Proizvodnja piva - Federalno ministarstvo okoliša i turizma

Za usitnjavanje slada koriste se najčešće koriste mlinovi za suho mljevenje sakondicioniranjem i mlinovi za mokro mljevenje.Najbolji i najčešće korišteni tip mlinova su mlinovi sa 6 valjaka. U njima su ugrađena tri paravaljaka za grubo mljevenje, za usitnjavanje pljevice i za usitnjavanje krupice. Izmeđupojedinih parova valjaka je ugrađen komplet sita kojima se prekrupa sa prethodnog pararazdvaja na tri frakcije. Kod suhih mlinova potrebno je voditi računa o mogućnošću ozljedazaposlenika kao i opasnosti od eksplozija.Uređaji za mokro mljevenje slada imaju kućište iznad koga je ugrađen bunker za prihvat sladasa konusnim izvodom. U ovom bunkeru se obavlja močenje slada sa vodom za komljenje.Najvažniji dio mlina je par valjaka za gnječenje sa veoma malim odstojanjem između valjaka.Samljeveni slad se zatim prebacuje u komovnjak gdje započinje proces kuhanja sladovine.5.1.6 Priprema vodeUkoliko voda za proizvodnju piva nezadovoljava tehnološke uvjete po svom hemijskomsastavu, ona se podvrgava određenoj obradi. U cilju poboljšanja kvalitete vode za proizvodnjupiva, potrebno je sniziti vrijednost preostalog alkaliteta. To se može obaviti:• smanjenjem karbonatne tvrdoće (dekarbonizacijom),• povećanjem nekarbonatne tvrdoće.Pod pojmom dekarbonizacije se podrazumijeva uklanjanje karbonatne tvrdoće.Dekarbonizacija se može obaviti sljedećim postupcima:• zagrijavanjem vode,• dodatkom kalijumhidroksida, ili• pomoću izmjene jona.Voda se za proizvodnju piva se može pripremiti i reverznom osmozom. Zbog zdravstvenihrazloga i pojačane opasnosti od korozije, potpuna demineralizacija vode nije poželjna. Malapreostala tvrdoća se može dobiti dodatkom sirove vode.Osim hemijske pripreme voda koja se koristi u pivari mora ispunjavati uslove zadatePravilnikom o kvaliteti vode za piće. Pravilna upotreba hlora i ozona, zatim izvršenadezinfekcija vode uz permanentnu kontrolu osigurava upotrebu vode za proizvodnju piva.5.2 PROIZVODNJA HMELJNE SLADOVINEProizvodnja hmeljne sladovine je veoma složen biohemijski proces u kome se nerastvornisastojci slada i nesladovanih sirovina prevode u rastvorljiv oblik putem enzimske hidrolize,prije svega u fermentabilne šećere. Ovi postupci su osnova za dalji proces proizvodnje piva,naročito za proces fermentacije. Upotreba kvalitetnih sirovina je osnova za proces proizvodnjesladovine, a samim tim dobijanje proizvoda prepoznatljivih karakteristika.Temperaturna razgradnja komineKomljenje je najznačajniji proces u proizvodnji sladovine. Tokom komljenja se obavljamiješanje prekrupe i vode (ukomljavanje), nakon čega sastojci slada prelaze u rastvor,odnosno u sastojke ekstrakta. Osnovni zadaci komljenja su dobijanje što je moguće višeekstrakta, što je moguće boljeg sastava. Tokom komljenja najveći dio ekstrakta nastaje uslijeddjelovanja enzima, koje se odvija na optimalnim temperaturama. Temperature za pojedine47