Proizvodnja piva - Federalno ministarstvo okoliša i turizma

pauze su ujedno optimalne temperature odgovarajućih enzima. Pauza za razgradnjubjelančevina na 50 ºC, od 62 do 65 ºC je pauza za nastajanje maltoze, od 70 do 75 ºC pauza zaošećerenje i na 78 ºC završetak komljenja (inaktivacija enzima). Vrijeme komljenja usavremenim pivarama traje tri sata. Prema načinu povećavanja temperature razlikuju se dvijegrupe postupaka komljenja i to infuzioni i dekokcioni. Osim ovih postupaka danas je sve višeu primjeni High-gravity postupak. Prilikom rada po postupku infuzije se čitava komina uzdržanje odgovarajućih pauza zagrijeva do temperature završetka i pri tome nema kuhanjapojedinih dijelova komine. Prilikom dekokcije se temperatura povećava tako da se jedan diokomine (odvarak) odvaja iz glavne komine i kuha. Vraćanjem odvarka nakon kuhanja uostatak komine se povećava temperatura cjelokupne mase komine do naredne pauze. Premabroju odvaraka, razlikuju se postupci komljenja sa tri, dva ili jednim odvarkom.High-gravity postupak se zasniva na proizvodnji komine veće koncentracije uz izbjegavanjesuviše intenzivnog ispiranja tropa prilikom cijeđenja. Na ovaj način se može uštedjeti znatnakoličina energije, jer je zapremina sladovine koja se mora zagrijevati i kuhati manja.Posljedica toga je da i kasnije u vrionom podrumu zapremina piva manja, pa se ukupnoposmatrano, sa istim postrojenjem proizvesti više piva, ukoliko se ono razblažuje prijepunjenja.Odvajanje sladovine od pivskog tropaKomina koja se dobija na kraju procesa komljenja predstavlja mješavinu rastvorenih inerastvorenih sastojaka u vodi. Vodeni rastvor ekstrahovanih sastojaka je sladovina, anerastvoreni sastojci su trop. U osnovi trop čine pljevica, klica i drugi sastojci koji se nerastvore prilikom komljenja.Za proizvodnju piva se koristi samo sladovina i zbog toga je potrebno da se trop odvoji što jemoguće bolje. Postupak odvajanja tropa se zove cijeđenje. Prilikom cijeđenja ekstrakt treba dase što potpunije izdvoji iz komine. U osnovi cijeđenje predstavlja filtraciju u kojoj trop imaulogu filtracionog materijala. Cijeđenje se odvija u dvije faze koje slijede jedna iza druge:• cijeđenje prvenca (glavni naliv) i• ispiranje tropa (nalivi).Sladovina koja se cijedi iz tropa je prvenac, međutim u tropu je ostalo još ekstrakta pa je radipovećanja iskorištenja sirovine potrebno ispirati trop. Trop se ispira vrućom vodom, i što seviše ispira veći je postotak iskorištenja sirovine. Ispiranje tropa se obavlja dok se u kotlu zakuhanje sladovine ne dobije sladovina željene koncentracije. Uređaji koji se koriste zacijeđenje su bistrenik i filter za kominu.Po završenom cijeđenju se od 100 kg sirovine dobija 100 do 130 kg tropa čija je vlaga 70 do80 %. Hranjiva vrijednost, te bolja svarljivost tropa od polaznih sirovina omogućuje tropu dase koristi kao stočna hrana.Kuhanje i hmeljenje sladovineDobivena sladovina iz procesa cijeđenja se uvodi u kotao za kuhanje gdje se sladovina kuha,ovisno o koncentraciji ekstrakta standardne sladovine i primijenjenih postupaka. Za vrijemekuhanja sladovine u njoj se odigrava čitav niz promjena, koja su veoma značajna zaproizvodnju piva: rastvaranje i transformacija sastojaka hmelja; nastajanje jedinjenjabjelančevina i tanina i njihovo taloženje; otparavanje viška vode; sterilizacija sladovine;inaktivacija enzima; porast boje sladovine; nastajanje redukujućih sastojaka i promjenasadržaja dimetilsulfida u sladovini.48