЕ 1 из продуктов канцерогенов<br />
для человека.<br />
46 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Благодаря значительному содержанию в ИГБ протеина<br />
и высокой его способности к образованию эмульсии<br />
при небольшой склонности к жилированию, он<br />
обеспечивает необходимую устойчивость, хорошую<br />
консистенцию и высокий выход мясных изделий при<br />
небольших затратах. ИГБ может использоваться как<br />
в виде сухого ингредиента, так и в виде предварительно<br />
подготовленной эмульсии. При этом эмульсии<br />
ИГБ при рН = 6,0 обладают большей вязкостью<br />
характерной для большинства мясных изделий [3; 5].<br />
Эффективность использования ИГБ при производстве<br />
колбасных изделий доказана на примере вареных<br />
колбас «Докторской» (ГОСТ Р 52196-2003) и «Екатерининской»<br />
в фарше которых говядину заменяли<br />
на 5, 10, 15, и 20 % гидратированного изолята горохового<br />
белка NUTRALYS® (производитель – французская<br />
компания ROQUETTE) [5]. Изолят предварительно<br />
разводили в куттере водой с гидромодулем 1: 6<br />
и куттеровали до образования однородной массы.<br />
При этом добавляли поваренную соль в количестве<br />
до 2 % к массе (влагоудерживающая способность<br />
белков в ее присутствии увеличивается). Установлено,<br />
что ИГБ придает эмульгированным мясным продуктам<br />
аппетитный вид, соответствующую текстуру<br />
и вкус при существенном удешевлении их себестоимости.<br />
Это достигается за счет способности ГБ связывать<br />
жиры и воду, а также оказывать стабилизирующее<br />
и связующее действие. При правильном подборе<br />
рецептуры, колбасные изделия с добавлением<br />
ИГБ лучше сбалансированы по питательности. Кроме<br />
того, они лучше сохраняют воду и белки. Вместе<br />
с тем при изъятии нежирного мяса наблюдается снижение<br />
интенсивности окраски, а также выраженности<br />
вкуса и аромата готовых изделий, что ограничивает<br />
введение ИГБ 10-ю процентами.<br />
В работе [6] доказана целесообразность внесения<br />
в мясное суфле не ИГБ, а самой гороховой муки<br />
(ГМ). Установлено, что ее внесение (в количестве до<br />
30% c соответствующей заменой части мяса и яичного<br />
белка) не сказывается на органолептической характеристике<br />
изделий. В то же время структура получаемого<br />
суфле по сравнению с контролем более<br />
устойчива за счет стабилизирующих свойств ГМ. Разработанное<br />
мясное суфле относится к диетическим<br />
продуктам, имеет воздушную консистенцию и повышенную<br />
биологическую ценность, так как содержит<br />
и животные и растительные белки.<br />
В литературе имеются рекомендации по использованию<br />
различных видов ГБ также при производстве<br />
котлет, фарша, пельменей, ветчины в оболочке,<br />
рубленых и др. мясорастительных изделий.<br />
Доказана также целесообразность введения<br />
ГМ в количестве до 17% в состав рыборастительных<br />
фаршей, что улучшает их функциональнотехнологические<br />
свойства, консистенцию, стабилизирует<br />
цвет, повышает выход и уменьшает потери<br />
массы при термообработке.<br />
При производстве макарон, хлебобулочных и<br />
мучных кондитерских изделий (в том числе для замены<br />
яичного белка) как продуктов питания массового<br />
спроса целесообразно использовать не только<br />
ИГБ, а прежде всего саму активную недорогую<br />
ГМ [7; 8]. Так ее использование совместно с ферментом<br />
Pentopan 500BG при выпечке пшеничного хлеба<br />
повышает содержание белка, некоторых незаменимых<br />
аминокислот, минеральных веществ и крахмала [1,<br />
с. 111]. С использованием ГМ разработан хлебопекарный<br />
улучшитель «Грин» [8], который в количестве всего<br />
0,75– 1,5% увеличивает выход сырой клейковины, повышает<br />
ее растяжимость и обеспечивает равномерную<br />
структуру пор мякиша хлеба. В целом без ухудшения<br />
органолептики, изменения существующих технологий<br />
и удлинения сроков тестоприготовления использование<br />
ГМ в хлебопечении позволяет на 13…15% увеличивать<br />
содержание белковых веществ.<br />
Определенную перспективу для повышения качества<br />
хлеба имеет также введение до 10…20% гороховых<br />
хлопьев (Патент <strong>№</strong> 2<strong>39</strong>0132. Способ производства<br />
хлеба из композитной смеси).<br />
В макаронные изделий для увеличения количества<br />
и балансировки белка по аминокислотам также<br />
целесообразно вводить порядка 10% ГМ [1, с. 112].<br />
Еще более высокой биологической ценностью обладает<br />
мука из солода гороха, имеющая низкое содержание<br />
крахмала, большое – витаминов (особенно<br />
C и группы B), ценный минеральный состав и рекомендована<br />
для включения в рецептуру мучных кондитерских<br />
изделий в количестве до 25% [1, с. 112].<br />
Снизить расход и молочного сырья можно также<br />
за счет его частичной замены на растительное,<br />
например, при производстве плавленых сыров и творожных<br />
блюд [9]. При этом следует учитывать, что растительные<br />
белки (РБ) существенно отличаются от животных<br />
по составу, структуре, растворимости, образованию<br />
гелей, способности эмульгировать жиры, причем<br />
при повышенных температурах эти свойства не<br />
ухудшаются. Для улучшения перечисленных свойств<br />
РБ подвергают неглубокому (порядка 4…6%) ферментолизу<br />
для расщепления пептидных связей.<br />
За счет биотехнологической модификации белков<br />
ГМ показана возможность получения белковоуглеводных<br />
композитов с заданными функциональными<br />
свойствами для лечебных, диетических,<br />
эколого-профилактических и специальных (космических,<br />
аварийных и т.п.) рационов питания [10].<br />
Из литературы известно, что текстурированную ГМ<br />
(объединяет свойства модифицированного крахмала<br />
и РБ) и др. ингредиенты из гороха рекомендуется<br />
использовать при производстве кетчупов, майонезов,<br />
колбасных изделий, мясных полуфабрикатов,<br />
многокомпонентных молочных продуктов, сухих завтраков<br />
типа чипсов, снэков (крекеров, хлебцов, хлопьев,<br />
аналогах картошки фри, пиццы), геродиетическом<br />
питании, в съедобных пленках для упаковки и<br />
покрытия пищевых продуктов.<br />
Ферментированную ГМ целесообразно использовать<br />
и при производстве безалкогольных напитков<br />
и соков, что в качестве примера показано ее введением<br />
в яблочный и морковный соки для получения<br />
натурального замутненного напитка. При этом<br />
в нем уменьшается содержание высокомолекулярных<br />
биополимеров, благодаря чему достигается необходимая<br />
(оптимальная) консистенция напитка, который<br />
к тому же легче усваивается организмом [1].<br />
Ценным пищевым ингредиентом является также<br />
высокоамилозный гороховый крахмал (ГК),<br />
имеющий размер 800…900 нм и относящийся согласно<br />
классификации к энзимрезистентным крахмалам<br />
второго типа и выполняющим функцию ПВ<br />
[1; 11]. Традиционно в пищевой промышленности ГК<br />
47
Пищевые технологии<br />
используют в качестве загустителя и водосвязывающего<br />
компонента (более эффективного чем картофельный<br />
и кукурузный крахмал), особенно при термической<br />
обработке. Установлено, что введение 10%<br />
ГК дает возможность получать студни с предельным<br />
напряжением сдвига 13…14 кПа, что приемлемо для<br />
дальнейших технологических процессов. При замене<br />
части агара на желирующий ГК предельное напряжение<br />
сдвига увеличивается в 1,2 раза, а студнеобразование<br />
ускоряется в 1,7 раза. Его использование<br />
совместно с агаром в производстве желейной<br />
массы для конфет позволяет получать изделия<br />
с пластической консистенцией, сохраняющейся в<br />
1,4 раза дольше, чем по традиционной технологии.<br />
Введение ГК в состав теста для макаронных изделий<br />
в количестве 10,0% повышает содержание резистентного<br />
крахмала в 2,7 раза по сравнению с контрольным<br />
образцом. При употреблении 100 г таких<br />
изделий суточная потребность в ПВ удовлетворяется<br />
на 56,5 %, а в резистентном крахмале – на 135,0 %.<br />
Включение ГК в состав смесей для киселя в количестве<br />
22,0…30,0 % придает готовому продукту<br />
необходимую вязкость, прозрачность, однородную<br />
консистенцию, а также стойкость при хранении.<br />
При переработке зерна гороха образуются<br />
оболочки, зародыши и др. побочные продукты,<br />
которые можно использовать в качестве кормовых<br />
и диетических ПВ (клетчатки). Они снижают<br />
рН в толстой кишке (что подавляет рост и развитие<br />
патогенных бактерий), а так же время прохождения<br />
пищи по желудочно-кишечному тракту и удерживают<br />
в нем влагу. Кроме того, они ферментируются кишечной<br />
микрофлорой с выделением короткоцепочных<br />
жирных кислот.<br />
ПВ из этих побочных продуктов вводятся в пшеничный<br />
хлеб, экструдаты из кукурузной муки, макароны,<br />
энтеральную лечебно-профилактическую композицию<br />
(состоящую из 20…30% ПВ гороха, инулина<br />
и фруктозоолигосахаридов) [1;12].<br />
В исследованиях сотрудников Воронежского ГАУ<br />
им Петра 1 под руководством Ухиной Е.Ю. доказана<br />
высокая эффективность применения совместно с<br />
экстрактом шиповника гороховых ПВ Свелайт, производимых<br />
бельгийской фирмой Cosucra Warcoing<br />
S.A. Они обладают высокой эмульгирующей и влагоудерживающей<br />
способностью – 12:1. При оптимальной<br />
дозе введения (всего 0,7 %) полностью исключается<br />
синерезис кисломолочных напитков.<br />
К н. вр. в мире ИГБ производят целый ряд компаний,<br />
в том числе: французская Roguette, бельгийская<br />
Cosucra Warcoing S. A. (торговая марка Pisane),<br />
китайская Vantai Oriental protein Tech Co. Ltd, две<br />
канадские – Natri–Pea Limited и Norben, американская<br />
«Hill Pharma», австрийская «BRAG» и английская<br />
Nutra Jngredients Ltd.<br />
В РФ же собственное производство ИГБ отсутствует<br />
и он закупается по достаточно высокой цене –<br />
в среднем 250 руб/кг. В то же время РФ занимает<br />
одно из первых мест в мире по производству семян<br />
гороха (более 100 млн т/год при средней урожайности<br />
25 ц/га) и второе (после Канады) по их экспорту.<br />
Так как оптовая цена сухого продовольственного<br />
зерна гороха – порядка 10…15 руб/кг, то целесообразно<br />
создание в РФ собственного комбинированного<br />
производства ИГБ, крахмала и ПВ, которые<br />
являются наукоемкими продуктами с высокой<br />
(1: 10) добавленной стоимостью. Так как в<br />
орловском ООО «Дубовицкое» урожайность гороха<br />
гороховая мука<br />
вода<br />
1<br />
экстракт<br />
9<br />
2<br />
осадок<br />
10<br />
ОО пермеат (вода)<br />
фугат<br />
3<br />
11<br />
вода<br />
пермеат<br />
УФ концентрат<br />
7<br />
4 5<br />
жидкий ИГБ<br />
6<br />
сухой<br />
ГК<br />
жидкий концентрат ГБ<br />
«супер-ж НГБ+БАВ»<br />
вода<br />
осадок<br />
сухой ИГБ<br />
фильтрат<br />
12<br />
8<br />
сухие ПВ<br />
1 – экстрактор; 2 – декантор; 3 и 4 – мембранные УФ – и ОО установки; 5 – выпарка; 6, 7 и 8 – сушилки;<br />
9 – смеситель; 10 – вибросито; 11 – декантор; 12 - шнековый пресс.<br />
Рисунок 1 – Блок-схема производства изолятов горохового белка (ИГБ), сухого горохового<br />
крахмала (ГК) и сухих ПВ из гороховой муки с использованием баромембранных процессов<br />
48 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
достигает более 50 ц/га (при рентабельности 240%),<br />
то отсюда имеется огромная перспектива наращивания<br />
его производства, в том числе для поставок<br />
на мировой рынок.<br />
Анализ убедительно показывает эффективность<br />
и целесообразность использования всех<br />
анатомических частей зерен гороха в качестве<br />
вышеописанных пищевых ингредиентов, что<br />
выдвигает задачу создания эффективной безотходной<br />
технологии их переработки. Так как разделение<br />
гороха проще и эффективнее производить с<br />
использованием водной экстракции, то технология<br />
должна основываться на широко применяемых<br />
в пищевой промышленности – баромембранных<br />
процессах (БМП): ультрафильтрации (УФ), нанофильтрации<br />
(НФ) и обратном осмосе (ОО) [13].<br />
Разработанная нами (на основе собственных НИР<br />
и анализа литературы и патентов) и представленная<br />
на рис.1 технология основывается на использовании<br />
в качестве исходного сырья поставляемой с отдельного<br />
специализированного предприятия ГМ, которая<br />
подвергается дополнительной очистке и просеиванию.<br />
Отходы от этой операции подмешиваются<br />
к сухим ПВ получаемым в линии рис.1.<br />
Исходная ГМ может производиться непосредственно<br />
и на предприятии по ее переработке по<br />
стандартной технологии включающей стадии: сушки<br />
семян гороха, их лущения, сортировки, бланширования,<br />
очистки от пыли и тонкого (до 45…65 мкм)<br />
измельчения. Отходы утилизируются также совместно<br />
с сухими ПВ получаемыми в линии рис.1.<br />
Для повышения удельного содержания белка в<br />
ИГБ и уменьшения затрат на его производство в качестве<br />
исходного сырья можно использовать ГМ после<br />
ее предварительного обогащения путем воздушной<br />
классификации (разделения на фракции по размеру),<br />
которая позволяет повышать в ней начальное<br />
содержание белка до 38…65%.<br />
Функционирование линии рис.1 осуществляется<br />
следующим образом. Экстракция ГМ осуществлять<br />
в поз.1 водой при температуре 45…50 О С,<br />
рН = 8,5…9,0 и гидромодуле мука : вода от 1: 5 до 1: 10<br />
(оптимальное значение определяется на основе<br />
учета выхода белка, а также наличия и параметров<br />
проведения последующей диафильтрации). Для повышения<br />
степени извлечения белка в ряде исследований<br />
рекомендуется использовать ферментные<br />
препараты. Нами доказано, что воду целесообразно<br />
предварительно обессолевать на отечественной ОО<br />
установке. Время экстракции в зависимости от качества<br />
исходной ГМ и конструкции также отечественного<br />
экстрактора (рекомендуется оснащать его отечественными<br />
роторно-пульсационным аппаратом<br />
(РПА) и ультразвуковыми (УЗ) излучателями) составляет<br />
от 30 мин до часа. Для непрерывной работы<br />
линия должна оснащаться не менее чем 2-мя экстракторами<br />
работающими попеременно или противоточным<br />
экстрактором непрерывного действия.<br />
Экстракт ГМ поступающий из поз.1 разделяется<br />
в деканторе (или в отечественной гидроциклонной<br />
установке) поз.2 на фугат (супернатант) содержащий<br />
белки и др. БАВ в растворенном состоянии<br />
и осадок содержащий крахмал, нерастворимые ПВ и<br />
др. взвешенные вещества (ВВ). Для повышения степени<br />
извлечения белка и др. БАВ используется процесс<br />
диафильтрации в рецикле между поз. 2 и поз.1.<br />
Фугат с поз.2 поступает в мембранную УФ установку<br />
поз.3 для концентрирования и очистки высокомолекуляных<br />
белков от низкомолекулярных соединений.<br />
При этом в пермеат (поток прошедший через<br />
мембрану) преимущественно проходят альбумины<br />
и др. низкомолекулярные БАВ, а в УФ концентрате<br />
(потоке задержанном мембраной) содержатся<br />
преимущественно высокомолекулярные глобулины.<br />
Проведенные НИР показали, что на этой стадии<br />
рекомендуется использовать мембранные элементы<br />
из керамики с 19-ю каналами: французской фирмы<br />
Novasep c диаметром пор 15мкм (рейтинг 15 кДа),<br />
немецкой – INOPOR 10 мкм (рейтинг 20 кДа), отечественных<br />
элементов марки КУФЭ-19 с рейтингом<br />
20 кДа (производитель ООО «Керамикфильтр»),<br />
трубчатые УФ модули марки БТУ 0,5/2 с рейтингом<br />
20 кДа и плоские мембраны УПМ-20 (производитель<br />
обоих ЗАО «НТЦ Владипор»). Удельная<br />
производительность их всех при подобранных<br />
нами оптимальных параметрах составляла в среднем<br />
40…50 л/м 2 час при селективности по белкам<br />
85…90%. Достигаемая концентрация сухих веществ<br />
(СВ) в УФ концентрате составляет порядка 45% при<br />
содержании протеина 85…90%, что соответствует<br />
требованиям к изолятам белка.<br />
УФ концентрат высушивается в отечественной<br />
пневматической сушилке поз.6 с получением<br />
сухого изолята горохового белка (ИГБ). Кроме<br />
того, производителям некоторых пищевых продуктов<br />
(хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных<br />
изделий, а также соков, кисломолочных и<br />
безалкогольных напитков) он может поставляться и<br />
в виде жидкого ИГБ.<br />
УФ пермеат содержит преимущественно альбумины,<br />
полипептиды, свободные аминокислоты, витамины<br />
и др. БАВ (более низкомолекулярные чем<br />
в УФ концентрате). С помощью ОО установки поз.<br />
4 они концентрируются до СВ = 25…35%, а затем с<br />
помощью отечественной MVR вакуум-выпарки доконцентрируются<br />
до концентрации СВ порядка 75%<br />
с получением жидкого концентрата низкомолекулярных<br />
ГБ + БАВ (жидкий концентрат ГБ – ТМ супер<br />
НГБ + БАВ). Он реализуется на рынке как в качестве<br />
пищевой или/и кормовой добавки как в<br />
жидком виде «супер-ж НГБ + БАВ» так и в сухом<br />
виде «супер-с НГБ + БАВ» после дополнительного<br />
высушивания в отечественной пневматической сушилке<br />
(на рис.1 не показана). Разработанная нами<br />
ОО установка рассчитана на использовании отечественных<br />
мембранных элементов выпускаемых владимирским<br />
ОАО «РМ нанотех». ОО пермеат с поз. 4<br />
представляет собой чистую воду и используется в<br />
рецикле как в поз.1 при экстракции ГМ так и на др.<br />
технологических стадиях.<br />
Осадок с поз.2 промывается при рецикле воды<br />
в системе включающей смеситель поз. 9, вибросито<br />
(ячейка 50…60 мкм) и шнековый пресс 12, где<br />
крахмал и промывается и отделяется от ПВ и др. ВВ.<br />
49
Пищевые технологии<br />
MacomRUS<br />
Мы делаем<br />
мир вкуснее!<br />
+7 495 989 52 20<br />
info@macomrus.ru, www.macomrus.ru<br />
ОФИЦИАЛЬНЫЙ ПРЕДСТАВИТЕЛЬ В РОССИИ И СТРАНАХ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА<br />
НАТУРАЛЬНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ<br />
ВКУСА МАСЛА, МОЛОКА,<br />
СЛИВОК, СЫРА<br />
получаемые из натурального<br />
молочного сырья<br />
НАТУРАЛЬНЫЕ ЭКСТРАКТЫ<br />
И АРОМАТИЗАТОРЫ<br />
для пищевой<br />
промышленности<br />
НАТУРАЛЬНЫЕ<br />
ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЕ<br />
АРОМАТИЗАТОРЫ<br />
гастрономического профиля<br />
приготовленной пищи<br />
ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЕ<br />
АРОМАТИЗАТОРЫ<br />
для пищевой<br />
промышленности<br />
Затем крахмал обезвоживается в деканторе (или<br />
в отечественной гидроциклонной установке) поз.11,<br />
высушивается в отечественной пневматической сушилке<br />
поз.7 и реализуется на рынке в качестве сухого<br />
ГК для использования при производстве различных<br />
вышеперечисленных продуктах питания.<br />
ПВ и др. ВВ после обезвоживания в шнековом<br />
прессе поз. 12 и высушивания в отечественной барабанной<br />
или роторно-дисковой сушилке поз.8<br />
также реализуются в качестве сухой пищевой или<br />
кормовой добавки (некоторые области использования<br />
описаны выше). Осадок с поз.12 может реализовываться<br />
и в пастообразном виде близлежащим<br />
животноводческим комплексам.<br />
Таким образом, разработанная импортозамещающая<br />
оригинальная наукоемкая технология является<br />
замкнутой, безотходной, бессточной, экологически<br />
чистой и может быть принята за основу для создания<br />
отечественных предприятий по переработке гороха<br />
в ценные и востребованные на рынке (что исключает<br />
коммерческие риски) пищевые добавки<br />
с высокой добавленной стоимостью: концентраты<br />
и изоляты горохового белка, гороховый крахмал<br />
и ПВ. Так как его выращивание при практически<br />
близкой урожайности осуществляется в большинстве<br />
областей РФ, то целесообразно создать не<br />
одно крупное, а несколько (не менее 10-ти) малых<br />
и средних предприятий (не менее одного в каждом<br />
регионе) по переработке гороха. Это совпадает с<br />
одним из приоритетов 4-ой технической революции<br />
– предусматривающим создание мини (малых)<br />
промышленных установок. Так как разработанная<br />
технология основана на использовании двух<br />
критических технологий (утвержденны Указом Президента<br />
Российской Федерации от 7 июля 2011г. <strong>№</strong><br />
899), то ее освоение будет способствовать созданию<br />
высококвалифицированных рабочих мест, причем в<br />
малых городах и сельских поселениях. Создание таких<br />
предприятий возможно практически полностью<br />
на основе уже выпускаемого в РФ промышленного<br />
оборудования и мембран.<br />
Литература<br />
1. Шелепина Н.В. Использование продуктов переработки зерна<br />
гороха в пищевых технологиях // Известия вузов. Прикладная<br />
химия и биотехнология. 2016. <strong>№</strong> 4. - С. 110-118.<br />
2. Компанцев Д.В. Белковые изоляты из растительного сырья:<br />
обзор современного состояния и анализ перспектив развития<br />
технологии получения белковых изолятов из растительного<br />
сырья // Современные проблемы науки и образования.<br />
2016. <strong>№</strong> 1. - С. 58-69.<br />
3. Насонова В.В. Продукты переработки гороха – альтернатива<br />
соевым белкам // Мясная индустрия. 2015. <strong>№</strong> 5. - С. 22-23.<br />
4. Katja Jud. Weltweite Ernahrungstrends und ihre Bedeutung fur<br />
ihre schweize-rische Verorgungssicherheit // Schweizerische<br />
Bauerverband. – 2010.<br />
5. Магзумова Н.В. Изучение возможности применения горохового<br />
белка при производстве колбасных изделий // Харчова наука<br />
i технологiя. 2013. <strong>№</strong>2. - С. 22-22.<br />
6. Паршина Т.С. Использование бобовых в производстве мясорастительной<br />
продукции // Стратегия развития индустрии гостеприимства<br />
и туризма. Матер. междунар. интернет–конф. под<br />
ред. Артемовой Е.Н. 2011. - С. 602-605.<br />
7. Кириева Т.В. Использование гороховой муки в производстве<br />
хлебобулочных изделий // Фундаментальные и прикладные<br />
исследования кооперативного сектора экономики. 2014. <strong>№</strong><br />
1. - С. 174-180.<br />
8. Коршенко Л.О. Улучшитель для пшеничных сортов хлеба на<br />
основе гороховой муки // Хранение и переработка сельхозсырья.<br />
2008. N 4. - С. 75–77<br />
9. Корыстин М.И. Модификация белкового состава блюд на основе<br />
творога с применением изолята горохового белка // Матер.<br />
междунар. науч.- практ. конф. ВГУ инженерных технологий.<br />
2014. - С. 196-197.<br />
10. Кроха Н.Г. Продукты специального питания на основе семян<br />
зернобобовых культур // <strong>Пищевая</strong> промышленность. 1997. N<br />
6. - С. 13-15.<br />
11. Шелепина Н.В. Научное обоснование безотходной технологии<br />
переработки зерна гороха на крахмал // Инновационные технологии<br />
и безопасность пищевых продуктов. Сб. матер. междунар.<br />
науч.- прак. конф. 2018. - С. 105-108.<br />
12. Rzedzicki Z. Application of pea hulls for extrudate production //<br />
Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2004. V. 13, N 4. - P. 363–368<br />
13. Кудряшов В.Л. Области применения, технологические схемы<br />
и эффективность применения мембранных процессов при<br />
модернизации пищевых производств // <strong>Пищевая</strong> индустрия.<br />
2016. <strong>№</strong> 4. - С. 58-61.<br />
50 www.Rosfood.info
Генераторы азота<br />
NITROPOWER<br />
Увеличение срока хранения<br />
пищевых продуктов<br />
Тел.: +7 (495) 777-77-34<br />
E-mail: info@nitropower.ru<br />
www.nitropower.ru<br />
Применение<br />
генераторов азота<br />
NITROPOWER:<br />
Упаковка пищевых продуктов в инертной<br />
среде для увеличения срока хранения:<br />
- мясные продукты и полуфабрикаты<br />
- сыры мягкие, в нарезке<br />
- молочная продукция<br />
- свежие салаты<br />
- печенье, орехи, семечки<br />
- кофе и чай<br />
- растительное масло<br />
Продувка технологического производственного<br />
оборудования азотом в масложировой<br />
промышленности<br />
Производительность – до 100 м 3 /ч<br />
Чистота азота – до 99,999%<br />
www.nitropower.ru
Производство<br />
УДК 631.1<br />
Панфилов В.А., академик РАН<br />
Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева<br />
Технологический комплекс АПК<br />
как объект синергетики<br />
Решение проблемы продовольственной безопасности в технологическом и техническом перевооружение<br />
агропромышленного комплекса страны, которое позволит обеспечить интенсификацию всех производств<br />
в АПК, то есть увеличить производство продукции за счёт применения принципиально новых<br />
технологий и машин.<br />
До настоящего времени в отечественном АПК производство<br />
продуктов питания (пищевая промышленность)<br />
и производство сырья для неё (сельское хозяйство)<br />
функционируют независимо друг от друга.<br />
При этом многие технологические проблемы пищевых<br />
производств всегда решались, как правило,<br />
за счёт так называемой «адаптации» сельскохозяйственной<br />
продукции к машинам и аппаратам пищевых<br />
технологий путём отбора из общего количества<br />
части сырья, подходящего по кондициям.<br />
Настало время под «адаптацией» сельскохозяйственного<br />
производства к пищевым технологиям<br />
понимать не отбор части произведенной сельскохозяйственной<br />
продукции, а её производство с заранее<br />
оговорёнными параметрами и допусками на<br />
них. Более узкие допуски параметров сельхозсырья<br />
на входы технологических процессов перерабатывающих<br />
и пищевых производств при высокой технологической<br />
дисциплине должны обеспечить не<br />
только необходимое качество продукции, но и стабильность<br />
как отдельных процессов, так и технологического<br />
потока в целом, а, следовательно, эффективность<br />
производств АПК.<br />
Применяемые в настоящее время методы стабилизации<br />
производственных процессов пищевых производств<br />
путём оперативного реагирования на внешние<br />
возмущения уже во многом исчерпали себя. Машинные<br />
технологии в виде поточных линий, созданные<br />
в 30е-80е годы ХХ века, представляют, по существу,<br />
первое и пока единственное поколение таких<br />
технологий. Создание линий второго и следующих<br />
поколений связано с разработкой систем саморегуляции,<br />
что само по себе исключительно сложно. Отклонение<br />
параметра процесса от номинала может<br />
происходить в зависимости от мощности внешнего<br />
воздействия с различной скоростью. В этой связи<br />
встаёт задача учёта динамического фактора того или<br />
иного процесса, чтобы ещё при незначительной величине<br />
начавшегося отклонения выработать управляющее<br />
воздействие с необходимым упреждением.<br />
Другими словами, необходима очень сложная система<br />
автоматики, которая значительно снижает надёжность<br />
функционирования технологического потока.<br />
Реальный путь - создание системного комплекса путём<br />
включения в него технологической системы соответствующего<br />
сельскохозяйственного производства,<br />
то есть переход к аграрно-пищевым технологиям<br />
продуктов питания.<br />
Cтруктурное усложнение технологии отнюдь не<br />
исключает её функциональную простоту, поскольку<br />
существует гибкая и неоднозначная связь между<br />
процессами усложнения и упрощения. Одно из следствий<br />
этой связи – обязательное упрощение технологии<br />
за счёт стабилизации выходов всех ведущих<br />
процессов. Речь идёт об упрощении производственных<br />
процессов, поскольку увеличение структурной<br />
сложности технологий продуктов питания компенсируется<br />
значительным упрощением связей между<br />
ведущими процессами ввиду стабилизации параметров<br />
начальных процессов.<br />
Создание аграрно-пищевых технологий – это<br />
следующий этап естественного развития техникотехнологической<br />
базы аграрных и пищевых производств,<br />
переход от старого дифференцированного<br />
технологического базиса к качественно новому<br />
базису технологий в виде интегрированных производств<br />
продуктов питания.<br />
Цель статьи вскрыть и проанализировать аспекты<br />
синергетики системного комплекса, которые возникают<br />
под воздействием различных системообразующих<br />
факторов при объединении в единое целое производящих<br />
и перерабатывающих технологий в АПК.<br />
Аграрно-пищевая технология, как системный комплекс,<br />
представляет собой совокупность техноло-<br />
52 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
гических систем. Обобщённый облик системного<br />
комплекса, отражающий важнейшие особенности<br />
сложной структуры, может быть представлен в виде<br />
блочной схемы:<br />
• yтехнологическая система (Т.С.) сборки<br />
(синтеза) сельскохозяйственной продукции;<br />
• yтехнологическая система (Т.С.) разборки<br />
(анализа) сельскохозяйственной продукции<br />
на анатомические части;<br />
• yтехнологическая система (Т.С.) сборки<br />
(синтеза) из этих частей продуктов питания.<br />
Эти три типа «больших» технологических систем<br />
перемежаются технологическими системами хранения.<br />
Такая сложная технологическая система (системный<br />
комплекс) есть результат сближения, соединения,<br />
сжатия аграрных, перерабатывающих и<br />
пищевых технологий во времени и в пространстве.<br />
При этом разнообразные биологические, биохимические,<br />
химические, физико-химические и физические<br />
процессы, ранее столь удалённые друг от друга<br />
во времени и в пространстве, и, поэтому слабо взаимодействующие<br />
между собой, порой вовсе не зависевшие<br />
друг от друга, теперь сближаются, «спрессовываются»<br />
достаточно узкими допусками на величины<br />
параметров входа и выхода всех ведущих процессов<br />
настолько близко, что начинают непосредственно<br />
влиять друг на друга. Из рисунка следует и<br />
понятие «фильтра» системного комплекса в целом,<br />
а также каждой отдельной технологической системы,<br />
под которым понимается контроль и ограничение<br />
колебаний параметров входов ведущих процессов<br />
по значениям качества и количества.<br />
Что отличает технологические комплексы, эти<br />
сложные технологические системы, от «больших»<br />
технологических систем в сельском хозяйстве, перерабатывающих<br />
и пищевых отраслях? Прежде всего<br />
– характер внутренних связей, уровень взаимодействия,<br />
взаимовлияния элементов системы (технологических<br />
операций), их взаимосогласованность<br />
и взаимообусловленность, конечная цель. В технологических<br />
комплексах АПК эти свойства приобретают<br />
решающее значение. Новой ступенью в развитии<br />
систем процессов становятся именно комплексы.<br />
Технологический системный комплекс объединяет<br />
в единое целое большое число разнородных<br />
«больших» систем – автономных технологий производства,<br />
хранения и переработки сельскохозяйственной<br />
продукции. Такие комплексы обладают совершенно<br />
новыми свойствами не характерными ни для<br />
технологий производства растительной и животноводческой<br />
продукции, ни для многочисленных технологий<br />
её переработки.<br />
Системный комплекс создается для получения существенного<br />
прироста эффективности в производстве<br />
основных продуктов питания. Но не всякий холдинг,<br />
соединяющий сельскохозяйственную технологию<br />
(например, производство пшеницы) и перерабатывающие<br />
технологии (например, производство<br />
муки, хлеба и макаронных изделий) может составить<br />
системный технологический комплекс. Лишь<br />
совокупность тех технологий, которые сами состоят<br />
из большого числа разнородных и сложных частей,<br />
тесно связанных между собой, которые насыщены<br />
машинами, аппаратами, биореакторами, автоматикой,<br />
информационно-вычислительными системами,<br />
хорошо управляемы, обладает свойствами системных<br />
комплексов. Эти комплексы представляют<br />
собой закономерный, но качественно новый этап<br />
развития технологических систем, этап непосредственно<br />
связанный с инновационной революцией<br />
в АПК. Обязательным условием организации такого<br />
комплекса является создание крупных индустриальных<br />
агропромышленных предприятий на новой технологической<br />
и технической базе, эффект функционирования<br />
которых может быть предcтавлен в виде:<br />
• yповышения производительности труда;<br />
• yрасширения адресности производства<br />
сельскохозяйственной продукции;<br />
• yусиления технологичности свойств<br />
сельскохозяйственного сырья;<br />
• yобеспечения прижизненного формирования<br />
качества продуктов питания;<br />
• yреализации прослеживаемости безопасности<br />
потребления продуктов питания;<br />
• yприближения перерабатывающих и пищевых<br />
предприятий к местам производства<br />
сельхозсырья;<br />
• yразвития кооперативных форм организации<br />
труда;<br />
• yповышения технологической дисциплины<br />
в сельскохозяйственном производстве,<br />
перерабатывающей и пищевой<br />
промышленности;<br />
• yсоздания на перерабатывающих и пищевых<br />
предприятиях высокоавтоматизированных и<br />
роботизированных производств продуктов<br />
питания;<br />
• yразвития ресурсосбережения и<br />
экологичности процессов по всей<br />
технологической цепочке.<br />
Сегодня необходимо уяснить сам «механизм» возникновения<br />
из разрозненных «больших» технологических<br />
систем очень сложных целостных образований<br />
(технологических комплексов), которые обладают<br />
незнакомыми нам свойствами, особенностями и<br />
закономерностями, с чем придется столкнуться при<br />
их организации, функционировании и развитии. И к<br />
этому надо готовиться уже сейчас. Дело в том, что<br />
диалектика дальнейшего развития антропогенных<br />
целостных систем ведёт к их усложнению, но упрощает<br />
процессы функционирования и повышает эффективность<br />
таких систем.<br />
Подход к созданию исключительно сложных систем<br />
начинает формировать стратегию переднего<br />
края науки. Это относительно новое научное<br />
направление получило название «Синергетика».<br />
Нет сомнений в том, что синергетика позволит поновому<br />
взглянуть на современные технологии АПК и<br />
ускорить их качественное преобразование [1,4,9].<br />
53
Производство<br />
Синергетика как бы в виде некоего «фермента»<br />
или «катализатора», который не заменяет базовые<br />
научные и инженерные дисциплины, но стимулирует<br />
развитие знаний в их рамках, развивает некоторые<br />
представления и понятия, которые были введены кибернетикой<br />
и общей теорией систем [2,8,3]. Прежде<br />
всего речь идет о понятии обратной связи, причем<br />
не только отрицательной обратной связи, ответственной<br />
за процесс поддержания функции объекта, но<br />
и положительной обратной связи, ответственной за<br />
процесс форсированного развития объекта. Поэтому<br />
синергетика может рассматриваться как инструмент<br />
нашего проникновения в будущее технологий АПК.<br />
Термин «синергетика» означает совместное действие,<br />
подчёркивая согласованность связей частей,<br />
отражающуюся в функционировании системы процессов<br />
как единого целого. Например, системный<br />
комплекс «Аграрно-пищевая технология» может состоять<br />
из 5-6 «больших» систем (технологий) и представлять<br />
собой совокупность из 20-30 и более подсистем.<br />
Комплекс может содержать от 75 до 100 и<br />
более элементов – ведущих технологических операций<br />
в машинах, аппаратах, биореакторах и устройствах,<br />
соединённых сотнями связей (материальными,<br />
энергетическими и информационными) с определёнными<br />
допусками, регламентированными технологическими<br />
инструкциями.<br />
Чтобы быть объектом синергетики такой комплекс<br />
должен обладать характеристиками самоорганизующейся<br />
системы: открытостью, нелинейностью<br />
и нестабильностью.<br />
Открытость – это способность системы постоянно<br />
обмениваться веществом, энергией и информацией<br />
с окружающей средой. В открытых технологических<br />
системах важнейшую роль играют случайные<br />
факторы, флуктуационные процессы. Это касается<br />
не только сельскохозяйственной части системного<br />
технологического комплекса, ввиду природных<br />
и климатических особенностей, но и его перерабатывающей<br />
части. Флуктуация может быть настолько<br />
сильной, что пробежав волной по элементам<br />
и связям системы, приводит к выходу дефектной<br />
продукции. Но с другой стороны флуктуационные<br />
процессы необходимы, так как они стимулируют<br />
процессы развития.<br />
Нелинейность – концептуальная основа синергетики.<br />
Физический смысл нелинейности: множеству решений<br />
нелинейного уравнения соответствует множество<br />
направлений развития системы, описываемой этой нелинейной<br />
моделью. Это выражается, в частности, в разнообразных<br />
технических решениях конкретной технологической<br />
задачи. Из этой поведенческой особенности<br />
нелинейных систем АПК следует важнейший вывод<br />
по вопросу организации их научно-технического<br />
прогнозирования и управления ими.<br />
Нестабильность можно определить как состояние<br />
открытой системы, при котором происходит изменение<br />
параметров её элементов (технологических<br />
операций), связей, условий функционирования. Необходимо<br />
отметить, что системный комплекс, находящийся<br />
в нестабильном состоянии, чувствителен к<br />
внешним воздействиям, согласованным с его собственными<br />
свойствами. В этом как бы проявляется<br />
механизм резонансного возбуждения, что приводит<br />
к возникновению точек ветвления пути дальнейшего<br />
развития комплекса [7].<br />
Синергетика побуждает нас осознать концепцию<br />
развития очень сложных технологических объектов<br />
в АПК как открытых нелинейных систем, которые в<br />
нестабильном состоянии являются носителями многообразных<br />
форм их будущей организации.<br />
Нелинейные системы, являясь нестабильными и<br />
открытыми, сами создают и поддерживают флуктуации<br />
в окружающей среде. В таких условиях между<br />
системой и средой могут создаваться отношения обратной<br />
положительной связи, т.е. система влияет на<br />
среду таким образом, что в среде вырабатываются<br />
некоторые условия, которые вызывают изменения<br />
в самой этой среде. И в случае преобладания положительных<br />
обратных связей, действующих в открытой<br />
системе, над отрицательными обратными связями<br />
возникают условия для самоорганизации технологического<br />
комплекса.<br />
Вообще под самоорганизацией понимается переход<br />
(с участием человека) открытой нестабильной<br />
нелинейной системы от менее к более сложным и<br />
упорядоченным формам её организации. При этом<br />
развитие таких систем протекает путём нарастающей<br />
сложности и упорядоченности при одновременном<br />
упрощении процесса функционирования.<br />
Одним из направлений развития сложных систем<br />
является создание низкочувствительных процессов<br />
в технологическом потоке [5].<br />
Опыт разработки системных комплексов в других<br />
областях народного хозяйства дает возможность<br />
сформулировать следующие основные принципы<br />
проектирования таких комплексов в АПК:<br />
• yрациональный выбор технологий,<br />
обеспечивающий выполнение системным<br />
комплексом в целом всех поставленных задач;<br />
• yтщательное сопряжение технологий<br />
в единый, хорошо функционирующий<br />
технологический поток;<br />
• yвсесторонняя, скурпулезная автономная<br />
проверка технологической надежности<br />
каждого компонента комплекса;<br />
• yколичественная оценка уровня<br />
стабильности каждой из сопряженных<br />
технологий как подсистемы комплекса;<br />
• yколичественная оценка уровня целостности<br />
(уровня организации) системного комплекса<br />
в целом и определение его эффективности<br />
при решении поставленных задач.<br />
Необходимо отметить и кульминационный момент<br />
этой парадигмы развития технологий АПК - обстоятельства,<br />
при которых формируется целостность<br />
системного комплекса, приводящая к сверхвозможностям,<br />
сверхэффективности соединенных в единое<br />
целое технологий сельскохозяйственного производства,<br />
технологий хранения, технологий перерабатывающих<br />
производств и технологий пищевой<br />
промышленности. Речь идет о системообразующих<br />
факторах, которые могут быть разные по технологическим<br />
решениям в каждой из технологий, составляющих<br />
комплекс. Например, в одной технологии<br />
- это синхронность функционирования процессов,<br />
в другой - это узкая специализация процес-<br />
54 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
сов, в третьей - это высокая стабильность выходов<br />
процессов и так далее. Таким образом, в основе дополнительного<br />
эффекта функционирования каждого<br />
блока (технологии) внутри системного комплекса<br />
лежит свой системообразующий фактор. А эффект<br />
системного комплекса в целом определяется<br />
уровнем реализации этих системообразующих факторов<br />
в отдельных технологиях, составляющих комплекс.<br />
Таким образом, взаимоусиление соединенных<br />
в комплекс технологий - вот источник эффекта<br />
сложных систем.<br />
Перерабатывающая часть системного комплекса<br />
"Аграрно - пищевая технология" уже достаточно<br />
строго организована в технологический поток и<br />
функционирует на заводах, фабриках, комбинатах и<br />
других крупных пищевых предприятиях, что нельзя<br />
сказать о части комплекса производящей растительное<br />
и животное сырье. По этой причине совершенно<br />
необходимо организовать производство сельскохозяйственной<br />
продукции на промышленной основе.<br />
В сельском хозяйстве закономерности, описывающие<br />
строение, функционирование и развитие технологических<br />
процессов гораздо сложнее, чем закономерности<br />
технологических процессов на перерабатывающих<br />
и пищевых предприятиях и носят преимущественно<br />
вероятностный характер. Это обуславливается<br />
особенностями главного средства производства<br />
- земли с ее сильно изменяющейся от погодных<br />
условий отдачей. Растения и животные также<br />
имеют свои биологические особенности роста<br />
и развития. Поэтому решение проблемы производства<br />
стабильной по качеству и количеству сельскохозяйственной<br />
продукции следует искать в создании<br />
принципиально новых технологий индустриального<br />
типа, что потребует в свою очередь создания новых<br />
высокоурожайных культур растений и новых высокопродуктивных<br />
пород животных.<br />
В основе индустриальных технологий растениеводческой<br />
продукции должна лежать организация<br />
стройной системы обработки почвы, внесения удобрений,<br />
точного высева, механизированного ухода<br />
за посевами, борьбы с болезнями и вредителями,<br />
уборки урожая и его хранения. При этом точный<br />
высев семян (как основной фактор) становится<br />
возможным лишь после их специальной обработки:<br />
сортирования, шлифования, калибрования, дражирования<br />
с приданием им шарообразной формы.<br />
Именно с точного, а порой прецизионного по агротехническим<br />
параметрам высева , должна начинаться<br />
аграрно-пищевая технология продуктов питания<br />
из растительного сырья.<br />
В основе индустриальных технологий животноводческой<br />
продукции должна лежать организация<br />
автоматизированных процессов содержания животных,<br />
чтобы человек был занят не обслуживанием<br />
животных, а обслуживанием автоматизированных<br />
производственных систем. Такая технология приводит<br />
к понятию "ферма - завод", когда сельскохозяйственный<br />
труд приобретает черты труда заводского.<br />
Каким же образом придать технологиям сельскохозяйственного<br />
производства индустриальный облик?<br />
Ответ на этот вопрос дает академик РАСХН Леонид<br />
Владимирович Погорелый, в 1991 - 2003 годах<br />
директор Украинского научно-исследовательского<br />
института по прогнозированию и испытанию техники<br />
и технологий для сельскохозяйственного производства<br />
[6]. Им в конце XX века были получены важные<br />
исходные предпосылки для проектирования агробиозаводов<br />
и агрозоофабрик.<br />
В полеводстве одним из направлений развития<br />
заводской модели является создание мостовых мобильных<br />
систем. Это не что иное, как передвижной<br />
сельскохозяйственный завод.<br />
Заводские тенденции развития свойственны и<br />
промышленному животноводству за счет высокой<br />
концентрации производства при его узкой специализации.<br />
На сельскохозяйственных предприятиях заводского<br />
и фабричного типа могут быть обеспечены<br />
точность, устойчивость, стабильность и технологическая<br />
надежность процессов сельскохозяйственного<br />
производства. Именно такие процессы могут<br />
обусловить необходимое качество связей по всей<br />
технологической цепочке системного комплекса<br />
«Аграрно – пищевая технология», что позволит на<br />
перерабатывающих и пищевых предприятиях применять<br />
роторную технологию и роторную технику.<br />
* * *<br />
Таким образом, кризис в инженерии АПК России<br />
может быть преодолен, если новой парадигмой в<br />
производстве продуктов питания станет идеология<br />
создания индустриальных системных комплексов,<br />
приводящих к избыточному положительному<br />
эффекту. В этом суть и неизбежность диалектического<br />
развития антропогенных систем.<br />
В этой связи необходимо:<br />
• yпроанализировать современные технологии<br />
АПК России и их техническое сопровождение с<br />
точки зрения возможности и целесообразности<br />
создания в перспективе системных<br />
технологических комплексов индустриального<br />
производства и переработки продукции сельского<br />
хозяйства в основные продукты питания;<br />
• yразработать перспективные программы<br />
фундаментальных, поисковых, прикладных<br />
и опытно-конструкторских работ с<br />
государственным финансированием по<br />
сквозным технологиям системного комплекса на<br />
период до второй половины XXI века и далее;<br />
• yорганизовать подготовку научных и<br />
инженерных кадров путем объединения вузов<br />
сельскохозяйственного и пищевого профилей с<br />
разработкой соответствующих учебных планов.<br />
Литература<br />
1. Баранцев Р.Г. Синергетика в современном естествознании. – М.:<br />
Книжный дом «ЛИБРОКОМ», 2009. – 160 с.<br />
2. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии.<br />
– М.: Химия, 1968. – 380 с.<br />
3. Князева Е.Н., Курдюмов С.П. Синергетика: нелинейность времени и<br />
ландшафты коэволюции. – М.: КомКнига, 2014. – 272 с.<br />
4. Курдюмов С.П., Малинецкий Г.Г., Потапов А.Б. Синергетика – новые<br />
направления. М.: Знание. 1989. 48 с.<br />
5. Панфилов В.А. Теория технологического потока. – 3-е изд. – С.:<br />
«Лань», <strong>2019</strong>. – 320 с.<br />
6. Погорелый Л.В. Сельскохозяйственная техника и технология будущего.<br />
– К.: Урожай. – 1988. – 176 с.<br />
7. Пригожин И. Философия нестабильности // Вопросы философии,<br />
1991, <strong>№</strong>6, с. 46-57.<br />
8. Садовский В.Н. Основания общей теории систем. – М.: Наука, -<br />
1974, 280 с.<br />
9. Хакен Г. Синергетика: Принципы и основы. Перспективы и приложения.<br />
Пер. с англ. Изд. 2-е доп. – М.: УРСС: ЛЕНАНД, 2015. – 448 с.<br />
55
СТАНДАРТИЗАЦИЯ<br />
Н. В. Аникеева, кандидат с/х. наук, доцент кафедры экономики и управления<br />
Волгоградский государственный технический университет<br />
Стандартизация пищевых производств как содействие<br />
повышению качества продукции в условиях импортозамещения<br />
В России проблемы качества питания усугубляется наличием значительного количества территориальных<br />
зон экономического риска, технологических природно-климатических катастроф, повышенного<br />
нервно-эмоциального напряжения, характеризующего для современной жизни, а также снижению<br />
покупательной способности большей части ее населения. Отсюда, необходимость активизации исследований<br />
в направлении формирования механизма устойчивого процесса повышения уровня конкурентоспособности<br />
продукции, определило актуальность исследований. Затруднителен поиск литературы<br />
по этой теме.<br />
Цель исследований состоит<br />
в теоретическом обосновании и<br />
разработке методических рекомендаций<br />
по совершенствованию<br />
процесса обеспечения конкурентоспособности<br />
продукции промышленности<br />
путем внедрения<br />
стандартов с заданными потребительскими<br />
свойствами на реальном<br />
сегменте рынка.<br />
Объектом исследования является<br />
процесс обеспечения конкурентоспособности<br />
продуктов питания<br />
на основе использования<br />
инструментов, позволяющих учитывать<br />
специфические факторы<br />
развития предприятий.<br />
Исследование<br />
проблемы<br />
Существующуя система «Управления<br />
качеством продукции»<br />
основывается на принципах обратной<br />
связи, то есть контроле,<br />
проведении испытаний, сборе информации<br />
о качестве с целью составления<br />
стандартов и принятия<br />
мер по устранению недостатков.<br />
Однако, экономические санкции и<br />
неблагоприятные экономические<br />
условия в стране приостановили<br />
реализацию Программы работ по<br />
стандартизации в области пищевой<br />
промышленности на период<br />
2020 года, в связи с чем и была<br />
принята программа «Развитие<br />
промышленности и повышение ее<br />
конкурентоспособности», которая<br />
была утверждена правительством<br />
РФ от 15.04.2014 года <strong>№</strong> 328 (с изменениями<br />
на 30 марта 2018 года),<br />
среди приоритетов, которых<br />
является программа работы в<br />
сфере пищевой продукции (Постановление<br />
Правительства Российской<br />
Федерации от 28 июня<br />
2016 года <strong>№</strong> 589 "О Федеральном<br />
информационном фонде стандартов"<br />
(документ подготовлен в соответствии<br />
с частью 5 статьи 29 Федерального<br />
закона от 29 июня 2015 года<br />
<strong>№</strong> 162-ФЗ «О стандартизации в<br />
Российской Федерации»). Основанием<br />
для принятия этой программы<br />
является разработка и принятия<br />
плана «План содействия импортозамещению<br />
в промышленности»,<br />
утвержденный Распоряжением<br />
Правительства РФ от 30 сентября<br />
2014 г. (<strong>№</strong> 1936-р) (Программа<br />
национальной стандартизации).<br />
Цели разработки: реализация<br />
приоритетных направлений<br />
стандартизации, определенных<br />
Концепцией развития национальной<br />
системы стандартизации<br />
РФ на период до 2020 года; - разработка<br />
комплекса национальных<br />
стандартов, обеспечивающих производство<br />
приоритетных и критических<br />
для импортозамещения<br />
видов промышленной продукции<br />
(работ и услуг). В 2016 году осуществлялась<br />
работа по 4723 темам.<br />
Утверждено 1813 документов<br />
по стандартизации, разработанных<br />
за счет федерального бюджета,<br />
и 798 стандартов, разработанных<br />
за счет разработчиков, (Аникеева<br />
Н.В.,2015) .<br />
Однако, как показали исследования,темпы<br />
обновления стандартов<br />
в сфере пищевой промышленности<br />
за последние 10 лет снизились<br />
в 3-4 раза, и составили в<br />
среднем 3% против 10-12%, необходимых<br />
для поддержания нормативов<br />
на мировом уровне. В настоящее<br />
время федеральный фонд<br />
стандартов нашей стране составляет<br />
25400 нормативных документов,<br />
в том числе 3663 национальных<br />
и 21737 межгосударственных<br />
стандартов (Аникеева Н.В.,2016).<br />
Экономический спад и недостатки<br />
административной реформы отрицательно<br />
отразились и на участие<br />
России в работе по международной<br />
стандартизации.<br />
Если в 2000 году Россия вела секретариаты<br />
12 технических комитетов,<br />
33 подкомитетов и 12 рабочих<br />
групп, то в 2015 году всего 3,<br />
12 и 9 соответственно (Аникеева<br />
Н.В.,2016). Таким образом, за 15 лет<br />
произошел резкий спад участия<br />
российских специалистов в разработке<br />
международных стандартов,<br />
что адекватно снижению<br />
конкурентоспособности продукции.<br />
Так, проведенный конкурс в<br />
2014 году программы «100 лучших<br />
товаров России» показал, что<br />
из общего числа заявок от предприятий,<br />
выпускающих продовольственные<br />
товары, 12,4% выпускают<br />
конкурентоспособную продукцию.<br />
Среди участников конкурса<br />
были Волгоградские предприниматели,<br />
которые стали лауреатами:<br />
ОАО «Агропромышленная корпорация<br />
Сады Придонья», выпускающая<br />
соки и нектары для детского<br />
питания торговой марки «С пеленок»,<br />
а также ООО «Пивовар»,<br />
выпускающий пиво специальное<br />
светлое непастеризованное марки<br />
«Царицынский бальзам».<br />
Низкая конкурентоспособность<br />
продуктов пищевой промышленности<br />
отражается на здоровье нации,<br />
продолжительности жизни<br />
россиян.<br />
Причинами низкой конкурентоспособности<br />
продуктов питания,<br />
на наш взгляд, являются нарушения<br />
принципов управления качеством,<br />
а именно несвоевремен-<br />
56 www.Rosfood.info
ное проведение системного анализа<br />
на предприятиях пищевой<br />
промышленности. Это подтверждают<br />
данные Всемирной экономической<br />
Федерации рейтинга России<br />
среди 102 стран за 2016 год (Аникеева<br />
Н.В.,2016). Так, по критериям рейтинга<br />
«Осведомленность покупателей<br />
о качестве товаров», Россия занимает<br />
70 место, «Уровень развития<br />
маркетинга» - 78 место, «Интегрирование<br />
стадий жизненного цикла<br />
продукта» - 86 место, а по уровню<br />
развития брендинга 48 место.<br />
Кроме того, разработка национальных<br />
стандартов, где изложены<br />
функциональные показатели качества<br />
продукции, требуют больших<br />
затрат, а это большая финансовая<br />
проблема.<br />
83,7%<br />
100<br />
% 7%<br />
достаточно<br />
50<br />
0<br />
9,3%<br />
недостаточно<br />
в массовом масштабе такая<br />
пропаганда не нужна<br />
а) Достаточно ли внимания в средствах массовой информации<br />
уделяется пропаганде вопросам обеспечения качества и<br />
конкрентоспособности продукции?<br />
22,5%<br />
60<br />
40<br />
20<br />
0<br />
10%<br />
%<br />
55,87 44,19<br />
15% 29%<br />
да<br />
56%<br />
67,5%<br />
планируется в<br />
ближайшее<br />
время<br />
нет<br />
б) Внедряете ли вы системы менеджмента качества,<br />
сооответствующие стандартам серии ISO 9001?<br />
да<br />
нет, по причине недостака<br />
финансов<br />
да<br />
нет<br />
в) Имеет ли ваше предприятие сертификат соответствия на<br />
системе менеджмента качества. В какой системе сертификации?<br />
нет,так как слишком мало<br />
информации по этим вопросам<br />
г) Обладает ли ваше предприятие нормативной и методической<br />
документацией по созданию и внедрению на предприятии<br />
современных методов менеджмента качества?<br />
Рисунок 1 – Степень информированности руководителей<br />
предприятий по Волгоградской области СМК<br />
Источник: составлено автором<br />
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Современные тенденции в области<br />
питания связаны с разработкой<br />
и внедрением комплексной системы<br />
«Управление качеством продукции».<br />
Стратегической целью этой<br />
системы является изучение требований<br />
потребителя и осуществления<br />
мероприятий по обеспечению<br />
законного качества продукции.<br />
Основные направления по производству<br />
продуктов питания с заданными<br />
функциональными свойствами<br />
определены «Концепцией<br />
государственной политикой в области<br />
здорового питания населения<br />
Российской Федерации, одобренной<br />
постановлением Правительства<br />
РФ от 1998г. Приоритетным<br />
направлением агропромышленного<br />
комплекса по импортозамещению<br />
явлются (основная мясная,<br />
рыбная и молочная продукция),<br />
доля импорта составляет от<br />
23 до 32% на сегоднешний день<br />
(Аникеева Н.В.,2016).<br />
Отметим, стандартизация направлена<br />
на:<br />
• yсодействие социальноэкономическому<br />
развитию<br />
России;<br />
• yсодействие интеграции<br />
РФ в мировую экономику<br />
и международные<br />
системы стандартизации<br />
в качестве равноправного<br />
партнера;<br />
• yулучшение качества<br />
жизни населения страны;<br />
• yобеспечение обороны<br />
страны и безопасности<br />
государства;<br />
• yтехническое<br />
перевооружение<br />
промышленности;<br />
• yповышение качества<br />
продукции, выполнения<br />
работ, оказания<br />
услуг и повышение<br />
конкурентоспособности<br />
продукции российского<br />
производства<br />
(ст. 3 Федерального<br />
закона от 29 июня 2015 г.<br />
<strong>№</strong> 162-ФЗ<br />
"О стандартизации в<br />
Российской Федерации")<br />
(Концепцией развития<br />
национальной системы<br />
стандартизации РФ на<br />
период до 2020 года).<br />
Необходимостью создания в<br />
России пищевого технического законодательства,<br />
гармонированного<br />
с европейскими нормами,<br />
57
СТАНДАРТИЗАЦИЯ<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
100<br />
0<br />
%<br />
87,8 12,2<br />
д) Считаете ли вы необходимым разработку краевых и<br />
региональных программ качества?<br />
42,50%<br />
5% 52,50%<br />
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6<br />
е) Какая степень полезности таких конференций<br />
(высокая, средняя и низкая?)<br />
да<br />
нет<br />
высокая<br />
средняя<br />
низкая<br />
Рисунок 1 – Степень информированности руководителей<br />
предприятий по Волгоградской области СМК<br />
Источник: составлено автором<br />
обусловлена, во-первых, актуальностью<br />
проблем здорового питания<br />
нашего населения, а во-вторых<br />
– вступление России во Всемироную<br />
торговую организацию (ВТО), требующую<br />
коррекции государственной<br />
экономической политики и изменения<br />
подходов к вопросам технического<br />
регулирования (Аникеева<br />
Н.В.,2016).<br />
За рубежом в 95% случаев при<br />
заключении контрактов в качестве<br />
обязательного условия выдвигается<br />
наличие на предприятиипоставщике<br />
сертифицированной<br />
СМК (система менеджмента качества),<br />
что является паролем стабильного<br />
выпуска качественной<br />
продукции.<br />
Проводимый анализ в рамках наших<br />
исследований по Волгоградской<br />
области в 2014 и 2015 годах<br />
показал, что только 28,4% респондентов<br />
заявили о наличии на предприятиях<br />
пищевой промышленности<br />
системы менеджмента качества<br />
(СМК) в то время как на остальных<br />
предприятиях даже не начинались<br />
работы по ее разработке и внедрению.<br />
На вопрос имеет ли их предприятие<br />
сертифицированную систему<br />
менеджмента качества, некоторые<br />
ответили, что сертифицируют<br />
только продукцию. Кроме того, из<br />
общего числа респондентов более<br />
60% не имеют представление о том,<br />
что такое система менеджмента качества<br />
(рис.1(а,б,в,г,д,е)).<br />
Система менеджмента качества<br />
базируется на международных<br />
стандартах серии ISO 9001 и направлена<br />
на удовлетворение установленных<br />
и предполагаемых требований<br />
потребителей, благодаря заложенному<br />
в ее основу процессуальному<br />
подходу упорядочения всей<br />
системы управления предприятием.<br />
Система менеджмента качества<br />
охватывает все стадии широкого<br />
цикла пищевой продукции (рис.2).<br />
Стандарты серии ISO 9001 требуют<br />
при разработке СМК идентификацию<br />
всех функционирующих на предприятии<br />
взаимосвязанных процессов<br />
таких методов и средств управления<br />
маркетинг<br />
изучения<br />
рынка<br />
сбыт<br />
разработка<br />
продукта с<br />
функциональными<br />
свойствами<br />
качество<br />
пищевой<br />
продукции<br />
ими, которые должны приводить к<br />
постоянному повышению результативности<br />
этих процессов.<br />
Кроме того, следует обратить<br />
внимание на то, что те пищевые<br />
предприятия, которые занимаются<br />
разработкой и внедрением системы<br />
менеджмента качества по<br />
стандарту ISO 9001 будут вынуждены<br />
разрабатывать свою систему мониторинга<br />
по коду технологических<br />
процессов, а также систему мониторинга<br />
и измерений параметров готовой<br />
продукции.<br />
В странах Европейского союза,<br />
США, Канады, Австрии Новой Зеландии<br />
для всех пищевых предприятий<br />
является обязательным требованием<br />
внедрения системы ХАССП. Суть<br />
этой системы заключается в том, что<br />
на всех стадиях производства, конкретного<br />
пищевого продукта, начиная,<br />
от приема сырья и заканчивая<br />
реализацией продукции, на каждой<br />
промежуточной технологической<br />
операции выявляются опасные факторы,<br />
которые могут угрожать безопасности<br />
продукции, заданным<br />
свойствам, обеспечивается управление<br />
процессами, позволяющие<br />
исключить влиение этих факторов.<br />
Все перечисленные моменты этой<br />
системы для пищевых предприятий<br />
России значимы, так как, зачастую,<br />
на пищевых предприятиях система<br />
контроля не упорядочна, особенно<br />
в части современной разработки<br />
и принятия корректирующих мер<br />
в случае отклонения параметров<br />
технология<br />
безотходного<br />
производства<br />
закупка сырья<br />
соответсвующего<br />
качества<br />
Рисунок 2 – Система менеджмент качества продукции<br />
Источник: составлено автором<br />
58 www.Rosfood.info
<strong>№</strong>1 <strong>февраль</strong> <strong>2019</strong><br />
<strong>Пищевая</strong> <strong>Индустрия</strong><br />
Коэффициент корреляции<br />
10<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
0<br />
7<br />
2,8<br />
2014 2015 2016 2017<br />
годы<br />
Рисунок 3 – Оценка качества управления пищевого комбината<br />
Городищенского района Волгоградской области<br />
Источник: составлено автором<br />
8,9<br />
1,8<br />
производственного процесса от<br />
установленных технологическими<br />
регламентами значений.<br />
В условиях развивающегося мирового<br />
финансового кризиса, идет<br />
борьба буквально за каждого клиента.<br />
И качество пищевой продукции<br />
наряду с ценой является тем<br />
самым критерием, который позволяет<br />
потенциальному потребителю<br />
сделать выбор в пользу конкретного<br />
бизнес-партнера.<br />
В этой связи, реальное внедрение<br />
в компании системы менеджмента<br />
качества (СМК) в соответствии<br />
с требованиями стандарта<br />
ISO 9001 действительно помогает<br />
оптимизировать деятельность Компании<br />
и на текущем этапе, как никогда,<br />
актуально.<br />
Это связано, прежде всего, с тем,<br />
что в стандарте ISO 9001 заложены<br />
две важнейшие и актуальные на сегодня<br />
концепции - управление рисками<br />
и процессный подход.<br />
Одна из ключевых целей СМК<br />
состоит в том, чтобы она действовала<br />
как инструмент предупреждения.<br />
Так что, если вы внедрили<br />
СМК с учетом концепции рискориентированного<br />
мышления, то<br />
проблемы не станут для вас сюрпризом,<br />
благодаря предусмотренным<br />
схемам анализа, сбора информации<br />
и принятия решений вы будете<br />
узнавать о них заранее, когда<br />
риск еще не реализовался. В том<br />
случае, если риска избежать нельзя,<br />
предусмотрено планирование,<br />
позволяющее реагировать на его<br />
реализацию наиболее рациональным<br />
образом, позволяющим избегать<br />
лишних издержек.<br />
Что касается процессного подхода,<br />
то он представляет собой совокупность<br />
видов деятельности Компании,<br />
связанных между собой и, самое<br />
главное, находящихся в управляемых<br />
условиях.<br />
Процессный подход позволяет<br />
определить цели и критерии не<br />
только в области качества, но и в<br />
целом по Компании, увидеть связи<br />
между бизнес-процессами, оценить<br />
результативность предпринимаемых<br />
бизнес-шагов с целью дальнейшей<br />
их оптимизации.<br />
Таким образом, система менеджмента<br />
пищевого предприятия построена<br />
на базе МС ИСО серии ISO<br />
9001, должна быть всегда интегрирована<br />
с системой ХАССП. Подобные<br />
подходы к построению системы<br />
менеджмента качества пищевых<br />
продуктов предолжены Всемирной<br />
международной организацией<br />
стандартизации и заложены во<br />
вступившем в действие с 1 октября<br />
2005 года международном стандарте<br />
ИСО серии 22000 «Системы менеджмента<br />
пищевой безопасности».<br />
Указанный стандарт закладывает<br />
четкие и конкурентные требования<br />
индентификации и управления рисками<br />
при производстве пищевых<br />
продуктов, как в системе ХАССП.<br />
Закономерными предпосылками,<br />
определяющими необходимость<br />
применения программы ХАССП на<br />
предприятии пищевой промышленности,<br />
выступают: специфика хранения<br />
и использования продуктов.<br />
Результаты эпидемиологической<br />
статистики свидетельствуют о том,<br />
что большая часть отравлений является<br />
следствием употребления блюд<br />
приготовленных на предприятиях<br />
общепита. Массовость случаев потребления<br />
некачественных продуктов<br />
по данным Санэпидстанции РФ<br />
в 35% случаях продукты были просрочены.<br />
Среди основных причин<br />
отравлений находится несоблюдение<br />
правил гигиены самими сотрудниками<br />
заведений. Становится более<br />
чем очевидной необходимость<br />
применять требования ХАССП на<br />
пищевом предприятии.<br />
В рамках работы комитета по<br />
экономической политики, при поддержке<br />
Министерства экономического<br />
развития и торговли РФ, а также<br />
Российского союза промышленников<br />
и предпринимателей, было<br />
принято решение о проведении широкомасштабной<br />
политики по повышению<br />
информационной грамотности<br />
первых руководителей высшего<br />
звена республик Российской Федерации<br />
в вопросах внедрения международных<br />
стандартов и подготовке<br />
предприятия к работе в условиях<br />
ВТО. Руководителю предприятия<br />
в первую очередь следует определиться<br />
с тем, какой именно продукт<br />
он будет вводить:<br />
• yпростые принципы ХАССП.<br />
Им соответствует ГОСТ Р<br />
51705.1:2001.<br />
• yполноценную систему. Она<br />
вводится по стандарту<br />
ISO 22000:2005, что<br />
соответствует ГОСТ Р ИСО<br />
22000:2007 либо FSSC<br />
22000 (комплекс норм ISO<br />
22000:2005 и спецификации<br />
ISO/TS 22002-2:2013).<br />
В первую очередь необходимо<br />
осуществлять разработку базовых<br />
санитарных требований. Они должны<br />
охватывать все необходимые мероприятия,<br />
касающиеся соблюдения<br />
правил гигиены персоналом,<br />
уборки помещений и оборудования,<br />
мойке и дезинфекции инструментария<br />
и систем (в том числе и<br />
вентиляционной), кухонной утвари<br />
и инвентаря, борьбы с вредителями,<br />
хранения ингредиентов и сырья,<br />
утилизации отходов и так далее.<br />
Некоторые пищевые предприятия<br />
Российской Федерации начали<br />
эту компанию уже в 2003 году.<br />
Кроме того, в целях эффективности<br />
работы национальной<br />
стандартизации было решение<br />
передать ведение технических комитетов<br />
отраслевым ассоциациям и<br />
союзам предпринимателей.<br />
Система менеджмента качества<br />
включает также подсистему качества<br />
управления. Исследование работы<br />
нескольких пищевых предприятий<br />
Волгоградской области выявило значительную<br />
амплитуду изменения показателей<br />
качества управления по годам.<br />
Качество управления оценивалось<br />
количественной характеристикой<br />
системы нормативной и фактической<br />
структур показателей (по методу<br />
И.М.Сыроежина), где порядковых<br />
структур количественной характеристики<br />
степени сходства служила теснота<br />
ранговой корреляции (рис.3).<br />
Резкое колебание амплитуды<br />
коэффициента корреляции свидетельствует<br />
о нестабильности работы<br />
предприятия и растеренностью<br />
руководства при принятии решения<br />
проблем рынка, частой сменой целей,<br />
задач, приоритентных направлений,<br />
что приводило к снижению<br />
конкурентоспособности как товара,<br />
так и самого предприятия.<br />
59
СТАНДАРТИЗАЦИЯ<br />
Вывод<br />
Разработка механизма по обеспечению<br />
конкурентоспособности<br />
продукции дает возможность поновому<br />
определять конкурентные<br />
преимущества пищевых предприятий<br />
и разрабатывать стратегические<br />
направления их развития как<br />
с т.з. потребителя, так и с т.з. производителя.<br />
Инструментами стандартизации<br />
в условиях импортозамещения являются:<br />
• yРазработка и утверждение<br />
ГОСТ Р/ПНСТ<br />
• yРазработка и принятие ГОСТ;<br />
• yРегистрация в Федеральном<br />
информационном фонде международных,<br />
зарубежных и региональных<br />
документов по<br />
стандартизации (ст.ст. 16-1, 44,<br />
184-фз);<br />
• yРазработка и применение<br />
СТО (ТУ);<br />
• yПереводы международных, зарубежных<br />
и региональных документов<br />
по стандартизации.<br />
Применение: через технические<br />
регламенты, через ссылки на документы<br />
по стандартизации в НПА, в<br />
технических заданиях на государственные<br />
закупки, через спецификации<br />
к контрактам.<br />
Чтобы подтвердить, что деятельность<br />
вашей Компании удовлетворяет<br />
стандарту ISO 9001, необходимо<br />
пройти сертификацию системы<br />
менеджмента качества в аккредитованном<br />
Органе по подтверждению<br />
соответствия систем менеджмента.<br />
При условии соответствия всех<br />
предоставленных документов и<br />
деятельности Компании-заявителя<br />
всем установленным требованиям<br />
(оценка соответствия проводится в<br />
ходе выездной проверки), оформляется<br />
сертификат, подтверждающий<br />
наличие созданной и внедренной<br />
на предприятии СМК.<br />
Надо отметить, и это ни для кого<br />
не секрет, что Интернет заполнен<br />
предложениями «купить» сертификат<br />
соответствия СМК. Но купив сертификат<br />
- не купишь качество, поэтому<br />
покупка такого рода сертификата<br />
будет выглядеть бессмысленно<br />
и реальной пользы Компании<br />
не принесет. Так стоит ли выбрасывать<br />
деньги, покупая сертификат,<br />
когда систему можно реально<br />
внедрить, сделать её для себя и<br />
начать пользоваться ею?<br />
Результаты наших исследований<br />
показали, что только результативно<br />
функционирующая система менеджмента<br />
качества может принести<br />
реальные преимущества любому<br />
предприятию пищевой промышленности.<br />
Преимущества внедрения и сертификации<br />
СМК на основе ISО 9001:<br />
• yдокументирование и четкая регламентация<br />
бизнес-процессов компании;<br />
• yулучшение деятельности Компании<br />
за счет сокращения дублирующих<br />
процессов;<br />
• yоптимизация внутренней структуры<br />
и упорядочение связей внутри<br />
компании (реинжиниринг процессов);<br />
• yповышение уровня трудовой дисциплины,<br />
возрастание ответственности<br />
персонала за выполняемую<br />
работу;<br />
• yоперативное реагирование на отзывы<br />
заказчиков;<br />
• yповышение качества продукции и<br />
услуг за счет своевременного контроля<br />
и наладки процессов;<br />
• yминимизация производственных<br />
рисков;<br />
• yсокращение количества брака и<br />
рекламаций;<br />
• yрост клиентской базы за счет повышения<br />
уверенности потребителей<br />
в качестве продукции и услуг;<br />
• yинструмент для формирования<br />
общественного мнения о прочном<br />
и надежном положении Компании<br />
на рынке услуг;<br />
• yподтверждение респектабельности<br />
и высокого статуса Компании;<br />
• yприоритет перед конкурентами<br />
при участии в тендерах и конкурсах;<br />
• yобязательное условие для получения<br />
государственного заказаподдержка<br />
отечественной пищевой<br />
промышленности может помочь экономическому<br />
росту, но только если<br />
новые производства будут ориентированы<br />
на экспорт;<br />
• yвозможность оформления льготных<br />
кредитов;<br />
• yповышение доверия со стороны<br />
инвестиционных и страховых компаний;<br />
• yдополнительная реклама качества<br />
деятельности компании;<br />
• yповышение конкурентоспособности<br />
продукции и обеспечение промышленных<br />
предприятий высокотехнологичным,<br />
надежным и энергоэффективным<br />
оборудованием, отвечающим<br />
современным техническим,<br />
экономическим и экологическим<br />
требованиям на основе внедрения<br />
инновационных технологий;<br />
• yустранение неоправданных технических<br />
барьеров в торговле путем<br />
гармонизации национальных и<br />
межгосударственных стандартов, а<br />
также классификаторов с международными<br />
стандартами;<br />
• yповышение конкурентоспособности<br />
отечественной продукции (работ,<br />
услуг) и увеличение объемов выпуска<br />
в обращение инновационной и<br />
высокотехнологичной продукции, в<br />
том числе применение современных<br />
национальных стандартов и средств<br />
измерений и повышение экспорта<br />
продукции российских товаропроизводителей<br />
на 5-7 процентов;<br />
• yсодействие взаимопроникновению<br />
технологий, знаний и опыта,<br />
накопленных в различных отраслях<br />
экономики, ежегодное обновление<br />
фонда национальных стандартов на<br />
уровне, соответствующем мировому<br />
(10-12 процентов);<br />
• yобеспечение продвижения инновационной<br />
российской продукции и<br />
технологий на мировые рынки;<br />
• yобеспечение наиболее полного<br />
развития современной российской<br />
метрологической инфраструктуры<br />
для сохранения метрологической независимости<br />
Российской Федерации.<br />
Литература<br />
1. Аникеева Н.В. Пути реализации программы<br />
импортозамещения предприятиями<br />
пищевой промышленности в условиях<br />
экономических санкций: сб.науч.<br />
тр.SWORLD материалы международной<br />
научно-практической конференции- Выпуск<br />
2. Том 5.- Одесса, 2015- С.75-79.<br />
2. Аникеева Н.В. Функционирование предприятий<br />
АПК России в условиях нестабильности<br />
/ Экономика: вчера, сегодня,<br />
завтра. - 2016. - <strong>№</strong> 6. - C. 157-167.<br />
3. Аникеева Н.В. Основные направления<br />
развития промышленных предприятий<br />
в условиях евросанкций:сб.науч.<br />
тр.SWORLD материалы международной<br />
научно-практической конференции- Выпуск<br />
2. Том 5.- Одесса, 2016- С.45-49.<br />
4. Концепция развития национальной системы<br />
стандартизации РФ на период до<br />
2020 года: Федеральное агентство по техническому<br />
регулированию и метрологии<br />
[Электронный ресурс]. Режим доступа:<br />
www.gost.ru,www.росстандарт.рф.<br />
5. О Программе стандартизации в области<br />
импортозамещения [Электронный ресурс].<br />
Режим доступа: http://www.forbes.ru.<br />
6. План содействия импортозамещению в<br />
промышленности, утвержденный Распоряжением<br />
Правительства РФ от 30 сентября<br />
2014 г.(No 1936-р) [Электронный ресурс].<br />
Режим доступа: http://www.forbes.ru.<br />
7. Постановление Правительства Российской<br />
Федерации от 28 июня 2016 года <strong>№</strong> 589<br />
"О Федеральном информационном фонде<br />
стандартов" (документ подготовлен<br />
в соответствии с частью 5 статьи 29 Федерального<br />
закона от 29 июня 2015 года<br />
<strong>№</strong> 162-ФЗ «О стандартизации в Российской<br />
Федерации» и вступает в силу 1 июля текущего<br />
года) [Электронный ресурс]. Режим<br />
доступа: http://government.ru/docs/23569/.<br />
8. Программа национальной стандартизации<br />
[Электронный ресурс]. - Режим доступа:<br />
http://www.garant.ru/news/692316/.<br />
9. Распоряжение Правительства РФ от 29<br />
июня 2016 года N 1364-р «Об утверждении<br />
Стратегии повышения качества пищевой<br />
продукции в Российской Федерации<br />
до 2030 года» [Электронный ресурс].Режим<br />
доступа:http://docs.cntd.ru/<br />
document/42036<strong>39</strong>99.<br />
60 www.Rosfood.info
МЯСНАЯ<br />
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ<br />
&<br />
К У Р И Н Ы Й<br />
КОРОЛЬ<br />
ИНДУСТРИЯ ХОЛОДА для АПК<br />
28-30 МАЯ, <strong>2019</strong><br />
Москва, МВЦ «Крокус Экспо»<br />
Получить информацию<br />
Teл.: +7 (495) 797-69-14<br />
E-mail: info@vivrussia.ru<br />
www.vivrussia.ru<br />
Организатор
Международная специализированная выставка<br />
для хлебопекарного и кондитерского рынка<br />
25 лет в России<br />
12–15 марта <strong>2019</strong> г., Москва, ЦВК «Экспоцентр», павильон 7, павильон «Форум»<br />
мы создаём сообщество.<br />
Стань чаСтью ModerN BAkery Moscow!<br />
Пищевые технологии<br />
и оборудование<br />
оснащение ресторанов,<br />
кафе, магазинов<br />
холодильное оборудование<br />
и технологии<br />
Используйте промослово<br />
MALINA и получите подарок!<br />
ингредиенты<br />
уПаковка<br />
гигиена<br />
Производства<br />
услуги<br />
www.modern-bakery.ru<br />
e-mail: modernbakery@russia.messefrankfurt.com, тел.: +7 (495) 649-87-75