Songkran Splashs & Traditions

REN-
CONTRE
“ Pui ”
Thanchanok
Buruspat
La cuisine du Nord en famille
Dans le quartier de la vieille ville de Chiang Mai, le
restaurant Ban Huen Phen est une réelle institution. Sa
cuisine traditionnelle du nord de la Thailande attire
locaux, touristes et visiteurs Thailandais de Bangkok. Le
secret d’une telle réussite se cache derrières un travail
assidu en famille, depuis plus de cinquante ans. Nous
avons rencontré Pui-Thanchanok Buruspat, la belle fille:
attentionnée et toujours souriante, elle nous raconte
l’histoire de ce restaurant qui a si bonne réputation.
Assortiment de spécialitées de Chiang Mai
Quelle est l’histoire du restaurant Ban Huen Phen?
Ban Huen Phen a été fondé il y a cinquante par ma
belle-mère, Madame Phen. En Thailandais le nom du
restaurant signifie “la maison de Phen” et effectivement, sur
l’emplacement actuel du restaurant, se trouvait à l’époque
une maison traditionnelle en bois ou elle habitait avec son
époux et ses quatre enfants.
La cuisine a toujours été une passion pour ma belle-mère.
En 1965 elle mit quelques tables dans sa cour et prépara un
seul et unique plat, le “Khanom Jiin Naam Ngiew”: un plat de
vermicelles recouverts d’une sauce complexe, faite avec des
tomates et des côtes de porc. Ses clients étaient principalement
des professeurs d’école, des employés de mairie et
des policiers, qui travaillaient dans le quartier. Elle faisait son
marché tôt le matin, travaillait aux fourneaux, puis vendait
jusqu’à deux heures de l’après-midi. Aujourd’hui, cinquante
ans plus tard, cette organisation n’a pas changée, et Madame
Phen arrive en cuisine tous les jours dès six heures du
matin afin de surveiller la préparation de chaque plat.
Ban Huen Phen est aujourd’hui devenu une histoire de
famille: mon époux supervise les achats, surveille les
cuisines et vérifie les préparations; je m’occupe de l’accueil
des clients et de la caisse; notre fille prend les commandes;
deux tantes et une cousine sont au service des plats
préparés. Bien sûr nous sommes aidés pour cela par une
équipe de serveurs, qui travaillent avec nous depuis si
longtemps qu’ils font un peu partie de la famille eux aussi.
Combien de plats sont au menu de Ban Huen Phen?
Ma belle-mère avait commencé avec un seul et unique
plat mais dès la première année elle avait étendu son menu.
Aujourd’hui notre carte présente environ 70 plats et 10
desserts. La cuisine du Nord est quelque peu différente de
celle qui est en usage dans le reste du pays. Les habitants du
Nord préfèrent le riz gluant au riz blanc, les saveurs amères
aux piquantes et ils évitent de se servir de lait de coco. Une
de nos spécialités est la saucisse grillée: très aromatisée,
elle est servie accompagnée de “nam phrik ong”, une sauce
épaisse faite à base de tomate, de porc et de chili. Une
autre spécialité de la maison est le “Tam Kanoum”, une
salade de fruit de Jaquier aromatisée aux herbes. Cette
salade est sans viande et n’est pas épicée, mais se mange
accompagnée de légumes frais. Et bien sûr, le plat de
“Khanom Jiin Naam Ngiew” est toujours un des favoris de
nos clients.
Depuis combien de temps travaillez-vous à Ban Huen Phen?
Tam, mon époux, et moi-même nous sommes rencontrés
sur les bancs de l’école. On peut dire que j’ai moi aussi un
peu grandi dans ce restaurant. Nous nous sommes mariés
il y a vingt ans.
Le restaurant Ban Huen Phen a t’il des succursales?
Oui. La soeur de mon époux à ouvert une succursale du
restaurant près du Night Safari. Elle y propose les mêmes
spécialités que nous et ouvre de 8 heures à 16 heures. Un
des mes beaux-frères a aussi ouvert un restaurant du même
nom, il sert à diner.
Quel est votre plat préféré?
Sans hésitation le Khanom Jiin Naam Ngiew. Je trouve ce
plat goûteux et léger, parfait pour des températures tropicales
comme les nôtres. Et puis, c’est le plat qui a forgé la réputation
du restaurant Ban Huen Phen.
Madame Phen en 1960
Wat
Phra
Singh
Muang ChiangMai
Police Station
Huen Phen
Restaurant
U Chiang Mai
Wat Phan Tao
Wat Chedi
Luang
Ratchamanka Rd.
Prapokkloa Rd.
Herb Basics
Lanna
Architecture
Center
Chiang Mai
Kindergarten
Baan Huen
Phen Hotel
Khanom Jiin Naam Ngiew
Le Restaurant Ban Huen Phen ,
une histoire de famille
HUEN PHEN RESTAURANT :
112 Rachamankha Road. Chiang Mai.
Tel. 053-814 548
Open daily 9 am to 4 pm.
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