CamSep 3 S
PRO- I ANTYOKSYDANTY W PROCESIE FERMENTACJI MIODÓW Adrian SZABRAŃSKI, Paweł M. WANTUSIAK, Paweł PISZCZ, Bronisław K. GŁÓD /wysokosprawna chromatografia cieczowa HPLC/DAD/ED/ Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny, Wydział Nauk Ścisłych, Zakład Chemii Analitycznej, ul. 3 Maja 54, 08-110 Siedlce URL: dach.ich.uph.edu.pl, e-mail: psc1@onet.eu W pracy zmierzono, różnymi technikami, całkowity potencjał antyoksydacyjny (CPA) miodów na różnych etapach fermentacji oraz pod wpływem dodatków ziołowych i owocowych. Do pierwszej grupy zaliczamy metody wykorzystujące konkurencyjną reakcję wygenerowanego ( OH) lub trwałego (DPPH ) rodnika z badaną próbką i sensorem. Produkt reakcji oznaczany był chromatograficznie ( OH) lub fotometrycznie (DPPH ). Inną metodą było oznaczanie całkowitej powierzchni wszystkich pików na chromatogramie otrzymanymi z zastosowaniem detektora amperometrycznego. Pierwsza z technik polegała na wygenerowaniu rodnika hydroksylowego, w reakcji analogicznej do reakcji Fentona, i jego reakcji zarówno z próbką jak i sensorem (kwasem p– hydroksybenzoesowym, pHBA) służącym jako pułapka spinowa. Generowane rodniki zmiatane są konkurencyjnie przez pHBA oraz badaną substancję. Produkt reakcji oznaczano za pomocą RP- HPLC z detekcją UV. Otrzymane wyniki skorelowane zostały z całkowitym stężeniem polifenoli i antocyjanów. Ponadto zbadano udział w zmianach CPA cukrów, etanolu i nadtlenku wodoru. Zbadano również reakcje uboczne rodników hydroksylowych z glukozą, etanolem i kwercetyną tłumaczące brak addytywności poszczególnych składników na CPA. Okazało się, że wartości CPA miodów zmieniają się podczas fermentacji. Dużo większe zmiany obserwowane są w stosunku do DPPH niż rodnika hydroksylowego, gdyż ten ostatni jako najsilniejszy rodnik reaguje nie tylko z silnymi antyoksydantami ale również z cukrami i alkoholem, których stężenia we wszystkich miodach są porównywalne. Duży udział w zmianach CPA miały również wtórne reakcje rodnika hydroksylowego z glukozą (wytwarzające dodatkowe rodniki), etanolem czy kwercetyną, a także obecność wody utlenionej w niektórych miodach. 57
Komitet Organizacyjny III Podlaskiego Spotkania Chromatograficznego składa serdeczne podziękowania SPONSOROM 58
- Page 7 and 8: WTOREK (27.09.2011) 8:00 - 9:00 Śn
- Page 9 and 10: SESJA POSTEROWA Poniedziałek 26.09
- Page 11 and 12: P 12 ANALIZA JAKOŚCIOWA I ILOŚCIO
- Page 13 and 14: P 24 IDENTYFIKACJA PRODUKTÓW ELEKT
- Page 15 and 16: CHROMATOGRAFIA CIENKOWARSTWOWA Z BI
- Page 17 and 18: IMMUNO-CHROMATOGRAFIA - PRZEGLĄD Z
- Page 19 and 20: NOWE METODYKI OZNACZANIA DODATKÓW
- Page 21 and 22: APPLICATION OF MICRO-TLC PLATFORM F
- Page 23 and 24: CHROMATOGRAFICZNE METODY ROZDZIELE
- Page 25 and 26: CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA MIGRACJĘ
- Page 27 and 28: SPRZĘŻENIE CHROMATOGRAFII PLANARN
- Page 29 and 30: ANALIZA PORÓWNAWCZA KWASÓW TŁUSZ
- Page 31 and 32: RÓŻNORODNOŚĆ KWASÓW TŁUSZCZOW
- Page 33 and 34: ZASTOSOWANIE GC I GC/MS DO ANALIZY
- Page 35 and 36: OPTYMALIZACJA ROZDZIELANIA ENANCJOM
- Page 37 and 38: ZASTOSOWANE ZŁÓŻ EKSTARKCYJNYCH
- Page 39 and 40: OZNACZANIE WYBRANYCH FARMACEUTYKÓW
- Page 41 and 42: ZASTOSOWANIE GC/MS-SIM DO ANALIZY L
- Page 43 and 44: DETERMINATION OF BISPHENOL A AND RE
- Page 45 and 46: ZASTOSOWANIE DETEKTORA AZOTOWO-FOSF
- Page 47 and 48: WYKORZYSTANIE TECHNIK CHROMATOGRAFI
- Page 49 and 50: WPŁYW POŁOŻENIA PODSTAWNIKA NA A
- Page 51 and 52: METODYKA ROZDZIELANIA, IDENTYFIKACJ
- Page 53 and 54: METODY BADANIA CAŁKOWITEGO POTENCJ
- Page 55 and 56: - i - CYKLODEKSTRYNY ROZPUSZCZONE W
- Page 57: WPŁYW CIECZY JONOWYCH JAKO DODATK
PRO- I ANTYOKSYDANTY W PROCESIE FERMENTACJI MIODÓW<br />
Adrian SZABRAŃSKI, Paweł M. WANTUSIAK,<br />
Paweł PISZCZ, Bronisław K. GŁÓD<br />
/wysokosprawna chromatografia cieczowa HPLC/DAD/ED/<br />
Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny, Wydział Nauk Ścisłych, Zakład Chemii Analitycznej,<br />
ul. 3 Maja 54, 08-110 Siedlce<br />
URL: dach.ich.uph.edu.pl, e-mail: psc1@onet.eu<br />
W pracy zmierzono, różnymi technikami, całkowity potencjał antyoksydacyjny (CPA)<br />
miodów na różnych etapach fermentacji oraz pod wpływem dodatków ziołowych i owocowych. Do<br />
pierwszej grupy zaliczamy metody wykorzystujące konkurencyjną reakcję wygenerowanego ( OH)<br />
lub trwałego (DPPH ) rodnika z badaną próbką i sensorem. Produkt reakcji oznaczany był<br />
chromatograficznie ( OH) lub fotometrycznie (DPPH ). Inną metodą było oznaczanie całkowitej<br />
powierzchni wszystkich pików na chromatogramie otrzymanymi z zastosowaniem detektora<br />
amperometrycznego. Pierwsza z technik polegała na wygenerowaniu rodnika hydroksylowego, w<br />
reakcji analogicznej do reakcji Fentona, i jego reakcji zarówno z próbką jak i sensorem (kwasem p–<br />
hydroksybenzoesowym, pHBA) służącym jako pułapka spinowa. Generowane rodniki zmiatane są<br />
konkurencyjnie przez pHBA oraz badaną substancję. Produkt reakcji oznaczano za pomocą RP-<br />
HPLC z detekcją UV.<br />
Otrzymane wyniki skorelowane zostały z całkowitym stężeniem polifenoli i antocyjanów.<br />
Ponadto zbadano udział w zmianach CPA cukrów, etanolu i nadtlenku wodoru. Zbadano również<br />
reakcje uboczne rodników hydroksylowych z glukozą, etanolem i kwercetyną tłumaczące brak<br />
addytywności poszczególnych składników na CPA.<br />
Okazało się, że wartości CPA miodów zmieniają się podczas fermentacji. Dużo większe<br />
zmiany obserwowane są w stosunku do DPPH niż rodnika hydroksylowego, gdyż ten ostatni jako<br />
najsilniejszy rodnik reaguje nie tylko z silnymi antyoksydantami ale również z cukrami i<br />
alkoholem, których stężenia we wszystkich miodach są porównywalne. Duży udział w zmianach<br />
CPA miały również wtórne reakcje rodnika hydroksylowego z glukozą (wytwarzające dodatkowe<br />
rodniki), etanolem czy kwercetyną, a także obecność wody utlenionej w niektórych miodach.<br />
57