Z historii kuchni wielkopolskiej...

Z historii kuchni wielkopolskiej...Kuchnia wielkopolska kojarzy się z pyrami czyli ziemniakami. Ale zamiłowanie Wielkopolan doziemniaków pojawiło się dopiero w XIX wieku. Przywędrowały one z Niemiec. Najpierw służyłyjako pasza dla zwierząt. Potem zaczęto przygotowywać z nich wiele potraw, np. ziemniaki wmundurkach, plyndze, czyli placki ziemniaczane, zupy ziemniaczane, rzadkie pyrki, szagówki -kluski z gotowanych ziemniaków i mąki krojone na ukos, kulanki; okrągłe kluski z kulanychziemniaków, pyzy ziemniaczane z farszem mięsnym lub sosem. W okresach głodu pieczono zziemniaków rodzaj chleba. Poza ziemniakami, regionalnymi potrawami Wielkopolski są produktymięsne, mleczne oraz alkohol. W czasach przed zaborem pruskim ludność jadała przeróżnemięsiwa; dziczyznę, wołowinę, wieprzowinę oraz drób. Nie stroniono też od gorzałki i miodupitnego. Spuścizną po tym okresie są wędzonki ostrzeszowskie, miodówka witosławska, andrutykaliskie, marynowane borowiki oraz piwo.Na pierwszy plan wysuwa się gzik, po nim witoldziński twarogowy serek kozi, ser liliputwielkopolski oraz ser smażony. Gzik - według tradycji ludowej "gzika"; czyli twarożek zeszczypiorkiem. Jego skład to rozdrobiony biały ser krowi z kwaśną śmietaną, wymieszany zeszczypiorkiem, rzodkiewką lub cebulą, z dodatkiem soli i pieprzu lub jak ktoś woli cukru.Podawany jest najczęściej razem z ziemniakami z mundurkach, tak zwane pyry z gzikiem. Gzikjadano w postne piątki; mielono twaróg, następnie ugrabiono go z dodatkiem kwaśnej śmietany,cebuli, soli na jednolitą masę. Dzisiaj coraz częściej ziemniaki w łupinkach zastępuje sięgotowanymi lub gzika kładzie się pieczywo.Witoldziński kozi ser twarogowy wyrabiany jest ze świeżego, ciepłego, nieschłodzonego mlekakoziego. Mleko zgodnie z tradycyjną metodą poddawane jest kwaszeniu. Wyjątkowy smak, zapach,niesamowita smarowność i konsystencja, to główne cechy sera z Witoldzina. Ser możnawykorzystywać na różne sposoby. Np. przyrządzić tradycyjnie dodając szczypiorek i cebulkę,szczyptę soli i pieprzu albo nawet upiec z niego sernik.Liliput wielkopolski delikatny, łagodny i aromatyczny żółty ser. Zaczęto go produkować w w latachsiedemdziesiątych XX wieku w mleczarniach: Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września i Kępno.Mleko do produkcji tego sera pochodzi głównie z powiatu Wągrowieckiego. Tam rolnicy stosujątradycyjne sposoby żywienia bydła oparte o naturalne pasze z własnych gospodarstwach. Mlekopowstające w taki sposób jest stabilne, dobrze reaguje na kwaszenie oraz wytrącanie białka.Charakterystyczny, oryginalny i niezapomniany smak ser liliput zawdzięcza: właściwemusurowcowi przeznaczonemu do produkcji, oraz procesowi solenia. Efektem naturalnej produkcjisera liliputa jest jego wyjątkowy smak, zapach oraz aromat.Wielkopolski ser smażony; ser wytwarzany z dojrzałego sera krowiego. Posolony i pokruszonytwaróg zostawiany jest w ciepłym miejscu, aż do momentu kiedy uzyska specyficzny ostry zapachoraz ciągnącą się konsystencję. Chcąc przyspieszyć proces gliwienia dodaje się sodę oczyszczoną.Potem ser gotowany jest na łaźni wodnej albo smażony na maśle. Wielkopolski ser smażony podajesię w dwóch wariantach; naturalnym lub z przyprawami: kminkiem, majerankiem, pieprzem,papryką lub cząbrem. Na koniec dodaje się żółtka, dokładnie miesza i wlewa do foremek jakogotowy już produkt. Wielkopolski ser smażony charakteryzuje się ostrym, specyficznym zapachemkminku, smakiem oraz żółtą barwą.Region wielkopolski to potentat hodowli, w szczególności trzody chlewnej. Wśród wielkopolskichwyrobów wymienić należy salcesony; białe, czarne, ozorowe, kiełbasy, kaszanki, szynki, bułczanki,wędzonki, jagnięcinę, pieczone udźce, mnóstwo wędlin czy nawet pieczenie z dzika. Mięsoodgrywa dużą rolę. Świniobicie, dawniej było dniem uroczystym, świątecznym i długooczekiwanym. Potrawy z mięsa przygotowywano przeważnie przed świętami Bożego Narodzenia iWielkanocą. Po świniobiciu, wyrabiano tradycyjne kiełbasy, szynki, wątrobianki ale przedewszystkim salcesony. Produkty z mięsa wytwarzano starannie, dbając o najmniejsze szczegóły.Nadmiar mięsa przechowywano w piwnicach wykopanych w ziemni, chłodnych komórkach ikominach pieców chlebowych.

Tradycyjne potrawy wielkanocne:• żurek wielkopolski- od innych wielkanocnych żurów różni go dodatek ziemniaków orazsposób przyprawiania - ziele angielskie i liść laurowy nadają mu specyficzny smak iaromat.• szynka z rondla - doskonała, świąteczna szynka, o niezwykłym smaku, przyrządzana zdodatkiem cebuli, jabłek i miodu.• baba drożdżowa z bakaliami - to prawdziwa wizytówka wielkopolskiej kuchni, która odwieków szczyci się doskonałymi świątecznymi wypiekami drożdżowymi.mazurek kajmakowy z orzechami - takie mazurki przyrządza się coraz rzadziej, bo gotowanie masykajmakowej jest bardzo czasochłonne i wymaga dwugodzinnego mieszania. Chyba, że znajdzie sięna to sprytny sposób...Kolejną tradycją wielkanocną są oczywiście tradycyjne potrawy na Wielkanoc. Według tradycjiwielkanocnej na stole podczas świąt muszą pojawić się wszystkie te potrawy, których nambrakowało podczas trwania Wielkiego Postu. Świętując okres Wielkanocy na stołach nie możezabraknąć żurku wielkanocnego z białą kiełbasą i kawałkami jajka. Jajka są symbolem nowegożycia i tradycja głosi, że im więcej potraw z jajek na wielkanocnym stole tym większa będziepomyślność domowników. Do tradycji wielkanocnej należy także pieczenie babek wielkanocnychoraz mazurków.

Wybrane przepisy kulinarne1,5 szkl. mąki ziemniaczanej0,5 szkl. mąki pszennej1 kostka masła4 jaja1,5 szkl. cukru4 łyżeczki proszku do pieczeniaBabka poznańskaDo przesianej mąki dodać jaja, cukier, sok z połówki cytryny i proszek do pieczenia. Masło roztopić izostawić do przestudzenia. Ciasto starannie ucierać wlewając małym strumieniem masło. Dodać skórkęotartą z cytryny. Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w temp.ok. 200 stopni1 litr maślanki (lub kwaśnego mleka)250 ml kwaśnej śmietanybiały ser ok. 200g3 łyżki mąkiduża szczypta soli lub więcejBiała polewka (polywka, zalewajka, polewajka)Maślankę wlewamy do garnka, solimy i podgrzewamy - dość często mieszając tzw. rózgą.W kubeczku rozrabiamy śmietanę z mąką na tzw. zaklepkę.Chwilę przed zawrzeniem maślanki wlewamy do niej zaklepkę z mąki i śmietany.Gdy "zupa" ponownie zawrze, wyłączamy.Polewka ma konsystencję "zwarzonej" śmietany, w rzadko mieszanej w trakcie gotowania, mogą "wytrącić"się grudki twarogu. Nie wpływa to jednak na sma zupy.Na dnie talerza układamy pokrojony w kostkę dowolnych rozmiarów biały ser. Wlewamy polewkę.Ser można dorzucać w trakcie jedzenia, jednak namoczony w ciepłej zupie zyskuje na smaku.3,5 szkl. mąki pszennej1 łyżeczka proszku do pieczenia6 żółtek1 szkl. kwaśnej śmietany1 szkl. cukru pudru1 kieliszek spirytusu lub octucukier waniliowy400 g smalcu lub innego tłuszczuChruścikiMasło, żółtka, cukier utrzeć. Dodać spirytusu lub octu, gęstej kwaśnej śmietany i mąki połączonej zproszkiem do pieczenia. Wyrobić jednolite ciasto do momentu, gdy zaczną pojawiać się pęcherzykipowietrza. Rozwałkować je i kroić na cienkie paski szerokości 2-3 cm i długości 7 cm. Paski naciąć naśrodku i przewinąć przez nacięcie. Faworki piec w rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. Odsączone obtoczyćw cukrze pudrze i cukrze waniliowym.

1 litr maślanki150 g suszonych śliwek bez pestek2 szklanki wody2-3 łyżki miodułyżeczka otartej skórki cytrynyłyżka mąkisólPoznańska Zupa ŚliwkowaNamoczone kilka godzin wcześniej śliwki pokroić w paseczki. Maślankę delikatnie wymieszać z mąką. Wodępo namoczonych śliwkach i śliwki zagotować z miodem, skórka z cytryny i solą. Wlać maślankę ipodgrzewać. Podawać z łazankami.Pyry Poznańskie (kluchy na łachu)Specjalnością kuchni wielkopolskiej były i są „kluchy na łachu" ,"parowce”, czyli pyzydrożdżowe", gotuje się je na parze i podaje w miejsce ziemniaków do tłustych mięs i sosów.Pół kg mąki1 szklanka mleka2 jajałyżka masła10 dkg drożdżysólZrobić rozczyn drożdżowy: drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać parę łyżek mąki i trochę mleka. Rozczynmusi mieć gęstość kwaśnej śmietany. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Wszystkie składnikipołączyć i wyrobić ręką ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać stopione, ostudzone masło lub margarynę.Odstawić do wyrośnięcia. Duży garnek z wrzącą wodą przykryć lnianą ściereczką lub płótnem oraz obwiązaćgo gumką lub sznurkiem. Z ciasta formować małe kule, układać je na ściereczce. Przykryć wysokąpokrywką, gotować na parze ok. 20 min. Pyzy podawać z kaczką i z czerwoną kapustą.1 kg ziemniaków0,5 kg twarogu1 szkl. śmietanykoperek lub szczypioreksólPyry z gzikiemDobrze umyte ziemniaki sparzyć gotującą wodą, odlać, następnie nalać świeżej wody i ugotować w łupinach.Odcedzić je, przykryć szczelnie pokrywką i pozostawić w ciepłym miejscu. Cebulę obrać, umyć i drobnopokroić, wymieszać z serem i śmietaną. Dodać koperku lub szczypiorku i doprawić solą do smaku. Podawaćz ziemniakami w mundurkach.Siemieniucha (czyli zupa z siemienia lnianego lub konopnego z jagłami (kaszą jaglaną))1 szklanka siemienia lnianego lub konopnego1 litr wody3 dag cukruSiemię lniane albo konopne utrzeć wałkiem w makutrze, dodać gorącą przegotowaną wodę, cukier,wymieszać. Podawać do ugotowanych ziemniaków lub ziemniaków w mundurkach. Potrawa ta przypominałagęste, białe mleko..

1,5 kg ziemniaków3 łyżki mąki pszennej2 łyżki mąki ziemniaczanej2 jajasólSzagówki (kopytka)Umyte ziemniaki ugotować w łupinach, zostawić do przestudzenia. Obrać ze skórki, utrzeć na tarce lubprzepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, połączyć z mąką i jajami, posolić. Zagnieść ciasto formującwałeczki o średnicy 2 cm. Kroić skośnie kawałki wielkości 3-4 cm i wrzucać do wrzącej osolonej wody.Gotować tak długo aż kluski wypłyną na powierzchnię. Podawać polane bułką zrumienioną na maśle jakododatek do pieczeni.2 kg ziemniaków2 jaja10 łyżek mąki pszennej50 g słoniny2 cebulesólSzare kluchy okraszane skrawkamiZiemniaki obrać, umyć i zetrzeć na tarce o małych otworach. Sok lekko odcedzić. Ziemniaki połączyć zmąką, jajami, wymieszać i doprawić do smaku. Małe porcje ciasta wrzucać łyżką do wrzącej, osolonej wody.Gotować ok. 5 min. Drobno pokrojoną słoninę stopić i podsmażyć z posiekaną cebulą. Ugotowane kluskiodcedzić, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem. Podawać z kwaszoną kapustą.Ziemniaki duszone z mąką (prażuchy,dziady,sytochy,prażucha,prażonki,masoły)1 kg Ziemniaków1 łyżeczka Soli250 g Mąki pszennejZiemniaki myjemy, obieramy i gotujemy. W połowie gotowania dosypujemy mąkę, dodajemy sól i gotujemydo miękkości. Od miękkich ziemniaków odlewamy delikatnie wodę, uważając, aby nie wylać sparzonej mąki.Ziemniaki tłuczemy i dosalamy do smaku. Lepką masę ziemniaczaną nakładamy łyżką na talerze.1,5 szklanka mleka5 jajek10 łyżek cukrulaska wanilii lub cynamonuZupa "NIC"Żółtka wlać do mleka, gotować ciągle mieszając do zgęstnienia, wrzucić kawałki cynamonu lub wanilii. Zbiałek ubić pianę, wsypać parę łyżek cukru, szczyptę cynamonu, wymieszać lekko i kłaść łyżką małe porcjena gorące mleko. Obgotować je krótko z obu stron. Kłaść porcje białka na talerz i zalać wystudzoną zupą.

300 g mięsa wieprzowego i wołowego0,5 kg ziemniaków1 pęczek włoszczyzny30 g cebuli1 łyżka masła lub innego tłuszczu1,5 łyżki mąkisól, pieprz, majeranekZupa ziemniaczana (ślepe ryby, rzadkie pyry, ruksa)Umyte mięso zalać zimną wodą i ugotować do miękkości. Potem dodać oczyszczoną i poszatkowanąwłoszczyznę. Posolić i gotować ok. 20 min. Obrane i opłukane ziemniaki pokroić w talarki i włożyć doprzecedzonego wywaru i ugotować. Obraną cebulę drobno pokroić i podsmażyć na maśle, dodać mąki. Takprzygotowaną zasmażkę wlewamy do zupy, dodajemy pokrojone mięso, włoszczyznę. Przyprawiamy dosmaku solą, pieprzem i majerankiem.marchewka, kawałek selera, pietruszkacebulalistek laurowy3 ziarna ziela angielskiego10 dag wędzonego boczku80 dag ziemniakówząbek czosnku1/2 l zakwasu na żur125 ml śmietany10 dag kiełbasymajeranek, sólŻurek z kiełbasąMarchewkę, pietruszkę i seler obrać, umyć, pokroić w duże kawałki.Warzywa włożyć do rondla, zalać 1 l zimnej wody, dodać listek laurowy i ziele angielskie, posolić i gotować20 minut.Cebulę obrać, pokroić wraz z boczkiem w kostkę. Boczek wytopić na suchej patelni, dodać cebulę, zeszklić.Ziemniaki obrać, umyć, pokroić w dużą kostkę.Warzywa wyjąć z wywaru, włożyć ziemniaki i boczek z cebulą, gotować 15 minut. Wlać żur ze śmietaną izagotować.Dodać obrany i rozgnieciony czosnek, przyprawić solą i majerankiem. Żur podawać z kiełbasą pokrojoną wplasterki.Bibliografia:www.dawne-kolo.plhttp://pl.wikipedia.org .plhttp://regionwielkopolska.pl„Wielkopolska nasza kraina” pod redakcją Włodzimierza Łęckiego, wydawnictwo Kurpisz, Poznań2004