Proizvodnja piva - Federalno ministarstvo okoliša i turizma

Hmelj se uvozi, najčešće iz Njemačke, Češke, Slovenije. U pivarstvu se koriste ženskineoplođeni cvjetovi hmelja. Zbog zahtjeva za očuvanjem aromatičnih i gorkih supstanci, kao ipotreba u toku cijele godine, hmelj se prerađuje i isporučuje u obliku peleta ili ekstrakta.Navedene sirovine moraju biti bez oboljenja i štetočina i ne smije sadržavati zaostatke teškihmetala, pesticida ili drugih nedozvoljenih hemikalija.Kvasac se dobija razvojem čiste kulture u vlastitoj laboratoriji ili se kupuje u drugimpivarama. Uz kontrolu vitalnosti i mikrobiološke ispravnosti razvijena čista kultura se obrtimatokom proizvodnje piva, uz stalno uvećanje mase kvasca koristi i do 10 puta.Voda se dobija ili iz vlastitih izvorišta ili iz gradske mreže i po fizičko-hemijskom sastavu imikrobiološkoj ispravnosti mora odgovarati zakonskim zahtjevima propisanim za vodu zapiće. Zbog toga se, iz vode sa vlastitog izvorišta po potrebi izdvajaju neželjeni spojevi, vodase filtrira i dezinfikuje (obično hloriše). Crpilišta vode moraju biti zaštićena od bilo kog izvoraonečišćenja. Iz vode koja se koristi kao sirovina, prije upotrebe odvaja se hlor prepuštanjemvode preko filtera sa aktivnim ugljem. Zbog uticaja na kvalitet piva u modernim pivaramavoda se dodatno omekšava i deaeriše. Općenito se može reći da su fizička, hemijska imikrobiološka ispravnost vode od presudnog značaja za sigurnost samog piva.4.4.2 Kvalitet gotovog proizvodaProizvodnja piva uslovljena je čitavim nizom tehnoloških postupaka koji se odvijaju podrazličitim uslovima. Tokom proizvodnje piva može doći do zagađivanja fizičkim (dijelovistrojeva, etiketa, folije, ambalaže), hemijskim (ostaci deterdženata, aditivi te stabilizatori piva)i biološkim (razni patogeni mikroorganizmi od prljave ambalaže, opreme, radne okoline)rizicima. Sigurnost gotovog proizvoda postiže se nizom uspostavljenih kontrolnih mjera.Biološka sigurnost proizvoda se postiže:• efikasnom borbom protiv štetočina,• ličnom higijenom,• efikasnim upravljanjem otpadnim vodama i otpadom,• održavanjem visokog nivoa higijene radnog prostora kvalitetnim pranjem idezinfekcijom ambalaže,• sterilizacijom zraka i CO 2 ,• pasterizacijom piva,• planovima mikrobiološke kontrole,• ispunjavanju FIFO principa u skladištu gotovog proizvoda.Fizička sigurnost proizvoda se postiže:• redovnim i preventivnim održavanjem opreme;• kontrolom opranih boca;• postavljanjem filtera na ulazu piva u punjač;• izbacivanje okolnih boca ukoliko dođe do pucanja boca u punjaču.Hemijska sigurnost proizvoda se postiže:• kontrolom ispiranja nakon pranja opreme,• upotreba aditiva i stabilizatora prema zakonskim propisima.36